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웅취

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목차

1. 개요

웅취는 수퇘지의 지방에 안드로스테논과 스카톨이 축적되어 발생하는 냄새로, 돼지고기를 조리할 때 불쾌한 냄새를 유발한다. 웅취를 방지하기 위해 전통적으로는 외과적 거세를 시행해 왔으며, 최근에는 웅취 예방 백신을 사용하여 안드로스테논과 스카톨의 생성을 억제하는 방법이 사용된다. 그 외 어린 돼지를 도축하거나, 암퇘지만을 생산하는 방법 등이 연구되고 있다.

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웅취
일반 정보
정의거세하지 않은 수퇘지 고기에서 나는 불쾌한 냄새 또는 맛
원인 물질안드로스테논
스카톨
특징웅취에 대한 민감도는 개인차가 있으며, 특히 민족에 따라 차이가 있을 수 있음.
규제일부 국가에서는 웅취가 있는 돼지고기 판매를 제한하는 품질 규제를 시행하고 있음.

2. 원인

웅취는 수퇘지의 지방에 안드로스테논과 스카톨이 축적되어 발생한다.[1] 안드로스테논은 수퇘지의 고환에서 생성되는 남성 호르몬이다.[2] 스카톨은 암수 모두에게서 생성되지만, 수퇘지에서는 고환 스테로이드가 간의 스카톨 분해를 억제하여 더 많이 생성된다.[3] 따라서 스카톨은 수퇘지가 성숙함에 따라 지방에 축적된다.[4]

수퇘지가 성적으로 성숙하면서 이러한 물질이 자연적으로 생성되고 시간이 지남에 따라 이 성분이 축적될 경우, 고기를 조리할 때 냄새가 나게 된다.[5] 웅취에 대한 감수성에는 성별, 인종, 개인별 차이 등이 있어 그 원인을 완전히 밝히기는 어렵다.[6]

3. 웅취 제거 방법

웅취를 제거하는 전통적인 방법은 거세이다. 대부분의 국가에서는 돼지를 거세할 때 마취나 진통제를 사용하지 않고, 생후 첫 주에 거세를 실시한다.[2]

웅취를 통제하는 또 다른 방법으로는 성별 분류 정액을 인공수정하여 암컷 새끼를 주로 생산하는 것이 있다. 이 방법은 소 사육에는 성공했지만, 돼지 생산에서는 아직 연구 단계이며 경제적이거나 실용적인 해결책은 없다.

최근 거세가 동물 복지 문제로 비판받으면서, 일부 생산자와 생산자 협회는 웅취를 통제하기 위한 대안적인 방법을 찾고 있다. 일부는 웅취가 적은 품종을 사육하며, 요크셔, 햄프셔 등 밝은 색상의 돼지는 안드로스테논 기반 웅취가 적고, 듀록 돼지는 웅취가 많은 것으로 알려져 있다.

3. 1. 전통적인 방법: 거세

수세기 동안 웅취를 예방하기 위해 수퇘지를 거세해 왔다. 오랫동안 어린 수퇘지는 생후 2~3주경에 거세되었다. 일부 국가(예: 네덜란드, 스위스, 노르웨이)에서는 거세와 관련된 통증과 스트레스를 줄이기 위해 전신 또는 국소 마취를 사용하는 것이 일상화되고 있다.[15] 이것이 강제적인지 자유 의지에 따른 것인지, 그리고 그 처치를 하는 사람이 일반적으로 농장 경영자인지 수의사인지는 국가마다 규제가 다르다. 마취 투여 여부에 관계없이, 거세는 최근 동물 복지 단체로부터 비판을 받고 있다.

3. 2. 새로운 방법: 백신 접종

1998년부터 오스트레일리아(호주)와 뉴질랜드 등에서 웅취 예방 백신 접종이 실시되고 있다.[27][30][31] 이 백신은 돼지의 면역 체계를 자극하여 생식샘자극 호르몬 방출 호르몬(GnRF)에 대한 특이 항체를 생성한다. 이는 일시적으로 고환 기능을 억제하여 웅취의 원인이 되는 물질, 즉 안드로스테논과 스카톨의 생성 및 축적을 막는다.

백신 접종은 GnRF에 특이적인 항체 생성을 자극함으로써, 안드로스테논을 포함한 고환의 테스토스테론 및 기타 스테로이드 분비를 유도하는 일련의 기전을 중단시킨다. 또한, 낮아진 스테로이드 수치는 간에서 스카톨을 더욱 효과적으로 대사시켜 웅취를 제거한다.

웅취를 효과적으로 제거하려면 모든 돼지에게 두 번 접종해야 한다. 첫 번째 접종 시기는 비교적 융통성이 있지만, 두 번째 접종은 첫 번째 접종 후 최소 4주 이후, 도축 4~6주 전에 실시해야 한다.[3] 두 번째 접종 후 수퇘지의 고환은 성장이 정지된다. 백신 접종 담당자는 백신 및 안전 기능이 있는 주사기 사용에 관한 교육을 받아야 한다.

