미림
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1. 개요
미림은 찹쌀, 쌀 누룩, 소주 등을 발효시켜 만든 일본의 조미료로, 14% 정도의 알코올과 당분을 함유한다. 종류로는 알코올 함량과 소금 첨가 여부에 따라 혼미림, 시오 미림, 미림풍 조미료 등이 있으며, 제조 과정에서 발생하는 부산물인 미림박은 식용 또는 사료로 사용된다. 미림은 구운 생선 등의 비린내를 없애고 윤기를 더하며, 소스나 칵테일 재료로도 사용된다. 에도 시대에는 음용주로 사용되었으며, 현재는 조미료로 주로 사용된다.
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| 미림 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 쌀 와인 |
| 용도 | 일본 요리 |
| 영양 정보 (100g 기준) | |
| 에너지 | 1008 kJ |
| 수분 | 47.0 g |
| 단백질 | 0.3 g |
| 탄수화물 | 43.2 g |
| 나트륨 | 3 mg |
| 칼륨 | 7 mg |
| 칼슘 | 2 mg |
| 마그네슘 | 2 mg |
| 인 | 7 mg |
| 구리 | 0.05 mg |
| 망간 | 0.04 mg |
| 비타민 B6 | 0.01 mg |
| 알코올 | 9.5 g |
| 비고 | (100 g： 85.5 mL, 100 mL： 117.0 g) 에탄올: 14.0 용량 퍼센트 |
| 일본어 표기 | |
| 한자 | 味醂 |
| 가나 | みりん |
| 로마자 표기 | mirin |
| 한글 | 미린 |
| 한국 한자 | 미림 |
2. 종류
미림은 크게 세 가지 종류로 나뉜다.
- '''본미림(혼미림)''': 알코올 함량이 약 14%이며, 40~60일간의 발효 및 당화 과정을 거쳐 생산된다.[2][3]
- '''발효 조미료(가염 미림)''': 알코올 도수가 5~14% 정도이지만, 1.5% 이상의 식염을 첨가하여 불가음 처리되어 주세가 면제된다.[4] '미림 타입 조미료', '양조 조미료'라고도 불린다.
- '''미림풍 조미료''': 알코올 함량이 1% 미만이며, 물엿 등 당분과 향료 등을 첨가하여 미림과 유사한 맛을 낸다.[3]
이 외에 소주를 첨가하여 알코올 농도를 높인 혼나오시 등이 있다.[21] 아지미림(味醂)은 소금 미림,[8] 합성 미림,[6] 또는 미림풍 조미료와 같은 다양한 의미를 가질 수 있다.[7]
2. 1. 본미림 (혼미림)
본미림은 약 14%의 알코올을 함유하고 40~60일간의 발효(당화) 과정을 거쳐 생산된다.[2][3] 찹쌀, 쌀누룩, 소주 또는 주정을 주원료로 하여 전통적인 방식으로 제조된다. 알코올 도수 1% 미만인 "미림풍 조미료"와 구별하기 위해 "본미림"이라고 불린다.[19][20] 멥쌀을 섞어도 "본미림"을 칭할 수 있다.제조법의 변화로 미림의 색은 옅은 갈색이 되었는데, 이러한 미림을 '''백미림'''이라고 부르기도 한다.
일본의 주세법에 따라 혼성주로 분류되어 주세가 부과된다. 소비세 세율은 10%이다.(2019년 10월 1일 이후 기준)[19][20] 일본에서 제조 및 판매에는 주류 면허가 필요하며, 만 20세 미만자의 음주 금지에 관한 법률에 따라 만 20세 미만에게는 판매가 금지된다.
