버터

3. 역사

엘레인 코스로바는 자신의 저서에서 버터가 기원전 8,000년경 아프리카 신석기 시대에 처음 만들어졌다고 설명한다.^[117] 기원전 2,500년경으로 추정되는 수메르 점토판에는 소 젖을 짜서 버터를 만드는 과정이 설명되어 있으며,^[118][119] 동시대 수메르 점토판에서는 버터를 의식용 제물로 사용했다.^[120][121]

지중해성 기후에서는 정제되지 않은 버터가 치즈와 달리 빨리 상했기 때문에 우유의 영양소를 보존하는 실용적인 방법이 아니었다. 고대 그리스인과 로마인은 버터를 북부 야만인에게 더 적합한 음식으로 여겼다. 그리스 희극 시인 아낙산드리데스는 트라키아인을 "버터 먹는 사람"이라는 뜻의 부티로파고이(boutyrophagoi)라고 불렀다.^[122] 플리니우스는 《박물지》에서 버터를 "야만인들 사이에서 가장 섬세한 음식"이라고 칭하고 그 약효에 대해 설명했다.^[123] 이후 의사 갈렌도 버터를 약재로만 언급했다.^[124]

3. 1. 한국에서의 역사

4. 제조

균질화되지 않은 우유나 크림에는 미세한 유지방 방울이 들어있다. 이 방울들은 인지질(지방산 유화제)과 단백질로 이루어진 얇은 막으로 둘러싸여 있어, 우유 안의 지방들이 서로 뭉치는 것을 막는다. 버터는 크림을 휘저어 만드는데, 이 과정에서 유지방 방울을 둘러싼 막이 손상되어 지방들이 서로 결합해 크림에서 분리된다.

4. 1. 종류

유럽에서는 지리적 표시 보호를 받는 다양한 종류의 버터가 생산된다.

• 벨기에: 뵈르 다르덴(Beurre d'Ardenne)
• 프랑스: 뵈르 디지니(Beurre d'Isigny), 뵈르 샤랑트-푸아투(Beurre Charentes-Poitou)
• 룩셈부르크: 뵈르 로즈(Beurre Rose)
• 스페인: 만테키야 데 소리아(Mantequilla de Soria), Mantega de l'Alt Urgell i la Cerdanya
• 라트비아: Rucavas baltais sviests^[116]

5. 성분 및 특성

버터는 많은 양의 지방을 함유하고 있으며, 우유 알레르기가 있는 사람은 피해야 한다. 버터는 다양한 종류의 지방산을 포함하고 있으며, 팔미트산이 약 30%, 올레산이 약 25%, 미리스트산과 스테아르산이 약 10%를 차지하며, 이 4종류가 버터에 포함된 지방산의 약 75%를 차지한다.

버터는 다음과 같은 성질을 가진다.

• 산화에 의해 변질된다.
• 냉장고 등으로 식히면 버터나이프로 자르는 데 다소 힘이 들 정도로 굳어진다.
• 15℃ 전후가 되면 가소성을 갖는 상태가 된다.
• 실온(20℃ 정도)이 되면 고체지방지수가 15%에 가까워지며 충분히 부드러운 상태가 된다. 빵에 바르거나 양과자를 만들 때 이 상태가 자주 사용된다.
• 30℃ 전후가 되면 융해가 시작된다.
• 40℃에 가까워지면 고체지방지수는 0%, 즉 완전히 액체가 된다. 이렇게 액체가 된 상태의 버터를 "녹인 버터"라고 한다.

• 크리밍성: 버터를 교반하여 공기를 포함시킬 수 있는 성질. 파운드케이크 등의 과자 만들기에서 공기를 포함시킴으로써 푹신한 식감이 된다.
• 쇼트닝성: 크림상태로 만든 버터가 얇은 필름상으로 늘어나는 성질. 반죽 속에 얇게 퍼짐으로써 과도한 글루텐 형성을 방지하고, 바삭한 식감이 된다.

