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마춘

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목차

1. 개요

마춘은 아르메니아어 "matz"에서 유래된 요거트의 일종으로, 아르메니아와 조지아에서 유래되었다. 11세기 문헌에서 처음 언급되었으며, 전통적으로 소, 염소, 양, 물소의 젖 또는 혼합물을 발효시켜 만든다. 조지아는 2012년에 "마쭈니"에 대한 지리적 표시를 등록했으며, 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지하기도 했다. 1929년 미국에서는 아르메니아 이민자들이 "madzoon"이라는 이름으로 요거트를 소개했으나, 터키어 "요거트"로 이름이 변경되었다. 마춘은 다양한 조리법에 사용되며, 걸러내어 카마츠 마춘을 만들거나, 버터 생산, 타르하나 제조에도 활용된다.

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마춘 - [음식]에 관한 문서
개요
마춘
다른 이름마초니, 카스피해 요구르트
국가아르메니아
지역아르메니아, 조지아
종류발효 유제품
제공 온도차가움
주재료
주재료우유
설명
마춘 (아르메니아어: մածուն, 로마자 표기: matsun), (조지아어: მაწონი, 로마자 표기: mats'oni)코카서스 지역의 발효 유제품임.

2. 어원

제품 이름은 아르메니아어 ''matz''(시큼한, 접착제)에서 유래되었다.[16] 그리골 마기스트로스가 쓴 그의 저서 ''문법 정의''(11세기)에 어원이 나와있다.[17]

이 유제품의 명칭은 아르메니아어 "matz"(시큼한, 끈적한)에서 유래되었다.[32][33][34] 호브한네스 에르즈닌카치(13세기), 타테브의 그리골(14세기) 등 중세 아르메니아 작가들이 마춘을 널리 언급했다.[26][35] 그리골 마기스트로스가 이 단어의 정확한 어원을 기록하고 있다.[26][36]

3. 역사

마춘은 중세 아르메니아와 조지아 문헌에서 처음 언급된다.[17][18][19] 20세기 초 아르메니아인 이민자들에 의해 미국에 소개되었고, 이후 터키어 단어인 "요거트"로 이름이 변경되었다.[20][21][22]

2012년 조지아가 "마추니"에 대한 지리적 표시를 등록하면서 아르메니아와 분쟁이 발생하기도 했다.[13][15][14]

3. 1. 아르메니아와 조지아

마춘에 대한 최초의 기록은 11세기 그리골 마기스트로스, 13세기 호브하네스 에르즈카치, 14세기 그리골 타테바치 등 중세 아르메니아 필사본에서 확인된다.[17][18] 15세기 조지아 의학서적인 자자 파나스케르텔리-치치시빌리의 ''카라바디니''에도 마추니가 언급되어 있다.[19]

2012년 1월 24일, 조지아는 "마추니"에 대한 지리적 표시를 등록했다.[13][15][14] 2022년, 조지아는 자국 영토를 통한 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지했다.[15][14] 아르메니아에 본사를 둔 회사는 이후 제품의 이름을 "아르메니안 마운틴 요거트"로 변경했다.[14]

3. 2. 미국 소개

아르메니아 이민자 사르키스와 로즈 콜롬보시안 부부는[20][21] 1929년 매사추세츠주 앤도버에서 "콜롬보 앤 선스 크리머리"를 시작하고, 마쭈운을 말에 끄는 마차에 아르메니아어 단어 "madzoon"을 새겨 넣어 뉴잉글랜드 지역에 소개했다. 이후 "madzoon"은 당시 주요 소비층이었던 다양한 근동 민족 이민자들 사이에서 공용어였던 터키어 단어인 "요거트"로 변경되었다.[22]

3. 3. 지리적 표시 분쟁

2012년 1월 24일, 조지아는 "마쭈니"에 대한 지리적 표시를 등록했다.[13][15][14] 2022년, 조지아는 자국 영토를 통한 아르메니아 "마춘" 요거트의 러시아 수출을 금지했다.[15][14] 이에 아르메니아에 본사를 둔 회사는 제품의 이름을 "아르메니안 마운틴 요거트"로 변경했다.[14]

4. 제조법

마춘은 주로 소 우유를 사용하며, 염소젖, 양젖, 물소젖 또는 이들의 혼합물과 이전 생산품에서 얻은 배양균으로 만들어진다. 요구르트와 유사하게, 락토바실러스 아시도필루스(원래는 이것만 사용), ''락토바실러스 델브루에키'' subsp. ''불가리쿠스'' 및 ''스트렙토코쿠스 테르모필루스''와 같은 젖산균을 일반적으로 사용한다.[11] ''락토코쿠스 락티스 ssp. 크레모리스''는 마춘의 특징적인 높은 점도를 부여하는 다당류를 생산하는 우세한 세균 균주로 밝혀졌다.[12]

5. 보존

아르메니아 요리에서 마춘은 요거트를 걸러 ''카마츠 마쭈운''을 얻을 수 있다. 전통적으로는 천 자루에 마춘을 걸러내어 장기간 보존했으며, 소금 함량에 따라 가죽 자루나 옹기에 한 달 이상 보관했다.[23]

5. 1. 기타 가공

아르메니아 요리에서 마쭈운은 요거트를 걸러 ''카마츠 마쭈운''을 얻을 수 있다. 전통적으로 천 자루에 마쭈운을 걸러 장기간 보존했으며, 소금 함량에 따라 가죽 자루나 옹기에 한 달 이상 보관했다.[23]

마쭈운은 버터 생산에 사용된다. 버터 젓기를 하면 버터밀크(թանhy, 탄)에서 분리된다. ''탄''을 더 건조시키면 초르탄이 된다.[24]

