요구르트

3. 역사

요구르트의 첫 기록은 인도-이란 문화권에서 발견되는데, 요구르트에 꿀을 더한 음식을 신들의 음식이라고 불렀다. 고대 페르시아인들과 아랍 유목민들은 요구르트를 동물 젖의 영양분을 보존하는 좋은 방법으로 생각했다. 발효 과정에서 생기는 유산균은 젖이 부패하는 것을 막아주었다.^[10]

4. 영양과 건강

요구르트는 인도-이란 문화권에서 처음 기록되었으며, 꿀을 더한 요구르트는 신들의 음식으로 여겨졌다. 고대 페르시아인들과 아랍 유목민들은 동물의 젖을 보존하는 방법으로 요구르트를 사용했고, 발효 과정에서 생성되는 유산균은 젖이 부패하는 것을 막아주었다.^[112]

러시아의 세균학자 엘리 메치니코프는 요구르트를 많이 먹는 불가리아 농민들이 평균 87세까지 산다고 발표하여 요구르트에 대한 관심을 높였다. 일부 연구자들은 요구르트가 장수를 촉진하고 소화기 질병, 고콜레스테롤 수치, 암 등에 효과가 있다고 주장했다.

요구르트의 유산균 발효는 탄수화물 발효(유당 발효)이다. 젖당불내증 환자도 유산균이 유당을 분해한 단당류 형태이기 때문에 우유 대신 섭취할 수 있다.

시판되는 요구르트는 우유와 성분이 크게 다르지 않지만, 매일 요구르트를 섭취하면 알츠하이머병 증상 완화에 도움이 될 수 있다. 프로바이오틱 요구르트가 뇌 기능 향상에 도움을 준다는 연구 결과도 발표되었다.^[112]

옥스퍼드 연구팀의 연구 결과에 따르면, 적절한 요거트 섭취는 심혈관 질환 위험을 낮춰준다.^[113] 또한 우유의 지방산인 부티레이트와 공액리놀레산(CLA)은 장내 환경을 개선하고 당뇨병 위험을 예방하며, 유제품 섭취가 제2형 당뇨병 위험 요인을 낮추는 데 도움이 된다는 연구 결과도 있다.^[113]

전유로 만든 플레인 요거트는 81%가 수분, 9%가 단백질, 5%가 지방, 4%가 탄수화물(4%는 설탕)로 구성되며, 100g당 406kJ의 에너지를 제공한다. 비타민 B₁₂(31% DV)와 리보플라빈(23% DV)의 좋은 공급원이며, 단백질, 인, 셀레늄(14~19% DV)도 함유하고 있다.

'~'는 누락되거나 불완전한 데이터를 나타낸다. 위 표는 영양 성분 면에서 전유와 전유로 만든 요거트 사이에 큰 차이가 없음을 보여준다.

요구르트는 프로바이오틱스와 관련하여 면역, 심혈관계, 대사 건강에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.^[39][40][42] 그러나 21세기 초, 요구르트 섭취가 질병 위험을 낮추거나 건강을 개선한다는 충분한 임상 증거는 부족했다.^[41] 메타 분석 결과, 저지방 요구르트 섭취는 제2형 당뇨병 발병 위험 감소^[42] 및 폐경 후 여성의 고관절 골절 발생률 감소와 관련 있었다.^[43] 2021년 연구에서는 요구르트 섭취와 유당 불내증 및 소화 개선 간의 인과 관계가 확인되었고, 골 건강 개선, 암, 대사 증후군 등 일부 질병 위험 감소와의 잠재적 연관성도 발견되었다.^[44]

2010년 유럽식품안전청(EFSA)은 살아있는 요구르트 배양균(유산균) 섭취가 유당불내증을 완화할 수 있다고 결정했다.^[68] 요구르트 제조업체는 제품 라벨에 "그램당 최소 10⁸ CFU의 살아있는 스타터 미생물(''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'' 및 ''Streptococcus thermophilus'')을 함유해야 하며, 목표 대상은 유당 불내증이 있는 사람들이다"라는 건강 기능성(health claim)을 사용할 수 있게 되었다.^[68] 2021년 연구는 요구르트 섭취가 유당 내성과 소화를 개선할 수 있다는 사실을 확인했다.^[44]

