캐러멜
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1. 개요
캐러멜은 설탕을 가열하여 만들어지는 식품으로, 프랑스어 'caramel'에서 유래되었다. 캐러멜은 물과 설탕을 졸여 만든 카라멜, 설탕을 졸인 후 크림을 혼합한 캐러멜 소스, 음료나 소스 등의 착색에 사용되는 캐러멜 색소, 유제품을 사용한 설탕 과자인 캐러멜 캔디 등으로 분류된다. 캐러멜 캔디는 우유, 크림, 설탕, 옥수수 시럽 등을 혼합하여 만들며, 소금 버터 캐러멜은 프랑스 브르타뉴 지역에서 개발되어 인기를 얻었다. 캐러멜은 다양한 디저트, 음료, 과자 등에 활용되며, 900년경 크레타 섬에서 처음 만들어진 것으로 추정된다.
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| 캐러멜 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 카라멜 캐러멜 |
| 분류 | |
| 종류 | 디저트 또는 스낵 |
| 재료 | |
| 주재료 | 설탕 |
| 특징 | |
| 변형 | 브리틀 프랄린 크렘 브륄레 크렘 카라멜 |
| 조리 정보 | |
| 조리법 | 설탕을 가열하여 만듦 |
| 온도 | 170 °C (338 °F) |
2. 어원
영어 단어 캐러멜(caramel)은 18세기경 프랑스어 카라멜(caramel)에서 유래했으며, 이는 다시 스페인어 카라멜로(caramelo) 또는 포르투갈어 카라멜로(caramelo)에서 차용된 것으로 추정된다.[28][4]
캐러멜의 어원으로는 중세 라틴어 '칸나멜리스(cannamellis, 사탕수수)'와 라틴어 '카라멜루스(callamellus, 작은 사탕수수 막대)'에서 유래했다는 설이 유력하다. 이는 그리스어 '카라모스(κάλαμος)'에서 온 것으로 알려져 있다.[5] 일부 사전에서는 아랍어 '쿠랏 알 밀흐 (달콤한 소금 덩어리)'에서 유래했다고 주장하기도 한다.[29][30][6][7]
일본어로는 '캬라메루(キャラメル)' 또는 '카라메루(カラメル)'로 표기하며, 한국어에서도 '캬라멜'과 '캐러멜' 표기가 혼용된다.
3. 종류
3. 1. 카라멜 (프랑스어: caramel)
물과 설탕만을 졸여 만든 것으로, 190℃ 정도의 높은 온도에서 가열하여 짙은 갈색을 띤다.[17] 주로 캐러멜 색소의 원료로 사용되거나, 푸딩 등의 디저트에 곁들이는 소스로 활용된다. 설탕의 온도 변화에 따라, 캐러멜은 190℃ 정도로 가열된 짙은 갈색 상태를 말하며, 소스나 콜라 등의 착색에 사용된다[17]。
3. 1. 1. 캐러멜 소스
설탕을 졸인 후 크림과 혼합하여 만들어진다. 필요에 따라 버터, 과일 퓌레, 리큐어, 바닐라 같은 추가 재료를 넣기도 한다. 캐러멜 소스는 후식에서 다양하게 사용하며, 특히 아이스크림의 토핑에도 사용된다.[17] 크렘 카라멜 또는 캐러멜 푸딩에 사용하는 경우, 설탕을 졸인 것과 물만을 섞은 맑은 캐러멜(clear caramel)을 사용한다. 버터스카치 소스(Butterscotch sauce)는 진한 갈색 설탕과 버터와 함께 위스키를 끼얹는 것이 보통이다.
설탕의 온도 변화에 따라 165 - 180℃ 정도의 옅은 갈색 상태를 '''캐러멜 소스'''라고 하며, 커스터드 푸딩 등에 이용된다.[17]
3. 1. 2. 캐러멜 색소
캐러멜 색소는 어두운 색과 쓴 맛을 가진 액체이다. 거의 완전하게 캐러멜화된 고농도의 생성물로, 병에 담아 판매된다. 콜라 등의 음료에서 식용 색소로 사용된다. 굴소스나 춘장 등의 소스에 이 색소를 사용하여 인위적으로 검게 만들기도 한다.
