기시멘

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1. 개요
2. 규격
- 2.1. 건면
- 2.2. 생면
3. 요리
- 3.1. 일반적인 조리법
- 3.2. 다양한 조리법
4. 역사
- 4.1. 기원
- 4.2. 어원
5. 갤러리
참조

1. 개요

키시멘은 물, 밀가루, 소금을 반죽하여 만드는 일본의 면 요리이다. 우동과 유사하게 만들어지지만, 얇고 납작한 모양이 특징이다. 일본 농림 규격에 따라 폭 4.5mm 이상, 두께 2.0mm 미만의 띠 모양 면을 키시멘으로 표기할 수 있으며, 생면의 경우 제조·판매 업체의 판단에 따라 얇고 납작한 모양의 우동을 키시멘으로 판매할 수 있다. 나고야 지역에서는 '나고야 키시멘'으로 표시하며, 관련 규약을 충족해야 한다. 키시멘은 우동보다 삶는 시간이 짧고, 다양한 조리법으로 즐길 수 있으며, 기원은 여러 설이 존재한다.

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기시멘 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
기시멘 (네기, 가쓰오부시, 유부를 고명으로 하는 것)
종류	면 요리
기원	에도 시대
지역	, 나고야
조리법	온면
주요 재료	납작한 면, 유부, 가쓰오부시, 네기
유사 음식	우동, 이모가와 우동, 히모카와, 오키리코미, 호토, 시노 우동
명칭
일본어	きしめん
로마자 표기	kishimen

2. 규격

기시멘의 면 규격은 건면과 생면에 따라 기준이 다르다. 건면은 일본 농림 규격(JAS)에 따라 폭과 두께에 대한 구체적인 기준이 있으며^[3], 생면류는 별도의 공정 경쟁 규약에 따라 명칭 사용 규정만 있을 뿐 크기나 모양에 대한 구체적인 기준은 없다.^[4] 다만, 나고야의 명물로 "나고야 키시멘"으로 표시하는 경우에는 별도의 세부 기준이 적용된다.^[4]

2. 1. 건면

일본 농림 규격(JAS)의 '건면류 품질 표시 기준^[3]'에 따르면 건면의 경우 폭 4.5mm 이상, 두께 2mm 미만의 띠 모양으로 만든 것은 '호시히라멘', '히라멘', '키시멘' 또는 '히모카와'라고 표기할 수 있다.

생면이나 삶은 면(반생면, 냉동면 포함)의 경우, 만드는 방법에 관계없이 '생면류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약^[4]'에 따라 "키시멘 등 일반 소비자가 오해하지 않을 명칭"을 사용할 수 있다고 되어 있다. 구체적인 크기나 모양 기준은 없기 때문에, 제조 및 판매 업체가 얇고 납작한 모양의 우동을 '키시멘'으로 이름 붙여 판매하기도 한다. 다만, 나고야 지역의 명물 등으로 "나고야 키시멘"이라고 표시하려면 해당 규약에 명시된 세부 기준을 만족해야 한다^[4].

2. 2. 생면

생면류(삶은 면, 반생면, 냉동 면 포함)는 '생면류의 표시에 관한 공정 경쟁 규약'^[4]에 따라 "키시멘 등 일반 소비자에게 오인되지 않는 명칭으로 변경할 수 있다"고만 명시되어 있을 뿐, 구체적인 수치나 모양에 대한 기준은 없다. 따라서 제조 및 판매 업체의 판단에 따라 얇고 납작한 모양의 우동을 '기시멘'으로 명명하여 판매하는 것이 가능하다.

다만, 나고야 지역의 명물임을 나타내는 "'''나고야 키시멘'''"으로 표시하려면, 해당 규약에 명시된 별도의 상세 기준을 충족해야 한다^[4].

한편, 건면의 경우 일본 농림 규격(JAS)의 '건면류 품질 표시 기준'^[3]에 따라 폭 4.5mm 이상, 두께 2mm 미만의 띠 모양으로 성형한 것을 '호시히라멘', '히라멘', '키시멘' 또는 '히모카와'로 표기할 수 있도록 규정하고 있다.

3. 요리

기시멘은 밀가루, 물, 소금을 반죽하여 만드는 일본의 면 요리로, 우동과 비슷하지만 면이 얇고 납작하다는 점이 가장 큰 특징이다. 이 때문에 우동보다 삶는 시간이 짧고, 부드럽고 매끄러운 식감을 가진다.

가장 기본적인 형태는 삶은 면을 뜨거운 국물에 담고 유부, 닭고기, 파, 가다랑어포 등의 고명을 얹어 먹는 방식이다. 나고야 지역의 요리로 유명하며, 국물 맛 등에서 지역적 특색을 보이기도 한다. 이 외에도 카레, 된장 등을 활용하거나 차갑게 먹는 등 다양한 조리법이 존재한다.

3. 1. 일반적인 조리법

얇은 모양 때문에 우동보다 삶는 시간이 짧다. 물과 밀가루, 소금을 반죽해서 만드는 점은 우동과 같지만, 납작하게 펴기 위해 가수율(반죽에 넣는 물의 비율)이 높고, 쫄깃함은 약하며 표면이 매끄럽고 미끄러운 것이 특징이다.

삶아서 찬물에 헹군 면을 다시 데워 가케우동처럼 뜨거운 국물을 붓고, 유부나 닭고기 등의 고명과 파, 가다랑어포를 얹어 먹는 것이 일반적이다. 나고야에서는 서일본과 동일본의 중간적인 색조의 국물을 사용하는 경우가 많으며, 다른 지역에서도 이를 따르는 경우가 많다.

