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돼지고기

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목차

1. 개요

돼지고기는 메소포타미아에서 기원전 13,000년경 가축화된 이후 전 세계적으로 널리 소비되는 식재료이다. 다양한 부위로 분류되어 구이, 찌개, 수육 등 다양한 요리에 활용되며, 햄, 베이컨, 소시지 등 가공육 제품의 주요 재료로도 사용된다. 돼지고기는 영양학적으로 비타민 B1과 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하며, 필수 아미노산을 모두 포함한 완전 단백질을 제공하지만, 돼지고기 섭취는 종교적, 사회적 이유로 금기시되는 경우도 있다. 유대교, 이슬람교 등에서는 돼지고기 섭취를 금지하며, 일부 국가에서는 돼지고기 소비를 제한하기도 한다. 덜 익히거나 생으로 섭취할 경우 돼지촌충, 트리키넬라증, E형 간염 등 질병에 걸릴 위험이 있어, 충분히 익혀 먹는 것이 중요하다.

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돼지고기
지도 정보
기본 정보
종류고기
출처돼지
영양 정보
수분66.92 g
에너지828 kJ
단백질19.74 g
지방12.58 g
탄수화물0 g
섬유질0 g
설탕0 g
칼슘18 mg
철0.79 mg
마그네슘21 mg
인197 mg
칼륨356 mg
나트륨50 mg
아연1.74 mg
망간0.011 mg
셀레늄33.2 μg
비타민 C0.6 mg
티아민0.901 mg
리보플라빈0.248 mg
나이아신4.58 mg
판토텐산0.723 mg
비타민 B60.472 mg
엽산1 μg
콜린69.7 mg
비타민 B120.53 μg
비타민 A2 μg
베타카로틴0 μg
루테인0 μg
비타민 E0.21 mg
비타민 D21 IU
비타민 K0 μg
포화 지방4.36 g
단일 불포화 지방5.61 g
다중 불포화 지방1.34 g
콜레스테롤63 mg
트립토판0.244 g
트레오닌0.891 g
이소류신0.91 g
류신1.572 g
라이신1.766 g
메티오닌0.514 g
시스테인0.248 g
페닐알라닌0.785 g
티로신0.676 g
발린1.064 g
아르기닌1.245 g
히스티딘0.77 g
알라닌1.158 g
아스파르트산1.814 g
글루탐산3.044 g
글리신1.019 g
프롤린0.838 g
세린0.815 g
역사
가축화기원전 5000년경
기타돼지고기 요리
문화적 측면
남아시아일부 지역에서 널리 소비
동북 인도주요 육류 공급원
요리북동인도 요리
추가 정보
영어Pork

2. 역사

돼지는 기원전 13,000년경 메소포타미아에서 가축화되었다.[5]

19세기 중반 프랑스에서 준비되는 돼지


샤퀴테리는 베이컨, 햄, 소시지, 테린, 갈랑틴, 파테, 콩피 등 주로 돼지고기로 만든 가공육 제품을 전문으로 하는 요리 분야이다.[6] 원래는 냉장 기술이 등장하기 전 고기를 보존하는 방법으로 시작되었으나, 오늘날에는 그 과정에서 생기는 독특한 풍미 때문에 만들어진다.[7] 15세기 프랑스에서는 각 도시의 식품 생산업자들이 지역 길드를 통해 규제를 받았다. 샤퀴테리를 생산하는 길드는 '샤퀴티에'(charcutiers) 길드였으며, 이들은 지역별로 독특하고 다양한 방식으로 삶거나 소금에 절여 말린 육류를 전통적으로 생산했다. 샤퀴티에가 판매할 수 있는 유일한 "생고기"는 렌더링되지 않은 라드였고, 그 외에 ''파테'', ''릴레트'', 소시지, 베이컨, 발굽, 헤드 치즈 등 다양한 가공품을 만들었다.

20세기 돼지의 대량 생산과 품종 개량이 이루어지기 전, 유럽과 북미에서 돼지고기는 전통적으로 가을철 음식이었다. 돼지를 비롯한 가축들은 봄에 태어나 여름 동안 살을 찌운 뒤 가을에 도축되었기 때문이다. 이러한 계절적 특성 때문에 서양 요리 역사에서는 늦여름과 가을에 수확되는 사과가 신선한 돼지고기와 함께 곁들여 먹는 주요 재료가 되었다. 오늘날에는 일 년 내내 고기와 과일을 구할 수 있게 되었지만, 서양 식탁에서 돼지고기와 사과의 조합은 여전히 인기가 있다.[8]

일본에서는 야요이 시대 유적에서 돼지뼈가 출토되었으며, 고분 시대 유적에서도 발견되었다. 『일본서기』, 『만엽집』, 『고사기』에는 돼지를 기르는 사람을 뜻하는 '이노시카이'(猪飼), '이노가마'(猪甘), '이노야스'(猪養) 등의 단어가 등장하여 당시 일본에서도 돼지 사육이 이루어졌음을 알 수 있다.

675년 천무 천황은 최초의 육식 금지령을 내렸으나, 이는 소, 말, 일본원숭이, 닭, 개 등 오축(五畜)에 한정되었고 돼지는 포함되지 않았다. 전국 시대에는 기독교 예수회 선교사들이 키리시탄 다이묘를 통해 육식 문화를 전파하면서 일시적으로 돼지고기를 먹기도 했다.

그러나 이후 일본 대부분 지역에서는 돼지고기를 먹는 습관이 사라졌고, 사쓰마 번과 남서 제도에서만 양돈이 일상적으로 이루어졌다. 류큐에서는 17세기 이전에는 소고기가 주류였으나, 하지 조슈의 개혁으로 소고기 식용이 금지되고, 중국에서 온 책봉 사절단을 접대하기 위해 왕궁에서 돼지 대량 생산을 장려하면서 돼지고기가 소고기를 대체하게 되었다. 현재 오키나와 요리에서 돼지고기는 가장 중요한 식재료이며, 1385년에 전래된 것으로 알려진 류큐 왕국 시대 혈통의 흑돼지인 "아구"(アーグ) 또는 "시마우와"(島豚, 섬돼지)가 유명하다. 세토 내해의 여러 번에서는 조선통신사 접대를 위해 양돈을 하기도 했다. 1782년경 히로시마를 방문한 의사 타치바나 난케이는 「동서유기」에서 성 아래 마을 곳곳에 돼지가 있는 것을 보고 놀랐다고 기록했다.[58] 오카야마에서도 근세 유적, 특히 오카야마성 주변에서 돼지뼈가 출토되어 돼지가 유통되었을 가능성이 제기된다.[59]

사쓰마 번에서도 돼지고기를 이용한 사쓰마 요리가 발달했다. 1827년 사토 신엔의 『경제요록』에는 사쓰마 번의 에도 저택에서 돼지를 사육하고 그 고기를 판매했다는 기록이 있다. 에도에서는 모몬지야 같은 식당에서 돼지고기를 팔았다. 1845년 5월 2일자 서신에 따르면, 사쓰마 번의 시마즈 나리아키가 도쿠가와 나리아키(도쿠가와 요시노부의 아버지)에게 돼지고기를 보낸 기록이 있다. 이 영향인지 도쿠가와 요시노부는 돼지고기를 매우 좋아하여 백성들로부터 "돼지님"(豚一様, 부타이치사마)이라는 별명으로 불렸는데, 이는 "돼지고기를 좋아하시는 히토츠바시님"의 약칭이었다. 사이고 다카모리 역시 비계가 많은 돼지고기 요리를 즐겨 먹었다고 전해진다.

