분유
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1. 개요
분유는 우유에서 수분을 제거하여 분말 형태로 가공한 제품이다. 1802년 러시아 의사에 의해 최초의 현대적 생산 공정이 발명되었으며, 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조 등의 방법으로 제조된다. 분유는 전지분유, 탈지분유, 유청 분말 등 다양한 종류가 있으며, 영아용 조제분유, 초콜릿, 캐러멜 등 식품 제조에 사용된다. 또한, 유엔 식량 원조 물품으로 사용되거나 생명공학 분야에서 활용되기도 한다. 2008년 중국 멜라민 분유 파동, 2013년 뉴질랜드 유청 단백질 농축액 보툴리즘 오염 사건 등 안전성 문제가 발생하기도 했다. 2021년 기준 뉴질랜드, 중국 등이 분유 생산량이 많은 국가이며, 네슬레, 다논 등의 기업이 주요 생산 기업이다.
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| 분유 | |
|---|---|
| 가루젖 | |
 | |
| 유형 | |
| 정의 | 탈수된 우유 제품 |
| 특징 | |
| 설명 | 수분을 제거하여 보존성을 높인 우유. 산업용, 식용, 사료용 등 다양한 용도로 사용됨. |
| 역사 | |
| 발명 | 1802년, 러시아의 오시프 크리체프스키가 발명 (설탕 첨가 결정체 형태). |
| 상업 생산 | 1855년, 러시아의 T.S. 클리멘토바가 최초 생산. |
| 대량 생산 | 1860년대, 미국의 게일 보든 주니어가 진공 증발 방식으로 생산. |
| 제조 | |
| 제조 방법 | 분무 건조: 고온에서 분사하여 순간적으로 건조. 드럼 건조: 가열된 드럼 표면에 얇게 펴서 건조. |
| 종류 | |
| 전지 분유 | 유지방 함량 26% 이상, 수분 5% 이하. |
| 탈지 분유 | 유지방 함량 1.5% 이하, 수분 5% 이하. |
| 조제 분유 | 영유아의 영양 보충을 위해 만든 분유. |
| 가공 분유 | 필요에 따라 영양 성분을 강화하거나 특정 성분을 첨가한 분유. |
| 활용 | |
| 용도 | 식용: 제빵, 제과, 커피, 시리얼 등 다양한 식품에 사용. 산업용: 식품 산업, 화장품 산업 등에서 원료로 사용. 사료용: 가축의 사료로 사용. 비상 식량: 보관 및 운반이 용이하여 비상 식량으로 사용. |
| 장단점 | |
| 장점 | 보존성 우수: 수분 함량이 낮아 장기간 보관 가능. 휴대성 용이: 가볍고 부피가 작아 휴대 및 운반이 용이. 경제성: 신선 우유에 비해 저렴한 가격. |
| 단점 | 풍미 저하: 신선 우유에 비해 풍미가 떨어질 수 있음. 산패 가능성: 지방 성분으로 인해 산패될 수 있음. 영양소 파괴: 제조 과정에서 일부 영양소가 파괴될 수 있음. |
2. 역사
마르코 폴로의 기록에 따르면, 쿠빌라이 칸 시대 몽골 타타르족 군대는 햇볕에 말린 탈지유를 "일종의 페이스트" 형태로 휴대했다.[3] 1802년 러시아 의사 오십 크리체프스키가 최초의 현대적인 건조유 생산 공정을 발명했고,[4] 1832년 러시아 화학자 M. 디르초프가 최초로 상업적 생산을 조직했다. 1855년 T. S. 그림웨이드가 건조유 제조법 특허를 받았지만,[5] 1837년 윌리엄 뉴턴이 이미 진공 건조 공정을 특허로 등록한 바 있다.[6]
현대에는 분무 건조[7] 방식으로 무지방 탈지유, 전유, 버터밀크, 유청 등을 이용하여 분유를 만든다. 살균된 우유를 증발기에서 약 50%의 유고형분으로 농축한 후, 가열된 챔버에 분무하여 물을 거의 즉시 증발시켜 미세한 분말 우유 고형분 입자를 남긴다.[8]
드럼 건조 방식은 우유를 가열된 드럼 표면에 얇은 막으로 도포한 후 건조된 우유 고형분을 긁어내는 방식이다. 이 방식은 높은 열 노출로 인해 캐러멜화가 발생하여 익힌 맛이 나는 경향이 있다.