FAO와 WHO는 요구르트를 “우유 및 유산균을 원료로 하여, 불가리아균(''Lactobacillus bulgaricus'')과 서모필러스균(''Streptococcus thermophilus'')이 다량 존재하며, 그 발효 작용으로 만들어진 것”으로 정의한다.^[79]

일본 유제품등 규정에서는 발효유를 요구르트로 정의한다. (제2조 제39항)

유산균은 일반적으로 장내세균으로 서식하지만, 요구르트의 유산균은 장내에 정착하지 못한다. 그러나 대사산물 등이 장내 웰슈균(''Clostridium'')을 감소시키고, ''Bifidobactorium'' 등의 기존 유산균을 증식시키는 정장 작용을 한다. 장내 세균총 중 웰슈균 등의 비율이 감소하고 생성되는 물질이 줄어들어 장관 면역계를 활성화시킨다고 알려져 있다.^[85] 유산균의 내산성은 다르며, 요구르트에 사용되는 “불가리아균”은 위산에 의해 불활화(사멸)된다. 소장 내에서 담즙산에 의해 불활화(사멸)되어 대장에 정착하지 않지만,^[86] 균체와 대사산물이 장에서 유효하게 작용한다고 여겨진다. 비피도박테리움은 요구르트에 이용되지만, 위산, 담즙산에서 불활화(사멸)되지 않고 대장 내에 정착하는 성질을 가진다.^[87] 유청 유래 젖산에 의한 장내 환경이 약산성(pH 5.3부터)화 되어, 폐균총의 담즙산(약알칼리성: pH 8.2부터)에 내성이 있는 클로스트리디움속(''Clostridium'') 균주의 생육을 감소시키고, 부패 산물(암모니아, 페놀, p-크레졸, 인돌, 스카톨 등) 생성량을 줄인다는 보고가 있지만,^[88] 자세한 메커니즘은 밝혀지지 않았다.^[88]

“면역력을 높인다”, “알레르기가 치료된다” 등의 광고 문구가 있지만, 임상 시험에서 이를 뒷받침하는 결과가 없다는 지적도 있다.^[89]

우유 속 수용성 비타민은 동물의 혈중 농도에 따라 변화한다.^[90] 우유에 비타민 C가 거의 없는 이유는 소 등의 동물이 스스로 비타민 C를 합성할 수 있기 때문이다. 유산균은 발효 시 비타민C를 생성하여, 발효 전 생유보다 비타민 C 농도가 높아진다.^[91] 따라서 요구르트에는 약간의 비타민 C가 포함되어 있다.

유산균의 작용으로 락토스 일부가 포도당과 갈락토스로 분해되기 때문에, 유당불내증이 있는 사람이 우유 대신 요구르트를 섭취하면 설사 증상이 완화될 수 있다는 연구 결과가 있다.^[92]

의학계에서는 유산균이 신체에 좋다고 권장하지만, 유제품은 포화지방산을 많이 함유하고 있어 하루 섭취량을 50g 이하로 권장하는 경우도 있다.^[93]

5. 종류

오늘날 요구르트는 플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화 등 다양한 형태로 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저열량 식품으로 인기가 있다.^[50] 밀크셰이크를 만들거나 아이스크림처럼 얼려 먹기도 한다.

