그라브락스
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1. 개요
그라브락스는 연어를 소금, 설탕, 딜 등에 절여 숙성시킨 요리이다. 북게르만어에서 '파다'라는 의미의 단어와 '연어'를 뜻하는 단어가 합쳐져 '땅에 묻은 연어'라는 뜻을 지닌다. 중세 시대에는 어부들이 연어를 소금에 절여 해안가의 모래에 묻어 발효시켰으나, 오늘날에는 발효 과정 없이 소금, 설탕, 딜 등을 사용하여 숙성시킨다. 숙성 과정에서 생기는 염수는 소스로 활용되며, 연어 외에도 다른 기름진 생선에도 적용될 수 있다.
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| 그라브락스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 전채 |
| 주요 재료 | 연어, 소금, 설탕, 딜/가문비나무 |
| 국가 | 북유럽 국가 |
| 다른 이름 | 그라블락스, 그라바드 락스, 그라바드 라크스 |
| 언어별 명칭 | |
| 노르웨이어 | gravlaks |
| 아이슬란드어 | graflax |
| 스웨덴어 | gravad lax |
| 덴마크어 | gravad laks |
| 핀란드어 | graavilohi |
| 소스 | |
| 스웨덴어 | hovmästarsås(호브메스타르소스), gravlaxsås(그라브락소스) |
| 노르웨이어 | sennepssaus(세네프소스) |
| 덴마크어 | rævesovs(레베소스) |
| 아이슬란드어 | graflaxsósa(그라플락소스) |
| 핀란드어 | hovimestarinkastike(호비메스탄린카스티케) |
2. 어원
단어 그라브락스/gravlaxsv는 북게르만어 단어 그라바/그라베/gräva/gravegmq('파다'; 현대적 의미 '절이다(생선을)')에서 유래되었으며, 이는 게르만 조어 그라바/*grabągem-x-proto, 그라보/*grabōgem-x-proto('땅의 구멍; 도랑, 참호; 무덤')과 인도유럽 조어 어근 그레브-/*gʰrebʰ-ine-x-proto '파다, 긁다, 긁어내다'에서 비롯되었으며,[3] 락스/laxsv/락스/laksno는 '연어'를 뜻한다.
중세시대에 어부들이 소금에 연어를 절이고 파도가 밀어오는 해안선 위의 모래에 묻어서 가볍게 발효시키면서 그라브락스가 만들었다.[8] 그라브락스는 스칸디나비아의 단어인 그라브에서 나왔으며, 이는 무덤, 혹은 땅속의 구멍 (스웨덴어, 노르웨이어, 덴마크어)를 뜻하며, 락스 (laks)는 연어를 뜻한다.[8] 즉 그라브락스는 "땅속에 묻은 연어"를 의미한다. 아마도 가장 오래된 언급은 1348년 ''Diplomatarium Norvegicum''에서 연어 어업의 대표였던 Óláfr라는 남자의 별명으로 발견된다.[4][5]
오늘날에는 그라브락스를 만들 때 발효를 하지 않는다. 연어를 땅에 묻는 대신 소금, 설탕, 후추, 딜, 향신료 등에 "묻어" 며칠 동안 숙성시킨다.[7] 연어가 숙성된 후 연어에서 나온 수분에 소금 등이 녹아 생긴 진한 소금물은 스칸디나비아 요리의 소스 재료로 사용된다.[7] 이러한 숙성은 다른 지방이 많은 생선에도 행해지지만, 연어가 가장 일반적이다.[7] 마리네를 할 때, 회향 등의 허브나 페르노(리큐어), 고추냉이 등도 사용된다.[7] 훈제 연어가 잘못하여 그라브락스로 불리는 경우도 있다.[7]
[1]
서적
Nya stora kokboken
Wezäta
3. 역사
오늘날 그라브락스를 만들 때 더 이상 발효를 시키지 않는다. 대신 연어를 마른 소금과 설탕, 딜 속에 묻은 후, 며칠 간 말려서 보존 처리한다.[9] 연어가 가공되는 동안, 삼투 작용으로 생선 속의 수분이 소금과 설탕으로 이동하여 건조 혼합물을 고농도의 염수로 바꾸는데, 이는 스칸디나비아 요리에서 소스의 일부로 사용될 수 있다.[6] 이렇게 같은 방법으로 다른 기름기 많은 생선에 사용될 수 있지만, 연어가 가장 보편적이다.[9]
4. 제조법
5. 한국에서의 그라브락스
참조
[2]
서적
Bonniers kokbok
Bonnierförlagens Press
2005-08-16
[3]
웹사이트
GRAV
http://g3.spraakdata[...]
[4]
웹사이트
Diplomatarium Norvegicum
https://www.dokpro.u[...]
2024-11-15
[5]
간행물
Äldre Nordiska Tillnamn
http://hdl.handle.ne[...]
2024-11-15
[6]
서적
Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing
W. W. Norton & Company
2013-09-10
[7]
문서
Charcuterie
W.W. Norton & Company
2005
[8]
문서
Svenska Akademiens ordbok
http://g3.spraakdata[...]
[9]
문서
Ruhlman
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