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사르마

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목차

1. 개요

사르마는 "포장"을 의미하는 터키어 단어로, 다양한 속재료를 채워 익힌 포도 잎으로 만든 요리를 지칭한다. 쌀, 견과류, 다진 고기 등을 소금에 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싸는 것이 일반적이며, 터키, 아르메니아, 그리스 등 여러 지역에서 다양한 방식으로 조리된다. 사르마는 잎의 종류, 속 재료, 조리 방법에 따라 다양한 변형이 존재하며, 고기가 없는 사르마는 "얄란즈 돌마"라고 불리기도 한다. 한국에서는 명절이나 특별한 날에 사르마와 유사한 음식을 만들어 먹기도 한다.

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사르마 - [음식]에 관한 문서
요리 정보
이름사르마
종류돌마 (소를 넣은 채소 요리)
주재료포도 잎, 쌀, 다진 고기
기타 재료양배추 잎, 다진 고기, 쌀
조리 방식뜨겁게 또는 차갑게 제공
기원 및 지역
국가튀르키예 (구 오스만 제국)
지역중동, 코카서스, 동남 유럽, 중앙아시아
관련 요리그리스 요리
북마케도니아 요리
불가리아 요리
세르비아 요리
오스만 요리
튀르키예 요리
이미지
튀르키예 요리 "야프락 사르마"의 모습
변형
주재료 변형양배추 잎 사용

2. 어원 및 명칭

사르마(Sarma)는 "포장"을 의미하는 터키어 단어이다.[1]

포도 잎으로 만든 사르마는 터키어로 yaprak sarması|야프락 사르마스|잎 사르마tr 또는 yaprak dolması|야프락 돌마스|잎 돌마tr라고 부른다. 아랍어로는 يبرق|yabraq|야브라크ar 또는 ورق عنب|waraq 'inab|와라크 이나브|포도 잎ar, ورق دوالي|waraq dawālī|와라크 다왈리ar라고 부르며, 아제르바이잔어로는 yarpaq dolması|야르파크 돌마스|잎 돌마az라고 부른다.[2] 페르시아어로는 دلمه برگ مو|dolme barg-e mo|돌메 바르그 에 모|포도 잎 돌마fa라고 한다. 수레트어에서는 ܦܪܵܟܼܹ (''prakhe''|프라케)라고 하는데, 쌀을 포도 잎에 문지른다는 사실을 의미한다.[3] 아르메니아어에서는 մսով տերեւափաթաթ (''missov derevapatat''|미소브 데레바파타트), տերեւի տոլմա (''derevi dolma''|데레비 돌마), թփով դոլմա (''t'pov dolma''|트포브 돌마) 및 տերեւի սարմա (''derevi sarma''|데레비 사르마)라고 한다.[4] 그리스어에서는 일반적으로 ντολμάδες (''dolmathes''|돌마테스)라고 부르지만, γιαπράκια (''yaprakia''|야프라키아), γιαπράκια γιαλαντζί (''yaprakia yalandzi''|야프라키아 얄란지), ντολμαδάκια (''dolmathakia''|돌마타키아), ντολμαδάκια γιαλαντζί (''dolmathakia yalandzi''|돌마타키아 얄란지), σαρμάδες (''sarmathes''|사르마테스) 또는 σαρμαδάκια (''sarmathakia''|사르마타키아)라고도 알려져 있다.[4]

고기가 없는 속을 채운 잎은 때때로 ''yalanchi'' 또는 ''yalanchy sarma'' (아르메니아어 음역) 또는 ''yalancı dolma'' (터키어)라고 불리는데, 이는 "거짓말쟁이의 (사르마 또는 돌마)"를 의미한다.[5] ''Vişneli yalancı dolması''는 쌀에 계피, 올스파이스, 민트를 양념한 속을 채운 포도 잎의 변형이다. 돌마는 체리 (''vişne''|비슈네)와 함께 천천히 조리되며 자두도 사용할 수 있다.[6]

불가리아어와 마케도니아어에서는 양배추 잎과 포도 잎을 보통 구분하지 않는다.[4]

속을 채운 근대 잎은 터키에서는 ''pazı dolması'' (파즈 돌마스)라고 불리며,[7] 아르헨티나에 정착한 세파르딤 유대인들은 ''dolmas de pazi'' (돌마스 데 파지)라고 부른다.[8]

3. 종류

사르마는 쌀, 견과류, 다진 고기 등을 소금에 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싼 가정 요리이다.[35] 돌마와 유사하며, 사르마는 '감싸는 요리', 돌마는 '속을 채운 요리'라는 뜻이지만 엄격하게 구분되지는 않는다.[35]

루마니아식 사르말레 (양배추 사르마)

3. 1. 잎의 종류

양배추나 소금에 절인 포도 잎으로 쌀, 견과류, 다진 고기 등을 감싸서 만든다.[35] 근대 잎으로 감싼 것은 터키에서는 ''pazı dolması''라고 불리며[39], 아르헨티나의 세파르딤은 ''dolmas de pazi''라고 부른다.[40]

