거지닭
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1. 개요
거지닭은 닭고기를 연잎으로 감싸고 진흙으로 덮어 구워 만드는 중국 요리이다. 중국의 여러 지역에서 유래되었다는 설이 있으며, 특히 항저우에서 시작되었다는 주장이 일반적이다. 거지닭은 닭을 훔친 거지가 조리 도구 없이 닭을 구워 먹은 데서 유래되었다는 설, 청나라 건륭제가 맛보고 칭찬했다는 설 등 다양한 기원과 관련된 전설이 존재한다. 조리법은 닭의 속을 채우고 연잎, 점토 등으로 감싸 오븐이나 화덕에서 굽는 방식으로, 현대에는 반죽이나 오븐 봉투를 사용하기도 한다.
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| 거지닭 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 부유하고 고귀한 닭 구운 속을 채운 닭 항저우 졸인 닭 노란 진흙 졸인 닭 호일 닭 (간단한 버전) |
| 국가 | 중국 |
| 지역 | 창수, 장쑤성 |
| 종류 | 속을 채운 닭 요리 |
| 주요 재료 | 닭, 양념, 다양한 재료로 속을 채움 |
| 중국어 정보 | |
| 중국어 (간체) | 叫化鸡 |
| 중국어 (정체) | 叫化雞 |
| 병음 | jiàohuā jī |
| 우어 | ciau ho ci |
2. 유래
거지닭은 중국에서 유래한 닭 요리로, 그 기원에 대한 여러 가지 이야기가 전해진다. "거지"는 장쑤성, 상하이시, 후난성, 구이저우성 등에서 "거지", "구걸"을 의미하는 단어[19]이며, "거지닭"이라고 불리는 지방도 많다. 거지들이 조리법을 고안한 요리로 알려져 있으며, 그 이름이 유래되었다. "동계"는 어린 닭을 의미하며, 어린 닭을 사용한 경우 "거지 동계"라고 불린다.
가장 일반적인 이야기는 어떤 거지가 우연히 닭을 얻었지만 조리 도구가 없어 닭을 연잎으로 감싸고 진흙을 발라 구웠다는 것이다. 이렇게 조리된 닭은 맛이 좋았고, 훗날 황제에게까지 알려지면서 유명해졌다고 한다.
이 외에도 항저우 유래설, 한 고조 유래설, 천첸이 유래설, 건륭제 유래설 등 다양한 설이 존재한다.
2. 1. 항저우 유래설
항저우에서 거지닭(자오화지)이 유래했다는 설에 따르면, 명나라 말이나 청나라 초 장쑤성창수 현의 위산 기슭 부근에서 먹을 것이 없던 거지가 우연히 닭을 얻었지만, 요리할 방법이 없었다.[21] 어쩔 수 없이 닭을 흙으로 감싸고 땅에 묻은 다음 그 위에서 불을 지폈다. 닭을 파내어 먹어보니 부드럽고 맛있었으며, 흙과 함께 깃털도 깨끗하게 제거할 수 있었다.이후 조리법이 개량되어 "손질한 닭을 연 잎으로 감싼 뒤, 점토로 전체를 감싸 오븐에 구워내는" 방식으로 발전했다. 1882년[22] 창수 시의 "산징위안 차이관"에서 이 요리를 메뉴에 올렸고, 쑤저우 시의 "왕쓰 주자" 등에서도 명물 요리로 자리 잡았다.
1950년대 저장성항저우 시의 "톈샹러우 차이관"으로 이 조리법에 능숙한 요리사가 옮겨가면서 "자오화퉁지"라는 이름으로 국내외 손님들에게 대접하는 경우가 많아졌고, 항저우의 명물 요리로도 알려지게 되었다.
