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이들리

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목차

1. 개요

이들리는 쌀과 검은 렌즈콩을 발효시켜 찐 남아시아의 짭짤한 쌀 케이크이다. 고대 인도 문헌에서 이들리의 전신이 언급되며, 현대 이들리 레시피는 쌀, 발효, 증기를 사용하는 세 가지 주요 특징을 갖는다. 이들리는 다양한 종류가 있으며, 남부 인도와 스리랑카에서 인기가 높다. 이들리는 일반적으로 차트니, 삼바, 메두 바다와 함께 제공되며, 3월 30일은 세계 이들리 데이로 기념된다.

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이들리 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름이들리
다른 이름이드리
지역남인도
관련 요리인도 요리, 스리랑카 요리
종류아침 식사, 저녁 식사
제공뜨겁게 제공. 삼바르 또는 처트니와 같은 조미료와 함께 제공 (남인도), 구그니 및 알루 담과 함께 제공 (동인도)
주재료우라드 콩 (껍질을 벗긴 것), 쌀
변형버튼 이들리, 타테 이들리, 산나, 삼바르 이들리, 라바 이들리, 마살라 이들리, 셸 이들리
영양 정보
1회 제공량1개 (30g)
열량167kJ
지방0.19g
포화 지방0.037g
고도 불포화 지방0.043g
단일 불포화 지방0.035g
단백질1.91g
탄수화물7.89g
당류0.22g
섬유질1.5g
나트륨207mg
칼륨63mg

2. 역사

이들리는 고대 인도 문헌에도 기록이 남아 있는 음식이다. 920년경 칸나다어 문헌에 처음 언급된 초기 형태는 주로 검은 렌즈콩을 사용했으며, 오늘날 우리가 아는 이들리와는 차이가 있었다.[1] 시간이 지나면서 쌀 사용, 발효, 찌는 방식 등 현대적인 조리법이 발전했다. 현대 이들리의 정확한 기원에 대해서는 여러 가설이 존재한다.[2][28]

2. 1. 기원

현대 이들리의 전신은 여러 고대 인도 문헌에서 언급된다. 920년경 칸나다어로 쓰인 시바코티아차르야의 저서 ''Vaddaradhane''에는 검은 렌즈콩(우라드콩) 반죽만으로 만든 "iddalige|이달리게kan"가 언급되어 있다. 현존하는 가장 오래된 칸나다어 백과사전인 ''Lokopakara''(1025년경)의 저자 차운다라야 2세는 검은 렌즈콩을 버터밀크에 담가 곱게 갈아 커드의 맑은 물(유청)과 향신료를 섞어 이 음식을 만드는 방법을 설명한다. 서찰루키아 왕이자 학자인 소메스와라 3세는 현재 카르나타카로 불리는 지역을 통치하며 자신의 산스크리트어 백과사전인 ''Manasollasa''(1130년경)에 이들리 레시피를 포함시켰다. 이 문헌은 이 음식을 "iḍḍarikā|이다리카san"라고 묘사한다. 카르나타카에서는 1235년경의 이들리를 "가치가 높은 동전처럼 가볍다"고 묘사했는데, 이는 쌀을 주재료로 사용하지 않았음을 시사한다. 이 레시피로 만든 음식은 현재 카르나타카에서 "uddina idli|우디나 이들리kan"라고 불린다.

이 고대 인도 문헌들에 언급된 레시피는 현대 이들리 레시피의 세 가지 주요 측면, 즉 쌀 사용(검은 렌즈콩만이 아닌), 반죽의 장시간 발효, 그리고 부드러움을 위한 증기 사용이 빠져 있다. 현대적인 레시피에 대한 언급은 1250년경 이후에야 인도 문헌에 나타난다. 음식사학자 K. T. Achaya는 현대 이들리 레시피가 발효 식품의 오랜 전통을 가진 현재의 인도네시아에서 유래했을 수 있다고 추측한다. 그에 따르면, 인도화된 왕국의 힌두교 왕들이 고용한 요리사들이 800년에서 1200년경 사이에 그곳에서 찐 이들리를 발명하고 그 레시피를 인도에 가져왔을 수 있다는 것이다.[1][2] Achaya는 이들리와 유사한 인도네시아 요리로 "kedli|케들리id"를 언급했다.[3][1] 그러나 자나키 레닌(Janaki Lenin)은 이 이름의 인도네시아 요리 레시피를 찾을 수 없었다고 지적했다.[4] 음식사학자 Colleen Taylor Sen은 이들리 반죽의 발효 과정이 거의 모든 문화권에서 어떤 형태로든 발효를 사용하기 때문에 인도에서 독립적으로 발견된 자연스러운 과정일 수 있다고 본다.[5]