3. 2. 속 재료

사르마의 속 재료는 쌀, 견과류, 다진 고기 등을 소금에 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싼 가정 요리이다.[35] 고기를 넣지 않은 것은 터키어로 "거짓 돌마"라는 뜻의 ''yalancı dolma''라고 부르기도 한다.[36]

''Vişneli yalancı dolması''는 계피, 올스파이스, 민트로 맛을 낸 쌀을 소로 사용한다. 앵두와 함께 천천히 가열하며, 자두를 넣기도 한다.[37] 터키 요리사 Arda Turkmen은 향신료를 넣은 앵두 과즙과 석류 시럽, 자킨토스 건포도, 잣을 넣어 쌀을 요리한다.[38]

터키에서는 근대 잎으로 감싼 것을 ''pazı dolması''라고 부르며,[39] 아르헨티나의 세파르딤은 ''dolmas de pazi''라고 부른다.[40]

아마시아와 토카트에서는 마클루바와 비슷한 방식으로 사르마를 만들지만, 재료는 다르다. 잠두를 사용한 것은 ''bakla dolması'' 또는 ''bakla sarma''라고 부른다. 아마시아에서는 건조 잠두와 ''yarma''라고 불리는 거친 밀가루를 사용한다. 토마토 페이스트, 물, 해바라기유, 다진 양파, 알레포 고추, 향신료를 넣고 섞는다. 뼈가 붙은 양갈비를 냄비 바닥에 깔고, 감싼 사르마를 양 위에 올린다. 버터를 올리고 양갈비와 함께 물에 가열한다. 완성된 요리는 위아래를 뒤집어 제공한다.[41] 토카트에서는 렌즈콩, 불고르, 병아리콩을 재료로 사용하며, 토마토 페이스트 대신 직접 만든 비벨살차 (빨간 고추 페이스트)를 사용한다.[42]

샐러리악을 포도 잎으로 감싸는 경우도 있는데, 이때는 계피, 식염, 후추, 올스파이스, 잣, 설탕을 넣은 쌀을 채운다. 쌀에는 무화과나 살구 같은 말린 과일을 넣기도 한다. 감싼 것은 오븐에서 굽는다.[43] 모과를 추가하기도 한다.[44]

4. 조리 방법

사르마는 쌀, 견과류, 다진 고기 등을 소금에 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싼 가정 요리이다.[35] 사르마와 유사한 요리로는 돌마가 있는데, 사르마는 '감싸는 요리', 돌마는 '속을 채운 요리'를 의미하지만 엄격하게 구분되지는 않는다.[35] 고기를 넣지 않은 소를 사용한 것은 터키어로 "거짓 돌마"라는 뜻의 ''yalancı dolma''라고 불린다.[36]

포도 잎은 속을 채운 샐러리악을 감싸는 데에도 사용될 수 있다. 샐러리악을 감싸기 전에 계피, 소금, 후추, 올스파이스, 잣, 설탕으로 양념한 쌀(''iç pilav''라고 불림)로 속을 채운다. 무화과나 살구와 같은 말린 과일을 쌀 혼합물에 넣고 샐러리악을 채워 넣고 감싼 다음 오븐에 굽기도 한다.[9] 모과가 포함되는 경우도 있다.[10]

''Vişneli yalancı dolması''는 계피, 올스파이스, 민트로 맛을 낸 쌀을 소로 사용하며, 앵두와 함께 천천히 가열한다. 자두가 사용되기도 한다.[37] 터키 요리사 Arda Turkmen은 향신료를 넣은 앵두 과즙과 석류 시럽, 자킨토스 건포도, 잣을 넣어 쌀을 요리한다.[38]

근대 잎으로 감싼 것은 터키에서는 ''pazı dolması''라고 불리며,[39] 아르헨티나의 세파르딤은 ''dolmas de pazi''라고 부른다.[40]

터키의 아마시아와 토카트에서는 마클루바와 유사한 방식으로 사르마를 만들며, 재료도 다르다. 잠두를 사용한 것은 ''bakla dolması'' 또는 ''bakla sarma''라고 불린다. 아마시아에서는 건조 잠두와 ''yarma''라고 불리는 거친 밀가루를 사용하고, 토마토 페이스트, 물, 해바라기유, 다진 양파, 알레포 고추, 향신료를 넣고 섞는다. 뼈가 붙은 양갈비를 냄비 바닥에 촘촘히 깔고, 감싼 사르마를 양 위에 올린 후 버터를 올리고 양갈비와 함께 물 속에서 가열한다. 완성된 요리는 위아래를 뒤집어 제공한다.[41] 토카트에서는 렌즈콩, 불고르, 병아리콩을 재료로 사용하며, 토마토 페이스트 대신 직접 만든 비벨살차 (빨간 고추 페이스트)를 사용한다.[42]

5. 기타

쌀, 견과류, 다진 고기 등을 소금에 절인 포도 잎이나 양배추 잎으로 감싼 가정 요리이다.[35]