마쭈운은 달걀, 같은 양의 밀가루와 전분을 섞어 타르하나를 만든다. 작은 반죽 조각을 말린 다음 유리 용기에 보관하며, 주로 수프에 뜨거운 액체에 녹여 사용한다.[25]

참조

[1] 서적 Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products https://books.google[...] Springer
[2] 서적 Food and Agriculture Organization of the United Nations
[3] 백과사전 Fermented milk https://www.encyclop[...] Columbia University Press 2019-01-02
[4] 서적 The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia https://books.google[...] Univ of California Press 2013-12-24
[5] 서적 The: World of Jewish Cooking https://books.google[...] Simon and Schuster 1999-09-02
[6] 웹사이트 What is Matsoni? https://www.yemoos.c[...] 2024-03-01
[7] 서적 Olive Trees and Honey: A Treasury of Vegetarian Recipes from Jewish Communities Around the World https://books.google[...] Houghton Mifflin Harcourt 2008-03-11
[8] 백과사전 Matzoon, mat-soon https://archive.org/[...] Americana Corp
[9] 서적 The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia University of California Press
[10] 서적 The Everyday Fermentation Handbook: A Real-Life Guide to Fermenting Food
[11] 간행물 Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk
[12] 간행물 Microbiota analysis of Caspian Sea yogurt, a ropy fermented milk circulated in Japan
[13] 웹사이트 IPCG https://www.sakpaten[...] 2024-01-20
[14] 웹사이트 Georgian-Armenian yoghurt dispute threatens to sour relations https://oc-media.org[...] 2022-02-11
[15] 웹사이트 Matsonigate: Armenian-Georgian dispute over traditional yogurt https://jam-news.net[...] 2022-02-12
[16] 서적 Armenian Etymological Dictionary http://nayiri.com/im[...]
[17] 문서 Nicholas Adontz, «Дионисий Фракийский и армянские толкователи.», Saint Petersburg, 1915, p. 228. "Մածուն քանզի մածեալ է, սոյնպէս և անուանի." Approximate translation: "Matzoon, since it's gluey, hence it is called so."
[18] 웹사이트 ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, История лингвистических учений. Средневековый Восток. http://www.genling.n[...] 2013-10-23
[19] 웹사이트 Probiotics of Georgia and "Caucasian Longevity" http://www.istc.int/[...]
[20] 웹사이트 Object of the Month http://www.masshist.[...] 2004-06
[21] 웹사이트 Colombo Yogurt – First U.S. Yogurt Brand – Celebrates 75 Years http://www.thefreeli[...] 2004-05-13
[22] 뉴스 General Mills to discontinue producing Colombo Yogurt http://www.eagletrib[...] 2010-01-29
[23] 문서 С. А. Арутюнов, Т. А. Воронина. Традиционная пища как выражение этнического самосознания, стр. 120—125. Наука, 2001 [S. A. Arutyunov, T. A. Voronina. Traditional Food as an Expression of Ethnic Self-Consciousness, pp. 120-125. Nauka publishers, 2001; in Russian]
[24] 웹사이트 Gardens of Biodiversity. Conservation of genetic resources and their use in traditional food production systems by small farmers of the Southern Caucasus http://www.fao.org/3[...] Food and Agriculture Organization of the United Nations
[25] 백과사전 Tarkhana http://dic.academic.[...] 2005
[26] 문서 Lawrence Eldred Kirk // Food and Agriculture Organization of the United Nations, 1948 , p. 12 (41) "Matzoon or mazun, originating in Armenia. A lactobacillus (L. mazun) , a streptococcus, a spore-producing bacillus and a sugar- fermenting yeast are responsible for the fermentation of this product."
[27] 문서 Joseph A. Kurmann, Jeremija Lj Rašić, Manfred Kroger: Encyclopedia of fermented fresh milk products: an international inventory of fermented milk, cream, buttermilk, whey, and related products, p. 212. Springer, 1992. ISBN 978-0-442-00869-7. [https://books.google.co.jp/books?id=ucPf5kCNGjMC&pg=PA211&dq=MATZOON+(En)&hl=ru&ei=dkttTceOG9K48gP9muyjBQ&sa=X&oi=book_result&ct=result&redir_esc=y#v=onepage&q=MATZOON%20%28En%29&f=false] "MATZOON (En); mazun (Fr, De); matsun, matsoni, maconi.

[28] 웹사이트 Columbia Encyclopedia // fermented milk http://dwb4.unl.edu/[...] 2013-09-21
[29] 문서 The Encyclopedia Americana , Vol. 18 p. 446 Americana Corp, 1977 г. - ISBN 0-7172-0108-2, ISBN 978-0-7172-0108-2 "MATZOON, mat-soon', a milk food used in Armenia; prepared by exposing milk in open vessels to a heat of 90°F., and when coagulation takes place the curd is broken up by a churning process and salt is added."
[30] 문서 Darra Goldstein. The Georgian Feast: The Vibrant Culture and Savory Food of the Republic of Georgia. University of California Press, 1999, p. 34
[31] 간행물 Major microbiota of lactic acid bacteria from Matsoni, a traditional Georgian fermented milk
[32] 웹사이트 matzoon http://www.merriam-w[...]
[33] 웹사이트 matzoon http://dictionary.re[...]
[34] 문서 H. Adjarian, Armenian Etymological Dictionary http://nayiri.com/im[...]
[35] 웹사이트 ed: A. Desnitskaya, S. Katsnelson, «История лингвистических учений. Средневековый Восток.» http://www.genling.n[...]
[36] 서적 "Дионисий Фракийский и армянские толкователи" Saint Petersburg 1915


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