동결 건조 방식은 드럼 건조에 비해 우유의 영양소를 더 많이 보존한다.[9]
건조 방법과 우유 가공 시 열처리는 분유의 용해도(냉수), 맛, 벌크 밀도 등에 영향을 미친다.
2. 1. 초기 역사
마르코 폴로는 쿠빌라이 칸 시대 몽골의 타타르족 군대가 "일종의 페이스트"로 햇볕에 말린 탈지유를 휴대했다고 기록했다.[3] 건조유의 최초 현대적 생산 공정은 1802년 러시아 의사 오십 크리체프스키에 의해 발명되었다.[4] 1832년 러시아 화학자 M. 디르초프에 의해 건조유의 첫 번째 상업적 생산이 조직되었다. 1855년 T. S. 그림웨이드는 건조유 제조법에 대한 특허를 받았지만,[5] 1837년 윌리엄 뉴턴은 이미 진공 건조 공정을 특허로 등록했다.[6]2. 2. 상업적 생산
마르코 폴로는 쿠빌라이 칸 시대의 몽골 타타르족 군대가 "일종의 페이스트"로 햇볕에 말린 탈지유를 휴대했다고 기록했다.[3] 최초의 현대적 건조유 생산 공정은 1802년 러시아 의사 오십 크리체프스키가 발명했다.[4] 1832년 러시아 화학자 M. 디르초프가 최초로 건조유 상업 생산을 조직했다. 1855년 T. S. 그림웨이드가 건조유 제조법 특허를 받았지만,[5] 1837년 윌리엄 뉴턴이 이미 진공 건조 공정을 특허로 등록했다.[6]현대에는 분유를 분무 건조[7] 무지방 탈지유, 전유, 버터밀크 또는 유청으로 만든다. 살균된 우유는 먼저 증발기에서 약 50%의 유고형분으로 농축된다. 그런 다음 농축된 우유를 가열된 챔버에 분무하여 물이 거의 즉시 증발하고 미세한 분말 우유 고형분 입자가 남게 된다.[8]
다른 방법으로는 우유를 드럼 건조할 수 있다. 우유는 가열된 드럼 표면에 얇은 막으로 도포되고 건조된 우유 고형분은 긁어낸다. 그러나 이 방식으로 만들어진 분유는 높은 열에 노출되어 캐러멜화가 일어나 익힌 맛을 내는 경향이 있다.
또 다른 공정은 동결 건조인데, 드럼 건조보다 우유의 많은 영양소를 보존한다.[9]
건조 방법과 우유 가공 시 열처리는 냉수에서의 용해도, 맛, 벌크 밀도 등 우유 분말의 특성을 변화시킨다.
3. 제조 방법
마르코 폴로는 쿠빌라이 칸 시대 몽골 타타르족 군대가 "일종의 페이스트"로 햇볕에 말린 탈지유를 휴대했다고 기록했다.[3] 현대적인 분유 생산 공정은 1802년 러시아 의사 오십 크리체프스키에 의해 발명되었다.[4] 1832년 러시아 화학자 M. 디르초프는 건조유의 첫 번째 상업적 생산을 조직했다. 1855년 T. S. 그림웨이드는 건조유 제조법에 대한 특허를 받았지만,[5] 1837년 윌리엄 뉴턴은 이미 진공 건조 공정을 특허로 등록했다.[6]
분유는 분무 건조, 드럼 건조, 동결 건조 등의 방법으로 제조된다.
