아이스와인
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1. 개요
아이스와인은 포도를 얼린 상태에서 압착하여 만든 디저트 와인이다. 로마 시대에도 비슷한 와인이 존재했을 가능성이 있으며, 18세기 독일에서 처음 만들어진 후 1980년대 캐나다에서 널리 생산되었다. 캐나다는 세계 최대의 아이스 와인 생산국이며, 온타리오주 나이아가라 반도에서 주로 생산된다. 독일, 중국, 일본, 미국 등에서도 생산되며, 리슬링, 비달, 카베르네 프랑 등 다양한 포도 품종을 사용한다. 아이스와인은 높은 당도와 산도를 특징으로 하며, 알코올 도수는 일반 와인보다 약간 낮다.
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| 아이스와인 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 디저트 와인 |
| 포도 품종 | 비달 리슬링 게뷔르츠트라미너 카베르네 프랑 |
| 맛 | 섬세한 단맛과 높은 산도 |
| 생산 지역 | 독일 캐나다 오스트리아 미국 룩셈부르크 스위스 헝가리 체코 슬로바키아 슬로베니아 크로아티아 스웨덴 카자흐스탄 뉴질랜드 |
| 어울리는 음식 | 푸아그라 블루 치즈 치즈 케이크 말린 과일 견과류 |
| 생산 과정 | |
| 포도 수확 시기 | 늦가을 또는 초겨울, 영하 8°C 이하에서 얼어붙은 포도 수확 |
| 제조 방법 | 얼어붙은 포도를 압착하여 농축된 당분과 산도를 가진 주스 추출 |
| 발효 | 일반 와인보다 낮은 온도에서 천천히 발효 |
| 품질 | |
| 독일 와인 법규 | "QmP" 등급 이상으로 분류 |
| 캐나다 VQA 규정 | "VQA" 인증 필수, 영하 8°C 이하에서 수확 및 압착 규정 |
| 국가별 아이스 와인 | |
| 독일 | 아이스바인 (Eiswein) |
| 일본 | 아이스와인 (アイスワイン) |
| 캐나다 | 아이스 와인 (Icewine) |
| 참고 사항 | |
| 관련 용어 | 귀부 와인 레이트 하비스트 |
2. 역사
로마 시대에 냉동 포도를 사용하여 와인을 만들었다는 징후가 있다.[2] 대 플리니우스 (서기 23–79)는 특정 포도 품종을 첫 서리가 내리기 전에는 수확하지 않았다고 기록했다. 시인 마르티알리스는 포도를 11월까지 또는 서리로 뻣뻣해질 때까지 포도나무에 놔두라고 권장했다.[3] 이 와인의 와인 제조 및 설명에 대한 세부 사항은 알려져 있지 않다. 이러한 설명이 로마 시대의 일반적인 와인 스타일인 말린 포도 와인을 언급하는 것일 가능성을 완전히 배제할 수는 없는데, 이때 건포도와 같은 포도는 첫 서리가 내릴 수 있을 만큼 늦게 수확되었다. 어느 경우든, 이 방법은 나중에 잊혀진 것으로 보인다. 발 디 수사(Val di Susa)의 치오몬테(Chiomonte) 와인은 로마 시대에 인기가 있었고, 이 마을은 오늘날에도 이탈리아에서 몇 안 되는 아이스 와인 중 하나를 생산한다.
로마 이후 최초의 아이스 와인은 1794년 프랑코니아에서 만들어진 것으로 여겨진다.[28] 1830년 2월 11일 라인헤센의 빙겐 근처 드로머스하임에서 아이스 와인 수확에 대한 더 나은 문서가 존재한다. 포도는 1829년 빈티지였다. 그해 겨울은 혹독했고, 일부 와인 재배자들은 포도를 동물 사료로 사용하기 위해 포도나무에 매달아 두는 아이디어를 냈다. 이 포도에서 매우 달콤한 머스트가 생성된다는 것을 알아차리고 압착하여 아이스 와인을 생산했다.[2] 늦 수확 포도로 생산된 스위트 와인은 1775년 라인가우의 Schloss Johannisberg에서 슈패트레제가 발견되고, 그 후 아우스레제 지정이 도입된 후 19세기 초까지 가장 가치 있는 독일 와인 스타일로 자리 잡았다. 이러한 와인은 일반적으로 귀부병의 영향을 받은 포도로 생산된다. 따라서 eisweinde은 보트리티스 와인보다 더 최근의 독일 와인 스타일이다.
