먹물
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1. 개요
먹물은 두족류가 포식자로부터 방어하거나 알을 보호하기 위해 사용하는 액체이다. 먹물은 주로 멜라닌과 점액으로 구성되며, 다양한 형태와 분사 행동을 보인다. 두족류는 먹물을 연막처럼 뿜어 시야를 가리거나, 의태형을 만들어 도주한다.
과거에는 잉크로 사용되었으며, 현대에는 식용 색소 및 향료로 요리에 활용된다. 특히 일본 및 지중해 요리에서 파스타, 소스 등에 사용되며, 항종양 활성에 대한 연구도 진행 중이다. 오징어 먹물을 섭취하면 대변이 검게 변할 수 있어, 소화관 출혈로 오인될 수 있으므로 주의해야 한다.
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| 먹물 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 특징 | |
| 색 | 검은색 또는 갈색 |
| 주성분 | 멜라닌 |
| 생산 | 대부분의 두족류 특히 오징어, 낙지, 문어, 갑오징어 |
| 기능 | 포식자 회피 미각 차단 시각 차단 |
| 인간 사용 | 식용 색소 필기 도구 (역사적) |
| 상세 정보 | |
| 구성 성분 | 멜라닌 (주성분) 티로시나아제 도파민 L-DOPA 다양한 아미노산 구아닌 글루탐산 알라닌 아스파르트산 리신 트레오닌 류신 글리신 글루타민 타우린 |
| 방출 메커니즘 | 외투막 내 먹물 주머니에서 생성 및 저장 깔때기 (누두)를 통해 방출 |
| 방출 형태 | 유사 형태 (의사체) 연막 |
| 문화적 사용 | |
| 식용 | 파스타, 리조또, 소스 등의 요리 재료 특유의 풍미와 색상 제공 |
| 역사적 용도 | 잉크 (과거) 필기 및 그림 도구 |
| 기타 정보 | |
| 연구 | 항암 효과 가능성 연구 독성 연구 (높은 농도에서 세포 독성 가능성) |
2. 먹물 분사 형태
먹물은 아가미 사이에 있는 먹물주머니(먹즙낭)에서 배출된다.[3] 먹물은 방출될 때 두족류의 종류와 방어 전략에 따라 다양한 형태로 나타난다.
2. 1. 주요 형태
먹물이 방출될 때 나타나는 모양은 다음과 같이 여섯 가지 유형으로 분류된다.[3]| 유형 |
|---|
| 유사 형태 |
| 유사 형태 연쇄 |
| 먹물 밧줄 |
| 구름/연막 |
| 확산성 덩어리 |
| 외피 채움 |
찰스 다윈은 비글호 항해기에서 문어와 갑오징어가 먹물을 분사하며 빠르게 이동하는 모습을 관찰했다고 기록했다.[1] 먹물은 아가미 사이에 있는 먹물주머니(먹즙낭)에서 배출된다.
문어의 먹물은 외적의 시야를 가리는 것을 목적으로 일시에 퍼지는 데 반해, 오징어의 먹물은 일단 방추형으로 뭉쳐진 다음 크게 퍼진다. 방추형으로 뭉쳐지는 것은 자신의 몸과 비슷한 형태를 내어 적이 그쪽에 정신이 팔린 사이에 도망치기 위한 것으로 생각된다.
3. 먹물 분사 행동
3. 1. 도주 전략
두족류는 먹물을 이용하여 포식자로부터 도망치는 두 가지 주요 전략을 사용한다. 첫 번째는 연막처럼 어둡고 확산된 먹물 구름을 대량 방출하여 포식자의 시야를 가리는 것이다. 이를 통해 두족류는 제트 추진으로 빠르게 후퇴할 수 있다.
두 번째 전략은 가짜 몸체인 의태형을 방출하는 것이다. 의태형은 점액이 더 많이 함유된 작은 먹물 구름으로, 형태를 더 오래 유지한다. 이는 두족류에게서 약간 떨어진 곳으로 배출되며, 두족류는 종종 여러 개의 의태형을 방출하고 색깔을 변화시키기도 한다(희게 변하다). 의태형은 방출한 두족류와 부피가 비슷하고 유사하게 생겼기 때문에, 많은 포식자들이 이를 실수로 공격한다. 이 틈을 타 두족류는 탈출할 수 있다 (이 행동은 종종 "희게 변하기-먹물-제트 기동"이라고 불린다).