• 아이란(Ayran): 중동에서 물에 요구르트를 넣어 점성이 없는 상태로 소금을 약간 넣어 마시는 음료이다.
• 다히: 인도 아대륙의 요구르트로, 독특한 맛과 점도가 특징이다. 산스크리트어 'dadhi'("시큼한 우유")에서 유래했으며, 힌두교 의식에 사용되는 판차암리타 중 하나이다. 인도 동부 지역에서는 설탕을 넣은 미슈티 도이가 일반적이다. 과거에는 염소젖과 물소젖이 널리 사용되었으며, 지방 함량이 높은 물소 유제품이 가치가 있었다.
• 다디아: 수마트라 서부에서 물소 젖을 대나무 관에서 발효시켜 만든다.^[48]
• 주주 다우: 네팔에서 지역 축제, 결혼식 등 다양한 행사에 사용되며, 바크타푸르시에서 유래했다.
• 티베트에서는 암컷 야크의 젖으로 요구르트를 만들어 먹는다.
• 케피어 요구르트: 이란 북부의 ''Mâst Chekide''는 델알과 섞어 먹는다. 시금치 또는 가지 보라니, 오이 등을 넣은 ''Mâst-o-Khiâr'', 야생 쪽파를 넣은 ''Mâst-Musir'' 등이 일반적인 전채 요리이다. 여름에는 요구르트와 얼음 조각을 섞은 차가운 수프를 먹으며, 요구르트를 걸러낸 후 남은 물을 끓여 카슈크라는 소스를 만들기도 한다.
• 마초니: 조지아의 요구르트이다.
• 타라토르, 차직^tr: 동유럽의 요구르트로 만드는 차가운 수프이다. 그리스의 차지키와 불가리아의 밀크 샐러드는 타라토르와 유사하다.
• 키아르 왈 라반(오이와 요구르트 샐러드): 레바논과 시리아의 요리이며, "키비 비 라반"과 같이 요구르트와 함께 조리되는 지역 요리도 있다.
• 람요구르트: 지방 함량이 높은 (10%) 크리미한 요구르트이다.
• 도브가: 요구르트 수프이다.
• 자미드: 소금에 절이고 말린 요구르트이다.
• 자바디: 이집트에서 만들어지는 요구르트로, 라마단 금식 기간 동안 갈증을 예방하는 데 도움이 된다고 여겨진다.^[49]

• 걸쭉한 요구르트: 유청을 제거하여 농도를 높인 것으로, 중동 국가에서는 라브네로 알려져 있다. 샌드위치에 사용될 수 있으며, 올리브 오일, 오이 조각, 허브 등을 추가할 수 있다. 인도 동부의 미슈티 다히는 더 걸쭉하고 크림 같으며, 서부 인도에서는 슈리칸드라는 디저트를 만든다. 그리스에서는 차지키의 주요 재료로 사용된다. 북미에서는 "그릭 요구르트", 영국에서는 "그릭 스타일 요구르트"라고 불린다.

• 아이란(두그): 요구르트에 물과 소금을 섞어 만든 짭짤한 음료이다.
• 보르하니: 방글라데시의 매콤한 요구르트 음료이다.
• 라씨: 약간 짜거나 달콤한 요구르트 기반 음료이다.
• 발칸 반도에서는 단맛이 없고 소금이 들어있지 않은 요구르트 음료를 ''부레크''와 함께 섭취하며, 유럽과 미국에서는 과일과 감미료가 첨가된 "마시는 요구르트"와 "요구르트 스무디"가 일반적이다.
• 식물성 우유 요구르트: 2000년대에는 두유, 쌀 우유, 아몬드 우유, 코코넛 우유 등 식물성 우유를 발효시킨 요구르트 대체품이 등장했다.^[69] 유당 불내증이 있는 사람이나 비건에게 적합하며, 우유와 구조와 성분이 달라 맛과 질감에 차이가 있다.^[70] 식물성 제품에는 ‘’카제이 유산균’’, ‘’람노서스 유산균’’, ‘’비피도박테리움 비피덤’’ 등 다른 균주가 포함되며, 영양과 재료도 다양하다.^[71] 유럽에서는 동물성 제품에만 "요구르트"라는 단어를 사용할 수 있으며,^[72][73] 미국 식품의약국(FDA) 규정에서도 "요구르트"는 수유로 만든 제품으로 정의된다.^[74][75][76]

5. 1. 제조 방법에 따른 분류

• 플레인 요구르트: 생유, 탈지분유, 크림, 유단백 등 유제품만을 배합하여 발효시킨 타입이다. 후발효 방식의 하드 요구르트가 많지만, 전발효 방식을 사용한 소프트 요구르트 타입도 있다.
• 하드 요구르트: 고형의 요구르트로, 감미료나 과육 등이 추가된다. 후발효 타입과 전발효 타입이 있으며, 전발효 타입에서는 한천이나 젤라틴 등의 겔화제로 굳혀 하드 타입으로 만든다.
• 소프트 요구르트: 전발효 방식으로 탱크에서 발효시킨 후, 카드를 파쇄, 교반하여 반유동성을 갖도록 한 것이다. 교반 중에 과육 등을 혼합한다.
• 프로즌 요구르트: 아이스크림처럼 전발효 요구르트를 냉동시킨 것이다.
• 드링크 요구르트: 전발효 요구르트를 균질기 등으로 잘게 부수어 액상으로 만든 것이다.
• 파우더 요구르트: 건조시켜 분말화한 요구르트이다. 물에 희석하여 음료로 만들거나, 그대로 사용하여 요리에 사용한다. 원료가 요구르트만으로 만들어진 타입과, 증점제 등을 첨가하여 우유에 넣으면 단시간에 일반적인 요구르트 상태로 굳히는 것을 목적으로 한 타입이 있다.
• 동물성 유를 주원료로 하지 않는 요구르트:
• 두유 요구르트(Soy yogurt)에는 콩두유와 불가리아 요구르트에도 사용되는 스트렙토코쿠스 서모필루스와 락토바실루스 불가리쿠스가 사용된다.