신선조도 니시혼간지에 주둔할 당시, 의사 마쓰모토 료준의 권유로 고베에서 새끼 돼지를 들여와 길러 먹었다. 후쿠자와 유키치의 『서양 의식주』에는 오사카 오가타 코안의 적숙 제자들도 돼지고기를 먹었다는 기록이 있다.

메이지 유신 이후 일본 전역에서 돼지고기가 보편화되었으며, 나쓰메 소세키의 소설 『나는 고양이로소이다』에도 이러한 변화가 묘사되어 있다. 1916년에는 도쿄 제국 대학 교수 타나카 히로시의 『타나카식 돼지고기 요리법』이 출판되면서 다이쇼 천황의 식탁에도 돼지고기가 오르게 되었다.[60] 현재 일본에서는 지역에 관계없이 돼지고기를 평균적으로 소비하고 있다.[61] 다만, 킨키 지방에서는 '고기'라고 하면 주로 소고기를 의미하며, 돼지고기는 '돼지'(豚, 부타)라고 부르는 경향이 있어, 돼지고기를 넣은 중국식 만두를 '니쿠만'(肉まん, 고기만두)이 아닌 '부타만'(豚まん, 돼지고기만두)이라고 부른다.

헤이세이 시대 초기 80%에 달했던 일본의 돼지고기 자급률은 수입 증가로 인해 2017년에는 50% 아래로 떨어졌다. 냉장 돼지고기는 주로 미국과 캐나다에서, 냉동 돼지고기는 스페인, 덴마크, 미국, 멕시코 등에서 많이 수입된다.[62] 2018년 체결된 환태평양경제동반자협정(TPP)과 유럽 연합(EU)과의 경제연합협정(EPA)에서 돼지고기가 관세 인하 대상 품목에 포함되면서, 미국산 수입량은 줄고 캐나다, 오스트레일리아, EU 국가로부터의 수입량이 증가하는 추세를 보였다.[63]

2. 1. 세계

전 세계에서 두 번째로 많이 먹는 동물은 돼지다.


2021년 국가별 전 세계 돼지고기 생산량


오스트리아 전통 돼지고기 요리. 감자 크로켓, 채소, 버섯, 그리고 그레이비 소스와 함께 제공된다.


인도의 매운 돼지고기 카레인 빈달루(Vindaloo).


남인도식 돼지고기 카레


돼지는 전 세계에서 두 번째로 널리 먹는 동물이며, 전 세계 육류 생산량의 약 34%를 차지한다.[9] 미국 농무부(USDA)의 해외농업국(Foreign Agricultural Service)에 따르면, 2006년 (잠정 자료) 전 세계적으로 약 1억 톤의 돼지고기가 소비되었다. 도시화와 가처분소득의 증가는 중국에서 돼지고기 소비량 증가로 이어졌는데, 2006년 소비량은 2002년보다 20% 높았고, 2007년에는 5% 더 증가할 것으로 예상되었다.[11] 2015년에는 전 세계적으로 총 1억 905만 톤의 돼지고기가 소비되었으며,[14] 2017년에는 전 세계 돼지고기 소비량의 절반이 중국에서 이루어졌다.[12]

돼지고기의 높은 소비량 덕분에 전 세계적으로 다양한 돼지고기 요리법이 개발되었다. 스페인에서는 돼지 뒷다리로 만든 건조 숙성 햄인 하몽이 잘 알려져 있다. 브라질(포르투갈에서도 제공됨)의 국가 요리인 페이조아다는 전통적으로 돼지 귀, 꼬리, 발 등의 부산물로 만들어진다.[10]

3. 부위별 분류 및 특징

구이, 찌개, 수육, 산적, 편육, 돈가스, 탕수육 등 다양한 방식으로 요리되는 돼지고기는 부위별로 고유한 이름과 특징을 가지고 취급된다. 각각의 요리 방식에 더 잘 어울리는 부위가 있으며, 한국에서는 특히 삼겹살 부위가 가장 많이 소비된다.[75] 그러나 최근에는 삼겹살의 소비 비중이 점차 감소하고, 대신 앞다리살과 뒷다리살의 소비 비중이 증가하는 추세를 보이고 있다.[76]

돼지고기는 신선한 상태 또는 햄, 베이컨처럼 오랜 시간 숙성시킨 형태로 요리될 수 있다. 신선한 정육 부위는 다양한 방식으로 활용되며, 특정 부위에 대한 선호도는 지역별로 다르게 나타난다. 예를 들어, 덴마크에서는 바삭한 껍질과 함께 구워낸 돼지고기 요리인 ''플래스케스테크''(flæskesteg)가 국민적인 인기를 얻고 있다.[21]

신선한 돼지고기


훈제 돼지갈비.


주요 부위별 특징과 용도는 다음과 같다.

