스타우트
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1. 개요
스타우트는 18세기 런던에서 유래된 흑맥주 스타일이다. 포터 맥주의 강한 버전으로 시작되었으며, 검은 몰트의 사용으로 독특한 검은색과 강한 풍미를 갖게 되었다. 스타우트는 밀크 스타우트, 아이리시 스타우트, 오트밀 스타우트, 임페리얼 스타우트 등 다양한 종류로 발전했으며, 현재는 수제 맥주 시장에서 인기를 얻고 있다.
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| 스타우트 | |
|---|---|
| 맥주 스타일 정보 | |
| 종류 | 흑맥주 |
| 기원 | 영국 |
| 관련 맥주 스타일 | 포터 |
| 특징 | |
| 색상 | 매우 어두운색 (거의 검은색) |
| 맛 | 로스팅된 맥아 또는 보리 커피 또는 초콜릿 풍미 |
| 알코올 도수 (ABV) | 다양함 (일반적으로 4% ~ 12% 이상) |
| 거품 | 벨벳 같은 질감, 지속적인 거품 유지 |
| 스타일 분류 | |
| 드라이 스타우트 (Dry Stout) | 특징: 낮은 잔당, 강한 로스팅 향 대표적인 예: 기네스 |
| 스위트 스타우트 (Sweet Stout) 또는 밀크 스타우트 (Milk Stout) | 특징: 유당 첨가, 부드럽고 달콤한 맛 예시: 밀크 스타우트 |
| 오트밀 스타우트 (Oatmeal Stout) | 특징: 귀리 첨가, 부드러운 질감과 풍부한 맛 |
| 임페리얼 스타우트 (Imperial Stout) | 특징: 높은 알코올 도수, 강렬한 풍미, 복합적인 맛 역사: 러시아 황실에 수출되었던 맥주에서 유래 |
| 포터 (Porter) | 설명: 스타우트와 유사하나, 일반적으로 더 가볍고 부드러운 풍미를 지님 참고: 스타우트의 기원이 됨 |
2. 역사
포터는 1720년대 초 영국 런던에서 유래되었다.[6] 이 맥주는 특히 짐꾼(porter)들에게 인기를 끌었는데, 강한 풍미를 가지고 있었고, 다른 맥주보다 부패가 늦었으며, 열에 쉽게 영향을 받지 않았다.[7][8] 18세기 중반, 아서 기네스가 아일랜드에서 스타우트를 양조하기 시작했다.[9] 19세기에 이 맥주는 검은 특허 몰트의 사용을 통해 관례적인 검은색을 얻게 되었고, 풍미가 더 강해졌다.[3]
원래 형용사 ''스타우트''(stout)는 "자랑스러운" 또는 "용감한"을 의미했지만, 14세기 이후 "강한"이라는 의미를 갖게 되었다. 맥주에 대한 ''스타우트''라는 단어의 첫 번째 사용은 에저턴 원고에서 발견된 1677년 문서에서 확인되었으며,[10] 이는 스타우트 맥주가 강한 맥주임을 의미하는 것이었다. ''스타우트 포터''(stout porter)라는 표현은 18세기에 포터의 강한 버전에 적용되었다.
20세기 초 영국에서 스위트 스타우트가 주류가 되면서, 단맛이 없는 일반적인 스타우트는 주로 아일랜드에서 만들어졌다. 일반 스타우트는 영국 및 미국의 스위트 스타우트보다 드라이한 맛이 나기 때문에, '드라이 스타우트' 또는 '아이리시 스타우트'라고 불리게 되었다. 21세기에 스타우트는 수제 및 지역 양조업자의 새로운 제품 덕분에 새로운 세대의 음주자들과 함께 부활하고 있다.[13]
2. 1. 밀크 스타우트
'''밀크 스타우트'''(또는 '''스위트 스타우트''', '''크림 스타우트''')는 유당을 함유한 스타우트이다. 유당은 우유에서 추출한 설탕으로, 맥주 효모인 사카로미세스 세레비시에에 의해 발효될 수 없기 때문에 완성된 맥주에 단맛과 바디감을 더한다.
