곱창
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1. 개요
곱창은 돼지의 큰창자를 일컫는 한국 요리의 식재료이다. 한국에서는 소의 위, 소장, 대장 등을 활용한 양곱창, 막창, 대창과 같은 음식도 곱창과 유사하게 사용된다. 곱창은 밀가루와 굵은 소금으로 세척하고, 잡내를 제거하기 위해 마늘, 생강 등의 향신료를 사용하며, 구이, 전골, 볶음 등 다양한 요리에 활용된다. 곱창구이는 양념에 재운 후 굽고, 곱창전골은 채소와 육수를 넣어 끓이며, 곱창볶음은 채소와 양념을 넣어 볶아낸다.
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| 곱창 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 구이 |
| 국가 | 한국 |
| 주요 재료 | 소 소창 또는 돼지 대창 |
| 유사 음식 | 춘천 닭갈비 |
| 영양 정보 | |
| 1회 제공량 | 100g |
| 열량 | 145kcal |
| 언어별 명칭 | |
| 한국어 | 곱창 |
| 로마자 표기 | gopchang |
2. 명칭 및 종류
한국에서는 소의 소장을 곱창이라고 부르며, 돼지의 소장은 돼지곱창이라고 부른다. 곱창은 지방이 많고 영양가가 높아 구이용으로 많이 먹으며, 곱창 볶음이나 곱창전골 등의 요리에 사용된다. 낙곱새는 낙지, 곱창, 새우를 넣은 매운 찌개로, 대한민국 부산에서 처음 개발되었으며 술안주로 인기가 좋다.[1]
2. 1. 소의 부산물
한국 요리에서 소의 부산물은 다음과 같이 불린다.
곱창은 대창보다 질기고 냄새도 강하다. 시중에서 판매되는 것은 데친 것이지만, 냄새 제거 등의 전처리가 되어 있지 않으므로 생강과 함께 1~2시간 정도 삶은 후 압력솥으로 조리하는 것이 바람직하다. 손질 후에는 보통 곱창 기름으로 볶음밥(볶음밥한국어)을 만들어 먹는다.
곱창은 국제적으로 돼지 소장으로 만든 순대나 라틴 아메리카의 소, 돼지, 양의 소장으로 만든 춘출로와 비교될 수 있다. 스페인/포르투갈어 용어 ''트리파스'' 또는 영어 트라이프도 때때로 소의 소장을 지칭한다.
3. 손질 및 조리법
3. 1. 손질
곱창은 깨끗하게 세척한 후, 밀가루와 굵은 소금으로 문질러 여러 번 헹군다.[3] 지방을 제거하고, 세척한 곱창을 물에 담가 남아있는 핏기를 제거한다.[1] 마늘, 생강, 양파, 요리용 술, 후추, 산초는 곱창 특유의 잡내를 제거하고 곱창의 육질을 부드럽게 하기 위해 사용되는 일반적인 양념 재료이다.[1][3]
3. 2. 양념 및 조리
곱창구이 양념은 재료를 다지는 대신 즙을 내어 사용하는데, 이는 굽는 과정에서 타는 것을 방지하기 위함이다.[7] 일반적인 재료로는 간장, 고춧가루, 물엿, 청주, 양파즙, 사과즙, 마늘즙, 대파즙, 생강즙 등이 있다.[7]
곱창은 먼저 양념과 향신료에 재운 다음, 기름을 살짝 두른 팬이나 석쇠에 굽는다.[7] 양파와 피망을 곱창과 함께 굽는 경우가 많다.[7] 구운 곱창은 소금과 참기름에 찍어 먹는 경우가 많다.[7]
4. 다양한 곱창 요리
곱창은 구이 외에도 다양한 요리에 활용된다. 돼지의 큰창자 곱창은 보통 '돼지곱창'이라고 부른다. 국제적으로 곱창은 순대 (돼지 소장) 또는 라틴 아메리카의 ''춘출로'' (소, 돼지 또는 양의 소장)와 비교될 수 있다. 스페인/포르투갈어 용어 ''트리파스'' 또는 영어 트라이프도 때때로 소의 소장을 지칭하기도 한다.
4. 1. 주요 요리
곱창을 이용한 주요 요리는 다음과 같다.- 곱창구이: 양념에 재운 곱창을 구워 먹는 요리이다.
- 곱창볶음: 곱창과 채소를 양념에 넣고 볶은 요리이다.
- 곱창전골: 곱창과 채소, 육수를 넣고 끓여 만든 한국식 내장 전골이다.
- '''낙곱새''': 낙지, 곱창, 새우를 넣고 끓인 매운 찌개이다. 대한민국 부산에서 처음 개발되었으며, 술안주로도 인기가 좋다.
소의 양으로 조리된 곱창과 유사한 음식은 ''양곱창''이라고 부르며, 소 홍창으로 조리된 것은 ''막창''이라고 부르고, 소 대장으로 조리된 것은 ''대창''이라고 한다.
4. 2. 기타
일본에서는 곱창을 구이용으로 많이 먹으며, 한국식 내장 전골인 곱창전골에도 사용한다.[1] 곱창은 대창보다 질기고 냄새도 강하다.[1]냄새 제거 등의 전처리가 되어 있지 않은 경우가 많으므로, 생강과 함께 1~2시간 정도 삶은 후 압력솥으로 조리하는 것이 좋다.[1]
5. 유사 음식
국제적으로 곱창은 순대 (돼지 소장) 또는 라틴 아메리카의 ''춘출로''(소, 돼지 또는 양의 소장)와 비교될 수 있다. 스페인/포르투갈어 ''트리파스'' 또는 영어 트라이프도 때때로 소의 소장을 지칭하며, 이는 동물의 내장을 소비하는 관행이 세계적인 현상임을 보여준다.[1]
5. 1. 한국
한국 요리에서 소 양으로 조리된 곱창과 유사한 음식은 ''양곱창''이라고 부르며, 소 홍창으로 조리된 것은 ''막창''이라고 부르고, 소 대장으로 조리된 것은 ''대창''이라고 부른다. 돼지 큰창자 곱창은 보통 ''돼지곱창''이라고 부른다.[1]곱창은 순대 (돼지 소장)와 비교될 수 있다.[1]
내장을 요리에 사용하는 음식으로는 곱창 볶음과 곱창전골 등이 있다.[1]
'낙곱새'는 낙지, 곱창, 새우를 넣은 매운 찌개로, 술과 함께 먹기에 좋은 안주로도 사랑받고 있다. 이 음식은 대한민국 부산에서 처음 개발되었다고 한다.[1]
5. 2. 라틴 아메리카
춘출로는 소, 돼지, 양의 소장을 사용한 음식으로, 곱창과 비교될 수 있다. 스페인/포르투갈어로는 ''트리파스'', 영어로는 트라이프라고도 부르며, 이 단어들은 때때로 소의 소장을 지칭한다.[3]5. 3. 기타
스페인/포르투갈어 트리파스는 소의 소장을 지칭하는 용어로 사용되기도 한다.참조
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