6. 보관

일반 버터는 15°C 정도에서 퍼짐성 있는 상태로 부드러워지는데, 이는 냉장고 온도보다 훨씬 높다. 많은 냉장고에서 볼 수 있는 "버터 수납칸"은 냉장고 내부에서 비교적 따뜻한 부분 중 하나일 수 있지만, 여전히 버터를 상당히 단단하게 유지한다. 최근까지 뉴질랜드에서 판매되는 많은 냉장고에는 냉장고의 다른 부분보다 따뜻하지만 상온보다는 차가운 온도를 유지하는 작은 히터가 있는 "버터 조절기"가 있었다.^[58] 버터를 단단히 싸두면 빛이나 공기에 노출되어 빨리 진행되는 산패를 지연시키고 다른 냄새가 배는 것을 방지하는 데에도 도움이 된다. 냉장고 온도에서 포장된 버터는 수개월의 유통기한을 가진다.^[59] 버터는 보관 기간을 연장하기 위해 냉동할 수도 있다.^[60]

10°C 이하에서 보관하는 것이 좋다. 냉동 보관하면 더 오래 보관할 수 있다. 레스토랑 등에서는 버터 접시나 버터 쿨러와 같은 용기에 담아 테이블에 제공하기도 한다.

7. 용도

버터는 조미료, 빵 등에 바르는 스프레드, 소스 재료, 식용유(소테용 기름이나 볶는 기름 등)와 같이 다양한 용도로 사용된다. 특히 밀가루와의 궁합이 매우 좋아, 밀가루를 주원료로 한 식품이나 요리에 거의 모든것에 어울린다. 가염 버터와 무염 버터에 따라 용도가 다를 수 있다. 무염 버터는 양과자에 자주 사용되며, 토스트나 핫케이크 등에는 가염 버터가 많이 사용되지만, 염분을 줄이고 싶어하는 사람이나 문화권에 따라 무염 버터를 사용하기도 한다.

8. 유사 제품

마가린은 식물성 기름 등으로 만들어져 버터의 저렴한 대용품으로 사용된다. 마가린은 냉장고 안과 같은 저온에서도 굳지 않아 사용하기 편리하다. 많은 마가린에는 향료가 사용되는데, 가열하면 풍미가 날아가 버리지만, 버터는 오히려 풍미가 더해진다. 구어체에서 마가린을 버터라고 부르는 경우도 있지만, 이는 잘못된 사용이다.

땅콩버터처럼 용도나 외관은 비슷하지만 버터를 포함하지 않는 식품이나, 버터 피넛 등 실제로는 팜유 등이 사용되지만 버터와 비슷한 풍미를 낸 식품에도 버터라는 이름이 사용되기도 한다. 마가린 등과 구별하기 위해 본래의 버터를 “'''진짜 버터'''”라고 부르는 경우도 있다.

디아세틸이라는 식품용 향료도 버터와 유사한 풍미를 내는데, 버터 풍미의 팝콘 등에 많이 사용된다.

9. 생산

19세기까지 대부분의 버터는 농장에서 수작업으로 만들어졌으며, 농가 소득의 일부를 차지했다. 농부들은 나무틀을 사용하여 버터를 만들어 인근 시장이나 잡화점에 판매했다. 이 틀에는 조각이 새겨져 있어 생산 농가를 구별하는 역할을 했다. 이러한 방식은 생산이 기계화되고 버터가 막대 모양으로 생산될 때까지 계속되었다.^[41]

프랑스, 특히 노르망디와 브르타뉴 지방은 버터로 유명해졌다. 1840년대 중반 런던의 버터 소비량은 연간 15,357톤으로 추산되었다.^[42]

미국에서는 1860년대 초에 최초의 버터 공장이 등장했다. 1870년대 후반에는 원심 크림 분리기가 도입되었는데, 스웨덴의 엔지니어 칼 구스타프 파트리크 드 라발(Carl Gustaf Patrik de Laval)이 판매한 것이 가장 성공적이었다.^[43]

1920년, 오토 프레드릭 훈지커는 '공장, 학교 및 실험실을 위한 버터 산업'(The Butter Industry, Prepared for Factory, School and Laboratory)^[44]이라는 교재를 저술했으며, 이 책은 최소 3판(1920년, 1927년, 1940년)이 출판되었다. 미국 유제품 과학 협회의 노력으로 훈지커와 다른 연구자들은 수지 냄새^[45], 얼룩^[46], 첨가된 소금^[47], 크리머리 금속^[48]과 액체의 영향^[49], 산도 측정^[50] 등에 관한 논문을 발표하여 국제적인 표준화에 기여했다.