한편, 거지닭의 기원에 대한 다른 이야기로는 청나라 건륭제와 관련된 이야기가 있다. 건륭제와 그의 심복들이 암행 중 밤늦게 숙소를 찾지 못하고 노숙하던 중, 어디선가 닭고기 익는 냄새가 났다. 냄새가 나는 곳을 찾아보니 모닥불 아래 황토흙에 싸인 닭이 익어가고 있었다. 건륭제와 심복들은 이 닭 요리를 매우 칭찬했고, 이를 계기로 거지닭이 널리 알려지게 되었다.[24]
2. 2. 거지와 닭 설
거지닭의 기원에 관한 여러 이야기 중 가장 널리 알려진 것은 다음과 같다. 중국의 한 지역에서 닭을 얻게 된 거지가 닭을 조리할 도구가 없어 흔히 있는 연잎으로 닭을 감쌌다. 그런 다음 진흙을 발라 구워 먹은 것이 거지닭의 시작이라고 전해진다.다른 이야기로는 청나라 건륭제와 관련된 이야기가 있다. 건륭제와 그의 심복들이 암행 중 밤늦게 숙소를 찾지 못하고 노숙하며 모닥불을 피웠다. 이때 어디선가 닭고기 익는 냄새가 났고, 냄새가 나는 곳을 찾아보니 모닥불 아래에서 황토 흙에 싸인 닭이 익고 있었다. 건륭제와 심복들은 이 닭을 매우 칭찬했고, 이를 계기로 거지닭이 널리 알려지게 되었다.[24]
거지닭의 기원을 둘러싼 다양한 전설이 전해진다.[3] 한 전설에 따르면, 한 거지가 농장에서 닭을 훔쳤지만 냄비나 조리 도구가 없어 닭을 연잎으로 감싸고 진흙으로 덮어 불을 지핀 구덩이에 묻었다. 닭을 파내고 진흙을 깨뜨리자 고기가 부드럽고 향긋했다고 한다.[1][2]
또 다른 전설은 거지가 황제에게서 닭을 훔쳤고, 연기 때문에 황궁 경비병에게 발각될까 봐 진흙 구덩이 방식을 사용했다는 이야기다.[1] 혹은 황제가 거지와 함께 식사하게 되었는데, 거지닭을 너무 맛있게 먹어 황실 메뉴에 추가했고, 거지는 이 요리를 지역 주민들에게 팔아 번성했다는 이야기도 있다.[2]
다른 전설에 따르면 거지닭은 농부 출신인 한 고조가 어린 시절 즐겨 먹던 음식이었다. 그가 황제가 된 후 이 요리는 황실의 특선 요리가 되었다.[1] 17세기 명나라 말기 창수의 정치가이자 정성공의 멘토였던 천첸이가 즉석에서 거지닭을 만든 거지를 만나 요리사들에게 레시피를 개선하도록 했다는 전설도 있다.[5]
명나라 말[20]이나 청나라 초 무렵, 장쑤성 창수 현의 위산 기슭 부근에서 먹을 것이 없던 거지가 우연히 닭을 구하게 되었지만, 요리할 방법이 없었다.[21] 거지는 흙으로 닭을 감싸고 땅에 묻은 다음 그 위에서 불을 지폈다. 닭을 파내어 먹어보니 부드럽고 맛있었으며, 흙과 함께 깃털도 깨끗하게 제거할 수 있었다.
이후 조리법이 개량되어 "손질한 닭을 연 잎으로 감싼 뒤, 점토로 전체를 감싸 오븐에 구워내는" 방식으로 발전했다. 1882년[22]에는 창수 시의 "산징위안 차이관"의 메뉴가 되었고, 쑤저우 시의 "왕쓰 주자" 등에서도 명물 요리로 자리 잡았다.
2. 3. 한 고조 유래설
중국에서 닭을 얻은 한 거지가 조리 도구가 없어 연잎으로 닭을 감싸고 진흙을 발라 구워 먹은 것이 거지닭의 시초라고 전해진다. 또 다른 이야기로는, 거지닭이 농부 출신인 한 고조 유방이 어린 시절 즐겨 먹던 음식이었다고도 한다. 유방이 황제가 된 후, 이 요리는 황실의 특선 요리가 되었다.[1]2. 4. [[천첸이]] 유래설
천첸이는 17세기 명나라 말기 창수 지역의 정치가이자 정성공의 멘토였다.[5] 거지닭과 관련된 전설에 따르면, 천첸이가 우연히 거지닭을 만든 거지를 만나 그의 요리사들에게 이 조리법을 개선하도록 했다고 한다.[5]2. 5. 건륭제 유래설
중국의 한 지역에서 닭을 얻게 된 거지가 닭을 조리할 도구가 없어 흔히 있는 연잎으로 닭을 감싸 진흙을 발라 구워 먹은 것이 거지닭의 시작이다. 그 후 청나라 황제 건륭제와 그의 심복들이 암행 중 밤이 너무 늦어 숙소를 찾지 못하고 노숙하며 모닥불을 피웠다. 모두 잠을 청하려 할 때 어디선가 닭고기 익는 냄새가 났다. 냄새의 진원지를 찾았더니 뜻밖에 모닥불 아래였다. 건륭제의 심복들이 그곳을 파보니 황토흙에 싸인 닭이 익고 있었다. 건륭제와 심복들은 거지닭을 매우 칭찬하였고, 이로 인해 거지닭이 알려지게 되었다.[24]3. 명칭
"거지"는 장쑤성, 상하이시, 후난성, 구이저우성 등에서 "거지", "구걸"을 의미하는 단어이며[19], "거지닭"이라고 불리는 지방도 많다. 거지들이 조리법을 고안한 요리로 알려져 있으며, 그 이름에서 유래되었다. "동계"는 어린 닭을 의미하며, 어린 닭을 사용한 경우 "거지 동계"라고 불린다.
