천일염

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1. 개요

천일염은 해수를 증발시켜 얻는 소금으로, 주로 염화나트륨을 포함하며 칼슘, 마그네슘, 칼륨 등의 다양한 성분으로 구성된다. 생산 방법은 국가별로 차이가 있으며, 한국에서는 여러 단계를 거쳐 바닷물을 농축하여 생산한다. 천일염은 미식적인 측면에서 풍미와 질감이 뛰어나다고 평가받으며, 절임 식품 등에 사용된다. 건강 측면에서는 미네랄 함유와 관련된 긍정적 효과가 보고되기도 하지만, 미세 플라스틱 오염 및 과다 섭취에 따른 부작용에 대한 우려도 존재한다.

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천일염

2. 성분

천일염은 기본적으로 해수에 녹아 있는 이온 성분으로 구성되어 있다. 해수에는 나트륨, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 염소, 황 등 다양한 이온들이 녹아 있으며, 이러한 이온들이 천일염의 주성분을 이룬다.^[23]

해수 중 이온 농도^[3]
mg/l
염화물	18,980
나트륨	10,556
황산염	2,649
마그네슘	1,262
칼슘	400
칼륨	380
중탄산염	140
브로민	65
붕산염	26
스트론튬	13
플루오린	1
규산염	1
요오드화물	<1
총 용존 고형물 (TDS)	34,483

2. 1. 주요 성분

천일염의 성분은 해수에 용해된 이온 성분과 본질적으로 같다. 건조 중량을 기준으로 나트륨 30.8%, 칼슘 1.1%, 마그네슘 3.7%, 칼륨 1.2%, 염소 55.5%, 황 7.7% 등으로 이루어져 있다.^[23]

오늘날 시판되는 천일염은 화학 성분에서 매우 다양하다. 주성분은 염화나트륨이지만, 나머지 부분은 다른 염이 0.2% 미만에서 22%까지 다양할 수 있다. 이들은 대부분 염화물과 황산염의 칼슘, 칼륨, 마그네슘 염이며, 천연 해수에서 발견되는 미량 원소가 훨씬 적은 양으로 존재한다. 시판되는 소금의 조성이 다를 수 있지만, 천연 해수의 이온 조성은 비교적 일정하다.^[3]

해수 중 이온 농도^[3]
mg/l
염화물	18,980
나트륨	10,556
황산염	2,649
마그네슘	1,262
칼슘	400
칼륨	380
중탄산염	140
브로민	65
붕산염	26
스트론튬	13
플루오린	1
규산염	1
요오드화물	<1
총 용존 고형물 (TDS)	34,483

2. 2. 미량 성분

천일염의 성분은 해수에 용해된 이온 성분과 본질적으로 같다. 건조 중량을 기준으로 나트륨 30.8%, 칼슘 1.1%, 마그네슘 3.7%, 칼륨 1.2%, 염소 55.5%, 황 7.7% 등으로 이루어져 있다.^[23]

오늘날 시판되는 천일염은 화학 성분에서 매우 다양하다. 주성분은 염화 나트륨이지만, 나머지 부분은 다른 염이 0.2% 미만에서 22%까지 다양할 수 있다. 이들은 대부분 염화물과 황산염의 칼슘, 칼륨, 마그네슘 염이며, 천연 해수에서 발견되는 미량 원소가 훨씬 적은 양으로 존재한다. 시판되는 소금의 조성이 다를 수 있지만, 천연 해수의 이온 조성은 비교적 일정하다.^[3]

해수 중 이온 농도^[3]
mg/l
염화물	18,980
나트륨	10,556
황산염	2,649
마그네슘	1,262
칼슘	400
칼륨	380
중탄산염	140
브로민	65
붕산염	26
스트론튬	13
플루오린	1
규산염	1
요오드화물	<1
총 용존 고형물 (TDS)	34,483

3. 생산 방법

천일염은 햇볕과 바람을 이용해 바닷물을 증발시켜 만드는 소금이다. 대한민국에서는 여름철 강수량이 많아 여러 단계에 걸쳐 바닷물을 농축시킨다. 바닷물을 저수지로 끌어올린 후, 염도에 따라 여러 염전 단계를 거치며 농축시킨다. 염도가 24도 이상이 되면 소금 결정이 맺히기 시작하고, 바닥에 가라앉은 소금을 채취한다. 이 소금을 창고에 보관하여 약 1년간 간수를 빼면 천일염이 된다. 이러한 과정은 대략 10~20일 정도 소요된다.^[4]^[5] 다른 나라에서는 햇볕만으로 바닷물을 증발시켜 천일염을 얻기도 한다.

