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산시 라오천추

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목차

1. 개요

산시 라오천추는 중국 산시성에서 생산되는 오랜 역사를 가진 식초로, 주례와 서경 등 고대 문헌에도 기록이 남아있다. 당나라와 송나라 시대에 발효 기술이 발전하면서 붉은 누룩인 홍국을 사용하게 되었으며, 1368년 훈증법을 통해 흑식초를 만드는 기술이 개발되었다. 산시 상인들의 발전에 따라 명성을 얻었으며, 오랜 숙성을 거쳐 '산시 숙성 식초'로 불린다. 산시 라오천추는 건강 효능과 관련된 설화가 있으며, 2006년에는 중국 전체 식초 생산량의 10분의 1을 차지했다. 파나마 국제 박람회 1등상 수상, 중국 역사적 브랜드 지정, 국가 무형 문화 유산 지정 등 다양한 수상 경력이 있으며, 품질 관리를 위해 원산지 제품 특별 표시 제도를 운영한다.

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산시 라오천추 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름산시 라오천추 (山西老陈醋)
종류흑식초
국가중국
지역산시성
상세 정보
주 재료수수
특징"4대 명초 중 으뜸"이라고 불림
기타
중국어 (간체)山西老陈醋
중국어 병음Shānxī lǎo chén cù
한자산서 노진초
중국어 (간체)老陈醋
중국어 병음lǎo chén cù
한자노진초
중국어 (간체)陈醋
중국어 병음chén cù
한자진초

2. 역사

식초는 고대에 아실(acyl)로 불렸다. 주례에는 관련 기록이 있어, 서주 시대부터 식초가 양조되었음을 시사한다. 진양(현재의 타이위안)은 중국 식초의 발상지로 여겨진다.[8] 역사 기록에 따르면 기원전 8세기에 진양에 식초 공방이 있었으며, 본초강목과 같은 고대 서적에도 식초 유통에 대한 기록이 남아있다.[8]

당나라와 송나라 시대 이후 미생물 및 코지(누룩) 제조 기술이 발전하면서 다양한 발효 스타터 제품이 생산되었다. 명나라 시대에는 대곡, 소곡, 홍국 등이 알려졌는데, 산시 라오천추는 이 중 '붉은 스타터'인 홍국을 코지로 사용한다.[9]

주요 발전 과정
연도내용
1368년식초 제조소 메이허쥐(美和居)가 "훈증법"을 창시하여 백식초를 흑식초로 만드는 기술을 개발했다.[10]
1644년산시 상인의 발전과 함께 산시 식초(훈제 식초, 과일 식초, 쌀 식초 등)가 유명해졌다. 메이허쥐는 "겨울에는 얼음을 잡고 여름에는 말리는" 숙성 기술을 창시했으며,[10] 이 오랜 숙성 과정 때문에 산시 식초는 "산시 숙성 식초"로 불리게 되었다.[11]
1956년칭쉬 현 정부는 메이허쥐 등 21개 식초 제조 공방을 통합하여 공사합영 칭쉬 취 식초 공장을 설립했다.[12]
2011년산시 숙성 식초 그룹이 국가 조미료 산업이자 "국가 무형 문화 유산 생산 보호 시범 기지"로 지정되었다.[12]
2021년산시성 제13기 인민 대표 대회 상무 위원회에서 산시 숙성 식초 보호 규정이 채택되어 2022년 1월 1일부터 시행되었다.[13]


3. 특징

산시 라오천추는 수수, 보리, 완두 등 다양한 곡물을 찌고, 발효시키고, 훈증하고, 붓고, 건조하는 과정을 거쳐 만들어지는 흑초의 일종이다. 중국의 "4대 명초" 중 하나로 꼽히며, 색, 향, 알코올, 농도, 신맛의 다섯 가지 특징으로 유명하다.[2] 다른 식초에 비해 아미노산[3], 유기산, 당, 비타민 및 염(미네랄)이 풍부한 것으로 알려져 있다.[4]

제조 과정에서 독특한 점은 누룩(대곡)의 사용 방식이다. 수수를 주원료로 사용하며, 보리와 완두를 섞어 만든 누룩인 "대곡"을 발효에 사용한다. 일반적인 양조와 달리, 산시 라오천추는 주원료인 수수 양의 절반 이상에 달하는 많은 양의 대곡을 투입한다. 이는 소량의 누룩으로 양조하는 현대 기술 이전의 옛 방식을 따른 것으로 보이며, 수수 식초라기보다는 잡곡 식초로서의 특성을 강하게 만든다.

양조 후에는 보리의 왕겨와 겨, 소금, 그리고 향을 내기 위한 산초를 첨가하여 초산 발효를 진행한다. 이 과정은 약 20~30일간 이루어지며, 식초가 짙은 자색 또는 흑색을 띠게 되는 원인이 된다.

