루이베

3. 역사

에조와 홋카이도(근대 이전의 홋카이도와 이후의 홋카이도)에서는 늦가을부터 초겨울까지 추운 시기에 잡은 연어와 빙어를 처마 밑에 매달거나 눈 속에 묻어 냉동 보존했다. 이렇게 하면 보존성이 높아지면서 광절열두조충(상어 벌레)이나 고래회충 등의 기생충이 죽었다. 또한 연어의 지나친 지방과 비린내를 줄이고, 적당한 지방과 좋은 냄새를 살릴 수 있었다. 연어 외에도 명태 등 다양한 생선이 루이베로 가공되었으며, 바깥 공기에서 냉동과 건조를 반복하여 건어물과 같은 상태로 보존되었다.

이후 식재료로 사용되는 생선의 종류가 늘어났고, 시기를 특정하기는 어렵지만 연어류(연어, 송어 등)를 사용한 루이베가 홋카이도의 향토 음식으로 자리 잡았다. 무지개송어와 산천어는 나중에 이용되기 시작했으며, 대구와 가리비로도 루이베를 만들게 되었다.

3. 1. 홋카이도와 에조의 전통

3. 2. 향토 음식으로의 발전

4. 제조 방법

시판되는 루이베 제조에는 -20°C 이하로 냉동이 가능한 업무용 냉동고가 사용된다. 반면 일반 가정용 냉동고의 온도는 JIS 규격에서 -18°C 이하로 정해져 있으며, 기생충이 죽을 때까지 업무용 냉장고를 사용하는 경우보다 더 오랜 시간 냉동이 필요하다.

5. 먹는 방법

루이베는 가정에서 직접 만들어 먹던 시대에는 지역이나 가정에 따라 먹는 방법에 차이가 있었다. 먹을 만큼만 언 상태로 작은 칼 등으로 적당히 잘라 껍질을 살짝 구워 열로 녹은 겉면이 흐물흐물한 부분을 먹거나, 소금을 약간 쳐서 먹었다고 한다.^[1] 불에 굽지 않고 얇게 썰어 먹는 사람도 있었다고 한다.^[1] 루이베는 술안주가 아니라 맨정신일 때 먹는 것이었다. 마쓰우라 다케시로는 막말기에 이시카리강 상류의 코탄에서 주민들에게 루이베를 대접받았을 때, 잘라 먹는 칼과 양념용 소금과 함께 버드나무 가지를 건네받았다. 언 상태로 생으로 먹는 것을 어려워하는 경우를 위해 꼬치에 꽂아 구워 먹도록 배려한 것이었다.

현재는 냉동한 재료를 해동하지 않고 사시미처럼 얇게 썰어 와사비 간장 등으로 먹는다.^[2] 풍미 외에도, 서걱서걱한 독특한 얼린 식감도 즐길 수 있다.^[2]

6. 유사한 식문화

얼린 생선을 먹는 관습은 극동의 아무르강(흑룡강) 유역을 고대 거주지로 하는 여러 선주민과 그들의 식문화의 영향을 받은 민족에게도 존재한다.

시베리아 북동부의 일부(현재 행정 구역상으로는 중국헤이룽장성 내 및 러시아 연방사하 공화국 내)의 아무르강(흑룡강) 유역을 고대 거주지로 하는 퉁구스계 선주민 나나이족에게는 얼린 생 잉어 등 민물고기를 얇게 썰어 먹는 습관이 있으며, 이 식재료 및 요리를 "타라"라고 한다. 유카기르인 사이에서는 얼린 생선을 얇게 깎은 요리를 "차카"라고 하며, 니브흐 사이에서는 "쿤초"라고 불리며, 재료는 철갑상어가 일반적이다. 캄차카 반도 북부에 사는 알류트인은 겨울에 낚은 워쿤(뱅어)을 냉동 보존하여 얼린 채로 깎아 먹는다.

나나이족보다 서쪽 지역을 고대 거주지로 하는 튀르크계(터키계) 선주민 야쿠트 (자칭: 사하)에게도 얼린 생 흰살생선을 얇게 썰어 먹는 전통 요리가 있다. 야쿠트어로는 "쿠살 바르크"(깎는 생선)라고 불리지만, 현재는 러시아어명 "строганина|스트로가니나^ru" ()라고 알려져 있다. 스트로가니나는 「shavings|깎아낸 것^영어」^[17]을 의미하는 러시아어에서 유래한다. 야쿠트의 전통적인 스트로가니나의 재료로는 생선 외에 쇠고기나 말고기, 생선과 육류의 생식에 저항이 있는 경우에는 생햄이 사용되는 것이 특징이며, 대패나 칼로 얇게 깎은 얼린 고기를 소금·후추·향신 채소로 간을 하여 먹는다. 술 안주로 제공된다.

참조

_[1] 서적 Japan https://books.google[...] Lonely Planet 2009-10-01
_[2] 서적 Japan's Ainu Minority in Tokyo: Diasporic Indigeneity and Urban Politics https://books.google[...] Routledge 2014-03-14
_[3] 서적 The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know about Sushi Varieties and Accompaniments, Etiquette and Dining Tips, and More https://books.google[...] ReadHowYouWant.com 2010-01-01
_[4] 문서 사케류에 대한 분류학적 설명
_[5] 웹사이트 十勝日誌 https://dl.ndl.go.jp[...] 국립국회도서관 2020-04-14
_[6] 웹사이트 蝦夷風俗彙纂. 前編　巻8 https://dl.ndl.go.jp[...] 국립국회도서관 2020-04-14
_[7] 웹사이트 http://roshia.space/[...] 2020-04-14
_[8] 웹사이트 러시아어－실존하는 「우리들」-（강사：가토 시로）＜ 평성 16년 11월 20일 아이치 현립대학 공개 강좌 「말의 만국 박람회 유럽관 러시아어」요약 https://www.manabi.p[...] 아이치현 2020-04-14
_[9] 문서 2020년대 시점
_[10] 문서 키워드 검색 결과
_[11] 웹사이트 메이지 초기 아이누 풍속도 「시샤모 루이베 만들기」 http://archives.c.fu[...] 函馆시립중앙도서관 2020-05-16
_[12] 문서 키워드 검색 결과
_[13] 웹사이트 제42회 구 하나다가 번야 http://www.adnet.jp/[...] 일본경제신문사 2020-04-14
_[14] 웹사이트 미치노에키 오비라 니신 번야 - 일본 일주 제26일째 오타루～삿포로～와카나이 https://www.majishin[...] 2020-04-14
_[15] 문서 키워드 검색 결과
_[16] 문서 키워드 검색 결과
_[17] 웹사이트 shavings https://eow.alc.co.j[...] 알크 2020-04-14