2. 1. 기원
18세기 독일에서 처음 만들어져 1980년대 캐나다에서 널리 퍼졌다.2. 2. 독일
18세기 독일에서 처음 만들어진 아이스와인은 1980년대 캐나다에서 널리 퍼졌다. 19세기와 1960년대까지 독일에서 아이스바인de 수확은 드문 경우였다. 19세기에는 1858년을 포함해 6번의 아이스바인de 수확이 기록되었으며, 이는 요하니스베르크 성에서 생산된 최초의 아이스바인de이었다.[2] 이 시기에는 이러한 와인을 체계적으로 생산하려는 노력이 거의 없었으며, 생산은 기상 이변의 희귀한 결과였을 것이다. 공압식 블래더 압착기의 발명은 아이스 와인 생산을 실용적으로 만들고 생산 빈도와 수량을 크게 증가시켰다.1961년부터 독일 아이스 와인 생산량이 증가하기 시작했고, 이 와인은 이후 몇 년 동안 인기를 얻었다.[4] 휴대용 발전기로 구동되는 전기 조명(포도 해동 전, 일출 전 이른 아침 어두운 추운 시간대에 수확을 돕기 위해), 원격 제어 온도 경보와 같은 다른 기술 발명이 생산을 도왔다. 재해동 후, 포도 결정이 세포벽을 파괴하므로 포도는 빠르게 상하게 된다. 따라서, 수확은 충분히 추운 첫날 아침 몇 시간 안에 완료되어야 한다. 잘 익은 포도가 야생 동물에게 먹히는 것을 막기 위해 성숙과 첫 서리 사이의 대기 기간 동안 덩굴을 비닐 필름으로 "포장"하기도 한다.[5]
2. 3. 캐나다
캐나다의 아이스와인은 주로 온타리오주에 있는 나이아가라반도에서 생산된다. 이 지역은 기후와 토질이 적합하여 고품질의 아이스와인을 생산하며, 나이아가라 대학의 와인제조과정을 통해 전문 인력 공급도 원활하다.[39] 캐나다 관광청은 쇠고기 스테이크, 바닷가재, 메이플 시럽과 함께 캐나다 4대 요리로 아이스와인을 선정했다.[40] 2009년 12월에는 노벨평화상 만찬의 디저트 와인으로 선정되기도 했다.[41]캐나다 최초의 아이스와인은 1972년 독일 이민자인 발터 하인레가 브리티시컬럼비아 주의 오카나간 계곡에서 생산했다. 예상치 못한 이른 서리로 인해 40리터의 와인이 생산되었으며, 하인레는 처음에는 판매할 의도가 없었지만 1978년에 판매했다.[6][7]
1983년 나이아가라 반도의 Inniskin과 Reif Estate Winery, 그리고 Hillebrand와 Pelee Island Winery는 아이스와인 생산을 시도했지만, Inniskin과 Reif는 새들로 인해 수확에 실패했고, Hillebrand와 Pelee Island만이 소량의 냉동 포도를 수확할 수 있었다.[8] 1984년, Inniskin 와이너리는 오스트리아 출신 공동 소유주인 칼 카이저의 지휘 아래 상업적 목적의 아이스와인을 생산한 캐나다 최초의 와이너리가 되었다.[9][28] 카이저는 덩굴을 그물로 보호하여 비달 블랑 포도로 만든 아이스와인을 생산하고 "Eiswein"이라는 라벨을 붙였다.