5. 2. 첨가물에 따른 분류

• 플레인 요구르트: 생유, 탈지분유, 크림, 유단백 등 유제품만을 배합하여 발효시킨 타입.
• 하드 요구르트: 고형의 요구르트. 감미료나 과육 등이 추가된다.
• 소프트 요구르트: 전발효로 탱크에서 발효시킨 후, 카드를 파쇄, 교반하여 반유동성을 갖도록 한 것. 교반 중에 과육 등을 혼합한다.
• 프로즌 요구르트: 아이스크림처럼 전발효 요구르트를 냉동시킨 것.
• 드링크 요구르트: 전발효 요구르트를 균질기 등으로 잘게 부수어 액상으로 만든 것.
• 파우더 요구르트: 건조시켜 분말화한 요구르트.
• 동물성 유를 주원료로 하지 않는 요구르트: 두유 요구르트(Soy yogurt)

5. 3. 기타 분류

• 플레인 요구르트: 유제품만을 배합하여 발효시킨 타입이다. 후발효를 거친 하드 요구르트가 많지만, 전발효를 사용한 소프트 요구르트 타입도 있다.
• 하드 요구르트: 고형의 요구르트이다. 감미료나 과육 등이 추가된다. 후발효 및 전발효 타입이 존재한다. 전발효 타입은 한천이나 젤라틴 등의 겔화제를 사용하여 굳힌다.
• 소프트 요구르트: 전발효로 탱크에서 발효시킨 후, 카드를 파쇄 및 교반하여 반유동성을 가지게 만든 것이다. 교반 중에 과육 등을 혼합한다.
• 프로즌 요구르트: 아이스크림처럼 전발효 요구르트를 냉동시킨 것이다.
• 드링크 요구르트: 전발효 요구르트를 균질기 등으로 잘게 부수어 액상으로 만든 것이다.
• 파우더 요구르트: 건조시켜 분말화한 요구르트이다. 물에 희석하여 음료로 만들거나, 그대로 요리에 사용한다. 원재료가 요구르트만으로 만들어진 타입과, 증점제 등을 첨가하여 우유에 넣으면 단시간에 굳힐 수 있도록 만든 타입이 있다.
• 동물성 유를 주원료로 하지 않는 요구르트:
• 두유 요구르트(Soy yogurt): 두유와 스트렙토코쿠스 서모필루스, 락토바실루스 불가리쿠스를 사용한다.

6. 세계의 요구르트

대부분의 자료에 따르면 요구르트는 중앙아시아 사람들에 의해 신석기 시대에 만들어졌다.^[10] L. delbrueckii^영어 subsp. bulgaricus^영어 유전체 분석 결과 이 박테리아는 식물 표면에서 유래했을 가능성이 있다.^[11] 우유는 식물과의 접촉을 통해 자연적으로 또는 의도치 않게 노출되었거나, 유제품을 생산하는 가축의 유방에서 박테리아가 옮겨졌을 수 있다.^[12] 요구르트의 기원은 알 수 없지만, 최초의 유제품 생산 동물이 사육되던 기원전 5000년경 중앙아시아와 메소포타미아의 신석기 시대 사람들에 의해 처음 발견되었을 가능성이 높다. 그들은 아마도 우연히 우유를 발효하는 방법을 알아냈을 것이며, 요구르트는 여러 다른 장소에서 서로 다른 시기에 이러한 방식으로 독립적으로 발견되었을 가능성이 크다.^[13][14][15]