돌마는 사르마와 유사한 요리이며, 사르마는 감싸는 요리, 돌마는 속을 채운 요리라는 의미이지만, 엄격하게 구분되지는 않는다.[35] 소에 고기를 넣지 않은 것은 터키어로 "거짓 돌마"라는 뜻의 ''yalancı dolma''라고 불리는 경우가 있다.[36] ''Vişneli yalancı dolması''는 계피, 올스파이스, 민트로 맛을 낸 쌀을 소로 사용한다. 돌마는 앵두와 함께 천천히 가열하며, 자두도 사용되는 경우가 있다.[37] 터키인 요리사 Arda Turkmen은 향신료를 넣은 앵두 과즙과 석류 시럽, 자킨토스 건포도, 잣을 넣어 쌀을 요리한다.[38]

근대 잎으로 감싼 것은 터키에서는 ''pazı dolması''라고 불리며[39], 아르헨티나의 세파르딤은 ''dolmas de pazi''라고 부른다.[40]

터키의 아마시아와 토카트에서는 마클루바와 유사한 방식으로 사르마를 만들며, 재료도 다르다. 잠두를 사용한 것은 ''bakla dolması'' 또는 ''bakla sarma''라고 불리며, 아마시아에서는 건조 잠두와 ''yarma''라고 불리는 거친 밀가루로 만든다. 토마토 페이스트, 물, 해바라기유, 다진 양파, 알레포 고추, 향신료를 넣고 섞는다. 뼈가 붙은 양갈비를 냄비 바닥에 촘촘히 깔고, 감싼 사르마를 양 위에 올린다. 위에 버터를 올리고, 양갈비와 함께 물 속에서 가열한다. 완성된 요리는 위아래를 뒤집어 제공한다.[41] 토카트에서는 렌즈콩, 불고르, 병아리콩을 재료로 사용하고, 토마토 페이스트 대신 직접 만든 비벨살차 (빨간 고추 페이스트)를 사용한다.[42]

계피, 식염, 후추, 올스파이스, 잣, 설탕을 넣은 쌀을 채운 샐러리악을 포도 잎으로 감싸는 경우도 있다. 쌀에는 무화과나 살구의 말린 과일을 넣기도 한다. 감싼 것은 오븐에서 굽는다.[43] 모과를 추가하는 경우도 있다.[44]

참조

[1] 서적 Essential Turkish Cuisine 2015
[2] 웹사이트 Yarpaq dolması https://resept.az/ya[...] 2012-10-31
[3] 웹사이트 Search Entry https://assyrianlang[...]
[4] 서적 Grapes and Wine in the Balkans: An Ethno-linguistic Study https://books.google[...] Otto Harrassowitz Verlag
[5] 서적 Encyclopedia of Jewish Food HMH 2010-11-17
[6] 웹사이트 Vişneli Yaprak Sarma tarifi - Haber - Mutfağım https://www.kanald.c[...] 2013-06-26
[7] AV media Üçgen Pazı Dolması https://www.youtube.[...] 2018-06-29
[8] 서적 Global Jewish Foodways: A History U of Nebraska Press 2018
[9] 웹사이트 Zeytinyağlı, Kuru Meyveli Kereviz Dolması https://www.sabah.co[...] 2018-06-30
[10] AV media Ayvalı Kereviz Dolması Tarifi https://www.youtube.[...] 2018-06-30
[11] 웹사이트 17 Most Popular Albanian Foods to Try https://nomadparadis[...] 2022-08-14
[12] 웹사이트 Albanian Food: 12 Must-Try Traditional Dishes of Albania https://travelfoodat[...] 2022-09-27
[13] 간행물 Of the importance of a leaf: the ethnobotany of sarma in Turkey and the Balkans
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[17] 웹사이트 Three ways of making sarma - The ultimate Croatian dish https://speakcro.com[...] 2022-01-18
[18] 웹사이트 Cyprus Recipes- Koupepia https://www.justabou[...] 2019-03-10
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[30] 웹사이트 Posna Sarma/Vegan Cabbage Rolls https://thebalkanhos[...] 2022-01-03
[31] AV media Nursel'in Mutfağı - Baklalı Dolma Tarifi / 25 Şubat https://www.youtube.[...] 2018-06-29
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[37] 웹사이트 Vişneli Yaprak Sarma tarifi - Haber - Mutfağım https://www.kanald.c[...] 2018-06-29
[38] AV media ARDA'NIN RAMAZAN MUTFAĞI VİŞNELİ SARMA VE ŞERBETLİ GÜL TATLISI https://www.youtube.[...] 2018-06-29
[39] AV media Ucgen Pazı Dolması https://www.youtube.[...] 2018-06-29
[40] 서적 Global Jewish Foodways: A History U of Nebraska Press 2018
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[43] 웹사이트 Zeytinyağlı, Kuru Meyveli Kereviz Dolması https://www.sabah.co[...] 2018-06-30
[44] AV media Ayvalı Kereviz Dolması Tarifi https://www.youtube.[...] 2018-06-30


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