캐나다 아이스와인은 국내외에서 빠르게 인기를 얻었다. 특히 1991년 Inniskin의 1989년 비달 아이스와인이 Vinexpo에서 그랑 프리 도뇌르/Grand Prix d'Honneur프랑스어를 수상하면서 국제적인 명성을 얻었다.[8] 2000년대 초, 캐나다는 세계 최대 아이스와인 생산국이 되었으며,[10] 2001년에는 EU로부터 아이스와인 수입을 허용받아 표준 동등성을 인정받았다.[11]
2. 4. 기타 지역
3. 생산
천연 아이스 와인은 캐나다 법에 따라 -8°C 이하,[28][29] 또는 독일의 경우 -7°C 이하의 강한 결빙이 포도가 숙성된 후 발생해야 한다. 이는 일반 수확 후 포도가 덩굴에 몇 달 동안 달려 있을 수 있음을 의미한다. 냉동이 충분히 빨리 오지 않으면 포도가 썩어 작물을 잃게 된다. 냉동이 너무 심하면 주스를 추출할 수 없다. 온타리오(Ontario)의 빈랜드 와이너리(Vineland Winery)는 1990년대에 얼어붙은 포도가 너무 단단해서 공압 프레스를 부러뜨린 적이 있다(온도는 -20°C에 가까웠다).[30] 수확이 지연될수록 야생 동물에게 잃거나 떨어지는 과일이 더 많아진다. 과일은 여전히 얼어 있는 동안 압착해야 하므로, 수확자들은 종종 밤이나 이른 아침에 몇 시간 안에 포도를 수확해야 하며, 셀러 작업자들은 난방이 안 되는 공간에서 작업해야 한다.[30]
머스트의 높은 당도는 정상보다 느린 발효를 초래한다. 발효를 완료하는 데 몇 달이 걸릴 수 있으며(일반 와인의 경우 며칠 또는 몇 주) 특별한 종류의 효모를 사용해야 한다. 포도 머스트의 수율이 낮고 가공이 어렵기 때문에 아이스 와인은 테이블 와인보다 훨씬 비싸다. 종종 반 병 용량(375mL) 또는 더 작은 200mL 병으로 판매된다. 특히 신세계 와이너리에서는 때때로 200mL 및 50mL 기프트 패키지를 병입한다.
3. 1. 자연 냉동
독일 아이스바인의 경우, 포도즙의 당도는 110~128도 외클레 사이이다.[31] 이는 베렌아우스레제와 동일하며, 와인 재배 구역(와인 재배 구역) 및 포도 품종에 따라 다르다.[31] 오스트리아 아이스바인의 경우, 25 KMW이며,[32] 이는 127 °외클레에 해당한다.[33] 캐나다 아이스 와인의 경우, 35 브릭스이며,[29] 이는 153.5 °외클레에 해당한다.[34] 룩셈부르크 빈 드 글라스의 경우, 120 °외클레이다.3. 2. 수확 및 압착
독일의 아이스바인은 110~128도 외클레[31], 오스트리아는 25 KMW(127 °외클레)[32][33], 캐나다는 35 브릭스(153.5 °외클레)[29][34], 룩셈부르크는 120 °외클레를 최소 포도즙의 당도 요구 사항으로 한다.3. 3. 발효
독일 아이스바인의 경우, 포도즙의 당도는 110~128도 외클레 사이여야 하며, 이는 베렌아우스레제와 동일하다.[31] 이 포도즙의 당도는 와인 재배 구역(와인 재배 구역) 및 포도 품종에 따라 달라진다.[31] 오스트리아 아이스바인의 경우, 25 KMW로, 베렌아우스레제와 동일하며,[32] 127 °외클레에 해당한다.[33] 캐나다 아이스 와인의 경우, 35 브릭스이며,[29] 153.5 °외클레에 해당한다.[34] 룩셈부르크 빈 드 글라스의 경우, 120 °외클레이다.3. 4. 크리오추출 (Cryoextraction)
오스트리아, 독일, 미국, 캐나다에서는 포도가 자연적으로 얼어야 아이스바인이라고 불릴 수 있다. 다른 국가에서는 일부 와인 생산자들이 서리의 효과를 모방하기 위해 '''크리오추출'''(기계적 냉동)을 사용하기도 한다.[35]크리오추출은 냉장으로 포도를 얼린 후 압착하는 과정이다.[35] 와인 양조가들은 포도를 섭씨 영하 7도 정도의 온도에 노출시키고, 여전히 얼어있는 상태에서 압착한다. 얼음 결정은 압착기에 남아있고, 농축된 즙이 흘러나온다. 그 결과 와인은 아이스 와인과 유사하다. ''냉동 증류'' 과정은 발효 후에 발생하지만, 농축 효과는 이와 유사하다.
이러한 비전통적인 와인은 때때로 "아이스박스 와인"이라고 불린다.[35] 이는 2002년 미국에서 "아이스 와인"이라는 용어 사용에 대한 제한에 대한 반응일 수 있다.[36][37] 예시로는 보니 둔의 ''뱅 드 글라시에/Vin de Glacière프랑스어'' 또는 킹 에스테이트의 Vin Glace (오리건 피노 그리 포도로 만든)가 있다. 독일의 와인 법은 "Eiswein"으로 라벨링되지 않더라도 수확 후 냉동 방식을 완전히 금지한다.