20세기 동안 대부분의 서구 국가에서 버터 소비는 감소했는데, 이는 마가린의 인기 상승 때문이었다. 미국에서는 1950년대에 마가린 소비가 버터 소비를 추월했으며,^[51] 현재까지도 미국과 EU에서는 버터보다 마가린을 더 많이 섭취하고 있다.^[52]

1997년 인도는 버터를 1,470,000톤 생산했는데, 대부분 국내에서 소비되었다.^[53] 생산량 2위는 미국(522,000톤)이었고, 그 뒤를 프랑스(466,000톤), 독일(442,000톤), 뉴질랜드(307,000톤)가 이었다. 프랑스는 1인당 버터 소비량이 연간 8kg으로 가장 많았다.^[54] 절대 소비량으로는 인도에 이어 독일이 2위였으며(1997년 578,000톤), 그 뒤를 프랑스(528,000톤), 러시아(514,000톤), 미국(505,000톤)이 이었다. 뉴질랜드, 오스트레일리아, 덴마크, 우크라이나는 생산량의 상당 부분을 수출하는 몇 안 되는 국가들 중 하나이다.^[55]

전 세계적으로 다양한 종류의 버터가 있다. '''스멘(Smen)'''은 향신료를 넣은 모로코산 정제 버터로, 땅에 묻어 수개월 또는 수년 동안 숙성시킨다. 훈자 계곡(Hunza Valley)의 '''말타시(maltash)'''도 비슷한 제품으로, 소와 야크 버터를 수십 년 동안 묻어두었다가 결혼식과 같은 행사에 사용한다.^[56] 야크 버터(Yak butter)는 티베트(Tibet)의 특산품이며, 야크 버터와 보리 가루를 섞은 '''짬파(tsampa)'''는 주식이다. 버터차(Butter tea)는 티베트, 부탄(Bhutan), 네팔(Nepal), 인도의 히말라야(Himalaya) 지역에서 마시는 차로, 강한 향 또는 "썩은 맛"의 야크 버터와 소금을 넣어 만든다. 아프리카와 아시아 국가에서는 버터를 크림 대신 전통적으로 발효유(sour milk)로 만들기도 한다. 발효유로부터 사용 가능한 버터 입자를 얻으려면 몇 시간 동안 휘저어야 할 수 있다.^[57]

2011년 기준, 인도는 433만 톤, EU 지역은 206만 톤, 미국은 82만 톤, 뉴질랜드는 47만 톤, 일본은 6.3만 톤의 버터를 생산했다.^[91]

인도에서는 힌두교 교리에 따라 쇠고기 섭취가 제한되므로 채식주의자가 많다. 그들은 부족한 영양분을 주로 살생하지 않고 얻을 수 있는 우유와 버터로 보충한다.

10. 버터 부족 현상

최근 몇 년간 한국을 비롯한 여러 국가에서 버터 생산량 감소와 수요 증가로 인해 버터 품귀 현상이 발생하고 있다. 이는 원유 생산량 감소, 기후 변화, 국제 정세 등 복합적인 요인에 의한 것으로 보인다.

2007년 말부터 한국에서는 버터 원료인 원유(젖소에서 짜낸 우유) 생산량 감소로 인해 버터 부족 현상이 발생했다.^[92] 이는 우유 과잉 생산으로 젖소가 감소하고, 국내 혹서와 수입원인 오스트레일리아와 유럽의 가뭄으로 생산이 감소했기 때문이었다. 각 제조업체는 출하량 제한이나 가격 인상을 실시했다. 소매점에서도 특별 판매 감소, 1인당 구입 수량 제한, 재고 부족에 의한 판매 중지 등 일반 소비자에게 영향이 있었다. 또한 버터를 사용한 케이크류의 가격 인상 등의 영향도 나타났다.