초산 발효가 끝난 식초는 항아리에 담아 외부에서 숙성시킨다. 특히 산시 지역의 큰 기온 차는 식초의 풍미를 더하는 중요한 요소로 작용한다. 숙성 기간은 일반적으로 9~12개월이지만, 일부는 수년 동안 숙성되기도 한다.[5] 이렇게 오랜 기간 숙성된 것을 특별히 "라오천추"라고 부르며, 숙성 과정에서 수분이 증발하여 양이 숙성 전의 4분의 1 이하로 줄어들기도 해 맛이 매우 농후해진다. 숙성 방식 또한 전장 향초나 사천 보녕 강초가 발효된 곡물을 그대로 숙성시키는 것과 달리, 산시 라오천추는 발효 후 얻어진 신초(新醋)를 숙성시킨다는 차이가 있다.[5]

산시 라오천추의 총 산 함량은 9~11% 수준이다.[5] 숙성 과정 중 에스테르와 산의 전환, 알코올과 알데히드의 응축 반응이 일어나고, 비휘발성 산의 비율이 증가하면서 처음 만들어진 신초에 비해 신맛이 부드러워지는 특징을 보인다.[5]

다양한 잡곡을 원료로 사용하기 때문에 여러 종류의 아미노산과 미네랄을 함유하고 있다고 알려져 있으며, 건강 식품으로 주목받기도 한다. 중국 내에서는 "천하제일초(天下第一醋)"라고 자칭할 정도로 높은 평가를 받는다. 종종 3,000년 이상의 역사를 지녔다고 주장되기도 하는데, 이는 고대 문헌인 『주례』나 『서경』에 식초로 해석될 수 있는 기록이 있다는 점에 근거하지만, 이것이 구체적으로 산시 지역의 식초를 지칭한다는 명확한 증거는 부족하다.

4. 효능 및 용도

한나라 시대부터 화타는 회충으로 인한 복통 치료에 식초를 사용했으며, 고대 로마에서는 상처 치료 및 살균에 식초를 사용했다.[6] 산시 지역에는 "집에 식초 두 량만 있으면 약국에 갈 필요가 없다"는 속담이 있을 정도로 식초의 건강 효능이 전통적으로 알려져 있다.[6]

산시 라오천추는 다양한 잡곡을 원료로 사용하여 여러 종류의 아미노산과 미네랄을 포함한다고 알려져 있다.[4] 최근 흑초 유행과 함께 건강 식품으로 주목받기도 하며, 숙성 과정에서 농축되어 영양이 풍부하다고 선전되기도 한다. 다만 식초에 있다고 알려진 여러 건강 효능의 실제 효과나 과학적 근거는 다양하다.[6]

산시 지역의 일상생활에서 식초는 널리 사용되며,[7] 산시 라오천추는 일반적인 요리에 사용될 뿐만 아니라 건강을 위해 직접 마시기도 한다.

4. 1. 관련 설화

전설에 따르면, 백거이가 루다오리에 살 때 그의 거처가 사찰과 인접해 있었기 때문에 승려들과 긴밀한 교류를 가졌고, 서로 선물을 주고받았다. 어느 날, 심수 장로가 낙천(백거이의 자)과 함께 루다오에 가서 차를 마시며 식초의 신비로운 효능에 대해 이야기를 나누었다. 심수는 낙천에게 한 구절을 청했고, 낙천은 식초로 먹물을 연구하여 붓으로 "경쟁적 전기 영원한 삶의 궁전에서. 어떤 합의도 없는 곳에서는 서로 의지하는 자는 아플 때 달콤함보다 더 시큼함을 느낄 것이다."라는 글을 한 번에 써주었다고 한다. 이 티베트 두운시는 "장로는 병이 없다"는 네 글자를 숨기고 있으며, 이는 심수 장로가 자주 식초를 먹기 때문에 오래도록 건강하게 살 수 있다는 의미로 해석되었다.[23]

또 다른 전설에 따르면, 무측천은 한때 몸이 좋지 않아 종종 식사를 하고 싶어 하지 않았다. 어의들은 최선을 다했지만 효과가 없었고, 이 일로 어의 한 명이 처벌을 받았다. 이후 도사가 숙성된 식초를 바쳤고, 무측천은 그것을 먹고 식욕이 좋아졌다. 그 이후로 무측천은 식사할 때마다 식초 한 항아리를 꺼내 놓았다. 이 관습은 백성들에게도 퍼져 오늘날까지 전해지고 있다고 한다.

5. 생산

산시 성 숙성 식초


2006년 산시 성의 숙성 식초 생산량은 30만 톤으로, 중국 전체 식초 생산량의 10분의 1을 차지했다.[14]

2011년 산시 성 식초 생산량은 약 60만 톤으로, 중국 전체 식초 시장의 약 18%를 차지했으며, 숙성 식초는 산시 성 식초의 약 70%를 차지했다.