설탕의 온도 변화에 따라, 캐러멜은 190℃ 정도로 가열된 짙은 갈색 상태를 말하며, 소스나 콜라 등의 착색에 사용된다[17]。
3. 2. 캐러멜 (영어: caramel)
설탕의 온도 변화에 따라, 캐러멜은 설탕을 115 - 121℃ 정도로 가열한 상태를 말하며, 지름 6mm 정도의 끈적한 거품이 많이 생기는 상태를 말한다[17]。
유제품을 사용한 설탕 과자를 말하기도 한다[15]。3. 2. 1. 캐러멜 캔디
캐러멜 캔디(caramel candy)는 쫀득하고 조밀하고 질긴 사탕류의 하나로, 우유 또는 크림, 설탕, 포도당, 버터, 바닐라(또는 바닐라 향료)를 혼합하여 만든다. 설탕과 포도당은 130°C 온도에 도달하도록 따로 가열한다. 크림과 버터를 넣으면 혼합물이 식는다. 그런 다음 혼합물을 저어 120°C에 도달할 때까지 다시 가열한다. 조리가 완료되면 바닐라 또는 기타 향료와 소금을 첨가한다. 바닐라 또는 향료를 더 일찍 첨가하면 고온에서 타버릴 수 있다. 공정 초기에 소금을 첨가하면 요리할 때 당이 전환된다.[8]
또는 모든 재료를 함께 요리할 수 있다. 이 절차에서는 혼합물을 120°C 이상으로 가열하지 않으므로 우유의 캐러멜화가 일어난다. 이 온도는 설탕을 캐러멜화하기에 충분히 높지 않으며 이러한 종류의 사탕은 종종 '''밀크 캐러멜''' 또는 '''크림 캐러멜'''이라고 한다. 캐러멜 사탕은 때때로 "토피"라고도 불리고 버터스카치와 비교되지만 차이점이 있다. 토피와 버터스카치는 캐러멜보다 더 밀접한 관련이 있지만 대부분 동일한 재료를 가지고 있다. 그러나 토피와 버터스카치는 당밀이나 흑설탕을 사용하는 반면 캐러멜은 백설탕을 사용한다. 또한 다른 온도에서 조리되며 각각 독특한 맛과 모양을 갖도록 하는 고유한 요리 기술을 가지고 있다.[8]
3. 2. 2. 소금 버터 캐러멜
앙리 르 루(Henri Le Roux)가 1977년 프랑스 키베롱(Quiberon)에서 브르타뉴산 ''데미-셀'' 버터를 사용하여 으깬 견과류를 넣은 소금 버터 캐러멜(''caramel au beurre salé'') 형태로 만들었다.[9] 1980년 파리 국제 과자 전시회/Salon International de la Confiserie프랑스어에서 "프랑스 최고의 과자"()로 선정되었다.[10] 르 루는 그 다음 해에 "CBS"(caramel au beurre salé)라는 상표를 등록했다.[10]
이것은 프랑스 전역과 다른 프랑스어 사용 유럽 국가(특히 고급 초콜릿과 과자 전통을 가진 벨기에와 스위스)에서 큰 인기를 얻었다.
1990년대 후반, 파리 과자 요리사 피에르 에르메가 소금 버터와 캐러멜 마카롱을 선보였고, 2000년 무렵에는 고급 셰프들이 캐러멜과 초콜릿 요리에 약간의 소금을 첨가하기 시작했다. 2008년 하겐다즈와 스타벅스가 판매를 시작하면서 대중 시장에 진출했다.[11]
원래 디저트에 사용되던 이 과자는 핫 초콜릿과 보드카와 같은 술을 포함하여 다른 곳에서도 널리 사용되고 있다. 그 인기는 인간 두뇌의 보상 체계에 미치는 영향, 즉 "쾌락적 에스컬레이션"에서 기인할 수 있다.[12]
4. 역사
서기 900년경 크레타 섬의 제당소에서 캐러멜이 만들어지기 시작한 것으로 알려져 있다.[22] 11세기에는 십자군에 의해 유럽으로 전파되었으며, 16세기에는 카트린 드 메디시스에 의해 프랑스로 전해졌다.[22] 프랑스의 앙리 르 루는 고향 브르타뉴 산 소금을 사용한 소금 버터 캐러멜을 만들었는데, 이는 브르타뉴와 노르망디 지역의 풍부한 유제품을 활용한 것이었다.[23]
일본에서는 메이지 시대에 국산 캐러멜이 발매되었다. 제2차 세계 대전 시기에는 제조가 중단되기도 하였으나, 1953년 설탕 통제가 해제되면서 과자 메이커들이 다시 캐러멜을 발매하였고, 헬리콥터를 사용한 광고 선전 활동이 활발하게 이루어졌다.[24]