고대 그리스 요리에는 옥시갈라(οξύγαλα^grc)로 알려진 유제품이 포함되어 있었는데, 이는 요구르트의 한 형태였다.^{[16][17][18][19]} 갈렌(서기 129년 – 약 200년/약 216년)은 옥시갈라가 꿀과 함께 섭취되었으며, 이는 오늘날 걸쭉한 그리스 요구르트를 먹는 방식과 유사하다고 언급했다.^[19] 요구르트를 언급하는 가장 오래된 기록은 플리니우스(플리니우스 장로)에게 돌아가는데, 그는 어떤 "야만적인 민족"들이 "우유를 기분 좋은 산미를 가진 물질로 걸쭉하게 만드는" 방법을 알고 있었다고 말했다.^[20] 중세 튀르크계 민족의 요구르트 사용은 11세기에 마흐무드 카쉬가리가 저술한 ''티르크어 사전(Dīwān Lughāt al-Turk)''과 유수프 하스 하지브가 저술한 ''쿠타드구 빌리그(Kutadgu Bilig)''에 기록되어 있다.^[21][22] 두 책 모두 다른 부분에서 "요구르트"라는 단어를 언급하고 유목민 튀르크인들의 사용을 설명한다.^[21][22] 초기 요구르트는 아마도 염소 가죽 주머니 속 야생 박테리아에 의해 자연적으로 발효되었을 것이다.^[23]

일부 기록에 따르면 무굴 제국 황제 악바르의 요리사들은 겨자씨와 계피로 요구르트에 풍미를 더했다고 한다.^[24]

1900년대까지 요구르트는 러시아 제국(특히 중앙아시아와 코카서스), 서아시아, 남동유럽/발칸 반도, 중앙유럽, 인도 아대륙 사람들의 식단에서 주식이었다. 불가리아의 제네바 의과대학생이었던 스타멘 그리고로프(1878–1945)는 처음으로 불가리아 요구르트의 미생물을 조사했다. 그는 1905년에 불가리아 요구르트가 구형과 막대 모양의 유산균으로 구성되어 있다고 기술했다. 1907년에 막대 모양의 박테리아는 Bacillus bulgaricus^영어(현재 ''Lactobacillus delbrueckii'' subsp. ''bulgaricus'')라고 명명되었다. 파리 파스퇴르 연구소의 러시아 생물학자이자 노벨상 수상자인 일리아 메치니코프는 스타멘 그리고로프의 연구에 영향을 받아 요구르트의 규칙적인 섭취가 불가리아 농민들의 비정상적으로 긴 수명에 책임이 있다고 가정했다.^[26] 일리아 메치니코프는 ''락토바실러스''가 건강에 필수적이라고 믿고 유럽 전역에서 요구르트를 식품으로 널리 보급하기 위해 노력했다.

''다히''는 인도 아대륙산 요구르트로, 독특한 맛과 점도로 알려져 있다. '다히'라는 단어는 산스크리트어 단어 'dadhi^sa'("시큼한 우유")에서 유래한 것으로 보이며, 힌두교 의식에 자주 사용되는 5가지 영약 중 하나인 판차암리타 중 하나이다. 달콤한 다히(''미슈티 도이'' 또는 ''미티 다히'')는 인도 동부 지역에서 일반적으로 설탕을 넣은 우유를 발효시켜 만든다. 현재는 소젖이 요구르트의 주요 원료이지만, 과거에는 염소젖과 물소젖이 널리 사용되었으며, 지방 함량이 높다는 점에서 가치가 있었다(물소 유제품 참조).

다디아 또는 다디흐는 서수마트라의 전통적인 요구르트로, 물소 젖을 대나무 관에서 발효시켜 만든다.^[48] 요구르트는 네팔에서도 흔하며, 전채 요리와 디저트 모두로 제공된다. 현지어로 ''다히''라고 불리는 이것은 네팔 문화의 일부이며, 지역 축제, 결혼식, 파티, 종교 행사, 가족 모임 등에 사용된다. 네팔 요구르트 중 하나는 주주 다우로, 바크타푸르시에서 유래했다. 티베트에서는 암컷 야크의 젖(야크라는 단어는 수컷 동물을 가리키므로, 엄밀히 말하면 드리 젖)으로 요구르트(그리고 버터와 치즈)를 만들어 먹는다.