푸른 바다거북(''Chelonia mydas'')의 부화 새끼들이 ''Octopus bocki''가 방출한 의태형을 실수로 공격하고, 이후에는 동종 문어들을 무시하는 것이 관찰되었다.[4]
문어의 먹물은 외적의 시야를 가리기 위해 일시에 퍼지는 반면, 오징어의 먹물은 일단 방추형으로 뭉쳐진 다음 크게 퍼진다. 방추형으로 뭉쳐지는 것은 자신의 몸과 비슷한 형태를 만들어 적의 주의를 끄는 사이 도망치기 위한 것으로 생각된다.
3. 2. 은폐 전략
일부 두족류는 먹물을 이용하여 주변 환경과 유사한 형태로 위장하여 포식자의 눈을 피한다. 점박이꼬리꼴오징어는 몸길이보다 긴 먹물 덩어리를 분출하고 그 속에 숨어, 떠다니는 해초 잎과 혼동을 일으키는 것으로 보인다.[5]
문어의 먹물은 외적의 시야를 가리는 것을 목적으로 일시에 퍼지는 데 반해, 오징어의 먹물은 일단 방추형으로 뭉쳐진 다음 크게 퍼진다. 방추형으로 뭉쳐지는 것은 자신의 몸과 비슷한 형태를 내어 적이 그쪽에 정신이 팔린 사이에 도망치기 위한 것으로 생각된다.
3. 3. 알 보호
일부 두족류는 알을 보호하기 위해 먹물을 사용한다. 문어는 달팽이나 게가 자신의 알에 접근할 때 먹물을 뿜는 것이 관찰되었다.[9] 수많은 갑오징어 종은 잠재적 포식자로부터 알을 위장하기 위해 먹물 코팅을 추가한다.[6]
4. 먹물의 성분 및 특성
먹물은 종에 따라 다양한 농도의 여러 화학 물질을 함유하고 있으며, 멜라닌과 점액이 주요 구성 성분이다.[13] 티로시나아제, 도파민, L-DOPA 외에도 타우린, 아스파르트산, 글루탐산, 알라닌, 라이신 등 소량의 유리 아미노산을 포함한다.[13][14][9]
참갑오징어(''Sepia officinalis'') 먹물은 80~150nm 크기의 구형 입자로 구성된 다분산 현탁액을 형성하며(TRPS 및 SEM으로 측정), 1.27g/cm3의 밀도를 가진다. 이는 먹물에 포함된 금속의 양(중량의 4.7%) 때문일 수 있다.[11]
오징어 먹물은 아미노산을 포함하며[16] 점성이 높다.
4. 1. 화학적 성분
먹물은 멜라닌과 점액이 주요 구성 성분이다.[13] 티로시나아제, 도파민, L-DOPA를 비롯하여,[13][14] 타우린, 아스파르트산, 글루탐산, 알라닌, 라이신 등 소량의 유리 아미노산도 포함될 수 있다.[9] 오징어 먹물의 색소 성분은 멜라닌(유멜라닌)이며, 아미노산을 포함한다.[16]4. 2. 물리적 특성
참갑오징어( ''Sepia officinalis'') 먹물은 80~150nm 크기의 구형 입자로 구성된 다분산 현탁액이다(TRPS 및 SEM으로 측정). 입자는 의 밀도를 가지며, 이는 먹물 구성 성분에 포함된 금속의 양(중량의 4.7%) 때문일 수 있다.[11]4. 3. 화학적 방어 효과
먹물은 포식 어류의 공격으로부터 오징어 종을 보호하는데, 먹물 방출의 시각적 및 화학적 효과로 인해 포획 및 소비 단계 모두에서 보호 효과가 있는 것으로 밝혀졌다.[7]곰치와 같이 발달된 화학 감각 시스템을 가진 많은 두족류 포식자의 경우, 두족류 먹물에서 발견되는 티로시나아제와 같은 화합물이 이러한 화학 감각 장치를 자극, 마비 또는 비활성화시킬 수 있다는 증거가 있다.[8] 그러나 이를 입증하기 위한 통제된 실험은 거의 수행되지 않았다. 그럼에도 불구하고 두족류 먹물은 단순한 "연막" 이상의 정교한 기능을 하는 것으로 여겨지며, 다수의 오징어와 갑오징어 먹물은 동종 화학적 경고로 기능한다.[9][10]
4. 4. 발광성 먹물
''Heteroteuthis dispar''는 발광성 먹물을 방출하는 것으로 알려진 두족류의 한 종이다. 빛은 먹물 주머니로 옮겨지기 전에 특정 기관에서 생성된 물질에서 나온다.[12]5. 인간의 활용
두족류의 먹물은 과거 잉크로 사용되었고, 현대에는 주로 일본 요리와 지중해 요리에서 식용 색소와 향료로 파스타, 소스, 칼라마레스 엔 수 틴타 등에 사용된다. 일반적으로 생선 가게나 고급 식품점에서 구할 수 있으며, 일본,[15] 이탈리아, 스페인 시장에서 널리 판매된다. 먹물은 보통 갑오징어를 포함한 죽은 두족류를 준비하는 동안 먹물 주머니에서 추출하므로 점액을 포함하지 않는다. 중국에서는 일반적으로 사용되지 않지만, 때때로 만두 반죽을 염색하는 데 사용되기도 한다.