밀크 스타우트는 역사적으로 영양가가 풍부하다고 주장되었으며, 수유모들에게 모유 생산을 돕는다고 광고되었다.[1] 매케슨은 밀크 스타우트의 전형적인 예로, 최초의 양조업체들은 "각 파인트는 약 283.50g [1/2 파인트, 284ml]의 순수 유제품의 에너지를 주는 탄수화물을 함유하고 있다"라고 광고했다.[1] 이 스타일은 21세기에 여러 수제 양조장에 의해 부활되기 전까지는 드물었다.[1]
잘 알려진 예로는 브리스톨 비어 팩토리 밀크 스타우트, 레프트 핸드 밀크 스타우트, 랭커스터 밀크 스타우트가 있다.[1]
1944년 뉴캐슬 어폰 타인에서는 밀크 스타우트의 오해의 소지가 있는 라벨링과 관련하여 1938년 식품 및 의약품법에 따라 기소가 있었다.[1]
2. 2. 아이리시 스타우트
20세기 초 영국에서 스위트 스타우트가 주류가 되면서, 단맛이 없는 일반적인 스타우트는 주로 아일랜드에서 만들어졌다. 일반 스타우트는 영국 및 미국의 스위트 스타우트보다 드라이한 맛이 나기 때문에, 락토스나 오트밀을 첨가한 스타우트와 구별하기 위해 '드라이 스타우트' 또는 '아이리시 스타우트'라고 불리게 되었다.[21][22] 이것이 대부분의 사람들에게 전형적인 스타우트 스타일을 대표한다.[23]세계적으로 가장 많이 팔리는 스타우트는 기네스 (현재 디아지오 소유)가 더블린의 세인트 제임스 게이트 양조장(기네스 양조장이라고도 함)에서 제조하는 아이리시 스타우트이다. 기네스는 다양한 종류의 아이리시 스타우트를 생산한다.[24][25] 다른 아이리시 드라이 스타우트의 예로는 현재 하이네켄이 소유한 머피스와 빔미쉬가 있다.[23] 토착 아이리시 스타우트는 독립적인 아일랜드 수제 맥주 양조장에서 양조하며, 대부분의 양조장이 핵심 제품군에 스타우트를 포함한다.
드래프트 아이리시 스타우트는 대부분의 맥주가 사용하는 이산화 탄소 외에 질소 추진제를 사용하여 크림 같은 질감과 오래 지속되는 헤드를 만든다.[26] 일부 캔 및 병입 스타우트에는 통 안의 맥주에 질소를 주입하여 케그 맥주의 경험을 재현하기 위해 "위젯"이라는 특수 장치가 포함되어 있다.[27]
'''드라이 스타우트'''(Dry stout영어) 또는 '''아이리시 스타우트'''(Irish stout영어)는 마실 때 느껴지는 가벼운 캐러멜 향과 강하게 로스팅한 맥아의 드라이한 쓴맛이 뒷맛에 강하게 남는 것이 특징이다. 알코올 도수는 4%에서 5%이다. 크리미한 거품과 거품 유지력이 뛰어나다.
2. 3. 포터
포터는 1720년대 초 영국 런던에서 유래되었다.[6] 이 맥주는 특히 포터(porter)들에게 인기를 끌었는데, 강한 풍미를 가지고 있었고, 다른 맥주보다 부패가 늦었으며, 다른 맥주보다 훨씬 저렴했고, 열에 쉽게 영향을 받지 않았다.[7][8] 수십 년 안에 런던의 포터 양조장은 "이전에 알려진 규모를 넘어" 성장했다.[8] 대량의 포터가 아일랜드로 수출되었고, 1776년에는 아서 기네스가 자신의 세인트 제임스 게이트 양조장에서 양조하기 시작했다.[9] 19세기에 이 맥주는 검은 특허 몰트의 사용을 통해 관례적인 검은색을 얻게 되었고, 풍미가 더 강해졌다.[3]원래 형용사 ''스타우트''(stout)는 "자랑스러운" 또는 "용감한"을 의미했지만, 14세기 이후 "강한"이라는 의미를 갖게 되었다. 맥주에 대한 ''스타우트''라는 단어의 첫 번째 사용은 에저턴 원고에서 발견된 1677년 문서에서 확인되었으며,[10] 이는 스타우트 맥주가 강한 맥주임을 의미하는 것이었다. ''스타우트 포터''(stout porter)라는 표현은 18세기에 포터의 강한 버전에 적용되었다. ''스타우트''는 여전히 "강한"만을 의미했으며, 강하기만 하다면 어떤 종류의 맥주와도 관련될 수 있었다. 예를 들어 영국에서는 "스타우트 페일 에일"을 찾을 수 있었다. 이후 ''스타우트''는 결국 포터와만 연관되어 어두운 맥주와 동의어가 되었다.
