오겹살
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1. 개요
오겹살은 돼지 껍데기를 제거하지 않은 삼겹살을 일컫는 용어이다. 돼지 껍데기를 포함하여 5겹으로 보이는 삼겹살 부위를 지칭하며, 탕박 과정을 거쳐 털만 제거한 삼겹살을 의미하기도 한다. 남부 지역에서는 전통적으로 돼지 껍데기를 제거하지 않고 유통되었으나, 1990년대 중반 제주 흑돼지 삼겹살이 서울에 소개되면서 '오겹살'이라는 용어가 널리 사용되었다. 오겹살은 삼겹살보다 고급 부위로 취급되며, 구이나 동파육 등 다양한 요리에 활용된다.
삼겹살은 본래 비계와 살코기가 네 겹을 이루는 층상구조이기 때문에 오겹살이 가지는 의미인 다섯 겹이란 논리적으로 문제가 없는 표현이다. 그러나 오겹살이란 말은 도축 업계에서 사용하지 않는 용어이며, 정식으로 부분육을 지칭하는 표현도 아니어서 표준국어대사전에 등재되어 있지 않다. 따라서 유통시 돼지 껍데기를 제거한 기존의 삼겹살인 '탈박(奪剝) 삼겹살'과 구분짓기 위해서 돼지 껍데기를 제거하지 않았다는 의미를 가진 '미박(未剝) 삼겹살'로 표기하며[2][5] 시중에는 오겹살이라는 말이 통용되어 익숙해진 상태에 있을 뿐이다.
도축 업계에서는 오겹살이라는 용어를 사용하지 않으며, 정식 부위 명칭도 아니어서 표준국어대사전에 등재되어 있지 않다. 유통 과정에서 돼지 껍데기를 제거한 '탈박(奪剝) 삼겹살'과 구분하기 위해 돼지 껍데기를 제거하지 않았다는 의미로 '미박(未剝) 삼겹살'로 표기한다.[2][5] 다만, 시중에는 오겹살이라는 말이 통용되어 익숙해진 상태이다.
[1]
웹사이트
"[대한한돈협회] 알면 재미있는 식품이야기 (33)삼겹살과 오겹살의 차이"
https://www.koreapor[...]
2. 어원 유래
전라도, 경상도, 제주도 등 남부지역에서는 전통적으로 돼지 껍데기를 제거하지 않고 유통하는 것이 일반적이었으나, 서울과 경기권에서는 돼지의 껍데기를 벗긴 삼겹살을 유통하였다.[6][7] 그러던 중 1995년 경에 돼지 껍데기가 있는 제주지역 흑돼지 삼겹살이 서울에 진출하면서 꼬들꼬들한 껍데기의 식감이 더해져서 인기를 끌며[8][9] 기존의 일반 삼겹살보다 더 고소하고 맛있다는 평가를 받았다. 이에 상인들이 차별화를 추구하기 위해 '오겹살' 이라는 신조어를 만들었고 2000년 초부터 마케팅을 통해 적극적으로 홍보했다.[10] 그러나 엄연히 오겹살은 삼겹살의 일종이다. 식품의약품안전처 행정규칙에 명시된 돼지고기의 7가지 대분할 및 25가지 소분할 부위에는 '오겹살'이라는 부분육이 존재하지 않는다.[11]
3. 탕박 삼겹살
도축 과정 중 돼지 털을 제거하기 위해 약 60~63℃의 물에 3분 정도 담그는 과정을 탕박(湯剝)이라 한다.[12][1][13] 돼지 껍데기를 벗겨내는 박피(剝皮) 작업을 하지 않고 털만 제거하는 탕박 공정을 거쳤기 때문에, 업계에서는 오겹살을 '탕박(湯剝) 삼겹살'이라고 부르기도 한다.[1]
4. 요리
오겹살은 돼지 껍데기를 제거하지 않은 삼겹살로, 일반적인 삼겹살보다 고급육으로 취급되어 식당에서 더 비싸게 판매된다.[15][7] 손질을 덜 해 인건비가 적게 들고 중량이 더 나가 가격이 저렴해야 하지만, 실제로는 그렇지 않다. 오겹살은 돼지 껍데기 덕분에 쫄깃한 식감과 콜라겐이 풍부하다는[16] 장점이 있지만, 털이 박혀 있어 싫어하는 사람도 있어 호불호가 갈린다.[17]
4. 1. 오겹살 구이
4. 2. 동파육
중국의 대표적인 돼지고기 요리 중 하나인 동파육은 오겹살로 만든다. 송나라 때 정치가이자 문학가였던 소동파(1037~1101)는 미식가로도 알려져 있다.[18] 소동파가 당파 싸움에 밀려 항저우로 좌천되었을 때 선정을 베풀자, 주민들은 그에게 돼지고기를 바쳤다. 소동파는 이것으로 항저우식 훙사오러우(紅燒肉)[19]라는 새로운 요리를 만들어 주민들에게 다시 나누어 주었다.[20][21] 이에 감복한 항저우 주민들은 이 요리를 동파육(東坡肉)이라고 불렀다. 동파육은 1956년 저장성이 인정한 항저우 36대 대표 요리 중 하나로 선정되었다.[22]
동파육은 큼직한 오겹살(五花肉) 덩어리를 통째로 소흥주에 넣어 삶은 후, 간장 등을 넣어 장시간 약한 불로 졸여서 육질이 부드러워질 때까지 익혀서 만든다.[23] 이 밖에도 오겹살은 매채수육, 뇌반육 등 여러 요리를 만드는 데 주재료로 사용된다.[24]