연구에 따르면 두족류 먹물은 일부 세포, 특히 종양 세포에 독성이 있는 것으로 나타났다.[9]
5. 1. 안료 및 잉크
두족류의 먹물은 과거에 펜과 깃털 펜의 잉크로 사용되었다.[15] 고대 그리스에서 먹물을 내는 갑오징어를 지칭하는 단어와 갑오징어 속의 분류학적 이름인 ''Sepia''는 갑오징어 먹물의 갈색과 관련이 있다.(자세한 내용은 세피아 참조).오징어 먹물(때로는 문어 먹물)로 만들어진 흑갈색 안료를 세피아라고 하며, 과거에는 물감이나 잉크로 사용되었다. 세피아라는 단어는 라틴어로 갑오징어 (학명 ''Sepia'')에서 유래한다. 같은 계통의 색을 세피아색이라고 한다.
5. 2. 식재료
두족류 먹물은 현대에 들어 주로 요리에 사용되며, 특히 일본 요리와 지중해 요리에서 식용 색소와 향료로 사용된다. 예를 들어 파스타와 소스 등에 사용되며, 칼라마레스 엔 수 틴타에도 사용된다.[15] 일반적으로 생선 가게, 고급 식품 공급업체에서 구할 수 있으며, 일본,[15] 이탈리아 및 스페인 시장에서 널리 판매된다.
주로 지중해 지역에서 오징어 먹물을 파스타, 소스, 파에야(아로스 네그로) 등에 사용한다.
일본에서는 중세에 포르투갈의 선교사로부터 전해져, "오징어 먹물 국물" 등으로 식재료로 사용되었다. 에도 시대에는 구로즈쿠리(도야마현의 향토 요리로, 오징어의 젓갈에 오징어 먹물을 넣은 것) 등이 만들어졌다. 현대에는 이탈리아 요리・스페인 요리의 영향으로 일본 요리・서양 요리에 사용되게 되었다.
문어 먹물은 오징어 먹물에 비해 감칠맛 성분인 아스파라긴산이나 글루탐산 등의 아미노산을 풍부하게 함유하고 있지만, 추출하기가 어렵고 양이 적다.[16] 이에 반해, 오징어 먹물은 점성이 높고 문어 먹물보다 요리에 적합하다.
중세의 베네치아에서는 흑사병에 대한 약효가 있다고 믿어져 즐겨 먹었다.
오징어 먹물을 섭취한 후에는 대변이 검게 타르와 같은 모양이 되고 대변 잠혈 검사도 양성이 되기 때문에, 소화관 출혈로 오인되기 쉽다. 변 검사를 받기 전 며칠간 섭취하면 잘못된 검사 결과가 나올 수 있으므로 주의가 필요하다.
5. 3. 의학적 연구
연구에 따르면 두족류 먹물은 일부 세포, 특히 종양 세포에 독성이 있다.[9] 생쥐를 대상으로 메스-A 섬유육종에 대한 항종양 활성에 대한 연구가 진행 중이다. 현재로서는 오징어 먹물의 항종양 활성이 경구 섭취를 통해 얻을 수 있는지 여부는 불분명하며, 이는 향후 연구가 필요한 분야로 지적되고 있다.[15]5. 4. 섭취 시 주의 사항
오징어 먹물을 섭취하면 대변이 검게 타르와 같은 모양이 되고 대변 잠혈 검사에서 양성 반응이 나타나 소화관 출혈로 오인될 수 있다.[16] 따라서 변 검사를 받기 전 며칠 동안은 오징어 먹물 섭취를 피해야 한다.[16]참조
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