한편, 구자라트의 역사가들은 이들리가 10세기에서 12세기경 사우라슈트라 지역의 포목 상인들에 의해 남인도로 전해졌다고 보기도 한다. 쌀과 우라드콩을 섞어 갈아 틀에 넣어 쪄서 만드는 방식이 구자라트 주에서 기원했다는 주장도 있다.[28] 구자라트어 작품 ''Varṇaka Samuccaya''(1520년)는 이들리를 "idari|이다리guj"라고 언급하며, 지역의 변형된 형태인 "idada|이다다guj"(도클라의 비발효 버전)도 함께 언급한다.[6]

이들리("itali|이탈리tam"로 표기)를 언급한 현존하는 가장 오래된 타밀어 작품은 17세기로 거슬러 올라가는 ''Maccapuranam''이다.[7][8] 2015년, 첸나이에 본사를 둔 이들리 케이터링 업체인 Eniyavan은 3월 30일을 "세계 이들리 데이(World Idli Day)"로 기념하기 시작했다.[9]

2. 2. 인도네시아 기원설과 기타 주장

현대 이들리의 직접적인 전신으로 보기는 어려운 초기 형태의 요리는 여러 고대 인도 문헌에서 찾아볼 수 있다. 920년경 칸나다어로 쓰인 시바코티아차르야의 저서 ''Vaddaradhane''에는 검은 렌즈콩 반죽만으로 만든 "iddalige"가 언급된다. 현존하는 가장 오래된 칸나다어 백과사전인 ''Lokopakara''(1025년경)의 저자 차운다라야 2세는 검은 렌즈콩을 버터밀크에 담가 곱게 간 뒤 커드의 맑은 물(유청)과 향신료를 섞어 만드는 조리법을 설명했다. 또한, 현재의 카르나타카 주 지역을 다스렸던 서찰루키아 왕조의 왕이자 학자인 소메스와라 3세는 자신의 산스크리트어 백과사전 ''Manasollasa''(1130년경)에 이들리 조리법을 포함시켰으며, 이 음식을 'iḍḍarikā'라고 불렀다. 카르나타카에서는 1235년경의 문헌에서 이들리를 "가치 있는 동전처럼 가볍다"고 묘사했는데, 이는 주재료가 쌀이 아님을 시사한다. 이 고대 조리법으로 만든 음식은 오늘날 카르나타카에서 'uddina idli'라고 불린다.

이러한 고대 인도 문헌에 등장하는 조리법들은 현대 이들리의 세 가지 핵심 요소, 즉 쌀의 사용, 반죽의 장시간 발효, 그리고 부드러운 식감을 위한 찜 사용이 빠져 있다. 쌀을 사용하고 발효시켜 찌는 방식의 현대적인 이들리 조리법은 1250년 이후의 인도 문헌에서야 나타나기 시작한다.

음식 역사가 K. T. Achaya는 현대 이들리의 기원이 현재의 인도네시아 지역일 수 있다는 가설을 제시했다. 그는 발효 식품의 오랜 전통을 가진 인도네시아의 인도화된 힌두교 왕국에 고용된 요리사들이 찐 형태의 이들리를 개발했고, 800년에서 1200년 사이에 이 조리법을 인도로 가져왔을 가능성이 있다고 보았다.[1][2] Achaya는 이들리와 유사한 인도네시아 요리로 "kedli"를 언급하기도 했으나[3][1], 다른 연구자 자나키 레닌(Janaki Lenin)은 해당 이름의 인도네시아 요리법을 찾을 수 없었다고 지적했다.[4] 음식 역사가 Colleen Taylor Sen은 발효 과정 자체는 여러 문화권에서 보편적으로 나타나는 자연스러운 과정이므로, 이들리의 발효법 역시 인도에서 독자적으로 발견되었을 가능성이 있다고 주장했다.[5]