참조
[2]
뉴스
"[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데"
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[3]
서적
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2002
[4]
사전
五花肉
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네이버 중국어 사전
[5]
뉴스
“‘삼겹살 데이`에 오겹살은 먹으면 안 될까?”
https://www.mk.co.kr[...]
매일경제
[6]
뉴스
"[한경뉴스] 이건 왜? 삼겹살, 세 겹이 아니라는데…"
https://www.hankyung[...]
[7]
서적
돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작
팜커뮤니케이션
2019
[8]
지식백과
흑돼지오겹살 [Grilled Black Pork Belly]
https://terms.naver.[...]
두산백과 두피디아, 두산백과
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서적
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팜커뮤니케이션
2019
[10]
뉴스
맛따라 멋따라, 경기 이천 '황포돛대' 2000.09.21.
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매일경제
[11]
다음백과
돼지고기, 축산물
https://100.daum.net[...]
[12]
오픈사전
탕박(湯剝)
https://opendict.kor[...]
오픈사전 우리말샘
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돼지 도축과정의 중요성
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Pig & Pork 한돈
[14]
서적
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팜커뮤니케이션
2019
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뉴스
LG수퍼마켓 `자연 오겹살` 인기
https://n.news.naver[...]
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[16]
지식백과
돼지껍질
https://terms.naver.[...]
쿡쿡TV
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뉴스
중문에서 흑돼지 맛집따라 인심을 느낄수 있어
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스포츠 조선
[18]
서적
중화요리에 담긴 중국
매일경제신문사
2002
[19]
뉴스
건강하고 살 안 찌는 중국음식 만들기
http://www.hani.co.k[...]
2017-11-17
[20]
뉴스
"[Saturday] 후난식 바닷가재, 쓰촨식 국수 … 지역요리 ‘짬뽕’해 화합 강조"
http://www.joongang.[...]
2017-11-17
[21]
뉴스
"‘味鄕’ 저장성 요리의 숨은 사연"
http://www.seoul.co.[...]
2017-11-17
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지식백과
둥포러우 [Dongporou, 东坡肉(동파육)]
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두산백과 두피디아, 두산백과
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동파육
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시사상식사전, pmg 지식엔진연구소
[24]
서적
돼지고기 계보학, 삼겹살의 시작
팜커뮤니케이션
2019
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