포터의 엄청난 인기로 인해 양조업자들은 다양한 강도로 포터를 만들었다. 더 높은 비중의 맥주는 "스타우트 포터"라고 불렸다. 스타우트가 포터와 별개의 스타일이어야 하는지에 대해서는 여전히 의견이 분분하며 논쟁이 있다. 일반적으로 유일한 결정 요인은 강도이다.[11]
2. 4. 오트밀 스타우트
'''오트밀 스타우트'''는 양조 과정에서 일정 비율의 귀리를 첨가한 스타우트 맥주로, 일반적으로 최대 30%까지 사용된다.[30]
귀리의 비율이 높아지면 쓴맛이나 떫은맛을 낼 수 있지만,[31] 유럽의 중세 시대에는 귀리가 에일 맥주의 흔한 재료였으며,[32] 최대 35%까지 사용되는 것이 일반적이었다. 노르웨이와 같은 유럽 일부 지역에서는 20세기 초까지 양조에 귀리를 사용했지만, 16세기에는 이 관행이 대부분 사라졌다. 1513년에는 튜더 시대의 선원들이 쓴맛 때문에 귀리 맥주를 마시기를 거부할 정도였다.[33][34]
19세기 말에는 오트밀이 건강과 연관되어 있었기 때문에 (소위) 건강 회복, 영양 공급, 환자용 맥주가 인기를 얻으면서 귀리의 사용에 대한 관심이 다시 높아졌다.[35] 앨로아의 맥클레이(Maclay of Alloa)는 1895년에 70%의 "오트몰트"를 사용한 오리지널 오트몰트 스타우트를, 1909년에는 30%의 "플레이크(오트밀) 귀리"를 사용한 63/- 오트밀 스타우트를 생산했다.[36]
20세기에는 많은 오트밀 스타우트가 최소량의 귀리만을 사용했다. 예를 들어, 1936년 바클레이 퍼킨스 오트밀 스타우트는 단 0.5%의 귀리만을 사용했다.[37] 오트밀 스타우트는 포터 및 표준 스타우트와 함께 파티가일(parti-gyle) 공정으로 양조되었으며, 이 두 맥주 역시 같은 비율의 귀리를 함유했다. 파티가일 양조는 한 번의 매싱을 통해 여러 개의 맥즙을 추출하는 방식으로, 각 후속 스파지(sparge)는 같은 재료에서 더 희석된 저비중 맥즙을 추출한다. 그 결과 각 맥즙은 끓이고 발효하여 동일한 재료에서 다른 강도의 맥주를 생산한다. 이름은 다른 무엇보다도 마케팅 전략으로 보인다. 1920년대와 1930년대에는 휘트브레드의 런던 스타우트와 오트밀 스타우트가 동일했으며, 포장만 달랐다. 휘트브레드가 사용한 귀리의 양은 최소였으며, 다시 0.5% 정도였다.[38] 이렇게 소량의 귀리를 사용했기 때문에, 이 맥주의 맛이나 질감에 미치는 영향은 미미했을 것이다.
1950년대에도 포츠머스의 브릭우드(Brickwoods), 블랙번의 매튜 브라운(Matthew Brown), 트로우브리지의 유셔스(Ushers) 등 많은 양조장에서 오트밀 스타우트를 양조했다.[39] 1977년 마이클 잭슨(Michael Jackson)이 그의 저서 "The World Guide to Beer"에서 단종된 엘드리지 포프(Eldrige Pope)의 "오트 몰트 스타우트"를 언급했을 때, 오트밀 스타우트는 더 이상 어디에서도 만들어지지 않았지만, 찰스 핑켈(Charles Finkel)은 새뮤얼 스미스(Samuel Smith)에게 오트밀 스타우트의 생산을 의뢰할 정도로 궁금증을 가졌다.[40] 이후 새뮤얼 스미스의 오트밀 스타우트는 다른 양조장의 오트밀 스타우트의 기준이 되었다.