천일건조(天日乾燥)는 햇볕, 바람, 공기의 온도 등을 이용한 자연 건조법이다. 경비가 저렴하다는 장점이 있지만, 자연 조건에 따라 건조 능력이 좌우된다는 단점이 있다. '볕에 말림'이라는 순화된 용어로 사용되기도 하지만, 풍화작용에서 바람의 역할이 드러나지 않는 표현일 수 있다는 지적도 있다.

3. 1. 전통적인 생산 방식

천일염은 기원전 5세기 중반에 편찬된 불교 경전인 율장에 언급되어 있다.^[4] 생산 원리는 바닷물 염수에서 물을 증발시키는 것이다. 따뜻하고 건조한 기후에서는 태양 에너지만으로 가능하지만, 다른 기후에서는 연료원을 사용해 왔다. 현대 천일염 생산은 거의 전적으로 지중해성 기후 및 기타 따뜻하고 건조한 기후에서 이루어진다.^[5]

발리스 만의 바다 소금 증발 연못. 할로필 유기체가 빨간색을 띠고 있다.

thumb" 천일염, 레 섬]]

thumb에서 수동으로 소금 채취]]

thumb 요르단 해안의 소금 퇴적물]]

고대 또는 중세 시대의 염전은 소금 시장 접근성, 열린 바다로부터 보호되는 완만한 경사 해안, 저렴하고 쉬운 연료 공급원 (또는 태양), 그리고 목축업이나 무두질과 같은 다른 무역과의 인접성 등의 조건에서 설립되었다.^[6] 이러한 방식으로 염습지, 목초지 (염장), 소금 작업장 (염전)은 서로 경제적으로 강화되었다. 이것은 로마 제국과 중세 시대 동안 영국 동부의 더 워시 주변의 패턴이었다.^[6]

로마 지역에서는 브리케타주라고 불리는 도자기 용기를 사용하여 염수를 증발시켰다.^[6] 작업자들은 농축된 소금과 진흙 슬러리를 긁어 모아 깨끗한 바닷물로 씻어 불순물을 제거한 후 농축된 염수를 만들었다. 그들은 염수를 얕은 팬에 붓고 이탄 불 위에 놓고 최종 증발시켰다. 그런 다음 말린 소금을 긁어내어 판매했다.

필리핀의 비사야 제도에서는 코코넛 껍질, 유목 등을 몇 달 동안 바닷물에 담가 두고 태워 재로 만든 다음, 바닷물을 필터를 통해 재에 통과시켜 염수를 만든다. 이 염수를 용기에서 증발시키는데, 증발 전에 코코넛 밀크를 첨가하기도 한다. 이 관행은 저렴한 산업용 소금과의 경쟁으로 위협받고 있으며, 현재는 아신 티부옥과 툴툴 (또는 두크독)만이 남아있다.^[7]^[8]

아메리카 식민지화 시대에는 아프리카 노예들이 서인도 제도, 바하마, 터크스 케이커스 제도 등에서 소금을 긁어내는 일에 동원되었다.

오늘날 미국에서 "천일염"이라고 표시된 소금은 FDA 순도 요건을 충족하면 바다에서 나오지 않았을 수도 있다.^[9] 모든 채굴된 소금은 원래 먼 과거에 얕은 바다에서 증발하여 생성된 해양 기원을 가진다.^[10]

3. 1. 1. 한국의 천일염 생산

대한민국에서는 여름 강수량이 많아 여러 단계에 걸쳐 바닷물을 농축시켜 천일염을 얻는다. 천일염을 만들기까지 10~20일이 걸린다. 바닷물(염도 2)을 끌어올려 단계별로 증발시킨다. 염도가 24도 이상이 되면 물에 뜨는 소금꽃이 피며 결정이 맺히기 시작한다. 소금이 완성되면 바닥에 가라앉는다. 이 소금을 창고에 쌓아놓고 약 1년간 간수를 빼면 염도 84~86도에 이르는 천일염이 된다.^[24]^[25]