3. 1. 분무 건조
현대에는 분유를 만들 때 주로 분무 건조[7] 방식을 사용한다. 탈지유, 전유, 버터밀크, 유청 등을 원료로 사용한다. 먼저 살균된 우유를 증발기에서 고형분 함량 약 50%까지 농축한다. 그 후 농축된 우유를 가열된 공간에 분사하여 수분을 거의 즉시 증발시키면 미세한 분말 형태의 우유 고형분 입자가 남게 된다.[8]3. 2. 드럼 건조
우유는 가열된 드럼 표면에 얇은 막으로 도포되고 건조된 우유 고형분은 긁어낸다. 그러나 이러한 방식으로 만들어진 분유는 높은 열에 노출되어 캐러멜화가 일어나기 때문에 익힌 맛이 나는 경향이 있다.3. 3. 동결 건조
마르코 폴로는 쿠빌라이 칸 시대 몽골 타타르족 군대가 "일종의 페이스트"로 햇볕에 말린 탈지유를 휴대했다고 기록했지만,[3] 현대적인 건조유 생산 공정은 1802년 러시아 의사 오십 크리체프스키에 의해 발명되었다.[4]동결 건조는 드럼 건조에 비해 우유의 많은 영양소를 보존한다.[9] 건조 방법과 우유 가공 시의 열 처리는 냉수에서의 용해도, 맛, 벌크 밀도와 같은 우유 분말의 특성을 변화시킨다.
4. 종류
- 전지분유: 생유나 우유 등에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 가공한 것이다.[26]
- 탈지분유: 생유나 우유 등의 유 지방분을 제거한 것에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 가공한 것이다.[26]
- 크림 파우더: 생유나 우유 등의 유 지방분 이외의 성분을 제거한 것에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 만든 것이다.[26]
- 유청 분말: 유청(우유를 유산균 발효 또는 우유에 효소 또는 산을 첨가하여 만들어진 것)에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 만든 것이다.[26]
- 단백질 농축 유청 분말: 유청(우유를 유산균 발효 또는 우유에 효소 또는 산을 첨가하여 만들어진 것)의 유당을 제거한 것에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 만든 것이다.[26]
- 버터밀크 파우더: 버터밀크에서 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 만든 것이다.[26]
- 가당분유: 생유나 우유 등에 설탕을 첨가하여 거의 모든 수분을 제거하여 분말상으로 가공한 것 또는 전지분유에 설탕을 첨가한 것이다.[26]
- 조제분유: 생유나 우유 등 또는 이것들을 원료로 제조한 식품을 가공하거나 이것들을 주요 원료로 하여 유아에게 필요한 영양소를 첨가하여 분말상으로 만든 것이다.[26]
5. 영양 성분
분유는 단백질의 구성 요소인 21가지 표준 아미노산을 모두 포함하고 있으며, 수용성 비타민과 식이 미네랄이 풍부하다.[14] 미국 국제 개발처(USAID)에 따르면,[15] 무지방 건조 분유는 단백질 36%, 탄수화물(주로 유당) 52%, 칼슘 1.3%, 칼륨 1.8%를 포함한다. 전지 분유는 단백질 25~27%, 탄수화물 36~38%, 지방 26~40%, 회분(미네랄) 5~7%를 함유한다. 캐나다에서는 분유에 비타민 D를 첨가하여 1일 섭취량 기준으로 300IU~400IU를 제공해야 한다.[16] 그러나 높은 습도와 온도 같은 부적절한 보관 조건은 분유의 영양 가치를 떨어뜨릴 수 있다.[17]