  • '''머리''': 주로 편육으로 만들거나 삶아서 먹는다. 한국에서는 고사를 지낼 때 제물(祭物)로 사용되기도 한다. 머리 부위에는 볼살, 콧등살, 삼각살(돼지 코 안쪽 살), 혓바닥 등 특수 부위도 포함된다.
  • '''목살''': 목뼈 주변의 살코기로, 지방과 살코기가 적절히 섞여 있어 주로 구이용으로 인기가 많다.
  • '''항정살''': 목과 어깨 사이에 위치한 부위로, 특유의 쫄깃한 식감 때문에 구이용으로 많이 찾는다. 머리에 붙은 항정살은 '두항정살'이라고도 한다.
  • '''족발''': 돼지의 발 부위로, 보통 찌거나 삶아서 족발 요리로 만들어 먹는다.
  • '''삼겹살''': 복부 부위의 고기로, 지방층과 살코기층이 번갈아 나타나는 것이 특징이다. 한국인이 가장 선호하는 구이용 부위 중 하나이며, 찜 요리에도 사용된다.
  • '''갈비살''': 갈비뼈 주변의 고기로, 다양한 요리에 활용된다. 특히 양념하여 구워 먹는 '돼지갈비'는 대중적인 인기가 높다.
  • '''갈매기살''': 돼지의 횡격막에 붙어 있는 살로, 식감이 부드러우면서도 쫄깃하여 구이용으로 선호된다.
  • '''등심''': 등뼈를 감싸고 있는 부위로, 지방이 적고 살코기가 많아 구이나 돈가스 용도로 주로 사용된다.
  • '''안심''': 등심 안쪽에 위치한 가장 부드러운 부위로, 지방 함량이 매우 적다. 돈가스, 탕수육, 산적 등 부드러운 식감이 중요한 요리에 적합하다.
  • '''돼지껍데기'''(돈피): 돼지 껍데기에서 털을 제거한 것으로, 콜라겐이 풍부하며 주로 구워서 먹는다.


돼지고기의 부위별 상세 분류 기준은 식품의약품안전처의 규정을 따르며, 국가별로도 다양한 분류 방식과 명칭이 존재한다. (자세한 내용은 하위 문단 참고)

3. 1. 한국의 분류 기준

돼지고기는 크게 살코기와 부산물로 나눌 수 있다. 이 중 살코기는 식품의약품안전처의 행정규칙인 '식육의 부위별 등급별 및 종류별 구분방법'에 따라 분류된다.[73] 이 기준은 도축할 때의 분할 정형 기준과 같으며, 7개 대분할 부위와 25가지 소분할 부위로 나뉜다. 이 법적 기준에 더해 외식 산업의 실제 상황을 반영한 일반 부위와 특수 부위 구분을 적용하기도 한다. 살코기 외 부산물은 총 7가지로 분류된다.[74]

구분대분할세부구분종류
살코기안심일반안심살
등심일반등심살, 알등심살
특수부위등심덧살(가브리살)
목심일반목심살
앞다리일반앞다리살, 앞사태살
특수부위항정살, 꾸리살, 부채살, 주걱살
뒷다리일반볼기살, 설깃살, 도가니살, 홍두깨살, 보섭살, 뒷사태살
삼겹살일반삼겹살, 오돌삼겹, 등갈비, 토시살
특수부위갈매기살
갈비일반갈비, 갈비살, 마구리
부산물간, 머리, 신장(콩팥), 족발, 창자, 위(보살감투, 오소리감투, 보사리감투), 뼈


3. 2. 국가별 명칭 비교



돼지고기 부위는 국가별로 명칭과 분류 기준이 다를 수 있다. 아래는 일본의 사례이다.

사단법인 일본식육격부협회의 돼지 부분육 거래 규격에서는 「식육 소매 품질 기준[64]」에 따라 다음과 같이 주요 부위를 정의하고 있다.

  • 돼지앞다리: "앞다리", "앞다리 로스", "앞다리 삼겹"으로 세분화된다.
  • 돼지등심
  • 삼겹살
  • 돼지뒷다리: "안쪽 뒷다리", "넓적다리", "바깥쪽 뒷다리"로 세분화된다.
  • 돼지안심


법률상 정해진 기준 외에도, 내장(곱창) 등 아래 부위들이 식용으로 널리 알려져 있다.

  • 돼지갈비: 볼 아랫부분부터 목의 기름진 살.
  • 혀: 혀. 소혀보다 저렴하여 대용품으로 사용되기도 한다.
  • 심장: 심장.
  • 간: 간.
  • 식도: 식도.
  • 연골: 기관, 성대, 폐동맥, 폐정맥의 총칭.
  • 허파: 폐.
  • 가브리살: 횡격막.
  • 췌장: 흉선과 췌장.
  • 지라: 비장.
  • 젖꼭지: 유방.
  • 콩팥: 신장.
  • 양: 위. 영어 "guts"에서 유래한 것으로 추정된다. 치트라고도 불린다.
  • 곱창, 막창: 주로 창자를 가리킨다. 달름(독 Darm, 창자)이라고도 한다. 일본에서는 구이용을 막창(곱창구이), 찜용을 "곱창"으로 구분하는 경우가 많다.
  • * 막창: 소장과 대장.
  • * 곱창: 직장.
  • 항문: 항문.
  • 음경근: 음경의 근육.
  • 자궁: 자궁.
  • 고환: 고환.
  • 돼지 정강이: 다리 중 발목 위쪽 부분.
  • 돼지족: 다리 중 발목 아래쪽 부분. 앞다리와 뒷다리는 크기, 구조, 맛이 약간 다르다.
  • 피부: 오키나와에서는 돼지 머리 피부("チラグヮー")를 식용하며, 귀 껍질(미미가), 껍질 붙은 돼지고기(라후테, 테비치) 등도 먹는다.
  • 돼지귀: 귀.
  • 힘줄: 등심과 등지방 사이의 얇은 막. 소힘줄보다 냄새가 적다고 알려져 있으나 유통은 적다.
  • 연골: 미미가와 비슷하며, 적당한 식감과 기름기가 있다.
  • 피: 중국이나 동남아시아에서는 소금을 뿌려 굳힌 피를 식재료로 사용한다. 오키나와에서는 볶음 요리에 이용하며, 서양에는 피 소시지나 피 푸딩이 있다.

4. 조리법

구이, 찌개, 수육, 산적, 편육, 돈가스, 탕수육 등 다양한 방식으로 요리되는 돼지고기는 부위별로 이름을 붙여 취급된다. 각각의 요리 방식에 알맞은 부위가 있으며, 신선한 고기 또는 오랜 시간 숙성시킨 고기로 요리할 수 있다. 숙성된 육제품에는 햄과 베이컨 등이 있다.