오트밀 스타우트는 일반적으로 특별히 귀리 맛이 나지 않는다. 오트밀 스타우트의 부드러움은 귀리의 사용으로 인한 단백질, 지질(지방 및 왁스 포함), 검(gum)의 높은 함량에서 기인한다. 검은 점도를 높여 부드러운 느낌을 더해준다.[41]
2. 5. 오이스터 스타우트
굴은 스타우트와 오랫동안 연관되어 왔다. 18세기에 스타우트가 등장했을 때 굴은 흔한 음식이었으며, 종종 선술집과 주점에서 제공되었다. 20세기에는 굴 양식장이 쇠퇴했고, 스타우트는 페일 에일에 자리를 내주었다. 어니스트 반스[42]는 뉴질랜드 블러프의 Thyrodone Development Ltd.에서 제조한 굴 농축액을 사용하여 굴과 스타우트를 결합하는 아이디어를 떠올렸다. 그는 그곳에서 공장 관리자로 일했다.[43] 1938년 뉴질랜드의 더니든 양조 회사에서 처음 판매되었으며, 영국 런던의 해머튼 양조장은 다음 해에 같은 공식을 사용하여 생산을 시작했다.[44] 해머튼 양조장은 2014년에 재설립되어 다시 오이스터 스타우트를 양조하고 있다.[45]
현대의 ''오이스터 스타우트''는 통에 소수의 굴을 넣어 만들 수 있으며, 이 때문에 아일랜드 더블린의 포터하우스 양조장은 수상 경력에 빛나는 오이스터 스타우트가 채식주의자에게 적합하지 않다는 경고를 하기도 했다.[46] 마스턴스 오이스터 스타우트와 같은 다른 제품들은 맥주가 굴과 함께 마시기에 적합하다는 의미로 이 이름을 사용한다.
'''오이스터 스타우트'''()는 굴 엑기스를 첨가하여 만든 스타우트이다.
2. 6. 초콜릿 스타우트
'''초콜릿 스타우트'''는 더 어둡고 향기로운 맥아, 특히 초콜릿 색상을 띠도록 구워지거나 건조된 초콜릿 맥아를 사용하여 뚜렷한 다크 초콜릿 풍미를 가진 특정 스타우트에 붙여지는 이름이다. 때로는 머스코카 양조장의 더블 초콜릿 크랜베리 스타우트, 영스 더블 초콜릿 스타우트, 로크 양조장의 초콜릿 스타우트와 같이 맥주에 소량의 초콜릿, 초콜릿 향료 또는 카카오 닙을 첨가하여 양조하기도 한다.[47][48]2. 7. 임페리얼 스타우트
'''임페리얼 스타우트'''는 '''러시안 임페리얼 스타우트'''라고도 불리며, 알코올 도수가 높고(일반적으로 9% ABV 이상) 강렬한 풍미를 지닌 스타우트이다. 18세기 영국에서 러시아 제국 예카테리나 2세의 궁정에 수출하기 위해 만들어졌으며, 추운 지역에서도 얼지 않도록 높은 도수로 양조되었다.[49]
1781년 양조장이 바뀌면서 이 맥주는 "Barclay Perkins Imperial Brown Stout"로 알려지게 되었다.[50] 알베르트 폰 레 코크는 러시아로 이 맥주를 선적했으며, "임페리얼"이라는 이름을 사용할 수 있는 러시아 왕실 칙허장을 받았다.[51] 1849년부터 1986년까지의 역사적 분석에 따르면 이 맥주는 원래 비중이 1.100에서 1.107 사이였고 알코올 함량은 약 10% ABV였다. 이는 전체 기간 동안 거의 변하지 않았다.[52] 1856년의 레시피에 따르면 10 파운드의 홉을 배럴(10lb/impbbl) 비율로 사용했다. 1955년 Barclay's 양조장이 Courage에 인수되면서 이 맥주는 "Courage Imperial Russian Stout"로 이름이 바뀌었고 1993년까지 가끔씩 양조되었다.[53] 병뚜껑에는 여전히 "Barclay's"라고 적혀 있었다.[54]
캐나다에서는 1958년 인수를 거쳐 프리츠 식에 의해, 이후에는 몰슨에 의해 프린스 앨버트에서 처음으로 임페리얼 스타우트가 생산되었다.[55] 덴마크의 Wiibroe Brewery는 1930년에 알코올 도수 8.2%의 임페리얼 스타우트를 출시했다.[56] 미국에서 임페리얼 스타우트를 양조한 최초의 양조장은 버트 그랜트의 Yakima Brewing이었다.[57]
현대에는 다양한 수제 맥주 양조장에서 개성 있는 임페리얼 스타우트를 생산하고 있으며, 버번 배럴 숙성 등을 통해 복합적인 풍미를 더하기도 한다.[58] "임페리얼"이라는 단어는 이제 더 강한 버전을 나타내기 위해 다른 맥주 스타일에 일반적으로 추가되어, 임페리얼 IPA, 임페리얼 필스너 등이 있다.[59]
3. 한국의 스타우트
한국에서는 하면 발효 방식의 흑맥주도 스타우트라는 이름으로 판매되는 경우가 있다. 예를 들어 하이트맥주의 '하이트 스타우트'가 있다. 해외 맥주 중에서는 기린의 『이치방 시보리 스타우트』 (리뉴얼 전), 삿포로 맥주의 『에비스 스타우트 크리미 톱』 등이 하면 발효 방식이지만 스타우트로 판매되었다.