5. 1. 옥시스테롤
상업용 분유에는 신선한 우유보다 더 많은 양의 옥시스테롤(산화 콜레스테롤)이 함유되어 있는 것으로 보고된다.[18] 신선한 우유에서는 미량인데, 최대 30μg/g까지 함유되어 있다.[19] 옥시스테롤은 유리 라디칼 또는 효소에 의해 생성되는 콜레스테롤의 유도체이다. 일부 유리 라디칼 유래 옥시스테롤은 동맥경화 플라크의 시작 물질로 의심받고 있다.[20] 비교하자면, 건조 계란에는 최대 200μg/g까지 더 많은 옥시스테롤이 함유되어 있다.[19]6. 용도
분유는 영아용 조제분유, 초콜릿, 캐러멜 제조, 그리고 액체 우유를 넣으면 너무 묽어지는 구운 식품을 만드는 데 자주 사용된다. 굴랍 자문, 참참 같은 인도식 과자를 만들 때도 쓰인다.[10] 견과류 버터를 사용하는 조리법에서는 견과류 버터가 기름을 흡수해 액체로 변하는 것을 막기 위해 분유를 넣기도 한다.[10]
유엔 식량 원조 물품, 방공호, 창고처럼 신선한 우유를 구하기 어려운 곳에서는 분유가 흔히 사용된다. 분유는 부피와 무게가 작고 냉장 보관이 필요 없어 운송과 보관 비용이 절약되므로, 많은 개발도상국에서 널리 쓰인다. 다른 건조 식품과 마찬가지로 상하지 않는다는 장점 때문에 생존주의자, 하이킹을 즐기는 사람 등 상하지 않으면서 간편하게 조리할 수 있는 음식을 찾는 이들에게 인기가 좋다.
분유는 코카인 등 다른 약물과 비슷하게 생겨서 영화 촬영 시 독성이 없는 연극 소품으로 사용되기도 한다.[11]
6. 1. 식품
분유는 영아용 조제분유, 초콜릿, 캐러멜 등에 자주 사용되며, 액체 우유를 첨가하면 제품이 너무 묽어지는 구운 식품 제조에도 사용된다. 굴랍 자문으로 알려진 인도의 밀크볼과 참참 (탈지 분유로 만든, 말린 코코넛을 뿌린)으로 알려진 인기 있는 인도식 달콤한 간식과 같은 다양한 과자에도 널리 사용된다.[10] 견과류 버터를 사용하는 많은 무조리법에서는 견과류 버터가 오일을 흡수하여 액체로 변하는 것을 방지하기 위해 분유를 사용한다.[10]
분유는 유엔 식량 원조 물품, 방공호, 창고 등 신선한 우유를 사용할 수 없는 곳에서 흔히 사용되는 품목이다. 운송 및 보관 비용이 절감되기 때문에(부피와 무게 감소, 냉장 차량 불필요) 많은 개발도상국에서 널리 사용된다. 다른 건조 식품과 마찬가지로 부패하지 않는 것으로 간주되며 생존주의, 하이킹을 하는 사람과 부패하지 않고 간편하게 조리할 수 있는 음식을 필요로 하는 사람들에게 선호된다.
6. 2. 기타 용도
분유는 영아용 조제분유 외에도 초콜릿, 캐러멜 제조와 액체 우유를 첨가하면 너무 묽어지는 구운 식품을 만들 때 자주 사용된다. 또한 굴랍 자문이나 참참과 같은 다양한 인도식 과자에도 널리 사용된다.[10] 견과류 버터를 사용하는 많은 조리법에서는 견과류 버터가 오일을 흡수하여 액체로 변하는 것을 방지하기 위해 분유를 사용한다.[10]분유는 유엔 식량 원조 물품, 방공호, 창고 등 신선한 우유를 사용할 수 없는 곳에서 흔히 사용된다. 운송 및 보관 비용이 절감되기 때문에(부피와 무게 감소, 냉장 차량 불필요) 많은 개발도상국에서 널리 사용된다. 다른 건조 식품과 마찬가지로 부패하지 않는 것으로 간주되어 생존주의, 하이킹 등 부패하지 않고 간편하게 조리할 수 있는 음식을 필요로 하는 사람들에게 선호된다.