4. 조리법
거지닭은 전통적인 조리법과 현대적인 조리법으로 나눌 수 있다. 기본적인 조리 과정은 다음과 같다.
| 단계 | 설명 |
|---|---|
| 1. 닭 손질 | 1.75kg 정도의 사원계 혹은 삼황계의 어린 닭 또는 성계 1마리를 준비하여 털을 뽑고 발을 잘라낸다. 옆구리에 칼집을 넣어 내장을 제거하고 안쪽을 씻은 후, 늑골이 부러지도록 작은 망치로 가볍게 두드린다. |
| 2. 양념 재우기 | 간장, 소흥주, 소금을 섞은 양념에 1시간 정도 재운다. |
| 3. 속 재료 준비 | 썬 파, 생강을 라드로 볶아 향을 내고, 새우, 모래주머니, 돼지고기, 금화햄, 불린 말린 표고버섯 등을 잘게 썰어 넣고 볶는다. 그 후 간장, 설탕, 소흥주, MSG로 간을 한다. |
| 4. 닭 속 채우기 및 감싸기 | 닭 뱃속에 볶은 재료와 정향 1알을 채워 넣고 닭의 머리를 구멍에 꽂아 넣는다. 돼지 그물기름이나 얇게 썬 지방으로 닭 껍질을 덮고 깨끗이 씻은 연잎으로 전체를 감싼다. 셀로판이나 죽순 껍질로 감싸는 경우도 있다. 풀리지 않도록 끈으로 묶는다. |
| 5. 굽기 | 진흙이나 점토로 전체를 감싼다. (물에 적신 소금이나 빵 반죽으로 감싸는 경우도 있다.) 오븐에 넣고 센 불로 진흙이 마를 때까지 40분 정도 굽고, 그 후 약한 불로 속까지 익도록 2시간 정도 굽는다. |
| 6. 완성 및 먹기 | 구워지면 큰 접시에 담아 손님 앞에 내놓고 나무 망치로 진흙을 깨서 제거한다. 연잎을 열어 닭고기를 잘라 참기름을 뿌리고 흰 파, 된장과 함께 먹는다. |
위의 기본적인 조리과정에서 전통적인 방법은 5번 과정에서 진흙을 사용하지만, 현대에는 빵 반죽, 소금 등을 사용하기도 한다. 또한, 오븐, 야외 그릴, 훈제기, 캠프파이어 등 다양한 조리 도구를 활용할 수 있다.
4. 1. 전통적인 방법
오늘날에는 요리 준비를 위해 반죽이 점토를 대신하는 경우가 있으며,[6][7][8][9] 일부 조리법에서는 수분을 유지하기 위해 여전히 무독성 점토로 덮는 것을 요구하기도 하고,[10][11][12][13] 다양한 재료로 속을 채우기도 한다. 거지닭은 오븐, 야외 그릴 및 훈제기, 캠프파이어에서 준비할 수 있다. 거지닭을 준비하기 위한 무독성 점토는 철물점이나 공예점에서 구할 수 있다. 그러나 요리사는 점토로 요리할 때 주의해야 하는데, 너무 많은 열을 사용하면 점토 껍질 내부의 압력 증가로 인해 "흙이 갈라져 매우 위험할 수 있기" 때문이다.[14] 따라서 반죽으로 요리하는 것이 더 안전하다. 수분 유지를 위해 세라믹 조리 냄비를 사용할 수도 있지만, 구매 비용이 비싸다.[15] 가정용 오븐에서 요리할 때는 오븐 봉투를 사용할 수 있다.[16][17]컨벡션 오븐을 사용하면 닭고기를 덮을 필요 없이 균일하게 요리할 수 있지만, 닭고기는 여전히 연잎과 알루미늄 호일로 싸야 하며, 전기 오븐에서보다 더 짧은 시간에 준비할 수 있다. 이 단순화된 버전의 요리는 "호일 닭고기"라고도 불린다.[18]
장쑤성, 상하이시, 후난성, 구이저우성 등에서는 "거지"를 "거지", "구걸"을 의미하는 단어로 사용하며,[19] "거지닭"이라고 불리는 지방도 많다. 거지들이 이 조리법을 고안한 것으로 알려져 있으며, 그 이름이 유래되었다. "동계"는 어린 닭을 의미하며, 어린 닭을 사용한 경우 "거지 동계"라고 불린다.