한편, 구자라트 주의 역사가들은 10세기에서 12세기경 사우라슈트라족 출신 포목 상인들이 이들리를 남인도에 전파했다고 주장하기도 한다. 이 관점에서는 쌀과 우라드 콩을 섞어 갈아 틀에 넣고 쪄서 만드는 방식이 구자라트에서 유래했다고 본다.[28] 실제로 1520년 구자라트어 문헌 ''Varṇaka Samuccaya''에는 이들리가 'idari'라는 이름으로 언급되며, 이 지역 고유의 음식인 'idada'(dhokla의 비발효 형태)에 대한 언급도 함께 나타난다.[6]

현존하는 타밀어 문헌 중 이들리('itali'로 표기)를 언급한 가장 오래된 기록은 17세기에 쓰인 ''Maccapuranam''이다.[7][8]

비교적 최근인 2015년에는 첸나이에 본사를 둔 이들리 케이터링 업체 'Eniyavan'이 매년 3월 30일을 "세계 이들리 데이(World Idli Day)"로 기념하기 시작했다.[9]

2. 3. 현대적 발전

현대 이들리의 직접적인 전신으로 볼 수 있는 음식은 여러 고대 인도 문헌에서 찾아볼 수 있다. 920년경 칸나다어로 쓰인 시바코티아차르야의 저서 ''Vaddaradhane''에는 검은 렌즈콩(우라드콩) 반죽만으로 만든 'iddalige'가 언급된다. 현존하는 가장 오래된 칸나다어 백과사전인 ''Lokopakara''(1025년경)의 저자 차운다라야 2세는 검은 렌즈콩을 버터밀크에 담가 곱게 간 다음, 커드의 맑은 물(유청)과 향신료를 섞어 만드는 조리법을 설명했다. 또한, 현재의 카르나타카 주 지역을 다스렸던 서찰루키아 왕조의 왕이자 학자인 소메스와라 3세는 자신의 산스크리트어 백과사전 ''Manasollasa''(1130년경)에 'iḍḍarikā'라는 이름으로 이들리 조리법을 포함시켰다. 1235년경 카르나타카의 문헌에서는 이들리를 "가치 있는 동전처럼 가볍다"고 묘사했는데, 이는 당시에는 쌀을 주재료로 사용하지 않았음을 시사한다.[1] 이 고대 조리법으로 만든 음식은 오늘날 카르나타카에서 'uddina idli'라고 불린다.

하지만 이 고대 인도 문헌들에 나오는 조리법에는 현대 이들리의 세 가지 중요한 특징, 즉 쌀 사용(검은 렌즈콩과 함께), 반죽의 장시간 발효, 찌는 방식을 통한 부드러운 식감이 빠져 있다. 이러한 현대적인 특징을 갖춘 이들리 조리법은 1250년 이후의 인도 문헌에서야 나타나기 시작한다.

현대 이들리의 기원에 대해서는 여러 가설이 있다. 음식 역사가 K. T. Achaya는 현대 이들리가 발효 음식 전통이 발달한 현재의 인도네시아 지역에서 유래했을 수 있다고 주장한다. 그는 800년에서 1200년 사이에 인도화된 힌두교 왕국의 인도네시아인 요리사들이 쌀을 찌는 방식의 이들리를 개발했고, 이것이 인도로 전해졌을 가능성을 제시했다.[1][2] Achaya는 이들리와 유사한 인도네시아 음식으로 'kedli'를 언급하기도 했다.[3][1] 그러나 다른 연구자 자나키 레닌(Janaki Lenin)은 해당 이름의 인도네시아 요리법을 찾을 수 없었다고 반박했다.[4] 음식 역사가 Colleen Taylor Sen은 발효 과정 자체는 여러 문화권에서 보편적으로 나타나므로, 이들리의 발효법 역시 인도에서 독자적으로 개발되었을 가능성이 높다고 본다.[5]

한편, 구자라트 주의 역사가들은 10세기에서 12세기경 사우라슈트라 출신 상인들이 이들리를 남인도에 전파했다고 주장하기도 한다. 1520년 구자라트어 문헌 ''Varṇaka Samuccaya''에는 이들리가 'idari'라는 이름으로 등장하며, 이 지역 고유의 음식인 'idada'(도클라의 비발효 버전)도 함께 언급된다.[6]

