단술
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1. 개요
단술은 찐 쌀이나 찹쌀을 누룩과 섞어 발효시켜 만든 술로, 조선 시대에는 예주(醴酒)라고 불렸다. 영조는 금주령 시기에도 종묘 제사나 사신 접대에 단술을 사용하게 했으며, 왕세자의 혼례 의식에도 사용되었다. 단술은 엿기름을 사용하여 만들며, 현대에는 압력밥솥을 이용하여 만들기도 한다. 시중에서 판매되는 단술 제품은 설탕을 첨가하여 단맛을 낸다.
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| 단술 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 종류 | 쌀 술 |
| 알코올 도수 | 2–3% |
| 기원 | 한국 |
| 관련 항목 | 식혜 |
| 다른 이름 | 감주 |
| 명칭 | |
| 한국어 (표준어) | 단술 감주 |
| 로마자 표기 | dansul gamju |
| 일본어 | タンスル カムジュ |
| 재료 | |
| 주재료 | 쌀, 찹쌀, 누룩 |
2. 역사
조선 시대에 단술은 예주(醴酒)라고 불렸으며, 여러 의례에 사용되었다.[9] 영조는 금주령 시행 중 종묘 제사와 중국 사신 접대에 술 대신 단술을 사용하도록 했다.[10] 왕세자 관련 의례에도 예주가 사용되었다.[9]
2. 1. 조선시대
조선에서는 단술을 예주(醴酒)라고 불렀다. 보리를 물에 담가 불려 싹이 나올 때까지 기다렸다가 햇볕에 말린 뒤, 가루로 만들어 물을 타 고운 체로 거른 후 시루에서 쪄낸 밥을 넣고 보온해 발효시켜 만들었다.[9] 〈농가월령가〉의 6월가에도 등장하며, 일꾼들이 일하며 마시던 농주이기도 했다.[7]영조는 즉위부터 금주령을 엄격하게 지켰으며, 종묘 제사와 중국 사신 접대 등 국가 행사에도 술 대신 단술을 사용했다는 기록이 남아 있다. 신하들이 "외국 사신에게 술 대신 단술을 주는 것은 외교 관례에 어긋난다."고 하자, 영조는 "우리나라에서는 지금 제사에도 단술을 사용한다고 하라"고 답했다.[10]
왕세자가 부인을 맞이할 때 임금인 아버지가 조상신 앞에서 술 한 잔을 올리고, 이를 왕세자에게 음복하게 하여 훈계하는 의식인 임헌초계의(臨軒醮戒儀)에도 예주를 사용하였다. 또한, 왕세자가 신부 집으로 신부를 맞이하러 오기 전, 신부 아버지가 딸에게 시집살이에서의 몸가짐과 마음가짐에 대해 조상신 앞에서 훈계하는 의례인 예녀우방중(醴女于房中)을 진행할 때도 예주를 사용하였다.[9]
식혜라고 불리는 경우도 많지만, 식혜는 알코올이 전혀 없는 발효 음료이다.[6]
조선왕조실록에는 예주에 대한 언급이 있다.
3. 명칭
식혜라고 불리는 경우도 많지만, 식혜는 알코올이 전혀 없는 발효 음료이다.[6]
조선왕조실록에는 예주에 대해 언급하고 있다.