연잎으로 닭을 감싸기 때문에 고기는 부드럽고 맛이 새지 않아 풍부한 풍미를 내며, 연잎의 향도 더해져 풍미가 더욱 풍부해진다. 다만, "본격적"으로 점토로 굳혀 조리한 것은 흙 냄새가 너무 강해 싫어하는 사람이 많다. 이를 피하기 위해 연잎과 점토 사이에 나일론 시트를 넣어 흙 냄새가 요리에 배지 않도록 하는 방법을 일반적으로 사용한다.
이 요리가 탄생하게 된 경위는 전설처럼 전해지고 있는데, 대략적인 내용은 다음과 같다.
명나라 말[20]이나 청나라 초 무렵, 장쑤성 창수현의 위산 기슭 부근에서 먹을 것이 없던 거지가 우연히 닭을 구하게 되었지만, 요리할 방법이 없었다.[21] 어쩔 수 없이 닭을 흙으로 감싸고 땅에 묻은 다음 그 위에서 불을 지폈다. 그 후 닭을 파내어 먹어보니 부드럽고 매우 맛있었으며, 흙과 함께 깃털도 깨끗하게 제거할 수 있었다.
이것이 계기가 되어 개량을 거쳐 "손질한 닭을 연 잎으로 감싼 뒤, 점토로 전체를 감싸 오븐에 구워내는" 조리법이 생겨났으며, 1882년[22]에 창수 시의 "산징위안 차이관"의 메뉴가 되었고, 쑤저우 시의 "왕쓰 주자" 등의 명물 요리로 자리 잡았다고 한다.
중화인민공화국 성립 후인 1950년대에 이 조리법에 능숙한 요리사가 저장성 항저우 시의 "톈샹러우 차이관"으로 옮겨가 "자오화퉁지"라는 이름으로 국내외 손님들을 대접하는 경우가 많아지면서, 항저우의 명물 요리로도 알려지게 되었다.
이후 쓰촨 요리 전문점이나 광둥 요리 전문점 등에서도 거지닭을 판매하는 곳이 나타났으며, 흙 대신 밀가루 반죽을 사용하거나, 일본 요리의 소금구이처럼 소금을 사용하는 예도 생겨났다.
거지닭의 전통적인 조리 방법은 다음과 같다.
| 단계 | 설명 |
|---|---|
| 1. 닭 손질 | 1.75kg 정도의 사원계 혹은 삼황계의 어린 닭 또는 성계 1마리를 준비하여 털을 뽑고 발을 잘라낸다. 옆구리에 칼집을 넣어 내장을 제거하고 안쪽을 씻은 후, 늑골이 부러지도록 작은 망치로 가볍게 두드린다. |
| 2. 양념 재우기 | 간장, 소흥주, 소금을 섞은 양념에 1시간 정도 재운다. |
| 3. 속 재료 준비 | 썬 파, 생강을 라드로 볶아 향을 내고, 새우, 모래주머니, 돼지고기, 금화햄, 불린 말린 표고버섯 등을 잘게 썰어 넣고 볶는다. 그 후 간장, 설탕, 소흥주, MSG로 간을 한다. |
| 4. 닭 속 채우기 및 감싸기 | 닭 뱃속에 볶은 재료와 정향 1알을 채워 넣고 닭의 머리를 구멍에 꽂아 넣는다. 돼지 그물기름이나 얇게 썬 지방으로 닭 껍질을 덮고 깨끗이 씻은 연잎으로 전체를 감싼다. 셀로판이나 죽순 껍질로 감싸는 경우도 있다. 풀리지 않도록 끈으로 묶는다. |
| 5. 굽기 | 진흙이나 점토로 전체를 감싼다. (물에 적신 소금이나 빵 반죽으로 감싸는 경우도 있다.) 오븐에 넣고 센 불로 진흙이 마를 때까지 40분 정도 굽고, 그 후 약한 불로 속까지 익도록 2시간 정도 굽는다. |
| 6. 완성 및 먹기 | 구워지면 큰 접시에 담아 손님 앞에 내놓고 나무 망치로 진흙을 깨서 제거한다. 연잎을 열어 닭고기를 잘라 참기름을 뿌리고 흰 파, 된장과 함께 먹는다. |
4. 2. 현대적인 방법
오늘날에는 요리 준비를 위해 반죽이 점토를 대신하는 경우가 있으며,[6][7][8][9] 일부 조리법에서는 수분을 유지하기 위해 여전히 무독성 점토를 사용하기도 한다.[10][11][12][13] 거지닭은 오븐, 야외 그릴 및 훈제기, 캠프파이어에서 준비할 수 있다. 무독성 점토는 철물점이나 공예점에서 구할 수 있지만, 점토로 요리할 때는 너무 많은 열을 사용하면 점토 껍질 내부의 압력 증가로 인해 "흙이 갈라져 매우 위험할 수 있기" 때문에 주의해야 한다.[14] 따라서 반죽으로 요리하는 것이 더 안전하며, 수분 유지를 위해 세라믹 조리 냄비를 사용할 수도 있지만, 구매 비용이 비싸다.[15] 가정용 오븐에서 요리할 때는 오븐 봉투를 사용할 수 있다.[16][17]