한국에서 가장 많이 소비되는 부위는 삼겹살이다.[75] 하지만 그 상대적 비중은 감소하는 추세에 있으며, 대신 앞다리살과 뒷다리살의 소비 비중이 증가하고 있다.[76]

'''돼지고기 부위별 주요 조리법'''
부위주요 조리법비고
머리 | 편육, 삶은 고기 | 한국 고사 제물(祭物)로 이용되기도 함
볼살 | (특수부위) | 돼지 얼굴 양옆 부위
콧등살 | (특수부위) | 귀한 특수부위로 취급
(특수부위) | 돼지 코 안쪽 살, 삼각형 모양
혓바닥 | (특수부위) |
목살 | 구이 | 목뼈 주위 고기
항정살 | 구이 | 목과 어깨를 잇는 부위
(항정살의 일부) | 머리에 붙은 항정살
족발 | 찌거나 삶음 (족발 요리) | 발 부위 고기
삼겹살 | 구이, 찜 | 복부 고기, 한국 최고 소비 부위[75]
갈비살 | 돼지갈비 (양념 구이 등) | 갈비뼈 주위 고기
갈매기살 | 구이 (특수부위) | 횡격막에 붙어있는 살
등심 | 구이, 돈가스 | 등뼈 주위 고기
안심 | 돈가스, 산적, 탕수육 | 내부에 위치한 살
돼지껍데기 | 구이 | 돼지 껍데기의 털을 뺀 것 (돈피)



볼로냐(Bologna)의 정육점에 진열된 햄, 돼지발, 살라미, 모르타델라


돼지고기는 신선한 정육 부위로 다양한 방법으로 사용되며, 특정 부위의 인기는 전 세계적으로 다르다. 젖먹이 돼지의 경우 2주에서 6주령의 어린 돼지 전체를 구워 먹기도 한다. 바삭한 돼지껍데기로 조리한 덴마크식 구이 돼지고기 또는 flæskesteg|플래스케스테크da는 전통적인 크리스마스 만찬으로서 국민적인 인기 요리이다.[21]

돼지고기는 소시지의 재료로 특히 흔하게 사용된다. 초리소(chorizo), 푸에(fuet), 컴벌랜드 소시지(Cumberland sausage), 살라미(salami) 등 많은 전통적인 유럽 소시지가 돼지고기로 만들어지며, 풍부한 맛을 낸다. 미국의 많은 프랑크푸르트 소시지(hot dogs) 브랜드와 대부분의 아침 소시지는 돼지고기로 만들어진다. 프랑스에서는 돼지고기를 소시지 및 기타 제품으로 가공하는 것을 샤르퀴트리(charcuterie)라고 한다.

햄과 베이컨은 신선한 돼지고기를 소금에 절이거나(피클링(pickling)) 훈연하여 만든다. 어깨와 다리는 피크닉 숄더와 햄으로 만들기 위해 가장 일반적으로 염장(curing)되며, 스트레이키 베이컨과 라운드 베이컨은 옆구리 부분(라운드는 안심에서, 스트레이키는 삼겹살에서)에서 나온다.[22] 햄과 베이컨은 서구에서 인기 있는 음식이며, 산업화와 함께 소비량이 증가했다. 비서구권 요리에서도 훈제육 제품을 사용하는데, 예를 들어, 중국 및 아시아 요리에서는 소금에 절인 돼지고기 또는 붉게 구운 돼지고기를 사용한다.

5. 영양

돼지고기는 부위에 따라 영양 성분 함량에 차이가 있지만, 전반적으로 다양한 영양소를 공급하는 식품이다. 특히 단백질과 비타민 B1(티아민)이 풍부한 것으로 알려져 있다.[26][27][28][29] 근육 색소 단백질인 미오글로빈 함량은 소고기에 비해 낮지만 닭고기보다는 훨씬 높다.

돼지고기 안심(조리, 직화구이) 100g당 주요 영양 성분은 다음과 같다. (출처: USDA)

돼지고기, 신선, 안심, 통, 분리 가능한 살코기와 지방, 조리, 직화구이 (100g 당 함량)
영양 성분함량
에너지1013 kJ (242 kcal)
수분57.87 g
단백질13.32 g
지방27.92 g
  포화지방5.230 g
  단일불포화지방6.190 g
  다가불포화지방1.200 g
탄수화물0.00 g
  당류0.00 g
  섬유질0.0 g
미네랄함량
칼슘 (Ca)19 mg
구리 (Cu)0.073 mg
철 (Fe)0.87 mg
마그네슘 (Mg)28 mg
인 (P)246 mg
칼륨 (K)423 mg
나트륨 (Na)62 mg
아연 (Zn)2.39 mg
비타민함량
비타민 C (총 아스코르브산)0.6 mg
비타민 B60.464 mg
비타민 B120.70 μg
콜린93.9 mg
비타민 D (D2 + D3)53 IU
아미노산함량
트립토판0.338 g
트레오닌1.234 g
이소류신1.260 g
류신2.177 g
라이신2.446 g
메티오닌0.712 g
시스테인0.344 g
페닐알라닌1.086 g
티로신0.936 g
발린1.473 g
아르기닌1.723 g
히스티딘1.067 g
알라닌1.603 g
아스파르트산2.512 g
글루탐산4.215 g
글리신1.409 g
프롤린1.158 g
세린1.128 g



돼지고기에는 필수 불포화지방산인 리놀레산이 풍부하여 성인병 예방에 도움을 줄 수 있다. 또한 비타민 B1과 메티오닌 성분이 많아 체내 노폐물 배설을 돕고 간 기능을 보호하며 피로 회복에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

돼지고기의 지방 함량이나 콜레스테롤에 대한 우려도 있지만, 부위 선택과 조리법에 따라 건강하게 섭취할 수 있다. 자세한 내용은 #오해와 진실 섹션에서 다룬다.

5. 1. 오해와 진실

돼지고기는 흔히 지방이 많은 음식으로 알려져 있지만, 이는 주로 삼겹살 부위에 해당하며 사실과 다른 부분이 있다. 삼겹살을 제외한 안심, 등심, 목심, 앞다리살, 뒷다리살, 갈비살, 항정살 등 대부분의 부위는 지방 함량이 낮고 단백질이 풍부한 고단백 저지방 식품에 속한다. 이 부위들은 단백질 외에도 비타민 등 다양한 영양소를 골고루 함유하고 있다.

특히 돼지고기를 포함한 육류 단백질은 우리 몸에서 스스로 합성할 수 없는 8가지 필수 아미노산(이소류신, 류신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린)을 모두 가지고 있어 '완전 단백질'이라고 불린다.

또한 돼지고기를 먹으면 콜레스테롤 수치가 높아진다는 생각 역시 대표적인 오해이다. 돼지고기에는 스테아린산이라는 성분이 풍부한데, 이는 체내 콜레스테롤 증가를 억제하는 효과가 있다. 더불어 좋은 콜레스테롤로 알려진 리포단백질(HDL) 수치를 높이는 데 도움을 준다. 한 전문가는 지방 함량이 높은 삼겹살조차도 수육으로 조리하거나 기름이 잘 빠지는 불판에 구워 채소와 함께 섭취하면 건강에 해롭지 않다고 설명한다.[76]

돼지고기는 미오글로빈 함량이 소고기보다는 낮지만 닭고기보다는 훨씬 높아, 미국 농무부(USDA)에서는 돼지고기를 적색육으로 분류한다.[24] 과거 1987년, 미국 국립 돼지고기 위원회(National Pork Board)는 닭고기나 칠면조 같은 백색육이 적색육보다 건강하다는 인식이 퍼지자, 돼지고기를 "다른 백색육"으로 홍보하는 캠페인을 시작했다. 이 캠페인은 큰 성공을 거두어 소비자의 87%가 해당 슬로건을 돼지고기와 연결 지을 정도였으나, 위원회는 2011년 3월 4일 이 슬로건 사용을 중단했다.[25]

영양학적으로 돼지고기는 티아민(비타민 B1)의 훌륭한 공급원이기도 하다.[26][27][28][29] 지방을 제거한 살코기 부위는 다른 가축 고기에 비해 살코기 비율이 높은 편이지만, 콜레스테롤과 포화지방 함량은 여전히 높은 편이다.

