고제 (맥주)

2. 역사

고제는 고슬라 마을에서 그 이름이 유래되었으며, 1181년에서 1470년 사이에 처음 양조되었다.^[6] 라이프치히에서 매우 인기를 얻어 1738년까지 지역 양조장에서 고제를 양조하게 되었다.^[6] 고제는 수세기 동안 많은 니더작센 지역의 주요 음료였다.^[9] 고슬라 근교에는 라멜스베르크 광산이 있어, 고대 로마 시대부터 채굴이 이루어졌으며, 땀을 많이 흘리는 광산노동자에게 필요한 염분, 미네랄, 수분을 보충하기 위해 고제가 개발된 것으로 추정된다.

원래 고제는 자연 발효되었다. 1740년의 설명에는 "Die Gose stellt sich selber ohne Zutuung Hefe oder Gest^de" ("고제는 효모나 이스트를 첨가하지 않고 스스로 발효된다")라고 적혀있다. 고제는 여전히 활발하게 발효되는 상태로 술통에 담겨 선술집으로 배달되었다. 술통은 탭 벙크(tap bung)는 닫고 쉬브 홀(shive hole)은 열어두어 일부 가스가 빠져나가도록 지하실에 보관하여, 아직 활성화된 효모의 발효 부산물인 이산화 탄소 (CO₂)가 빠져나갈 수 있도록 했다. 발효가 멈춰 CO₂가 더 이상 나오지 않게 되면 고제를 병입할 준비가 완료된 것이다. 술통은 탱크에 비워지고, 탱크에서 전통적인 긴 목 병에 채워졌다. 이 병들은 캡이나 코르크로 닫히지 않고, 2차 발효가 계속되면서 목 위로 자연스럽게 올라오는 효모 플러그(플로어)로 닫혔다.

1824년, 요한 고틀리프 괴데케는 뢸니츠의 영지(리터구트)에서 고제 양조를 시작했다.^[9] 1900년까지 고제는 라이프치히의 특산물로 여겨졌으며, 시내에 80개 이상의 고제 선술집이 있었다.^[6]

제2차 세계 대전이 시작될 무렵, 식량 부족으로 인해 독일에서는 곡물을 빵 제조에 할당했다.^[10] 메르제부르크와 할레 사이에 위치한 Rittergutsbrauerei Döllnitz/i=unset^de가 고제를 생산하는 마지막 양조장이었다. 1945년 국유화되어 문을 닫으면서 고제는 일시적으로 사라졌다. 1949년, 뢸니츠 양조장에서 일하며 고제 양조 기술을 알고 있던 프리드리히 부르즐러는 라이프치히에 작은 양조장을 열었다.^[9] 1950년대 후반에 사망하기 전에 부르즐러는 레시피를 그의 의붓아들인 귀도 프니스터에게 넘겨주었다. 프니스터가 1966년에 사망하자 양조장은 문을 닫았고 고제 생산은 다시 중단되었다.

1980년대에 로타 골드한은 이전 고제 선술집을 복원하고 메뉴에 고제를 추가하여 동베를린의 Schönhauser Allee/i=unset^de에 있는 Schultheiss Berliner-Weisse-Brauerei/i=unset^de에서 이 맥주를 생산하도록 설득했다. 그는 1990년에 술집을 포기했고^[11] 1995년에 문을 닫았다. 그러나 1999년, 틸로 예니헨은 뢸니츠 영지의 마지막 소유주의 아들과 팀을 이루어 자신의 양조장을 위해 원래의 고제 레시피를 수정했다.^{[12][5][10][9]}

고제는 젖산을 포함하고 있기 때문에, 익숙하지 않은 사람에게는 설사를 유발했던 듯하며, 18세기에 간행된 독일 맥주 박물지에는 그 내용의 주의사항이 있다. 위에 언급된 것처럼 고제는 부재료를 사용하고 있기 때문에 맥주 순수령에 위배된다. 이 때문에 고제는 고슬라에서는 공공연하게 양조할 수 없었지만, 동서독 분할 시대에는, 동독 영토였던 라이프치히가 맥주 순수령 적용 외의 지역이었기 때문에 양조 기술을 계승할 수 있었다. 동서독 통일 후에는 구 동독 영토에도 맥주 순수령이 적용되게 되어, 공식적으로 고제를 판매할 수 없게 되었지만, 1993년에 유럽 공동체(EC) 발족에 즈음하여, 맥주 순수령이 비관세 장벽으로 판단되어 효력을 잃게 됨에 따라, 라이프치히를 중심으로, 몇몇 양조장에서 고제가 양조, 판매되게 되었다.

