갈비

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1. 개요
2. 소의 바라 부위
3. 돼지의 바라 부위 (삼겹살)
- 3.1. 스페어립
참조

1. 개요

갈비는 소와 돼지의 바라 부위를 지칭하며, 소의 경우 갈비뼈와 그 주변 부위인 갈빗살을, 돼지의 경우 삼겹살을 가리킨다. 소의 갈비는 일본에서 갈비덧살과 토모바라로 나뉘며, 부위에 따라 다양한 특징을 가진다. 한국 요리에서는 양념하여 구워 먹는 요리가 유명하다. 돼지의 삼겹살은 지방과 근육의 조화가 특징이며, 다양한 요리에 활용된다.

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갈비
지도
기본 정보
종류	고기
부위	갈비
동물	소 돼지 양
조리법
조리 방법	구이 훈제 찜 튀김
재료	갈비, 양념
향신료	고추 마늘 생강
부위별 특징
소갈비	갈비뼈 사이의 살코기 지방 함량 높음 부드러운 식감
돼지갈비	갈비뼈에 붙은 살코기 지방 함량 적당 쫄깃한 식감
문화
세계적 음식	바베큐 문화에서 중요
한국	갈비찜, 갈비구이
미국	바베큐 립
기타 정보
어원	갈비는 갈비뼈를 뜻함
역사	오랜 역사 전 세계에서 다양한 형태로 즐김
유사 음식	삼겹살

2. 소의 바라 부위

섬유질과 근막이 많고 두꺼우며 고기의 조직이 거칠기 때문에 소 양지머리와 소 목심 다음으로 질긴 부위이다. 지방이 섞여 들어가기 쉽고 풍미가 진하다.

덩어리째 또는 깍둑썰기하여 지방의 풍미를 살려 스튜나 포토푀와 같은 찜 요리에 사용하거나, 얇게 썰어 스키야키 등 다양한 요리에 적합하다.

일본에서는 소의 바라 부위를 크게 가미바라(갈비덧살)와 토모바라로 나눈다.

2. 1. 가미바라 (갈비덧살)

일본에서는 가미바라(갈비덧살)를 세분한다. 간사이 지방에서는 '''우데바라'''라고도 하며, 영어로는 Brisket-Point-End^영어라고 표기한다. 질기기 때문에 잘게 썰거나 다진 고기로도 사용된다.

갈비덧살 혹: 소의 가슴에 해당하며 지방이 많고 질기다.
브리스킷 (보디사이드): 갈비뼈 아래쪽 부위이다.
브리스킷 (펙토럴): 붉은 살코기가 많고 부드럽다.
삼각살 (척리브): 지방이 섞여 있고 모양이 삼각형이라 삼각바라라고도 한다.

2. 1. 1. 갈비덧살 혹

소의 가슴에 해당하는 부위이다. 지방 비율이 높고 질기다.

2. 1. 2. 브리스킷 (보디사이드)

갈비뼈 아래쪽 부위이다.

2. 1. 3. 브리스킷 (펙토럴)

붉은 살코기가 많고 부드럽다.

2. 1. 4. 삼각살 (척리브)

지방이 섞여 들어가기 쉽고 보기 좋다. 삼각바라라고도 쓰며, 잘라낸 모양이 삼각형이기 때문이다.

2. 2. 토모바라

토모바라는 소의 배 부위로, 간사이 지방에서도 '토모바라'라고 부른다. 영어로는 Brisket-Navel-End^영어라고 표기한다. 일반적으로 '바라'라고 하면 이 부위를 가리킨다. 섬유질이 많고 거칠지만, 지방이 풍부하여 풍미가 진하다. 얇게 썰거나 찜 요리로 많이 사용되며, 규동과 야키니쿠에 사용되는 대중적인 부위이다.

토모바라는 우치바라와 소토바라로 나뉜다.

2. 2. 1. 우치바라

토모바라는 소의 배에 해당하는 부위로, 2등분한 위쪽 부위를 우치바라라고 한다.

2. 2. 2. 소토바라

토모바라를 이등분한 아래쪽 부위이다. 세부 부위는 다음과 같다.

Flank steak|플랭크^영어
숏플레이트
인사이드 스커트: 갈비살(횡격막) 옆 부위로, 식감은 갈비살과 비슷하지만 갈비살은 내장이고 인사이드 스커트는 정육인 붉은 살코기이다.

2. 3. 한국 요리에서의 갈비

한국 요리에서 갈비는 갈빗살을 가리킨다. 일본에서는 '갈비'가 고급 소고기 부위를 지칭하는 이미지로 사용되기도 한다.^[2]

일본의 소매 품질 기준에는 "갈비" 부위가 정의되어 있지 않고, 업계 기준도 정해져 있지 않다.^[1] "기름기가 많은 소고기 부위"라는 이미지로 사용될 뿐이다.^[1] 어떤 부위를 "갈비"라고 표시하더라도 법률 위반은 아니지만, 소비자에게 오인을 줄 경우 문제가 된다.^[3]

3. 돼지의 바라 부위 (삼겹살)

돼지의 바라 부위는 삼겹살이라고도 불리며, 목심과 함께 돼지의 대표적인 부위이다. 지방과 살코기가 층을 이루고 있어 육질이 부드럽고 풍미가 풍부하여 다양한 요리에 활용된다. 블록, 깍둑썰기, 얇게 썬 형태로도 사용된다.

3. 1. 스페어립

뼈가 붙은 삼겹살은 스페어립이라고도 한다.

참조

_[1] 웹사이트 From Trash to Treasure: The History of BBQ Ribs https://www.seriouse[...] 2021-07-16
_[2] 웹사이트 Buffalo Ribs https://www.atlasobs[...] 2023-06-18
_[3] 서적 面白いほどよくわかる「食品表示」商業界

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