6. 소비



6. 1. 세계



돈가스, 일본식 빵가루를 입혀 튀긴 돼지고기 커틀릿.


두바이(아랍에미리트)의 돼지고기 가게.


돼지는 전 세계에서 닭에 이어 두 번째로 널리 먹는 동물이며, 전 세계 육류 생산량의 약 34%를 차지한다.[9] 이 때문에 전 세계적으로 수많은 돼지고기 요리법이 개발되었다. 스페인에서는 돼지 뒷다리로 만든 건조 숙성 햄인 하몽(Jamón)이 유명하며, 브라질의 국가 요리인 《페이조아다(Feijoada)》는 전통적으로 돼지 귀, 꼬리, 발 등의 부산물로 만들어진다.[10]

미국 농무부(USDA)의 해외농업국(Foreign Agricultural Service)에 따르면, 2006년 전 세계적으로 약 1억 톤의 돼지고기가 소비되었다. 특히 중국에서는 도시화와 가처분소득 증가로 돼지고기 소비량이 크게 늘어, 2006년 소비량은 2002년보다 20% 높았고, 2007년에는 5% 더 증가할 것으로 예상되었다.[11] 2015년에는 전 세계적으로 총 1억 905만 톤의 돼지고기가 소비되었으며,[14] 2017년에는 전 세계 돼지고기 소비량의 절반 가량이 중국에서 소비되었다.[12]

세계 돼지고기 소비량 (단위: 천 톤)[77]
국가20152016201720182019
중국57,25256,24555,93055,39848,970
유럽 연합20,87120,74820,81621,16220,685
미국9,3419,4769,5419,7489,951
러시아2,9903,1423,2963,1973,310
브라질2,8932,8702,9413,0353,102
일본2,5682,6262,7312,7752,790
멕시코2,0172,0912,1802,3312,405
베트남2,5262,6472,7132,7962,435
대한민국1,8131,8941,9262,0012,044
필리핀1,6371,7351,8031,8861,939
캐나다884806816864939
기타6,7166,7316,9167,1477,093
합계111,508111,011111,609112,340105,663



돼지고기는 동아시아와 태평양 지역 전역에서 인기가 있으며, 특히 태평양 섬 요리에서는 통째로 구운 돼지가 인기 있는 음식이다. 다양한 방식으로 소비되며 중국 요리에서 매우 높이 평가받는다.[15] 현재 중국은 세계 최대 돼지고기 소비국이며, 2012년 돼지고기 소비량은 5,300만 톤으로 예상되어 세계 돼지고기 소비량의 절반 이상을 차지했다.[16] 중국에서는 경제적 및 미적 이유로 쇠고기보다 돼지고기를 선호하는데, 돼지는 사육이 용이하고 노동력으로 사용되지 않기 때문이다. 돼지고기의 색깔과 지방은 더욱 먹음직스럽게 여겨지며, 맛과 향은 더 달콤하고 깔끔하다고 묘사된다. 또한 소화가 더 쉽다고 여겨진다.[17] 농촌 전통에서는 중요한 행사를 축하하고 유대감을 형성하기 위해 돼지고기를 나누어 먹는다. 중국에서 돼지고기가 매우 중요하여 국가 차원의 "전략적 돼지고기 비축"을 유지하고 있다.[18] 후난성의 별미인 빨간색 찜 돼지고기 (''홍소육'')는 마오쩌둥이 가장 좋아하는 요리 중 하나였다.[19] 중국에서 인기 있는 다른 돼지고기 요리로는 탕수육, ''바크와'', ''차슈''가 있다. 필리핀에서는 300년간의 스페인 식민지배와 영향으로 통째로 구운 젖먹이 돼지인 레촌이 국가적인 별미이다.

7. 종교와 사회

돼지고기는 여러 종교와 사회적 맥락 속에서 다양한 의미를 지니며 소비 양상 또한 다르게 나타난다. 특히 유대교와 이슬람교에서는 교리에 따라 돼지고기 섭취가 엄격히 금지되어 있으며, 이는 신자들의 식생활에 큰 영향을 미친다. 일부 기독교 종파 역시 성경 해석에 따라 돼지고기를 금기시하기도 한다.

역사적으로 특정 지역에서는 돼지고기 섭취가 금기시되었던 사례도 찾아볼 수 있다. 예를 들어, 스코틀랜드에서는 약 1800년까지 돼지고기가 금기시되었다는 주장이 제기되기도 한다. 이처럼 돼지고기는 단순한 식재료를 넘어 특정 문화권의 종교적 신념이나 사회적 관습과 깊이 연관되어 있음을 알 수 있다. 각 종교 및 사회에서의 구체적인 금기 내용과 역사적 배경, 그리고 현대 사회에서의 인식 변화 등은 이어지는 하위 문단에서 더 자세히 살펴볼 수 있다.

7. 1. 종교적 금기

종교적 신념에 따라 돼지고기 섭취를 금기시하는 경우가 많다. 대표적으로 유대교와 이슬람교 신자들은 대부분 돼지고기를 먹지 않는다. 이슬람교를 믿는 아랍에미리트, 레바논, 사우디아라비아, 이라크, 쿠웨이트, 오만, 예멘, 카타르, 수단, 소말리아, 니제르, 말레이시아, 알제리, 모로코, 튀니지, 리비아, 이집트, 시리아, 이란, 몰디브, 모리타니, 바레인 등 많은 국가에서 돼지고기 소비를 찾아보기 어렵다.

이러한 금기의 배경에는 여러 가지 이유가 있다. 돼지가 자라기 어려운 중동의 환경적 요인으로 인해 돼지가 질병에 걸리기 쉽고, 이를 섭취했을 때 사람에게도 질병이 옮을 위험성이 있다는 점이 거론된다. 또한, 각 종교의 교리 자체가 돼지고기 섭취를 금지하는 경우가 많다. 일부 학자들은 과거 건강상의 위험 때문에 종교 경전에 금기 조항이 포함되었을 가능성을 제기하기도 한다. 하지만 모든 신자가 엄격하게 지키는 것은 아니며, 일부 국가나 개인은 형식적으로만 따르거나 교리를 중시하여 철저히 금식을 지키기도 한다. 기독교의 구약성서에도 돼지고기 섭취 금지에 대한 언급이 있다.

