지라시즈시

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1. 개요
2. 종류
- 2.1. 에도마에 지라시 (생(生) 지라시, 후키요세 지라시)
  - 2.1.1. 바라 지라시
  - 2.1.2. 즈케아나 지라시
- 2.2. 고모쿠 지라시 (바라즈시, 마제즈시)
  - 2.2.1. 오카야마 바라즈시
3. 기타
- 3.1. 각지의 지라시즈시
- 3.2. 지라시즈시 재료
참조

1. 개요

지라시즈시는 밥 위에 다양한 재료를 얹어 먹는 일본식 초밥의 한 종류이다. 도쿄에서는 밥 위에 쥐어 만든 초밥 재료를 올린 것을 지라시즈시라고 부르지만, 다른 지역에서는 '고모쿠즈시' 또는 '바라즈시'라고 불리며, 말린 표고버섯, 조림, 채소 등을 섞은 밥 위에 해산물, 계란 등을 얹어 먹는다. 오카야마 바라즈시는 재료가 풍성하고, 에도마에 지라시는 생선회 등을 주로 사용한다. 지라시즈시는 가정에서 흔히 만들어 먹는 음식이며, 각 지역마다 특색 있는 지라시즈시가 존재한다.

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지라시즈시
기본 정보
지라시스시
종류	스시
기원	일본
주재료	쌀, 식초, 설탕, 소금, 다양한 토핑 (생선, 채소, 계란 등)
명칭
일본어	ちらし寿司 (지라시즈시)
로마자 표기	Chirashizushi
영어	Chirashi sushi
한국어	지라시스시
한국어 (기타)	흩뿌림 초밥
특징
주재료	밥 식초 설탕 소금
토핑	사시미 데부키 새우 채소 계란 기타
조리법
밥	식초, 설탕, 소금으로 간을 함
토핑	밥 위에 보기 좋게 얹음
종류
에도마에 지라시	간장으로 조리한 재료 사용
바라스시	다양한 재료를 섞음
고모쿠스시	채소, 버섯, 유부 등을 넣은 것 (간사이 지방)
기타
관련 음식	오시스시

2. 종류

지라시즈시는 크게 에도마에 지라시와 고모쿠 지라시 두 가지로 나눌 수 있다.

에도마에 지라시 (생(生) 지라시, 후키요세 지라시): 메이지 시대 이후 에도마에 니기리스시에서 파생되었다. 초밥용 밥 대신 일반 밥을 사용한 것은 해산물 덮밥으로 불린다. 참치, 흰살 생선, 등푸른 생선, 새우, 연어알 등 어패류와 계란말이, 표고버섯 등 스시 재료를 사용하며, 와사비를 곁들인다. 간장은 재료에 따라 간이 다르므로, 덜어서 먹는 것이 좋다.
바라 지라시: 에도마에 지라시의 일종으로, 잘게 썬 재료를 무작위로 배치한다.
즈케아나 지라시: 긴자의 초밥집에서 고안되었으며, 잘게 썬 재료를 섞은 초밥에 참치 즈케와 조린 붕장어, 메추리알 날계란 등을 올린다.
고모쿠 지라시 (바라즈시, 마제즈시): 히나마츠리 등에 먹는 경우가 많다. 말린 표고버섯, 말린 박고지 조림, 삶은 당근, 식초에 절인 연근, 유부 등 다양한 재료를 초밥에 섞고, 삶은 문어, 새우, 구운 붕장어 등을 올린 후 덴뿌라, 풋강낭콩, 썰은 김 등을 곁들인다.
오카야마 바라즈시: 에도 시대 오카야마 번에서 유래되었으며, 재료가 크고 많은 것이 특징이다. 이케다 미츠마사의 "일즙일채령"에 대한 대응으로, 겉은 소박하지만 속은 다양한 재료를 넣은 잔치 음식이다. 이케다 미츠마사의 기일(6월 27일)은 "치라시즈시의 날"이다.

2. 1. 에도마에 지라시 (생(生) 지라시, 후키요세 지라시)

메이지 이후 에도마에 니기리스시에서 파생되어 보급된 요리이다. 생치라시, 후키요세 치라시라고도 불린다. 초밥에 사용되는 밥이 아닌 일반 밥을 사용한 것은 해산물 덮밥으로 불린다.

사용되는 재료는 참치, 흰살, 등푸른 생선, 피조개, 오징어, 새우, 문어, 연어알, 성게, 붕장어 등 어패류와 계란말이, 박고지, 표고버섯, 오보로, 가리 등 스시 재료로 사용되는 것이 일반적이며, 와사비를 곁들이는 경우가 많다.