4. 만드는 법
단술은 압력밥솥으로도 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[11] 더운 물로 20~30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[8] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누르는데, 취사 스위치를 눌러 끓게 하면 엿기름 속 아밀레이스 효소가 분해 기능을 상실해 버려 단술이 되지 않는다.[8]
보온한 지 몇 시간 후 밥풀이 몇 개 뜨기 시작하면 쌀 속 전분이 분해되고 껍질만 남은 것이므로, 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓여 엿기름의 비린내를 없앤다.[8] 완성된 단술은 별로 달지 않기에 설탕으로 단맛을 조절한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 하면 단맛이 강해지지만 단술의 양은 적어진다.[8]
시판 단술은 설탕으로 맛을 낸 것으로, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래 단술과는 거리가 있다. 단술 특유의 맛은 엿기름에서 나온다.[8] 찐 쌀이나 찹쌀을 누룩(발효 종자)과 섞어 가볍게 찧은 후, 60°C의 물에 가열하고 몇 시간 동안 발효시킨 후 체에 거르면 단술이 된다.[1]
4. 1. 전통적인 방법
압력밥솥으로도 단술을 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[11] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[8] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓게 해 버리면 단술이 되지 않는데, 엿기름 속 아밀레이스 효소가 분해 기능을 상실해 버리기 때문이다.[8]보온한 지 몇 시간 되어 밥풀이 몇 개 동동 뜨기 시작하면, 쌀 속의 전분은 분해되고 껍질만 남아서 뜨는 것이기에 완성된 것이다. 이렇게 만들어진 단술을 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[8] 완성된 단술은 별로 달지 않기에, 설탕을 넣어 단맛을 조정해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해 주면 제법 단맛이 나오지만 단술의 양은 얼마 되지 않는다.[8]
시중에 판매되는 단술 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 단술과는 거리가 있는 음료이다. 단술 특유의 맛은 엿기름에서 비롯된다.[8] 찐 쌀 및/또는 찹쌀을 누룩(발효 종자)과 섞어 가볍게 찧은 후, 60°C까지 물에 가열한다.[1] 60°C에서 몇 시간 동안 발효시킨 후 체에 걸러 낸다.[1]
4. 2. 현대적인 방법
압력밥솥으로도 단술을 만들 수 있다. 밥솥의 3분의 1 정도 분량의 된밥에,[11] 더운 물로 20분에서 30분 정도 우려낸 엿기름을 걸러서 밥솥의 4분의 3 정도로 붓고, 숟가락으로 저어서 밥이 전부 풀리게 한다.[8] 이후 뚜껑을 덮고 보온 스위치를 누른다. 이때 취사 스위치를 눌러 끓게 해 버리면 엿기름 속 아밀레이스 효소가 분해 기능을 상실해 버리기 때문에 단술이 되지 않는다.[8]보온한 지 몇 시간 되어 밥풀이 몇 개 동동 뜨기 시작하면, 쌀 속의 전분은 분해되고 껍질만 남아서 뜨는 것이기에 완성된 것이다. 이렇게 만들어진 단술을 뚜껑을 연 채로 취사 버튼을 눌러 몇 분 정도 끓이면 엿기름의 비린내가 사라진다.[8] 완성된 단술은 별로 달지 않기에, 설탕을 넣어 단맛을 조정해야 한다. 고두밥에 엿기름 액을 적게 부어 고농도로 해주면 제법 단맛이 나오지만 단술의 양은 얼마 되지 않는다.[8]
시중에 판매되는 단술 제품은 설탕을 넣어 맛을 낸 것이며, 분해된 밥풀만 들어갔을 뿐 원래의 단술과는 거리가 있는 음료이다. 단술 특유의 맛은 엿기름에서 비롯된다.[8] 찐 쌀 및/또는 찹쌀을 누룩(발효 종자)과 섞어 가볍게 찧은 후, 물에 60°C까지 가열한다.[1] 60°C에서 몇 시간 동안 발효시킨 후 체에 걸러 낸다.[1]
참조
[1]
웹사이트
gamju
http://www.doopedia.[...]
Doosan Corporation
2017-05-05
[2]
서적
Handbook of Alcoholic Beverages: Technical, Analytical and Nutritional Aspects
https://books.google[...]
John Wiley & Sons
[3]
서적
Rice: Origin, Antiquity and History
https://books.google[...]
CRC Press
[4]
서적
Edible Medicinal And Non-Medicinal Plants: Volume 5, Fruits
https://books.google[...]
Springer Science+Business Media
[5]
뉴스
탁주 공급구역 제한 폐지
http://newslibrary.n[...]
Kyunghyang Shinmun
2017-05-05
[6]
서적
막걸리 소믈리에 상온: 막걸리 소믈리에 상온으로서 배워야 하는 전통주 교과서
https://books.google[...]
2018-01-16
[7]
서적
막걸리 소믈리에 상온: 막걸리 소믈리에 상온으로서 배워야 하는 전통주 교과서
https://books.google[...]
2018-01-15
[8]
뉴스
"[이태호의 음식 이야기] 식혜=단술?"
http://news20.busan.[...]
부산일보
2018-01-15
[9]
뉴스
싹 틔워 빚은 단술은 왕세자 음복주
http://news.joins.co[...]
중앙선데이
2018-01-15
[10]
뉴스
황광해의 우리가 몰랐던 한식 - 왕의 밥상
http://news.donga.co[...]
[11]
문서
고두밥으로도 가능하다.
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