돼지고기 섭취는 유대교 식품 규정(카슈루트)과 이슬람 식품 규정(할랄)에 의해 금지된다. 또한 주류 제칠일안식일예수재림교, 라스타파리 운동 신자들과 에티오피아 정교회 테와히도 교회 신자들도 돼지고기를 먹지 않는다. 스코틀랜드에서는 약 1800년까지 돼지고기가 금기시되었다는 주장도 있다.

=== 유대교 ===

돼지고기는 코셔(Kosher)가 아닌 대표적인 음식이다. 이 금지는 구약성서의 레위기 11장과 신명기 14장에 근거한다.

땅에 있는 모든 짐승 가운데 너희가 먹을 수 있는 것은 다음과 같다. 갈라진 발굽이 있고 되새김질을 하는 것은 무엇이든지 먹을 수 있다. 그러나 되새김질을 하거나 갈라진 발굽을 가진 것 중에서도 먹지 말아야 할 것은 다음과 같다. 낙타는 되새김질을 하지만 갈라진 발굽이 없고… '''돼지'''는 발굽이 완전히 갈라져 있지만 되새김질을 하지 않으므로 너희에게는 부정한 것이니 그 고기를 먹지 말라.

— 레위기 11장 2-4절, 7-8절


'''돼지'''는 발굽이 갈라져 있으나 되새김질을 하지 않으므로 그 고기를 먹지 말라.

— 신명기 14장 8절


토라(Torah) 구절에서 보듯이, 돼지고기는 갈라진 발굽과 되새김질이라는 두 가지 조건 중 하나만 충족하기 때문에 코셔가 아니다. 즉, 돼지는 발굽은 갈라져 있지만 반추동물이 아니므로 되새김질을 하지 않는다. 유대교 신자들은 성경에서 돼지를 '부정한' 것으로 규정한 설명을 따른다. 중세 유대교 철학자 마이모니데스 역시 돼지의 습성과 식성을 이유로 부정한 동물로 분류했다.[30]

인류학자 메리 더글러스는 고대 이스라엘 요리에서 돼지고기 금지가 돼지가 비이스라엘인들이 주로 사육했고, 썩은 고기를 먹었으며, 발굽이 갈라진 동물의 분류 기준에 맞지 않았기 때문이라고 설명했다. 반면, 마빈 해리스는 고대 이집트와 수메르에서도 돼지 사육을 제한했고, 염소 역시 사체를 먹었지만 부정하게 여겨지지 않았다는 점을 들어 더글러스의 주장에 반박하며, 대신 환경적 및 경제적 요인에 기반한 설명을 제시했다.[31]

현대 이스라엘에서는 돼지 사육이 특정 지역과 기관으로 법적으로 제한되어 있다.[32][33] 일부 돼지 관련 법률은 공공연하게 무시되기도 한다.[34] 이스라엘 내 돼지 생산량은 1960년대 연간 약 5만 마리 도축에서[32] 2010년에는 18만 마리로 증가했다.[35] 2009년 기준 1인당 돼지고기 소비량은 2.7kg이었다.[36] 일부 종교적인 지역에서는 돼지고기 판매가 금지되어 있지만,[33] 코셔가 아닌 정육점이나 러시아계 이민자들을 대상으로 하는 미즈라(Mizra)나 티브 타암(Tiv Ta'am) 같은 비코셔 슈퍼마켓 체인에서는 돼지고기 제품을 구할 수 있다.[37] 현대 히브리어에서는 돼지고기를 "흰 고기"(בשר לבן|Basar Lavanhe)라는 완곡한 표현으로 부르기도 한다.[37]

=== 이슬람교 ===

돼지고기는 이슬람 식품 규정(할랄)에 따라 금지된다(하람). 이슬람권의 많은 국가에서는 돼지고기 제품의 수입이나 소비를 엄격히 제한한다. 예를 들어 이란,[38] 모리타니,[39] 오만,[40] 카타르,[41] 사우디아라비아, 알제리, 투르크메니스탄, 우즈베키스탄, 타지키스탄, 예멘, 소말리아, 수단, 아프가니스탄, 지부티, 쿠웨이트, 말리, 니제르, 세네갈, 감비아, 리비아, 파키스탄(일부 지역 제외), 몰디브 등이 있다.[42]

그러나 인도네시아(아체 주 제외), 말레이시아, 브루나이, 레바논, 이라크, 튀니지, 이집트, 모로코, 바레인, 방글라데시, 키르기스스탄, 카자흐스탄, 요르단, 알바니아, 아제르바이잔, 튀르키예, 보스니아 헤르체고비나, 코소보, 시리아, 시에라리온, 기니, 차드, 아랍에미리트(샤르자 토후국 제외)와 같이 비무슬림 소수 민족이 상당수 거주하는 다른 무슬림 다수 국가에서는 비무슬림 인구를 대상으로 하는 호텔, 레스토랑, 슈퍼마켓 등에서 돼지고기를 구할 수 있다.[43]

돼지고기 금지에 대한 꾸란의 근거는 여러 구절에서 찾아볼 수 있다.

그분께서는 너희에게 죽은 고기와 피와 '''돼지고기'''와 알라 외에 다른 신의 이름으로 도살된 것만을 금하셨느니라. 그러나 어쩔 수 없이 먹게 된 경우, 고의가 아니고 필요 이상으로 먹지 않는다면 죄가 되지 않느니라. 진실로 알라는 너그러우시고 자비로우신 분이시니라.

— 꾸란 2장 173절


너희에게 금지된 것은 죽은 고기, 피, '''돼지고기''', 알라 외의 이름으로 도살된 것, 목 졸려 죽은 것, 맞아 죽은 것, 떨어져 죽은 것, 뿔에 받혀 죽은 것, 맹수에게 먹힌 것(너희가 도축한 것은 제외), 우상에게 제물로 바쳐진 것, 화살로 점을 치는 것이니, 이것은 모두 불경한 행위이니라. 오늘 비신자들은 너희의 종교를 단념했으니 그들을 두려워 말고 나만을 두려워하라. 오늘 내가 너희를 위해 너희의 종교를 완성했고, 나의 은총을 너희에게 베풀었으며, 이슬람을 너희의 종교로 만족했노라. 그러나 누구든지 극심한 굶주림에 시달려 죄지을 의도 없이 (금지된 것을) 먹는다면, 진실로 알라는 너그러우시고 자비로우신 분이시니라.