이 백신은 거세만큼 효과적이며, 동물 복지 측면에서도 더 나은 대안으로 평가받는다.[33][34][35][36][37][38]

3. 3. 기타 방법

어린 나이에 도축하는 방법이 있는데, 주로 호주 등에서 시행된다. 웅취의 원인이 되는 안드로스테논과 스카톨은 수퇘지가 성적으로 성숙해야 지방에 축적되기 시작하므로, 어린 나이에 도축하면 웅취를 줄일 수 있다.[27]

성염색체 기반 분류와 인공수정을 통해 암퇘지만 생산하는 방법도 있다. 이 방법은 소 사육에는 성공했지만, 돼지 생산에서는 아직 연구 단계이며 경제적이거나 실용적인 해결책은 아니다.

웅취가 적은 돼지를 사육하는 방법도 시도되고 있다.[28] 사육 및 사료 조절을 통해 웅취를 줄일 수 있다고 주장하는 생산자도 있지만, 아직 큰 성공은 거두지 못하고 있다.[29]

4. 더 보기

참조

[1] 논문 Contributions of fat androstenone and skatole to boar taint: I. Sensory attributes of fat and pork meat 1992-08
[2] 웹사이트 Boar Taint http://www.boartaint[...]
[3] 논문 Current Status of Veterinary Vaccines American Society for Microbiology
[4] 논문 Vaccination of boars with a GnRH vaccine (Improvac) eliminates boar taint and increases growth performance 2001
[5] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork loins
[6] 간행물 Eating quality and acceptability of pork from IMPROVAC immunized boars.
[7] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork bellies.
[8] 간행물 Consumer acceptance of the use of vaccination to control boar taint is poor as it is adding one more chemical to the meat.
[9] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration: A qualitative study.
[10] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration.
[11] 간행물 IMPROVAC: Consumer acceptance.
[12] 논문 Swedish consumer preferences for animal welfare and biotech: A choice experiment.
[13] 뉴스 Fears over use of chemicals to castrate pigs https://www.theguard[...] 2010-01-24
[14] 논문 Contributions of fat androstenone and skatole to boar taint Sensory attributes of fat and pork meat
[15] 웹사이트 Boar Taint http://www.boartaint[...]
[16] 웹사이트 NoBoarTaint.com http://www.noboartai[...]
[17] 웹사이트 Evaluation of High Tech vs Low Tech Boar Taint Controls http://sugarmtnfarm.[...]
[18] 논문 Vaccination of boars with a GnRH vaccine (IMPROVAC) eliminates boar taint and increases growth performance
[19] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork loins, in Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[20] 간행물 Eating quality and acceptability of pork from IMPROVAC immunized boars. In Proceedings 19th Int Pig Vet Soc Cong, Copenhagen, Denmark, 2006
[21] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork bellies. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[22] 간행물 Consumer acceptance of the use of vaccination to control boar taint. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[23] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration: A qualitative study. In Proceedings 18th Int Pig Vet Soc, Hamburg, Germany, 2004
[24] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration. In Proceedings 3rd Asian Pig Vet Soc Cong, Wuhan, China, 2007
[25] 간행물 IMPROVAC: Consumer acceptance. In Proceedings Pfizer Symposium at 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[26] 논문 Swedish consumer preferences for animal welfare and biotech: A choice experiment. AgBioForum 2006;9(1):51-58
[27] 웹사이트 Boar Taint http://www.boartaint[...]
[28] 웹인용 NoBoarTaint.com http://www.noboartai[...] 2018-07-27
[29] 웹사이트 Evaluation of High Tech vs Low Tech Boar Taint Controls http://sugarmtnfarm.[...]
[30] 논문 Vaccination of boars with a GnRH vaccine (IMPROVAC) eliminates boar taint and increases growth performance
[31] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork loins, in Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[32] 간행물 Eating quality and acceptability of pork from IMPROVAC immunized boars. In Proceedings 19th Int Pig Vet Soc Cong, Copenhagen, Denmark, 2006
[33] 간행물 The effects of immunocastration on meat quality and sensory properties of pork bellies. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[34] 간행물 Consumer acceptance of the use of vaccination to control boar taint. In Proceedings 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa, 2008
[35] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration: A qualitative study. In Proceedings 18th Int Pig Vet Soc, Hamburg, Germany, 2004
[36] 간행물 Consumer attitudes to boar taint and immunocastration Proceedings 3rd Asian Pig Vet Soc Cong, Wuhan, China 2007
[37] 간행물 IMPROVAC: Consumer acceptance Proceedings Pfizer Symposium at 20th Int Pig Vet Soc Cong, Durban, South Africa 2008
[38] 논문 Swedish consumer preferences for animal welfare and biotech: A choice experiment 2006


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