현존하는 문헌 중 이들리('itali'로 표기)가 언급된 가장 오래된 타밀어 작품은 17세기에 쓰인 ''Maccapuranam''이다.[7][8]

현대에 들어 이들리는 더욱 대중적인 음식이 되었으며, 2015년 첸나이의 한 이들리 전문 음식 공급업체(Eniyavan)는 매년 3월 30일을 '세계 이들리의 날'(World Idli Day)로 기념하기 시작했다.[9]

3. 조리

이들리는 주로 쌀과 우르드 콩을 주재료로 하여 만들어지는 남인도와 스리랑카의 전통 음식이다. 재료를 물에 불린 후 갈아서 만든 반죽을 하룻밤 동안 발효시킨 뒤, 기름칠한 이들리 틀에 넣고 쪄서 완성한다.[11][34][35] 이 발효 과정은 이들리 특유의 식감과 풍미를 만드는 데 중요한 역할을 한다.

3. 1. 재료

이들리를 만들기 위해서는 생쌀 4 부분(이들리 쌀 또는 파르보일드 쌀)과 통 흰 렌즈콩 1 부분(검은 렌즈콩, ''우르드 콩'')을 최소 4시간 동안, 더 편리하다면 밤새도록 따로 담가 둔다.[34] 선택적으로 향신료, 예를 들어 호로파 씨앗을 담그는 시간에 넣어서 풍미를 더할 수 있다.

일단 담가두면 렌즈콩은 고운 페이스트로 갈고 쌀은 따로 거칠게 갈아서 섞는다. 그런 다음 혼합물을 밤새 발효시켜 부피가 두 배 이상 늘어난다.[34] 발효 후에는 다음 배치를 위한 스타터 배양액으로 반죽의 일부를 보관할 수 있다.

완성된 이들리 반죽은 이들리 트레이 또는 찜통의 기름칠된 틀에 넣고 찐다. 구멍이 뚫린 틀은 이들리가 고르게 익도록 한다. 찜통은 냄비의 끓는 물 위로 트레이를 받치고, 이들리가 다 익을 때까지 냄비를 덮어둔다(크기에 따라 약 10~25분). 더 전통적인 방법은 틀 대신 잎을 사용하는 것이다.[11][35]

3. 2. 만드는 법

이들리를 만들려면 생쌀 4 (이들리 쌀 또는 파르보일드 쌀)와 우르드 콩 1의 비율로 준비하여, 최소 4시간에서 하룻밤 동안 따로 물에 담가 둔다.[34] 이때, 호로파 씨앗과 같은 향신료를 넣어 풍미를 더할 수도 있다. 담근 후에는 우르드 콩을 곱게 갈아 페이스트 상태로 만들고, 쌀은 거칠게 갈아서 함께 섞는다. 그런 다음 혼합물을 하룻밤 동안 발효시켜 부피가 두 배 이상 늘어나도록 한다.[34] 발효 후 반죽의 일부는 다음에 만들 때 종균으로 사용하기 위해 보관할 수 있다.

완성된 이들리 반죽은 기름을 바른 이들리 틀에 부어 찐다. 틀에는 구멍이 뚫려 있어 열이 고르게 전달되어 이들리가 잘 익도록 돕는다. 찜통에 틀을 넣고 뚜껑을 덮어 끓는 물 위에서 찐다. 크기에 따라 약 10~25분 정도 걸린다. 전통적인 방식으로는 틀 대신 잎을 사용하기도 한다.[11][35]

3. 3. 반죽 발효 메커니즘

이들리 반죽의 발효 과정에서는 이산화탄소가 생성되어 반죽이 부풀어 오르고, 산성도 역시 증가한다. 이 발효는 젖산균, 특히 류코노스톡 메센테로이데스(Leuconostoc mesenteroides)와 호모 발효 균주인 엔테로코쿠스 페칼리스(Enterococcus faecalis, 구 분류명: 스트렙토코쿠스 페칼리스)에 의해 이루어진다. 류코노스톡 메센테로이데스와 같은 헤테로 발효성 젖산균은 젖산과 이산화탄소, 그리고 아세트산 또는 알코올을 생성하는 반면, 호모 발효성 젖산균인 엔테로코쿠스 페칼리스는 젖산만을 생성한다.[42]