— 꾸란 5장 3절


일러가로되 "나에게 계시된 것 가운데, 먹는 자가 먹어서는 안 될 것으로 금지된 것은 죽은 고기, 흘러나온 피, '''돼지고기'''(이는 실로 불결한 것이니라), 또는 알라 외의 이름으로 제물로 바쳐진 불경한 것 외에는 없느니라." 그러나 어쩔 수 없이 먹게 된 경우, 고의가 아니고 필요 이상으로 먹지 않는다면, 진실로 그대의 주님은 너그러우시고 자비로우신 분이시니라.

— 꾸란 6장 145절


그분께서는 너희에게 죽은 고기와 피와 '''돼지고기'''와 알라 외에 다른 신의 이름으로 도살된 것만을 금하셨느니라. 그러나 어쩔 수 없이 먹게 된 경우, 고의가 아니고 필요 이상으로 먹지 않는다면, 진실로 알라는 너그러우시고 자비로우신 분이시니라.

— 꾸란 16장 115절


=== 기독교 ===

대부분의 기독교인들은 돼지고기를 섭취하지만, 일부 종파는 구약성서의 레위기 11장,[44] 신명기 14장, 이사야서 65장과 66장 등을 근거로 돼지고기 섭취를 금한다. 돼지고기를 금하는 대표적인 교단은 다음과 같다.

  • 에티오피아 정교회 테와헤도 교회
  • 히브리 뿌리 운동
  • 메시아닉 유대교
  • 제칠일안식일예수재림교회
  • 하나님의 교회 (안상홍 증인회 계열)
  • 거룩한 이름 운동


영국 리버풀 시의회에서 주최한 첫 기독교 정교회 종교 간 연합 오찬 메뉴에 돼지고기가 포함되지 않자, 마케도니아 정교회 공동체 일부 회원들이 오스만 제국 시대부터 이어진 돼지고기 요리의 역사적 중요성을 언급하며 시의회가 동방 정교회 신자들을 차별한다고 항의하는 일이 있었다. 시의회 대변인은 무슬림, 유대인, 힌두교인들이 돼지고기를 먹지 않기 때문에 다양한 신앙을 가진 사람들을 하나로 모으려는 행사 취지에 맞지 않아 돼지고기를 제외했다고 설명했지만, 정교회 공동체의 항의 이후 돼지고기 메뉴가 대안으로 추가되었다.[45]

7. 2. 사회적 인식

일본에서는 야요이 시대 유적에서 돼지뼈가 발견되었으며, 고분 시대 유적에서도 출토되었다. 『일본서기』, 『만엽집』, 『고사기』 등 고대 문헌에는 돼지를 기르는 사람을 뜻하는 '이노시카이'(猪飼)와 같은 단어가 등장하여 당시 일본에서도 돼지 사육이 이루어졌음을 알 수 있다.

675년 천무 천황은 최초의 육식 금지령을 내렸는데, 소, 말, 일본원숭이, 닭, 개 등 다섯 종류의 가축 섭취를 금지했지만 돼지는 포함되지 않았다. 이후 전국 시대에는 기독교 예수회 선교사들이 기독교를 믿는 영주인 키리시탄 다이묘들을 통해 육식 문화를 전파하면서 일시적으로 돼지고기를 먹는 관습이 생겨났다.

그러나 곧 일본 대부분 지역에서는 돼지고기를 먹는 습관이 사라졌다. 예외적으로 사쓰마 번과 남서 제도에서는 일상적인 양돈이 계속되었다. 특히 류큐(현재의 오키나와)에서는 17세기 이전에는 소고기가 주로 소비되었으나, 정책 변화와 중국 책봉 사절단 접대를 위한 돼지 대량 생산 장려 등으로 소고기를 대체하게 되었다. 현재 오키나와 요리에서 돼지고기는 가장 중요한 식재료로 자리 잡았으며, 1385년에 전래된 것으로 알려진 류큐 왕국 시대 혈통의 흑돼지인 아구가 유명하다. 세토 내해의 일부 번에서는 조선통신사를 접대하기 위해 돼지를 기르기도 했다. 1782년경 히로시마를 방문한 의사 타치바나 난케이는 성 아래 마을 곳곳에 돼지가 있는 것을 보고 놀랐다고 기록했다.[58] 오카야마에서도 성 주변에서 돼지가 유통되었을 가능성이 제기된다.[59]

에도 시대 사쓰마 번에서는 돼지고기를 이용한 사쓰마 요리가 발달했다. 1827년 사토 신엔의 『경제요록』에는 사쓰마 번이 에도의 번 저택에서 돼지를 길러 고기를 팔았다는 기록이 있다. 에도 시내에서는 모몬지야와 같은 식당에서 돼지고기를 맛볼 수 있었다. 에도 막부 마지막 정이대장군인 도쿠가와 요시노부는 돼지고기를 매우 좋아하여 백성들로부터 "豚一様|부타이치사마일본어"(돼지님)라는 별명으로 불렸는데, 이는 "돼지고기를 좋아하시는 히토츠바시 가문의 나리"를 줄인 말이다. 사이고 다카모리 역시 비계가 많은 돼지고기 요리를 즐겨 먹었다고 전해진다. 신선조도 교토 니시혼간지에 주둔할 당시, 의사 마쓰모토 료준의 권유로 고베에서 새끼 돼지를 들여와 길러 먹었다. 후쿠자와 유키치의 저서 『서양 의식주』에는 오사카 오가타 코안의 사설 학원인 적숙 제자들도 돼지고기를 먹었다는 기록이 있다.

메이지 유신 이후 일본 전역에서 돼지고기가 보편적으로 소비되기 시작했으며, 나쓰메 소세키의 소설 『나는 고양이로소이다』에도 이러한 변화가 묘사되어 있다. 1916년에는 도쿄 제국 대학 교수 타나카 히로시의 『타나카식 돼지고기 요리법』이 출판되었고, 이를 계기로 다이쇼 천황의 식탁에도 돼지고기가 오르게 되었다.[60] 현재 일본에서는 지역에 큰 차이 없이 돼지고기를 평균적으로 소비하고 있다.[61] 다만, 킨키 지방에서는 보통 "고기"라고 하면 소고기를 의미하고 돼지고기는 "豚|부타일본어"(돼지)라고 부르는 경향이 있어, 돼지고기 만두를 "肉まん|니쿠만일본어"(고기만두)가 아닌 "豚まん|부타만일본어"(돼지고기만두)라고 칭한다.