당시 농림수산성 장관이었던 와카바야시 마사토시는 유업체에 버터 증산을 요청했다. 농축산업진흥기구는 업무용 냉동 버터의 수입을 앞당겨 실시하고 추가 수입을 하는 등의 대책을 실시했다(버터는 일본에서 관세할당제 지정 품목). 이러한 대책으로 다소 시간이 걸렸지만 버터 부족은 수습되었다. 그 후에도 해마다 버터 부족이 산발적으로 발생하여 그때마다 긴급 수입이 이루어졌다.^[92] 2016년에도 심각한 버터 부족으로 인해 농림수산성은 2017년도 버터 수입량을 전년 대비 약 2배인 13000ton으로 설정했다.^[93]

2011년 가을, 노르웨이, 핀란드 등 북유럽 국가들에서 버터 공급 부족으로 인해 가격이 급등하는 현상이 발생했다. 이는 그해 여름 장마로 인한 원유 생산량 감소와 탄수화물 제한 다이어트(애트킨스 다이어트)의 유행, 그리고 겨울철 크리스마스 시즌의 영향이 복합적으로 작용한 결과였다. 북유럽에서는 크리스마스에 많은 구운 과자를 만드는 풍습이 있고, 추운 겨울을 나기 위해 고칼로리 음식을 섭취해야 하므로 버터 소비가 증가한다. 그러나 이들 국가는 유제품 시장이 특정 기업에 의해 과점 상태이고, 버터 수입에 대한 관세가 높아 품절 사태가 쉽게 해결되지 않았다. 이로 인해 버터를 밀수입하려다 체포되는 사례까지 발생했다.^[95][96]

10. 1. 개요

• 로키 산맥 동쪽에서는 일리노이주 엘진(Elgin, Illinois)의 한 유제품 공장의 이름을 딴 엘진 스타일 또는 동부 스타일이 주된 모양이다. 스틱의 크기는 4x이며, 일반적으로 길쭉한 정육면체 모양의 상자에 2개씩 쌓아 판매된다.^[62]
• 로키 산맥 서쪽에서는 버터 프린터가 서부 스타일이라고 불리는 다른 모양으로 표준화되었다. 이 버터 스틱은 3x 크기이며,^[63] 일반적으로 네 개의 스틱을 나란히 쌓아 납작한 직사각형 상자에 담아 판매된다.^[62]

10. 2. 한국

10. 3. 북유럽

11. 건강

버터는 기본적으로 우유 지방으로만 구성되어 있기 때문에 락토스는 미량만 포함되어 있다. 따라서 버터를 적당히 섭취하는 것은 유당 불내증이 있는 사람들에게 문제가 되지 않는다.^[71] 하지만 우유 알레르기가 있는 사람들은 알레르기를 유발하는 단백질이 충분히 함유되어 있으므로 버터를 섭취하지 않아야 한다.^[72]

소금을 첨가한 버터는 16%의 수분, 81%의 지방, 1%의 단백질로 구성되며, 탄수화물은 무시할 만한 수준이다(100g 기준). 버터의 총 지방 중 포화 지방산이 51%를 차지한다. 100g의 버터는 717 칼로리를 제공하며, 비타민 A (1일 권장 섭취량(DV)의 76%), 비타민 E (15%), 나트륨 (28%)을 함유하고 있다. 다른 미량 영양소는 유의미한 함량으로 포함되어 있지 않다. 100g의 소금을 첨가한 버터에는 215mg의 콜레스테롤이 포함되어 있다.

2015년 한 연구는 "고콜레스테롤혈증 환자는 버터 섭취를 최소화해야 하지만, 정상 콜레스테롤 수치를 가진 사람들에게는 적당한 버터 섭취가 식단의 일부로 고려될 수 있다"는 결론을 내렸다.^[73] 2016년에 발표된 메타분석 및 체계적 검토는 하루 14g의 버터 섭취량과 사망률 및 심혈관 질환 사이에 상대적으로 작거나 무시할 만한 전반적인 연관성을 발견했으며, 버터 섭취량은 당뇨병 발생률과 무의미하게 역으로 연관되어 있었다. 이 연구는 "이러한 결과는 식이 지침에서 버터 섭취량을 늘리거나 줄이는 것에 대한 중점적인 강조가 필요하지 않음을 시사한다"고 밝히고 있다.^[74][75]

하버드대학교 의과대학에 따르면, 포화지방산은 뇌 건강에 좋지 않으므로^[100] 버터는 신체와 뇌 건강에 그다지 좋지 않다고 여겨지지만, 치매 예방을 위한 지중해식 식단의 일종인 MIND식단에는 버터가 포함되어 있다.^[101]

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