5. 화학적 특징
캐러멜화는 당을 가열했을 때 수분이 제거되면서 당의 이성질화와 중합을 거쳐 다양한 고분자량 화합물로 변환되는 복잡한 화학 반응이다.[13] 이 과정에서 디프럭토스 무수물(anhydride)과 같은 화합물이 생성될 수 있다.[31] 분해 반응 결과 생성되는 저분자량 화합물 중 일부는 휘발성을 띠며 독특한 풍미를 낼 수 있다.[13] 중합 반응을 통해 생성되는 고분자량 화합물은 짙은 갈색을 띠게 한다.[13]
현대 조리법이나 상업적 생산에서는 결정화를 방지하기 위해 포도당(옥수수 시럽 또는 밀) 또는 전화당 시럽(Inverted sugar)을 당 질량의 10~50% 정도 첨가한다.[14] 설탕과 물을 함께 가열하는 "젖은 캐러멜" 방식은 열 반응을 통해 자체적으로 전화당을 생성하지만, 전통적인 방식에서는 결정화를 막기에 충분하지 않을 수 있다.[14]
불을 이용한 조리법에서 나타나는 대표적인 화학 반응으로 캐러멜화 반응이 있다.[18] 설탕을 구성하는 환원당인 d-과당(d-Fru)과 포도당(Glc)은 반응성이 높아 물 없이 가열하면 물엿처럼 녹으면서 당끼리 탈수 축합하여 다양한 구조의 중합체를 생성한다. 특히 α 결합된 프룩토푸라노스(Fruf)를 포함한 화합물(α 결합된 Fruf 분자 중합체)이 생성되어 식감과 맛에 변화를 일으킨다.[18]
캐러멜은 항산화 작용을 가지며,[19] 일반적으로 색이 짙고 질소 함유량이 많을수록 항산화 작용이 강해진다.[20]
6. 영양 정보
상업용으로 제조된 캐러멜 토핑 두 스푼(41g)의 영양 정보는 다음과 같다.[33]
- 열량: 103kcal
- 단백질: 0.62g
- 총 지질(지방): 0.04g
- 단백질: 약 27.02g
- 식이 섬유: 0.4g
- 콜레스테롤: 0.0mg
7. 활용
캐러멜은 다양한 종류의 사탕으로, 생크림을 다량 사용하는 생 캐러멜 등이 있다. 지역 특산물을 활용한 상품도 개발되었는데, 고구마 캐러멜, 징기스칸 맛을 낸 징기스칸 캐러멜 등이 그 예이다. 망고, 딸기, 오렌지 등을 활용한 생 캐러멜도 있다.
카라멜콘과 같은 스낵 과자, 초콜릿 과자인 초코볼, 카페 라떼에 캐러멜 맛 시럽을 첨가한 카라멜 마키아토, 푸딩, 롤 케이크, 카라멜 팝콘 등에도 캐러멜이 사용된다.
캐러멜 마키아토와 같이 커피 음료에 캐러멜 맛 시럽을 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 핫 초콜릿이나 보드카 등에도 캐러멜 향을 첨가하기도 한다.
캐러멜은 푸딩, 롤 케이크 등 다양한 디저트에 활용된다. 카라멜 팝콘에도 사용되며, 아이스크림 토핑으로도 널리 사용된다. 카라멜콘과 같은 과자나, 카라멜 마키아토처럼 카페 라떼에 카라멜 맛 시럽을 첨가한 음료에도 사용된다.
7. 1. 식품
캐러멜은 다양한 종류의 사탕으로, 생크림을 다량 사용하는 생 캐러멜 등이 있다. 지역 특산물을 활용한 상품도 개발되었는데, 고구마 캐러멜, 징기스칸 맛을 낸 징기스칸 캐러멜 등이 그 예이다. 망고, 딸기, 오렌지 등을 활용한 생 캐러멜도 있다.카라멜콘과 같은 스낵 과자, 초콜릿 과자인 초코볼, 카페 라떼에 캐러멜 맛 시럽을 첨가한 카라멜 마키아토, 푸딩, 롤 케이크, 카라멜 팝콘 등에도 캐러멜이 사용된다.
7. 2. 음료
캐러멜 마키아토와 같이 커피 음료에 캐러멜 맛 시럽을 첨가하여 풍미를 더할 수 있다. 핫 초콜릿이나 보드카 등에도 캐러멜 향을 첨가하기도 한다.7. 3. 디저트
캐러멜은 푸딩, 롤 케이크 등 다양한 디저트에 활용된다. 카라멜 팝콘에도 사용되며, 아이스크림 토핑으로도 널리 사용된다. 카라멜콘과 같은 과자나, 카라멜 마키아토처럼 카페 라떼에 카라멜 맛 시럽을 첨가한 음료에도 사용된다.참조
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