해주는 1차, 2차 증발지에서 만들어지는 함수를 저장하여 고농도의 함수를 유도하며, 이때 불용분 및 이물질을 자연 침전시켜 분리된 함수를 다음 공정으로 이송시키는 함수 보관 창고의 역할을 하는 일종의 침전지이다. 천일염 품질 향상에 중요한 공정 중 하나로 다루어진다.^[24]^[25]

3. 2. 현대적인 생산 방식

현대 천일염 생산은 지중해성 기후와 같이 따뜻하고 건조한 기후에서 주로 이루어진다.^[5] 이러한 지역에서는 태양 에너지를 사용하여 바닷물을 증발시켜 천일염을 얻는다. 발리스 만의 소금 증발 연못처럼, 할로필 유기체로 인해 붉은색을 띠는 연못에서 대규모로 생산되기도 한다.

대한민국에서는 여름철 강수량이 많아 여러 단계에 걸쳐 바닷물을 농축시켜 천일염을 생산한다. 바닷물을 끌어올려 염도를 높여가며 증발시키고, 염도 24도 이상이 되면 소금꽃이 피고 결정이 맺히기 시작한다. 완성된 소금은 바닥에 가라앉으며, 이를 창고에 쌓아 약 1년간 간수를 빼면 천일염이 된다. 이러한 과정은 약 10~20일이 소요된다.

고대나 중세 시대에는 염전이 소금 시장, 완만하게 경사진 해안, 저렴한 연료 공급원 등의 조건을 갖춘 곳에 설립되었다. 로마 제국 시대에는 브리케타주라는 도자기 용기를 사용하여 염수를 증발시켰다.^[6] 작업자들은 농축된 소금과 진흙 슬러리를 긁어 모아 깨끗한 바닷물로 씻어 불순물을 제거한 후, 얕은 팬에 염수를 붓고 이탄 불 위에 올려 증발시켰다.

3. 2. 1. 해외의 천일염 생산

필리핀 비사야 제도에서는 전통적인 방식으로 천일염을 생산한다. 코코넛 껍질이나 유목 등을 몇 달 동안 바닷물에 담가 둔 후 태워 재로 만든다. 바닷물을 필터를 통해 재에 통과시켜 염수를 만들고, 이 염수를 용기에서 증발시킨다. 때로는 코코넛 밀크를 첨가하기도 한다. 이러한 전통 방식은 저렴한 산업용 소금과의 경쟁으로 인해 아신 티부옥과 툴툴 (또는 두크독)만이 남아 명맥을 유지하고 있다.^[7]^[8]

아메리카 식민지화 시대에는 아프리카 노예들이 서인도 제도, 바하마, 터크스 케이커스 제도 등에서 소금을 긁어내는 일에 동원되었다.

4. 역사

천일염은 기원전 5세기 중반에 편찬된 불교 경전인 율장에 언급될 정도로 오랜 역사를 지니고 있다.^[4] 천일염 생산 원리는 바닷물 염수에서 물을 증발시키는 것이다. 따뜻하고 건조한 기후에서는 태양 에너지만으로 가능하지만, 그렇지 않은 곳에서는 연료를 사용하기도 했다. 현대 천일염 생산은 대부분 지중해성 기후나 그와 비슷한 따뜻하고 건조한 기후에서 이루어진다.^[5]

필리핀 비사야 제도에서는 코코넛 껍질 등을 바닷물에 담가두었다가 태운 재를 이용해 전통적인 방식으로 천일염을 생산했다. 이 재를 바닷물로 걸러낸 염수를 증발시키는 방식이었으며, 때로는 코코넛 밀크를 첨가하기도 했다. 하지만 이러한 전통 방식은 저렴한 산업용 소금과의 경쟁으로 인해 아신 티부옥과 툴툴(두크독)만이 남아 명맥을 유지하고 있다.^[7]^[8]

4. 1. 고대 및 중세

불교 경전인 율장에도 천일염에 대한 언급이 있다.^[4] 고대 로마 시대에는 브리케타주라고 불리는 도자기 용기를 사용하여 천일염을 생산했다.^[6] 작업자들은 농축된 소금과 진흙 슬러리를 긁어 모아 깨끗한 바닷물로 씻어 불순물을 제거한 후 농축된 염수를 만들었다. 그들은 염수를 얕은 팬에 붓고 이탄 불 위에 놓고 최종 증발시켰다. 그런 다음 말린 소금을 긁어내어 판매했다.