이란 북부에서는 ''Mâst Chekide^fa''가 독특한 신맛을 가진 케피어 요구르트의 한 종류이다. 일반적으로 페스토와 같은 물과 신선한 허브 퓨레인 델알과 섞어 먹는다. 일반적인 전채 요리로는 시금치 또는 가지 보라니, 오이, 쪽파, 허브를 넣은 ''Mâst-o-Khiâr^fa'', 그리고 야생 쪽파를 넣은 ''Mâst-Musir^fa''이 있다. 여름에는 요구르트와 얼음 조각을 오이, 건포도, 소금, 후추, 양파와 함께 섞어 페르시아 전통 빵으로 만든 크루통을 얹어 차가운 수프로 제공한다. 아셰-마스트는 신선한 허브, 시금치, 렌틸콩이 들어간 따뜻한 요구르트 수프이다. 요구르트를 걸러낸 후 남은 물을 끓여서 카슈크라는 사워크림 소스를 만들기도 하는데, 이것은 일반적으로 수프와 스튜의 토핑으로 사용된다.

마초니는 조지아의 코카서스와 러시아의 요구르트이다. 타라토르와 차직^tr은 동유럽에서 여름철에 요구르트로 만드는 차가운 수프이다. 아이란, 오이, 딜, 소금, 올리브 오일, 그리고 선택적으로 마늘과 갈은 호두를 사용하여 만든다. 그리스의 차지키와 불가리아의 밀크 샐러드는 타라토르와 유사한 걸쭉한 요구르트 기반 샐러드이다.

키아르 왈 라반(오이와 요구르트 샐러드)는 레바논과 시리아의 요리이다. 또한, "키비 비 라반"과 같이 레바논과 시리아의 다양한 지역 요리가 요구르트와 함께 조리된다. 람요구르트는 영어권 국가에서 판매되는 많은 요구르트보다 지방 함량이 훨씬 높은 (10%) 크리미한 요구르트이다. 다양한 허브와 쌀로 끓인 요구르트 수프인 도브가는 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 시원하게 제공된다. 보존을 위해 소금에 절이고 말린 요구르트인 자미드는 요르단에서 소비된다. 자바디는 이집트에서 만들어지는 요구르트의 종류로, 일반적으로 이집트 물소의 젖으로 만든다. 하루 종일 단식하는 라마단 금식과 특히 관련이 있는데, 하루 종일 단식하는 동안 갈증을 예방하는 데 도움이 된다고 여겨지기 때문이다.^[49]

요구르트에 해당하는 식품은 세계 각국에 존재하며, 각 나라에서 다양한 명칭을 가진다. 유럽과 미국 및 일본에서 사용되는 "요구르트"라는 말은 터키어로 요구르트를 의미하는 yoğurt^tr에서 유래한다. yoğurt^tr는 "젓는 것"을 의미하는 동사 yoğurmak^tr의 파생어로, 터키에서의 요구르트 제조법을 반영하고 있다.

일리아 메치니코프(미생물학자: 노벨 생리학·의학상 1908년 수상)가 불가리아(당시에는 러시아 영토였지만 직전까지 오스만 제국 영토였다)를 방문했을 때, 불가리아 사람들이 장수하는 것을 발견하고, 그 원인을 현지의 전통식품인 요구르트라고 하여, '요구르트 불로장생설'^[81]을 발표함으로써 널리 퍼졌다.^[80]

지역에 따라 원료유와 제조법이 다르기 때문에 다양한 특징을 가진 요구르트가 존재한다.

7. 요구르트를 활용한 요리

오늘날 플레인, 과일 혼합, 칼슘 강화 등 다양한 형태로 요구르트가 생산되며, 특히 맛을 가미하지 않은 요구르트는 저열량 식품으로 인기가 있다. 또한 건강식 밀크셰이크를 만드는 데 사용되거나 아이스크림처럼 얼려 먹기도 한다.

중동에서는 물에 요구르트를 조금 넣어 점성이 없는 상태로 만든 후 소금을 약간 넣어 마시는데, 이를 아이란(Ayran)이라 한다.^[10]

인도 아대륙의 다히는 독특한 맛과 점도로 알려져 있다. 달콤한 다히(''미슈티 도이'' 또는 ''미티 다히'')는 인도 동부 지역에서 설탕을 넣은 우유를 발효시켜 만든다.