2. 2. 발효 조미료 (가염 미림)
알코올 도수가 5~14% 정도이지만, 1.5% 이상의 식염을 첨가하여 불가음 처리된 제품이다.[4] 주세법상 음용 술로 취급되지 않아 주세가 면제된다. '미림 타입 조미료', '양조 조미료'라고도 불린다.2. 3. 미림풍 조미료
미림풍 조미료는 알코올 함량이 1% 미만으로, 물엿, 시럽, 향료 (예: 코지 추출물), 향미 증진제 등을 혼합하여 미림과 유사한 맛을 낸다.[3] 주세가 부과되지 않으며, 주류 판매업 면허 없이도 판매가 가능하다.[21] 개봉 후에는 잡균 혼입으로 부패하기 쉬우므로, 서늘하고 어두운 곳에 보관하고 빨리 사용하는 것이 좋다. 이슬람교도도 섭취할 수 있어 할랄 조미료로도 사용된다.[24]2. 4. 기타
혼나오시(ほんなおし) 또는 나오시(なおし), 야나기카게(柳蔭)는 음용을 위해 소주를 더 첨가하여 에탄올 농도를 높인 미림이다.[21]아지미림(味醂)은 소금 미림,[8] 합성 미림,[6] 또는 미림풍 조미료와 같은 다양한 의미를 가질 수 있다.[7]
3. 제법
미림의 기본적인 제법은 찐 찹쌀에 쌀 누룩을 섞어 소주 또는 주정을 첨가한 후, 60일 정도 실온에서 숙성시킨 것을 압착하고 여과하는 과정을 거친다.
3. 1. 숙성 과정에서의 변화
숙성 과정에서 코지균의 아밀라아제 작용으로 찹쌀의 전분이 말토스 등으로 분해되어 단맛을 낸다. 코지균은 말토스와 같은 올리고당의 가수분해 효소로 포도당도 유리시키지만, 숙성 기간에 들어가기 전에 에탄올을 첨가했기 때문에 효모에 의한 알코올 발효나 그 외 미생물의 활동도 에탄올에 의해 억제된다. 결과적으로 당분의 소비가 억제되어 미림에는 단맛이 남는다.[15]코지균의 프로테아제 작용으로 단백질이 분해되어 아미노산이 유리되어 맛에 영향을 미친다. 호박산과 같은 유기산도 유리되어 맛에 영향을 준다.
3. 2. 부산물
미림 제조 과정에서 나오는 찌꺼기(모로미)는 '''미림박''' 또는 '''고보레우메'''라고 불린다.[16] 미림박에는 당류, 아미노산, 불용성 무질소물(섬유 포함), 단백질 등이 풍부하게 포함되어 있다. 그래서 설탕 등을 첨가하여 먹거나, 과자, 감주, 무침 등의 요리에 사용되기도 한다. 하지만 대부분은 절임, 가축 사료 등으로 사용된다.[17] 모리구치즈케는 메이지 시대 이후 술지게미 대신 미림박을 사용하여 만드는 것이 일반적이다.4. 보관 방법
충분한 에탄올을 함유한 미림은 직사광선을 피한 곳이라면 개봉 후에도 실온에서 보관할 수 있다. 냉장고에서 보관할 경우, 온도가 낮아 당분이 석출되어 흰 덩어리가 침전될 수 있다. 당분이 석출된 상태로 사용해도 건강상의 문제는 발생하지 않는다.
5. 용도
에도 시대에는 미림이 아마자케로 소비되었다.[9] 일본 새해에 전통적으로 소비되는 오토소는 향신료 혼합물을 미림에 담가 만들 수 있다.[10]
5. 1. 요리
미림은 구운 생선이나 생선구이에 광택을 더하거나 비린내를 없애는 데 사용된다. 소량은 종종 설탕과 간장 대신 사용되기도 하고, 스시와 함께 사용되기도 한다.[18]미림에 함유된 에탄올은 생선 등의 비린내를 억제하고, 식재료에 맛이 배도록 도와주며, 재료가 흐물흐물해지는 것을 방지한다. 또한 미림에 함유된 당분은 요리에 단맛을 더하고, 데리야키의 윤기를 내며, 가열 시 좋은 향기를 발생시킨다.[18]
미림은 다른 소스의 재료로도 사용된다.