중세 시대 영국에서는 염전, 목초지(염장), 염습지 등이 경제적으로 상호작용하며 천일염 생산이 이루어졌다.^[6] 조수는 염수를 가져왔고, 광대한 염전은 목초지를 제공했으며, 습지와 이탄은 연료를 제공했고, 때로는 태양이 빛나기도 했다.

4. 2. 근현대

아메리카 식민지화 시대에는 아프리카에서 노예들이 서인도 제도, 바하마, 특히 터크스 케이커스 제도의 다양한 섬에서 소금을 긁어내기 위해 끌려왔다.^[7]

오늘날, 미국에서 "천일염"이라고 표시된 소금은 FDA의 순도 요건을 충족하는 한 실제로 바다에서 나오지 않았을 수도 있다.^[9] 모든 채굴된 소금은 원래 바다 소금이었는데, 이는 멀리 떨어진 과거에 증발하는 얕은 바다에서 해양 기원을 가졌기 때문이다.^[10]

5. 맛과 용도

천일염은 채소나 생선을 절일 때 쓰인다.^[11]

일부 미식가들은 천일염이 일반 식염보다 맛과 질감이 더 낫다고 평가한다.^[11] 미네랄 함량, 색상, 다양한 맛은 소금을 채취하는 물에서 발견되는 지역 점토와 조류의 영향을 받는다. 예를 들어, 한국과 프랑스에서 생산되는 일부 소금은 분홍빛 회색이며, 인도에서 생산되는 일부 소금은 검은색이다. 검은 용암 소금은 천일염에 활성탄을 혼합하여 만든다.^[14]

5. 1. 맛의 특징

일부 미식가들은 천일염이 일반 식염보다 맛과 질감이 더 낫다고 생각한다.^[11] 천일염의 거친 질감을 유지하는 경우, 다른 구강 감각을 제공할 수 있으며, 다른 용해 속도로 인해 맛이 달라질 수 있다. 미네랄 함량 또한 맛에 영향을 미친다. 색상과 다양한 맛은 소금을 채취하는 물에서 발견되는 지역 점토와 조류 때문이다. 예를 들어, 한국과 프랑스에서 생산되는 일부 소금은 분홍빛 회색이며, 인도에서 생산되는 일부 소금은 검은색이다. 하와이산 검은색 및 붉은색 소금에는 분말 검은 용암과 구운 붉은 점토가 첨가될 수도 있다.^[12]

5. 2. 용도

천일염은 채소나 생선을 절일 때 쓰인다.^[11] 일부 미식가들은 천일염이 일반 식염보다 맛과 질감이 더 낫다고 생각한다. 천일염의 거친 질감을 유지하는 경우, 다른 구강 감각을 제공할 수 있으며, 다른 용해 속도로 인해 맛이 달라질 수 있다. 미네랄 함량 또한 맛에 영향을 미친다. 색상과 다양한 맛은 소금을 채취하는 물에서 발견되는 지역 점토와 조류 때문이다. 예를 들어, 한국과 프랑스에서 생산되는 일부 부티크 소금은 분홍빛 회색이며, 인도에서 생산되는 일부 소금은 검은색이다. 하와이산 검은색 및 붉은색 소금에는 분말 검은 용암과 구운 붉은 점토가 첨가될 수도 있다.^[12]

검은 용암 소금은 전 세계 여러 곳에서 채취한 천일염에 활성탄을 혼합하고 착색하여 만든 마케팅 용어이다. 이 소금은 식탁에 장식용 조미료로 사용된다.^[14]

6. 건강

천일염은 다양한 미네랄을 함유하고 있어 건강에 유익할 수 있다는 주장이 있다. 그러나 과도한 소금 섭취는 건강에 해로울 수 있으며, 천일염에서 미세 플라스틱 오염 및 곰팡이 문제가 제기되기도 한다.