컨벡션 오븐을 사용하면 닭고기를 덮을 필요 없이 균일하게 요리할 수 있지만, 닭고기는 여전히 연잎과 알루미늄 호일로 싸야 하며, 전기 오븐에서보다 더 짧은 시간에 조리할 수 있다. 이 단순화된 버전은 "호일 닭고기"라고도 불린다.[18]
연잎으로 감싸기 때문에 고기는 부드럽고 맛이 새지 않아 풍부한 풍미를 내며, 연잎의 향도 더해진다. 다만, 점토로 굳혀 조리한 것은 흙 냄새가 너무 강해 싫어하는 사람이 많다. 이를 피하기 위해 연잎과 점토 사이에 나일론 시트를 사용하기도 한다. 현대에는 흙 대신 밀가루 반죽을 사용하거나, 일본 요리의 소금구이처럼 소금을 사용하는 경우도 생겨났다.
조리법
| 단계 | 설명 |
|---|---|
| 1 | 1.75kg 정도의 사원계 혹은 삼황계의 어린 닭 또는 성계 1마리를 준비하여 털을 뽑고 발을 잘라낸 후, 옆구리에 칼집을 넣어 내장을 제거하고 안쪽을 씻는다. 늑골이 부러지도록 작은 망치로 가볍게 두드린다. |
| 2 | 간장, 소흥주, 소금을 섞은 양념에 1시간 정도 재운다. |
| 3 | 썬 파, 생강을 라드로 볶아 향을 내고, 새우, 모래주머니, 돼지고기, 금화햄, 불린 말린 표고버섯 등을 잘게 썰어 넣고 볶는다. 간장, 설탕, 소흥주, MSG로 간을 한다. |
| 4 | 닭 뱃속에 볶은 재료와 정향 1알을 채워 넣고 닭의 머리를 구멍에 꽂아 넣는다. 돼지 그물기름이나 얇게 썬 지방으로 껍질을 덮고 깨끗이 씻은 연잎으로 전체를 감싼다. 셀로판이나 죽순 껍질로 감싸는 경우도 있다. 풀리지 않도록 끈으로 묶는다. |
| 5 | 진흙이나 점토로 전체를 감싼다. (물에 적신 소금이나 빵 반죽으로 감싸는 경우도 있다.) |
| 6 | 오븐에 넣고 센 불로 진흙이 마를 때까지 40분 정도 굽고, 그 후 약한 불로 속까지 익도록 2시간 정도 굽는다. |
| 7 | 구워지면 큰 접시에 담아 손님 앞에 내놓고 나무 망치로 진흙을 깨서 제거한 다음 연잎을 열어 잘라 참기름을 뿌리고 흰 파, 된장과 함께 먹는다. |
5. 유사 요리
저장성 징닝 셔족 자치현의 셔족은 고구마를 연잎이나 토란 잎으로 싸서 볏짚 등으로 묶고 진흙을 바른 다음, 화덕의 재 속에 넣어 만드는 "웨이니바판슈"()라는 구운 고구마 요리가 있다.[23]
참조
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Chinese Cooking Made Easy with simple sauces and dressing
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宋憲章、『江南美食養生譚』p106（浙江大学出版社、2010年）は崇禎年間とする。
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杜福祥、謝幗明編、『中国名食百科』p1187（山西人民出版社、1996年）の記載のように、盗んだとする言い方もある。
[22]
문서
宋憲章、『江南美食養生譚』p106、浙江大学出版社、2010年
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梅松華、『畲族飲食文化』p81、p309、学苑出版社、2010年
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뉴스
건륭황제가 마시던 ‘거지닭’요리
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지역내일
2008-09-29
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