2. 1. 기원과 발전

2. 2. 전통 양조 방식

2. 3. 20세기와 쇠퇴

2. 4. 부활과 현대

4. 주요 생산자

고제 맥주 생산자는 400곳이 넘는다.^[8]

==== 독일 ====

독일에서는 여러 양조장에서 고제를 생산하고 있다.^[13][14] 라이프치히의 리터구츠 고제(Ritterguts Gose)는 여러 종류의 고제 맥주를 생산하며, "세계 최고의 전통 맥주"로 여러 차례 선정되었다.^[13] 본의 알레 마니아(Ale Mania)는 코리앤더를 더 많이 사용하고 산미는 덜한 5.0% ABV의 고제를 양조한다.^[14]

==== 미국 ====

앤더슨 밸리 양조 회사는 2014년에 The Holy Gose를 출시했으며, 이후 블러드 오렌지, 브라이니 멜론, 체리, 피치, POG, G&T Gose를 포함한 여러 종류의 고제 맥주를 추가했다.^[15] 드러스 양조 회사는 도수 7.1%의 더블 데어 스트롱 고제를 양조한다.^[10] 마틴 하우스 양조 회사는 도수 5%의 살티 레이디를 양조한다.^[16] 유니온 크래프트 양조는 2014년 Great American Beer Festival에서 독일식 사우어 에일 부문 은메달을 수상한 올드 프로를 포함한 여러 종류의 고제를 양조한다.^[17] 웨스트브룩 양조는 바닷소금과 아메리칸 에일 효모를 사용하여 도수 4%의 고제를 양조한다.^[18]

==== 기타 국가 ====

번트 밀 양조장(서퍽)은 일본산 리치를 넣은 고제를 양조한다.^[19] 점프 쉽(에든버러)은 무알코올 구즈베리 고제를 양조한다.^[20] 패롯도그(웰링턴)는 2020년에 아보카도 고제 맥주를 출시했다.^[21]

4. 1. 독일

독일에서는 여러 양조장에서 고제를 생산하고 있다.^[13][14] 라이프치히의 리터구츠 고제(Ritterguts Gose)는 여러 종류의 고제 맥주를 생산하며, "세계 최고의 전통 맥주"로 여러 차례 선정되었다.^[13] 본의 알레 마니아(Ale Mania)는 코리앤더를 더 많이 사용하고 산미는 덜한 5.0% ABV의 고제를 양조한다.^[14]

4. 2. 미국

앤더슨 밸리 양조 회사는 2014년에 The Holy Gose를 출시했으며, 이후 블러드 오렌지, 브라이니 멜론, 체리, 피치, POG, G&T Gose를 포함한 여러 종류의 고제 맥주를 추가했다.^[15] 드러스 양조 회사는 도수 7.1%의 더블 데어 스트롱 고제를 양조한다.^[10] 마틴 하우스 양조 회사는 도수 5%의 살티 레이디를 양조한다.^[16] 유니온 크래프트 양조는 2014년 Great American Beer Festival에서 독일식 사우어 에일 부문 은메달을 수상한 올드 프로를 포함한 여러 종류의 고제를 양조한다.^[17] 웨스트브룩 양조는 바닷소금과 아메리칸 에일 효모를 사용하여 도수 4%의 고제를 양조한다.^[18]

4. 3. 기타 국가

번트 밀 양조장(서퍽)은 일본산 리치를 넣은 고제를 양조한다.^[19] 점프 쉽(에든버러)은 무알코올 구즈베리 고제를 양조한다.^[20] 패롯도그(웰링턴)는 2020년에 아보카도 고제 맥주를 출시했다.^[21]