4. 주요 생산 지역
4. 1. 캐나다
캐나다는 세계 최대의 아이스와인 생산국으로, 다른 모든 국가를 합한 것보다 더 많은 양의 아이스와인을 생산한다.[1] 주로 온타리오주의 나이아가라반도에서 생산되는데, 이곳은 겨울철에 일관적으로 결빙되는 기후 조건을 갖추고 있다.[12][13] 캐나다에서 생산되는 아이스와인의 약 90%는 온타리오 기반 와이너리에서 생산된다.[14] 브리티시 컬럼비아, 퀘벡, 노바스코샤 등 다른 주에서도 아이스와인이 생산된다.[16]
캐나다 아이스와인 생산은 빈트너 품질 연합(VQA)에 의해 규제되며, 포도의 당도는 35° 브릭스 이상이어야 한다.[12] 1983년 Pelee Island 와이너리와 Hillebrand가 캐나다 최초의 상업용 아이스와인 생산을 시작했다.[18] 인니스킬린 와인은 1991년 프랑스 Vinexpo에서 그랑프리 도뇌르를 수상하며 캐나다 아이스와인을 세계적인 수준으로 끌어올렸다.[18] Pillitteri Estates 와이너리는 2000년대에 세계 최대의 아이스와인 생산자로 성장했다.[18][19]
나이아가라 대학에는 와인제조과정이 있어 전문 인력 공급이 용이하다.[39] 캐나다 아이스와인은 캐나다 관광청이 선정한 캐나다 4대 요리 중 하나이며, 쇠고기 스테이크, 바닷가재, 메이플 시럽과 함께 선정되었다.[40] 2009년 12월에는 노벨평화상 만찬의 디저트 와인으로 선정되기도 했다.[41] 2006년 11월, 캐나다 생산자 Royal DeMaria는 샤르도네 아이스 와인 5케이스를 출시했는데, 반 병 가격이 C$ 30,000으로 책정되어 세계에서 가장 비싼 와인이 되었다.[20]
4. 2. 독일
가장 유명하고 비싼 아이스 와인은 독일의 ''아이스바인''(Eiswein)이지만,[21] 아이스 와인은 오스트리아, 크로아티아, 체코, 덴마크, 프랑스, 조지아, 헝가리, 이탈리아, 리투아니아, 룩셈부르크, 몰도바, 폴란드, 루마니아, 슬로바키아, 슬로베니아, 스페인, 스웨덴, 스위스 등 유럽 국가에서도 적어도 소량으로 생산된다.[22] ''아이스바인''(Eiswein)은 독일 와인 등급의 ''프레디카츠바인''(Prädikatswein) 품질 등급에 속한다. 프랑스어 용어 ''뱅 드 글라스/Vin de glace프랑스어''는 룩셈부르크의 와인 분류에 포함되지만, 프랑스에는 포함되지 않으며, 알자스 와인에서 생산되는 드문 아이스 와인 병에서 발견되기도 한다. 프랑스 대부분의 지역에서는 아이스 와인 생산에 적합하지 않을 정도로 기후가 따뜻하다.
4. 3. 기타
중국은 세계에서 두 번째로 큰 아이스 와인 생산국으로, 전 세계 아이스 와인의 약 40%를 생산하며, 간쑤성과 랴오닝성에서 상당 부분을 생산하고, 윈난성과 신장 위구르 자치구에서도 소량 생산한다. 간쑤성의 추운 날씨로 인해 포도나무가 죽는 것을 방지하기 위해 도랑을 파야 하지만, 이 지역은 부패에 대한 저항력이 높고 산업 오염이 적은 조건을 갖추고 있다.[22]가장 유명하고 (그리고 비싼) 아이스 와인은 독일의 ''아이스바인''(Eiswein)이지만,[21] 오스트리아, 크로아티아, 체코, 덴마크, 프랑스, 조지아, 헝가리, 이탈리아, 리투아니아, 룩셈부르크, 몰도바, 폴란드, 루마니아, 슬로바키아, 슬로베니아, 스페인, 스웨덴, 스위스 등 유럽 국가에서도 적어도 소량으로 생산된다.[22] ''아이스바인''(Eiswein)은 독일 와인 등급의 ''프레디카츠바인''(Prädikatswein) 품질 등급에 속한다. 프랑스어 용어 ''뱅 드 글라스/Vin de glace프랑스어''는 룩셈부르크의 와인 분류에 포함되지만, 프랑스에는 포함되지 않으며, 알자스 와인에서 생산되는 드문 아이스 와인 병에서 발견되기도 한다. 프랑스 대부분의 지역에서는 아이스 와인 생산에 적합하지 않을 정도로 기후가 따뜻하다.