간장을 사용하는 경우에는 전체에 뿌리지 않고, 덜어서 먹는 것이 예법이다. 이는 사용되는 재료 대부분이 식초 절임이나 조림 등 에도마에 스시의 기술이 적용된 것이기 때문에, 재료에 따라 적절한 간이 다르기 때문이다.

2. 1. 1. 바라 지라시

에도마에 지라시가 주류인 지역에서는 초밥 위에 잘게 썬 초밥 재료나 생선을 무작위로 배치하는 방식을 "바라 지라시"라고 부르는 경우가 있다. 바라 초밥과는 다르므로 주의해야 한다.

2. 1. 2. 즈케아나 지라시

즈케아나치라시는 긴자의 초밥집에서 고안된 새로운 요리이다. 초밥에는 잘게 썰린 오징어, 문어, 새우, 계란말이, 연어알 등의 재료가 섞여 있으며, 위에는 참치 즈케와 조린 붕장어, 메추리알 날계란 등이 올려진다.

2. 2. 고모쿠 지라시 (바라즈시, 마제즈시)

고모쿠 지라시는 히나마츠리와 같은 경사스러운 날에 먹는 경우가 많으며^[2], 일부 지역에서는 "스시"라고 하면 이 타입의 지라시즈시를 가리키기도 한다. 도쿄에서 유래한 에도마에 지라시와 구별하기 위해 "고모쿠 지라시(五目ちらし)"^[3]라는 명칭을 사용하기도 한다.

일반적으로 초밥에 섞는 재료는 말린 표고버섯, 말린 박고지 조림을 기본으로 하고, 삶은 당근, 식초에 절인 연근, 죽순, 어묵이나 가마보코, 달콤하게 조린 유부나 말린 두부 등 지역과 가정에 따라 다양한 재료가 사용된다. 이러한 재료를 섞은 후에는 삶은 문어, 새우, 구운 붕장어 등을 올리고, 덴뿌라, 삶아 썰은 풋강낭콩이나 강낭콩, 키누타마고, 썰은 김, 생강 등을 곁들인다. 키노메, 유채, 머위 싹 등으로 계절감을 표현하기도 하고, 사과, 귤, 체리 등의 과일을 올리는 경우도 있다.

이러한 종류의 초밥을 "지라시즈시"라고 부르는 지역에서는 흰 초밥을 사용하는 에도마에 지라시가 일반적이지 않아, "나마 지라시(生ちらし)" 등으로 구별하여 부르기도 한다. 가게나 지역에 따라서는 마제즈시 위에 생선을 올리는 경우도 있다.

생선을 사용하지 않는 고모쿠 지라시는 겨울철에 무시즈시(누쿠즈시)로 제공되기도 한다.

2. 2. 1. 오카야마 바라즈시

오카야마 스시, 오카야마 바라즈시, 비젠 바라즈시, 마츠리즈시(상품명) 등으로도 불린다.

"바라즈시"는 예로부터 서일본 전역에서 사용되는 명칭이지만, 오카야마의 것은 재료가 크고 품목 수도 많은 것이 특징이다. 이 스시의 성립은 에도 시대의 오카야마 성 아래로 여겨진다.

지역이나 계절에 따라 내용이 달라지지만, 기본적으로 표고버섯이나 박고지 조림 등의 소량의 썬 재료를 섞은 초밥을 만들고, 그 위에 계란 지단을 깔고, 그 위에 삶은 당근, 초절임 연근, 완두콩, 어묵, 덴뿌라, 말린 두부, 껍질째의 새우, 구운 붕장어, 삶은 문어, 조린 오징어, 갯벌조개(피조개), 아가리조개, 삼치, 주꾸미 식초 절임 등의 재료를 큼직하게 썰어 덮는다.

오카야마 바라즈시의 탄생에는, 검소와 절약을 장려한 비젠오카야마 번 번주 이케다 미츠마사가 국 외에 부식을 한 가지 반찬으로 제한하는 "일즙일채령"을 포고한 것이 배경이라고 전해진다. 특별한 날을 위해, 겉보기에는 일즙일채이지만, 안에는 많은 재료가 들어간 잔치 음식인 "바라즈시"를 생각했다^[4]。 이것은 특징적인 스시의 제작 과정에 반영되어 있으며, 당시에는 스시 재료를 그릇(스시 통) 바닥에 깔고, 그것들을 초밥으로 덮어 감춤으로써 소식을 가장하고, 식사 직전에 그릇을 뒤집어 식탁을 장식했다고 한다.

이케다 미츠마사의 기일인 6월 27일은 "치라시즈시의 날"로 일본 기념일 협회에 등록되어 있다.