| 소스 종류 | 재료 |
|---|---|
| 카바야키 (구운 장어) 소스 | 미림, 간장, 사케, 설탕, 생선 뼈 (선택 사항)[12] |
| 니키리 미림 소스 | 간장, 다시, 미림, 사케 (비율 10:2:1:1) |
| 스시 수 (스시 밥 식초) | 쌀 식초, 설탕, 니키리 미림 소스 |
| 데리야키 소스 | 미림, 간장, 설탕, 생강 등[6] |
간사이 지방 요리에서는 미림을 사용하기 전에 잠시 끓여 알코올을 증발시킨다. 간토 지방의 지역 스타일에서는 미림을 처리하지 않고 사용한다. 간사이 스타일의 끓인 미림은 ''니키리 미림'' (煮切り味醂|니키리 미림일본어) (문자 그대로: 완전히 끓인 미림)이라고 한다.[11]
5. 2. 음용
에도 시대에는 미림이 아마자케로 소비되었다.[9] 일본 새해에 전통적으로 소비되는 오토소는 향신료 혼합물을 미림에 담가 만들 수 있다.[10]미림은 그대로 음용할 뿐만 아니라, 칵테일의 재료 중 하나로 사용되기도 한다.[26] 백주나 도소주의 재료로도 사용되며, 매실주 등의 혼성주를 만들 때 매실 성분을 침출시키는 용매로 사용되기도 한다.
6. 역사
미림은 본래 음용을 목적으로 제조된 술로, 에도 시대에 청주가 일반화되기 전에는 단맛이 있는 고급 술로 마셔졌다. 현재에도 약초를 담근 것을 약용주로 마신다(도소, 양명주 등).
미림의 기원에 관해서는 여러 설이 있으며, 확정적인 설은 없다[27]。 예를 들어 다음과 같은 설이 알려져 있다.
- 중국에 실제로 존재했던 밀림(ミイリン)이라는 단 술이 전국 시대 무렵에 전래되었다는 설. 『고마이 일기』(1593년, 분로쿠 2년)가 미림(밀림)의 명칭이 기록된 가장 오래된 문헌으로 여겨진다[28]。 현재에도 저장성에 밀주라는 당분 20% 이상의 술이 있으며, 소흥주의 술밑을 "림반주"라고 한다. 여기서 사용되는 "림"자는 "흘러내리다"라는 의미이다. 다만, 현재는 맛림이 아닌 미림이라는 표기가 사용되는 경우가 많아졌다.
- 일본에 오래전부터 존재했던 네리자케, 백주 등 단 술에 부패 방지책으로 소주가 더해졌다는 설[27]。
소주를 사용한 미림의 제법은 1695년에 발표된 『본조식감』에 기재되어 있다.
1785년에 발표된 『만보 요리 비밀 상자』의 "붉은 조개 조림"의 기술 이후, 소바 국물, 장어 구이 양념 등에 사용하는 조미료로 사용되기 시작했다[29][30][31]。
1940년대의 일본에서는 대중적인 술로 미림이 애용되었다. 그 일본에서 1950년대 이후 청주, 맥주, 위스키가 보급되면서, 음용을 목적으로 한 미림의 소비는 사라진 반면, 조미료로서 미림의 사용이 증가했다[21]。
시대와 함께, 그 엑기스분이 증가하는 형태로 모습을 점차 바꾸어, 현재의 미림의 형태가 되었고, 일본의 일반 가정에서도 사용되기 시작한 것은 제2차 세계 대전 후라고 한다.
1996년에는 판매 면허의 요건이 완화되어, "미림 소매업 면허"를 신청하여 면허가 부여되면, 맥주나 위스키 등의 주류를 취급하지 않는 슈퍼마켓이나 식료품점에서도 미림을 취급할 수 있게 되었다.
2006년에는 일반 주류 소매업 면허에 통합되어 "미림 소매업 면허"가 폐지되었다.
7. 주요 미림 제조사
| 지역 | 회사명 | 주요 상표 |
|---|---|---|
| 지바현 나가레야마시 | 나가레야마 키코만 | 만조 혼미린 |
| 도쿄도 스미다구 | 오에논 홀딩스 | 후키 혼미린 |
| 도쿄도 시부야구 | 요메이슈 제조 | 카게 혼미린 |
| 아이치현 헤키난시 | 코코노에 미린 | 코코노에 사쿠라 |
| 아이치현 한다시 | 미츠칸 | 혼미린 |
| 아이치현 아마군 카니에정 | 칸쿄 주조 | 칸쿄 |
| 교토부 교토시 후시미구 | 타카라 주조 | 타카라 혼미린 |
| 효고현 카코군 이나미정 | 킹 양조 | 히노데 혼미린 |
| 히로시마현 하츠카이치시 | 사쿠라오 브루어리 앤 디스틸러리 | 다르마 혼미린 |
| 가고시마현 가고시마시 | 혼보 주조 | 호세이 미린 |
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