또한, 카레 우동처럼 만든 '카레 키시멘', 미소니코미 우동처럼 만든 '된장 조림 키시멘', 치카라우동처럼 만든 '치카라 키시멘' 등 우동과 비슷하게 조리하기도 한다. 여름에는 자루우동 방식의 '자루 키시멘'이나 키시코로 같은 차가운 면 요리로도 즐겨 먹는다.

기시멘은 우동보다 수분을 더 잘 흡수하는 경향이 있으므로, 우동을 사용할 때보다 국물의 수분을 줄이거나, 삶는 시간을 단축하는 등의 연구가 필요하다. 하지만 기본적으로 우동과 유사한 조리법이 많으며, 여러 음식점에서 다양한 방식으로 판매되고 있다.

3. 2. 다양한 조리법

기시멘은 면이 얇아 우동보다 삶는 시간이 짧다는 장점이 있다.

삶아서 찬물에 헹군 면을 다시 데운 뒤, 가케우동처럼 뜨거운 국물을 붓고 유부나 닭고기 같은 고명과 파, 가다랑어포를 얹어 먹는 것이 가장 일반적인 방법이다. 나고야 지역에서는 간사이와 간토의 중간 정도 색을 띤 국물을 사용하는 경우가 많은데, 다른 지역에서도 이를 따르는 편이다.

또한, 카레 키시멘, 된장 조림 키시멘, 치카라 키시멘처럼 우동과 같은 방식으로 조리하기도 한다. 여름에는 차갑게 식힌 면을 쯔유에 찍어 먹는 자루 키시멘이나 차가운 국물과 함께 먹는 키시코로 형태로 즐기기도 한다.

기시멘은 우동보다 수분을 더 쉽게 흡수하는 경향이 있어, 조리 시 국물의 양을 조절하거나 삶는 시간을 약간 줄이는 것이 좋다. 하지만 기본적으로 우동과 비슷한 다양한 조리법으로 즐길 수 있으며, 많은 식당에서 이러한 메뉴를 판매하고 있다.

4. 역사

기시멘은 에도 시대부터 그 기록을 찾아볼 수 있는 음식이다. 당시 문헌인 『도카이도 명소기』에는 미카와 이모카와의 명물로 소개되었으며, 『호색일대남』에서도 언급된다. 에도 시대 후기에는 에도에서 "히모카와"라고 불리기도 했으나, 『모리사다만고』에 따르면 이는 이모카와의 방언이며 나고야에서는 "키시멘"이라고 불렀다고 한다. 기시멘의 정확한 기원과 어원에 대해서는 여러 설이 존재한다.

4. 1. 기원

기시멘의 기원에 대해서는 여러 설이 있어 명확하게 밝혀진 것은 없다.

에도 시대에 쓰인 『도카이도 명소기』에는 미카와 이모카와의 명물로 소개되었으며, 『호색일대남』에서도 언급된다. 에도 시대 후기에는 에도에서 "히모카와"라고 불렸는데, 『모리사다만고』에서는 "히모카와"가 이모카와의 방언이며, 나고야에서는 "키시멘"이라고 부른다고 기록되어 있다.

기원에 대한 대표적인 설은 다음과 같다.

첫째, 고쿠가쿠인 대학의 가토 아리쓰구는 "에도 시대, 도카이도의 이모카와(아이치현 카리야시)에서 명물이었던 납작한 우동"이 기시멘의 기원이라는 설을 주장한다^[5]. 이 지역에서 만들어진 납작한 우동은 "이모카와 우동"이라고 불렸으며, 에도 시대 초기부터 명물로 알려져 있었다. 같은 시대에 쓰인 『기유쇼란』에는 "에도에서 말하는 '히모카와 우동'의 기원인가?"라고 기록되어 있다. '이모카와'의 정확한 위치에 대해서는 에도 시대 문헌에는 이마오카라고 기록되어 있으나^[6]^[7], 오늘날의 이치리야마초 또는 이마가와초^[8] 등 여러 설이 있다.

둘째, 나고야시 교육위원회는 미카와 치리후 숙(현재의 지류시)에서 꿩고기를 넣은 우동이 인기를 끌어 기지멘(꿩면)이라고 불렸고, 이것이 나고야까지 전해졌다는 설을 주장한다. 나고야성 안에 있는 "기시멘테이" 앞에는 이 내용을 설명하는 교육위원회의 안내판이 설치되어 있다.

4. 2. 어원

"기시멘"의 어원에 대해서는 여러 설이 있다. 첫째, 원래 면의 모양이 바둑돌과 같았기 때문에 '''기자면'''(棊子麺, 여기서 '기'는 '棋'의 다른 글자)이 변형되어 '기시멘'이 되었다는 설이다. 둘째, 기슈 지역 사람이 만든 '''기슈면'''(紀州麺, きしゅうめん)에서 유래했다는 설도 있다. 셋째, 꿩 고기를 면의 재료로 사용하여 번주에게 바쳤던 '''치면'''(雉麺, きじめん)에서 비롯되었다는 설 등이 있다.^[8]

5. 갤러리

참조

_[1] Kotobank 2024-07-21
_[2] 웹사이트 きしめん愛知県 https://www.maff.go.[...] 農林水産省 2024-07-21
_[3] PDF 乾めん類品質表示基準 https://www.cao.go.j[...]
_[4] PDF 生めん類の表示に関する公正競争規約 https://www.jfftc.or[...]
_[5] 뉴스 ［めん麺メン］うどん (13) きしめんだしは削り節だけしょうゆ味 1993-12-19
_[6] 서적 東海道名所記
_[7] 서적 東海道中膝栗毛　四編下
_[8] 웹사이트 きしめん（愛知製麺組合） https://web.archive.[...] 1997-01-10
_[9] 웹사이트 志の田きしめん https://yoshidamen.c[...]

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