헤이세이 시대 초기에는 80%에 달했던 일본의 돼지고기 자급률은 수입 증가로 인해 2017년에는 50% 아래로 떨어졌다. 주요 수입국은 냉장육의 경우 미국과 캐나다, 냉동육의 경우 스페인, 덴마크, 미국, 멕시코 등이다.[62] 2018년 체결된 환태평양 경제 동반자 협정(TPP)과 유럽 연합(EU)과의 경제연합협정(EPA)에서 돼지고기가 관세 인하 대상 품목에 포함되면서, 미국산 수입은 줄고 캐나다, 오스트레일리아, EU 국가로부터의 수입이 늘어나는 추세를 보이기도 했다.[63]

8. 질병

진공 포장된 돼지고기 등심


돼지고기는 유구조충(돼지촌충), 선모충증(트리키넬라증), 돼지단독 등 다양한 질병을 옮길 수 있어, 덜 익히거나 날것으로 먹는 것은 위험할 수 있다. 그럼에도 불구하고 생 돼지고기는 중앙유럽과 동유럽 일부 국가에서 소비되며, 특히 동유럽에서는 선모충증 감염 위험이 더 높은 것으로 알려져 있다.[46][47]

덜 익거나 제대로 처리되지 않은 돼지고기에는 병원균이 존재할 수 있으며, 조리 후에도 장시간 방치하면 다시 오염될 수 있다. 예를 들어, 미국 식품안전검사국(FSIS)은 완전히 익힌 돼지고기 소시지 제품 약 208.65kg에서 ''리스테리아 모노사이토제네스'' 균을 검출한 사례가 있다.[48] FSIS는 리스테리아를 포함한 ''대장균'', ''살모넬라균'', ''황색포도상구균'' 등의 미생물은 내부 온도를 71°C까지 가열하여 완전히 조리하면 제거할 수 있다고 밝힌 바 있다.[49] 현재 미국 농무부(USDA)는 다진 돼지고기는 71°C까지, 통으로 썬 고기는 63°C까지 조리한 후 3분간 그대로 두었다가 섭취할 것을 권장한다.[50]

돼지는 회충, 요충, 구충과 같은 다양한 기생충의 숙주가 될 수 있다. 특히 ''유구조충''은 덜 익힌 돼지고기를 섭취했을 때 사람의 장에 기생할 수 있다. 날것 또는 덜 익힌 돼지고기는 톡소플라스마증과 같은 다른 질병의 원인이 되기도 한다.

흔하지는 않지만 위장염을 일으키는 ''장염비브리오균''은 다양한 식품에서 발견될 수 있으며, 특히 날것 또는 덜 익힌 돼지고기를 통해 감염되는 경우가 많다. 이 균은 냉장 상태에서도 증식할 수 있으나 열에는 약하다.[51] 미국에서는 이 균으로 인한 식중독 발생 사례 대부분이 돼지고기와 관련 있는 것으로 보고되었다.[52]

돼지고기는 E형 간염 바이러스(HEV)의 저장소 역할을 할 수 있으며, 온화한 기후 지역에서 산발적으로 발생하는 E형 간염의 원인이 될 수 있다. 이 바이러스는 돼지와 사람 간에 전파되는 것으로 확인되었다.[53]

선모충증(Trichinellosis)은 ''선모충'' 유충에 감염된 날것 또는 덜 익힌 돼지고기를 먹어서 발생하는 기생충 질환이다. 과거에는 흔했지만, 선진국에서는 위생 관리 강화, 돼지에게 생고기 급여 금지, 냉동 처리 보편화, 생식 위험성에 대한 인식 개선 등으로 크게 감소했다.[54]

돼지는 오제스키병(돼지 헤르페스 바이러스), 톡소플라스마증, E형 간염 등의 병원체를 보유할 수 있어 감염 위험이 있다.[65] 또한 도축 및 유통 과정에서 캄필로박터, 리스테리아 등 다른 식중독 원인균에 오염될 가능성도 있다. 따라서 SPF 돼지고기라 할지라도 유통 과정에서 오염될 수 있으므로 반드시 가열하여 조리해야 한다.[65] 시중에 유통되는 돼지고기는 모두 가열 조리용이다.[66][67]

독일에는 '멧'(Mett|멧de)이라는 생 돼지고기 다짐육 요리가 있지만, 기생충 및 세균 감염의 위험이 따른다. 일부 식당에서 돼지고기 스테이크나 타타키처럼 거의 익히지 않은 형태로 제공하기도 하지만, 생간 등을 통해 E형 간염 바이러스에 감염될 위험이 높으므로 돼지고기는 반드시 충분히 가열하여 섭취하는 것이 안전하다.

돼지고기, 특히 살코기 부분은 사람을 최종 숙주로 하는 유구조충의 유충(낭미충)이 기생할 수 있는 부위이다. 날것으로 섭취 시 감염될 위험이 있으며, 유구조충에 감염되면 충란이 소장에서 부화하여 전신에 낭미충이 퍼지는 인체낭미충증으로 이어질 수 있다. 낭미충은 눈이나 뇌에도 기생하여 심각한 증상을 유발할 수 있다. 따라서 돼지고기는 반드시 충분히 가열하여 섭취해야 한다.

생햄은 예외적으로 비가열 상태로 섭취가 가능한 돼지고기 제품 기준이 마련되어 있다. 이는 소금에 절이고 건조하는 과정에서 캄필로박터균이나 E형 간염 바이러스 등 유해 병원균이 생존하기 어려운 환경이 조성되기 때문이다. 하지만 생햄 제조에 사용되는 돼지고기는 엄격한 위생 기준 하에 관리된다.

'''SPF 돼지고기'''는 특정 병원균 부재(Specific Pathogen Free) 돼지고기를 의미한다. 이는 특정 질병이 없는 환경에서 사육된 돼지로, 원종돈 단계에서 제왕절개를 통해 무균 상태의 새끼를 얻고 철저한 방역 관리하에 사육하는 방식으로 생산된다. 식용으로 판매되는 SPF 돼지는 이렇게 관리된 어미 돼지에게서 자연 분만으로 태어나 약 160일간 사육된다.[68] 질병 스트레스 없이 자라 육질이 부드럽다고 알려져 있지만[69], 생식해도 안전하다는 것은 오해이다. E형 간염 등의 감염 위험은 여전히 존재하므로 SPF 돼지고기 역시 반드시 가열하여 조리해야 한다. 일본 SPF 돼지 협회가 규제하는 주요 질병은 다음과 같다.[70]

질병명
돼지 마이코플라스마 폐렴
톡소플라스마증
위축성 비염
돼지 이질
오제스키병 (돼지 헤르페스)


참조

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