일본 홋카이도 중앙의 후라노 지역은 매년 겨울 후라노 와이너리에서 아이스 와인을 생산한다.[23]
미시간 북부의 와이너리들은 아이스바인이 무엇으로 간주되는지를 규정하는 독일 법을 계속 따르고 있으며, 이 법에 따르면 아이스바인은 포도가 덩굴에서 얼었을 때만 수확해야 한다. 2002년, 6개의 미시간 와이너리에서 13,000병 이상의 아이스바인 반 병을 생산했는데, 이는 당시 기록이었다.[24] 이리호 인근, 특히 펜실베이니아, 뉴욕, 애쉬터뷸라 카운티, 오하이오의 와이너리들도 아이스바인을 생산하고 있다.[25]
미국 아이스바인 법은 포도가 자연적으로 얼어야 함을 명시하고 있다. TTB (Tax and Trade Bureau, 국세 및 무역국) 규정에 따르면 "수확 후 얼린 포도로 만든 와인은 '아이스와인' 또는 그 변형된 용어로 라벨을 붙일 수 없으며, 와인이 냉동 포도로 만들었다는 것을 암시하는 라벨이 부착된 경우, 포도가 수확 후에 냉동되었다는 것을 보여주기 위해 자격이 부여되어야 한다."[26][27]
5. 품종
아이스 와인 생산에는 여러 포도 품종이 사용된다. 독일 와인 제조자들이 가장 고귀하게 여기는 리슬링[38], 캐나다 온타리오에서 인기 있는 비달[38], 그리고 적포도인 카베르네 프랑[38]이 대표적이다.
신세계 와인 생산자들은 세이발 블랑, 샤르도네, 케르너, 게뷔르츠트라미너, 머스캣 오토넬, 슈냉 블랑, 피노 블랑, 에렌펠저와 같은 백포도 품종이나, 메를로, 피노 누아, 카베르네 소비뇽과 같은 적포도 품종으로도 아이스 와인을 만든다.[38] 온타리오 주 레이크 온 더 나이아가라 지역의 Pillitteri Estates Winery는 2004년 빈티지로 쉬라 아이스 와인, 2007년에 세미용과 산지오베제를 생산한 세계 최초의 와이너리라고 주장한다.[38]
백포도 품종으로 만든 아이스 와인은 젊을 때는 옅은 노란색이나 밝은 금색을 띠며, 숙성되면서 마데이라화되어 진한 호박색을 띤다.[38] 적포도 품종은 옅은 부르고뉴 또는 핑크색을 띠는데, 이는 적포도주 제조에 사용되는 압착된 액체에 포도 껍질을 담그는 과정이 아이스 와인 생산에서는 불가능하기 때문이다.[38]
6. 특징
아이스와인은 잔류 설탕 함량이 180g/L에서 최대 320g/L(평균 220g/L)에 이르지만, 높은 산도(10g/L 이상) 덕분에 매우 상쾌한 맛을 낸다.
아이스와인은 일반 테이블 와인보다 알코올 함량이 약간 낮은 편이다. 독일산 리슬링 아이스와인 중에는 알코올 함량이 6% 정도인 것도 있다. 반면 캐나다산 아이스와인은 8~13% 사이로, 독일산보다 알코올 함량이 높은 편이다. 캐나다산 아이스와인은 독일산보다 일반적으로 더 높은 브릭스 도수(머스트 무게)를 가지는데, 이는 캐나다의 겨울 날씨가 더 일관적이기 때문이다. 브릭스 수준이 충분하지 않은 머스트는 아이스와인으로 만들 수 없으며, "특별 선택 늦 수확" 또는 "선택 늦 수확" 등으로 판매되기도 한다.
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