반면, 아사히 맥주의 『아사히 스타우트』, 기린 맥주의 『기린 스타우트』 (2008년 생산 종료), 『이치방 시보리 스타우트』 (리뉴얼 후)는 상면 발효 방식으로 만들어진다.
한국에서 '흑맥주'라고 불리는 맥주의 대부분은 하면 발효 방식이며, 슈바르츠비어에 가까운 경우가 많다.
4. 다양한 스타우트 (일본어 위키 참고)
아일랜드나 영국에서 주로 만들어진다. 대표적인 브랜드로는 기네스(Guinness)가 있다.
대부분의 스타우트 색상은 검은색이다. 맛은 진하고 쓴맛과 신맛이 모두 강하다. 알코올 도수가 일반적인 라거 맥주보다 높은 것이 많다. 칼로리는 라거보다 낮은 반면, 당질은 라거보다 높다. "스타우트"는 "강한"이라는 의미이다.
마시는 방법으로는 그냥 마시는 것 외에, 일반 맥주에 섞어 마시거나, 생달걀을 넣어 마시는 방법이 있다.
'''드라이 스타우트'''(Dry stout|드라이 스타우트영어) 또는 '''아이리시 스타우트'''(Irish stout|아이리시 스타우트영어)는 마실 때 느껴지는 가벼운 캐러멜 향과 강하게 로스팅한 맥아의 드라이한 쓴맛이 뒷맛에 강하게 남는 것이 특징이다. 알코올 도수는 4%에서 5%이다. 크리미한 거품과 거품 유지력이 뛰어나다.
'''포린 스타우트''' (Foreign stout|포린 스타우트영어)는 드라이 스타우트보다 단맛과 알코올 도수를 더 강하게 한 스타우트이다. 커피나 초콜릿을 연상시키는 가벼운 탄 맛이 있으며, 단맛과 쓴맛은 다른 스타우트보다 강하다.
'''스위트 스타우트'''(Sweet stout|스위트 스타우트영어) 또는 '''밀크 스타우트'''(Milk stout|밀크 스타우트영어), '''크림 스타우트'''(Cream stout|크림 스타우트영어)는 단맛이 나는 스타우트이다. 커피, 초콜릿, 캐러멜 풍미가 특징이다. 밀크에서 유래한 유당(락토스)을 첨가하여 제조하는 경우도 있다.
'''오트밀 스타우트'''(Oatmeal stout|오트밀 스타우트영어)는 보리 맥아 외에 귀리를 사용하여 제조하는 스타우트이다. 가벼운 단맛이 있으며, 크림 커피와 같은 풍미가 있다.
'''임페리얼 스타우트'''(Imperial stout|임페리얼 스타우트영어, Имперский стаут|임페르스키 스타우트ru)는 러시아 제국 황제에게 헌상하기 위해 만들어졌다고 전해지는 스타우트이다. '''러시안 스타우트''', '''라시안 스타우트''', '''러시안 임페리얼 스타우트'''라고 불리기도 한다. 추운 지방에서도 얼지 않도록 알코올 도수를 높인 것이 특징이다[67].
'''오이스터 스타우트'''(Oyster stout|오이스터 스타우트영어)는 굴 엑기스를 첨가하여 만든 스타우트이다.
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Pastry stouts
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문서
業界内の自主規制ルールである。詳しくは[[公正競争規約]]を参照
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뉴스
世界一アルコール度数の高い缶ビール新発売！
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ウィスク・イー
2017-03-06
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