수마트라 서부의 다디아 (다디흐)는 물소 젖을 대나무 관에서 발효시켜 만든 전통 요구르트이다.^[48] 네팔에서는 요구르트가 전채 요리와 디저트로 제공된다. 현지어로 ''다히''라고 불리는 요구르트는 네팔 문화의 일부이며, 지역 축제, 결혼식, 파티, 종교 행사, 가족 모임 등에 사용된다. 네팔 요구르트 중 하나인 주주 다우는 바크타푸르시에서 유래했다.

이란 북부에서는 ''케피어 요구르트''의 한 종류인 Mâst Chekide가 독특한 신맛을 가진다. 주로 페스토와 같은 물과 신선한 허브 퓨레인 델알과 섞어 먹는다. 일반적인 전채 요리로는 시금치 또는 가지 보라니, 오이, 쪽파, 허브를 넣은 Mâst-o-Khiâr, 야생 쪽파를 넣은 Mâst-Musir 등이 있다. 여름에는 요구르트와 얼음 조각을 오이, 건포도, 소금, 후추, 양파와 함께 섞고 페르시아 전통 빵으로 만든 크루통을 얹어 차가운 수프로 제공한다. 아셰-마스트는 신선한 허브, 시금치, 렌틸콩이 들어간 따뜻한 요구르트 수프이다. 걸러낸 요구르트에서 남은 물을 끓여 만든 카슈크는 사워크림 소스로, 수프와 스튜의 토핑으로 사용된다.

조지아의 코카서스와 러시아에서는 마초니가 요구르트로 사용된다. 타라토르와 차직^tr은 동유럽에서 여름철에 요구르트로 만드는 차가운 수프이다. 아이란, 오이, 딜, 소금, 올리브 오일, 그리고 선택적으로 마늘과 갈은 호두를 넣어 만든다. 그리스의 차지키와 불가리아의 밀크 샐러드는 타라토르와 유사한 걸쭉한 요구르트 기반 샐러드이다.

레바논과 시리아에서는 키아르 왈 라반(오이와 요구르트 샐러드)이 만들어진다. 또한 "키비 비 라반"과 같이 레바논과 시리아의 다양한 지역 요리가 요구르트와 함께 조리된다. 람요구르트는 영어권 국가에서 판매되는 요구르트보다 지방 함량이 높은 (10%) 크리미한 요구르트이다. 다양한 허브와 쌀로 끓인 요구르트 수프인 도브가는 겨울에는 따뜻하게, 여름에는 시원하게 제공된다. 요르단에서는 보존을 위해 소금에 절이고 말린 요구르트인 자미드가 소비된다.

아이란(두그)은 신아람어로 "dawghe" 또는 달래라고도 불리며, 요구르트를 기반으로 한 짭짤한 음료이다. 요구르트에 물과 소금(때때로)을 섞어 만든다.

방글라데시의 보르하니(또는 부르하니)는 매콤한 요구르트 음료이다. 보통 결혼식이나 특별한 잔치에서 카치 비리아니와 함께 제공된다. 주요 재료는 박하잎(박하속), 겨자씨, 검은 소금(칼라 나막)을 섞은 요구르트이다. 갈아 볶은 커민, 갈은 흰 후추, 풋고추 페이스트 및 설탕을 추가하기도 한다.

라씨는 요구르트를 기반으로 한 음료로, 보통 약간 짜거나 달콤하며, 장미수, 망고 또는 다른 과일 주스로 향을 첨가할 수 있다. 짠 라씨는 보통 갈아 볶은 커민과 붉은 고추로 향을 내며, 버터밀크로 만들 수도 있다.^[58]

단맛과 소금이 첨가되지 않은 요구르트 음료는 발칸 반도에서 ''부레크'' 및 기타 구운 제품과 함께 섭취되며, 보통 "요구르트"라고 불린다. 유럽(영국 포함)과 미국에서는 과일과 감미료가 첨가된 단맛의 요구르트 음료가 일반적이며, "마시는 요구르트"라고 불린다. 과일 함량이 더 높고 스무디와 유사한 "요구르트 스무디"도 있다.

• 자지키(그리스, 키프로스)
• 무사카(발칸반도)
• 라이타(인도 등. 다진 채소와 향신료를 요구르트에 넣은 요리)

8. 한국의 요구르트

주어진 원본 소스에는 한국의 요구르트에 대한 내용이 없으므로, 해당 섹션은 작성할 수 없습니다.

참조

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