분유는 코카인과 같은 약물과 유사하게 생겼기 때문에 독성이 없는 연극 소품으로 영화 제작에 사용되기도 한다.[11]
6. 3. 생명공학
탈지 분유는 비특이적 결합 부위 차단을 위한 포화제로 사용되며, 블로팅 멤브레인(니트로셀룰로스, 폴리비닐리덴 플루오라이드(PVDF) 또는 나일론)과 같은 지지체에서 추가적인 검출 시약의 결합과 그에 따른 배경 반응을 방지한다.[24] 이것은 블로토라고도 불린다. 우유의 주요 단백질인 카제인이 대부분의 결합 부위 포화 효과를 담당한다.7. 안전성 문제
2008년 중국 유제품 파동에서 멜라민이 첨가된 싼루 브랜드의 유아 분유를 섭취한 수천 명이 병에 걸렸고, 일부 어린이가 사망했다.[22] 2013년 8월에는 보툴리즘을 유발하는 박테리아가 뉴질랜드산 유청 단백질 농축액에서 잘못 검출되어 중국이 뉴질랜드산 모든 분유 수입을 일시 중단하기도 했다. 이로 인해 뉴질랜드 달러 가치가 하락했다.[23]
7. 1. 멜라민 분유 파동
2008년 중국 유제품 파동에서, 단백질 함량을 높게 보이도록 시험을 속이기 위해 멜라민 첨가가 확인된 싼루 브랜드의 유아 분유를 섭취한 수천 명이 병에 걸렸고, 일부 어린이가 사망했다.[22]7. 2. 보툴리누스균 오염
2013년 8월, 보툴리즘을 유발하는 박테리아가 뉴질랜드산 유청 단백질 농축액 여러 배치에서 잘못 검출된 사건으로 인해, 중국은 뉴질랜드산 모든 분유 수입을 일시 중단했다. 제품 리콜 사태로 인해, 이 단일 품목의 판매 손실이 예상되면서 뉴질랜드 달러는 0.8% 하락(77.78UScent)했다.[23]8. 주요 생산 및 수출국
2021년 기준으로 분유 생산량이 가장 많은 국가는 뉴질랜드, 중국, 아르헨티나, 브라질이다.[21] 2019-2020 회계 연도에 유럽의 분유 생산량은 약 300만 톤으로 추정되었으며, 대부분 벌크 포장 또는 소비자용 팩으로 수출되었다. 호주 또한 상당한 분유 수출 산업을 가지고 있으며, 2020-2021 회계 연도에 13000ton 이상의 탈지 및 전지 분유를 수출하여 약 8300만호주 달러의 가치를 기록했다.
8. 1. 주요 브랜드 및 기업
2021년 기준으로 분유 생산량이 가장 많은 국가는 뉴질랜드, 중국, 아르헨티나, 브라질이다.[21]
2019-2020 회계 연도에 유럽의 분유 생산량은 약 3MT으로 추정되었으며, 대부분 벌크 포장 또는 소비자용 팩으로 수출되었다. 호주 또한 상당한 분유 수출 산업을 가지고 있으며, 2020-2021 회계 연도에 13000ton 이상의 탈지 및 전지 분유를 수출하여 약 8300만호주 달러의 가치를 기록했다.
시판되는 브랜드로는 네슬레사의 니도, 밀코벨(Milcobel)사의 인코락(Incolac), 프리슬란트캄피나사의 더치 레이디(Dutch Lady), 아를라 푸드사의 퍽(Puck) 등이 있다.
업계의 주요 기업으로는 네슬레, 다논, 락탈리스, 폰테라, 프리슬란트캄피나, 딘 푸드, 아를라 푸드, 미국 낙농업자 협동조합, 크래프트 푸드, 사푸토, 파르마라트 등이 있다.
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