비젠 후쿠오카에는 "도도메세"라는 오카야마식 바라스시의 기원으로 여겨지는 요리가 있다.^[5]^[6]^[7]. 발상은 가마쿠라 시대로, 밥에 초산 발효가 진행된 도부로쿠를 넣은 것이 시작이라고 한다.

3. 기타

지라시즈시는 사용하는 재료에 따라 다양한 종류가 있다. 스시에 사용되는 참치, 흰살 생선, 등푸른 생선 등 어패류와 계란말이, 표고버섯 등을 사용하며, 와사비를 곁들이는 경우가 많다.^[2] 초밥 안에 섞는 재료로는 말린 표고버섯, 말린 박고지 조림, 삶은 당근, 식초에 절인 연근, 죽순, 어묵, 유부 등이 있으며, 지역과 가정에 따라 다양하다. 섞은 재료 위에 삶은 문어, 새우, 구운 붕장어 등을 올리고, 덴뿌라, 풋강낭콩, 강낭콩, 키누타마고, 썰은 김, 초생강 등을 곁들인다. 사과, 귤, 체리 등의 과일을 올리기도 한다.^[3]

1970년대 후반부터는 조미액에 절인 표고버섯, 박고지, 유부, 당근 등을 밥에 섞어 만드는 방식도 시판된다. 완두콩, 풋콩, 계란 지단, 잘게 썬 김 등을 고명으로 올려 지라시즈시를 만들 수 있으며, 오목 이나리의 재료로도 쓰인다.

3. 1. 각지의 지라시즈시

오무라 스시 - 나가사키현 오무라시의 향토 요리이다. 무로마치 시대에 유래된 것으로 여겨진다.
마쓰야마 스시 - 에히메현 마쓰야마시의 명물이다.
단고 바라즈시 - 교토부 북부 지역 요리이다. 고등어 통조림을 사용하는 것이 특징이다.
스고 스시 - 눌러 굳힌 초밥에 둑중개 구이 등을 고명으로 올린 사가현 시로이시정의 향토 요리이다.

3. 2. 지라시즈시 재료

참치, 흰살 생선, 등푸른 생선, 피조개, 오징어, 새우, 문어, 연어알, 성게, 붕장어 등 어패류와 계란말이, 박고지, 표고버섯, 오보로, 가리 등 스시 재료로 사용되는 것이 일반적이며, 와사비를 곁들이는 경우가 많다.^[2]

초밥 안에 섞어 넣는 재료로는 말린 표고버섯, 말린 박고지 조림 등을 기본으로 삶은 당근, 식초에 절인 연근, 죽순, 어묵이나 가마보코, 달콤하게 조린 유부나 말린 두부 등, 지역 · 가정마다 다양한 재료가 사용된다. 이러한 재료를 섞은 후, 삶은 문어 · 새우, 구운 붕장어 등을 올리고, 덴뿌라, 삶아 썰은 풋강낭콩이나 강낭콩, 키누타마고, 썰은 김, 가리 또는 초생강 등을 곁들인다. 키노메, 유채, 머위 싹 등으로 계절감을 나타내기도 한다. 사과, 귤, 체리 등의 과일을 올리는 경우도 있다.^[3]

1970년대 후반부터는 조미액에 절인 표고버섯, 박고지, 유부, 당근 등 조리된 재료를 밥에 섞어 만드는 방식도 시판되고 있다. 완두콩, 풋콩, 계란 지단, 잘게 썬 김 등을 고명으로 올려 지라시즈시를 만들 수 있으며, 오목 이나리의 재료로도 활용된다.

참조

_[1] 뉴스 外国人が気になる「ちらし寿司」と「五目寿司」の差〜この差って何ですか？〜 https://news.cookpad[...] クックパッド編集部 2017-03-21
_[2] 웹사이트 3月3日のひな祭りの行事食に五目ずしを実施 http://www.city.taka[...] 高槻市 2012-03-02
_[3] 제품 ミツカンの「五目ちらし」という商品があるほか、永谷園の「すし太郎」にも「五目ちらし」と併記されている。ミツカン, 永谷園
_[4] 웹사이트 岡山ばらずし https://www.maff.go.[...] 農林水産省
_[5] 웹사이트 中国四国農政局 http://www.maff.go.j[...]
_[6] 웹사이트 備前福岡の郷土料理「どどめせ」 http://www.ichimonji[...]
_[7] 웹사이트 どどめせ　室町時代に生まれた元祖備前ばら寿司 http://www.nikkeibp.[...] 日経BP社 2016-08-23

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