류코노스톡 메센테로이데스와 엔테로코쿠스 페칼리스는 주로 우르드 콩을 통해 반죽에 유입된다. 이 두 균주는 곡물을 물에 담그는 동안 증식을 시작하며, 분쇄 후에도 증식을 계속한다. 특히 류코노스톡 메센테로이데스는 다른 대부분의 세균과 달리 고농도의 염분에 견딜 수 있는 특징이 있다. 따라서 반죽에 포함된 염분과 발효 과정에서 생성되는 젖산은 다른 원치 않는 미생물의 성장을 억제하는 역할을 한다.[43][44]

4. 종류

남인도와 스리랑카에는 여러 지역에서 만들어지는 다양한 종류의 이들리가 있다. 남부 인도인과 스리랑카인들이 이 지역과 전 세계로 이주하면서 수많은 현지 변형 외에도 다양한 이들리가 만들어졌다. 구하기 어려운 재료와 다른 요리 관습으로 인해 재료와 조리법 모두에서 변화가 필요했다. 파보일드 쌀은 불리는 시간을 상당히 줄일 수 있다.[36] 시판용 쌀가루나 라이스 세몰리나도 사용할 수 있다.[12] 마찬가지로 세몰리나 가루 등을 사용하여 라바 이들리(밀 이들리)를 만들 수도 있다.[13][37] 다히(요구르트)를 첨가하여 발효되지 않은 반죽에 신맛을 낼 수 있다. 미리 포장된 믹스를 사용하면 거의 즉석에서 이들리를 만들 수 있다.[14][38]

호로파 외에도 겨자씨, 고추, 커민, 고수, 생강 등 다른 향신료를 사용할 수 있다.[15][39] 단맛을 내기 위해 설탕을 첨가할 수도 있다. 이들리는 감자, 콩, 당근, 마살라로 속을 채울 수도 있다.[16][40] 남은 이들리는 잘게 썰거나 부수어 볶아서 이들리 우프마라는 요리를 만들 수 있다.[17][41] 다히와 이들리를 조합하여 템퍼링(tempering)한 "다히 이들리"라는 요리도 있다.

전자레인지 또는 들러붙지 않는 자동 전기 찜기는 기존의 가스레인지 찜기를 대체하는 편리한 대안으로 여겨진다. 수동식 돌 절구로 반죽을 만드는 것은 전기 분쇄기나 블렌더로 대체할 수 있다. 많은 식당에서는 이들리 만추리안, 이들리 튀김, 칠리 이들리, 속을 채운 이들리 등 이들리의 퓨전 레시피를 개발했다.

5. 곁들이는 음식

맛이 순한 이들리는 조미료가 필수적인 것으로 여겨진다. 이들리는 주로 차트니(코코넛 기반)[34], 삼바르[34], 메두 바다와 함께 제공된다. 다만, 곁들임의 종류는 지역이나 개인의 취향에 따라 크게 다르며, 카라 차트니(양파 베이스)나 매운 생선 커리와 함께 제공되는 경우도 많다. 향신료 혼합물인 이들리 포디는 여행 중에 편리하다.

바나나 잎에 담긴 코코넛 차트니, 삼바르, 메두 바다와 이들리

참조

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[4] 뉴스 A tale of two sambhars https://www.thehindu[...] 2012-03-30
[5] 문서 Feasts and Fasts: A History of Food in India 2015
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[23] 웹사이트 松本のオーガニックパン店が移転・店舗拡張－南インド料理も提供 https://matsumoto.ke[...] 松本経済新聞 2012-10-19
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[41] 웹사이트 Idli Upma Recipe-Recipe with Leftover idlis http://www.padhuskit[...] 2014-10-14
[42] 웹사이트 乳と乳製品のQ&A https://nyukyou.jp/d[...] 2021-11-30
[43] 간행물 Nutritive Quality of Idli, a Fermented Food of India 2008-06-28
[44] 서적 Applications of Biotechnology in Traditional Fermented Foods https://www.nap.edu/[...] 1992-01-01
[45] 웹인용 Calories in Idli and Nutrition Facts http://www.fatsecret[...]
[46] 뉴스 이들리 뜻, 인도 전통 요리…남부 지방서 주식으로 먹어 http://news.tf.co.kr[...] 2017-08-11
[47] 뉴스 인도에서 즐겨먹는다는 '이들리' 만드는 방법 봤더니… http://www.asiae.co.[...] 2017-08-11


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