2012년 산시 성 숙성 식초의 실제 생산량은 77만 톤이었고, 총 매출은 22.06억위안으로 2011년보다 9.91% 증가했다. 총 이익은 2.65억위안으로 0.76% 증가했다. 산시 성의 식초 산업은 성 외부에 218개의 숙성 식초 매장을 열었다.[15]

6. 수상 경력


  • 1924년, 파나마 국제 박람회에서 청서 노성 식초가 1등상을 수상했다.[16][17]
  • 1993년, "동호"는 "중국 역사적 브랜드" 칭호를 획득했다.[18]
  • 2006년, "수이타" 노성 식초의 전통 양조 기술이 국가 무형 문화 유산으로 지정되었다.[19]
  • 2006년, 중화인민공화국 상무부는 "동호"에 "중국 역사적 브랜드" 인증서와 현판을 수여했다.[18]
  • 2012년 1월 31일, 베이징에서 열린 시상식에서 메이허쥐(매화거)의 노성 식초 양조 기술이 "국가 무형 문화 유산 생산 보호 시범 기지"로 선정되었다.[20]
  • 2019년 12월 23일, 제5회 중국 농업 브랜드 연례 행사에서 산시 노성 식초가 "중국 농산물 대표 브랜드 100선"에 선정되었다.[21]
  • 2020년 7월 20일, 산시 노성 식초는 중국과 유럽 간의 첫 번째 지리적 표시 보호 목록에 포함되었다.[22]

7. 품질 관리

산시 라오천추의 원산지 내 생산자는 산시 라오천추의 "원산지 제품 특별 표시"를 사용하기 위해 해당 지역 품질 및 기술 감독국에서 설립한 보고 기관에 신청해야 한다. 제품은 또한 중화인민공화국 국가질량감독검험검역총국에서 공고하는 예비 심사를 통과해야 하며, 승인을 받은 후에야 산시 라오천추의 "원산지 제품 특별 표시"를 사용할 수 있다.[7] 이 표시는 원산지 명칭 보호 시스템에 따라 판매되는 제품과 유사하다.

참조

[1] 웹사이트 【太原地理产品】"四大名醋之首"山西老陈醋 https://www.163.com/[...] 网易 2023-02-28
[2] 웹사이트 晋享美食丨山西老陈醋：素有"天下第一醋"的盛誉_腾讯新闻 https://new.qq.com/r[...] 2023-04-02
[3] 웹사이트 来山西 品尝舌尖上的非遗 https://m.gmw.cn/bai[...] 2022-11-03
[4] 웹사이트 山西老陈醋为何不标注保质期! 放久陈醋能喝吗! 看看专家的解释! https://www.163.com/[...] 网易 2023-03-19
[5] 웹사이트 zh：山西老陈醋，天下第一醋 https://www.toutiao.[...] 2023-05-14
[6] 웹사이트 五味调和醋当先_食用 https://www.sohu.com[...] 2021-10-12
[7] 웹사이트 zh：山西老陈醋（Shanxi mature vinegar） http://www.shanxi.go[...] 2021-02-18
[8] 웹사이트 在山西吃醋是一种文化 https://www.sohu.com[...] 2018-07-17
[9] 웹사이트 山西老陈醋，每一滴都有历史的味道 {{!}} 餐桌地理③_梁汾_酿造_大曲 https://chihe.sohu.c[...] 2022-06-20
[10] 웹사이트 山西老陈醋缘何历久弥"香"？-新华网 http://www.news.cn/f[...] 2023-05-14
[11] 웹사이트 zh：中国四大名醋之一，山西老陈醋 https://www.toutiao.[...] 2023-05-14
[12] 웹사이트 山西老陈醋的传承简史-山河醋业有限公司 http://www.shanhecuy[...] 2023-05-14
[13] 웹사이트 zh：山西老陈醋保护条例（Regulations on the protection of Shanxi mature vinegar） http://www.shanxi.go[...] 2021-10-08
[14] 웹사이트 中国政府采取措施保护"山西老陈醋"品牌_CCTV.com_中国中央电视台 http://finance.cctv.[...] 2023-05-14
[15] 웹사이트 山西转型"又一村"老陈醋产业孕育百亿"蛋糕" {{!}} 每经网 https://www.nbd.com.[...] 2023-05-14
[16] 웹사이트 巴拿马"金奖"的神话_新浪网 http://vic.sina.com.[...] 2023-05-14
[17] 웹사이트 Shanxi Mature Vinegar https://en.chinacult[...] 2024-03-15
[18] 웹사이트 东湖陈醋：工匠之魂 诚心酿制 https://www.sohu.com[...] 2023-05-14
[19] 웹사이트 全国农业产业化重点龙头企业-山西水塔醋业股份有限公司与您相约北京餐博会_国家八部委 https://www.sohu.com[...] 2023-05-14
[20] 웹사이트 山西老陈醋获"国家级非遗生产性保护示范基地"_新闻台_中国网络电视台 http://news.cntv.cn/[...] 2023-05-14
[21] 웹사이트 山西老陈醋 http://www.zwbk2009.[...] 2023-05-14
[22] 웹사이트 山西老陈醋，每一滴都有历史的味道 {{!}} 餐桌地理③ https://yihaikerry.n[...] 2023-05-14
[23] 웹사이트 武则天每天都用的东西，你每天也可能离不开，山西人听后很自豪_陈醋 https://www.sohu.com[...] 2018-10-08


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