죽염은 대나무 통에 천일염을 넣고 진흙으로 막은 뒤 고온에서 구워 만든 소금으로, 된장의 항돌연변이 특성을 높인다는 주장이 있으나 과학적 근거는 부족하다.^[21]^[22]

6. 1. 영양학적 가치

해염과 식염은 주성분인 염화나트륨 함량이 거의 동일하여 영양학적 가치가 유사하다.^[15]^[16] 식염은 정제 과정을 거치며 미네랄이 제거되고, 뭉침 방지를 위해 이산화 규소 등의 첨가물이 들어갈 수 있다.^[15]

요오드는 필수 영양소이지만,^[17] 해염에는 소량만 함유되어 있다.^[18] 요오드화 소금은 식염에 미량의 요오드 화합물을 섞은 것이다.

6. 2. 긍정적 효과

천일염은 각종 미네랄을 함유하고 있다. 2006년 9월 전라남도 영암에서 열린 심포지엄에서 전남보건환경연구원 양호철 박사는 한국의 천일염이 미네랄 함량이 높다고 발표하였다.^[26] 이 심포지엄에서 목포대학교, 부산대학교, 일본 쓰쿠바 대학 연구진들은 한국산 천일염이 간 보호, 항암, 활성 산소 제거 등에 효과가 있다는 연구 결과를 발표하였다.^[27]

6. 2. 1. 한국 천일염의 건강 효능

2006년 9월 전라남도 영암에서 열린 심포지엄에서 목포대학교 함경식 교수는 한국산 천일염의 가공염이 산화 반응을 억제하여 간을 보호하는 효과가 있다고 발표하였다. 부산대학교 박건영 교수는 천일염 가공염으로 제조한 발효식품이 암에 대한 화학적 보호 효과가 높다고 발표하였고, 일본 쓰쿠바 대학의 후지모리 교수는 천일염 구운 소금이 활성 산소를 제거하는 효과가 있다고 주장하였다.^[27]

6. 3. 부정적 효과 및 주의점

과도한 소금 섭취는 건강에 해로울 수 있다. 천일염에서도 미세 플라스틱 오염 문제가 제기되고 있다.^[19] 미국, 유럽, 중국의 해염에서 미세 플라스틱이 발견되었다는 연구 결과가 있다. 천일염은 음식 부패를 일으킬 수 있는 곰팡이 및 마이코톡신을 생성하는 곰팡이에 오염될 수 있다는 연구 결과도 있다.^[20]

6. 4. 죽염

죽염은 전통적인 한국 요리에서 사용되는 소금의 한 종류이다. 죽염은 대나무 통에 천일염을 넣고 양쪽 끝을 진흙으로 막은 뒤, 800~2000°C 사이의 고온에서 구워 만든다.^[21] 이렇게 만들어진 죽염은 대나무와 진흙의 미네랄을 흡수한다고 알려져 있다. 또한, 한국의 전통 발효 식품인 된장의 항파괴 유전자 및 항돌연변이 유발 물질 특성을 높여준다는 주장이 있다.^[22] 그러나 이러한 주장은 아직 과학적으로 충분히 검증되지 않았다.

참조

_[1] 서적 The Art of Making Common Salt, as Now Practised in Most Parts of the World https://archive.org/[...] C. Davis
_[2] 서적 Studies in Ancient Technology https://books.google[...] Brill Archive 2012-12-10
_[3] 웹사이트 Major ion composition of seawater - Lenntech https://www.lenntech[...] 2019-03-14
_[4] 서적 Cultural History of India https://books.google[...] New Age International 2005-01-01
_[5] 웹사이트 ¿Cómo es el proceso de la elaboración de sal? https://www.foodunfo[...] 2022-05-01
_[6] 서적 The English Coast: A History and a Prospect https://books.google[...] Continuum International Publishing Group 2009-10-06
_[7] 뉴스 Guimaras: The Sweet Taste of Summer http://asiantraveler[...] 2018-12-19
_[8] 웹사이트 Food for Thought: Do You Know The Guimaras Ingredient Tultul? https://www.bitesize[...] 2018-12-19
_[9] 서적 What Einstein Told His Cook: Kitchen Science Explained https://books.google[...] W. W. Norton & Company 2008-10-17
_[10] 웹사이트 Guidance for Industry: Colored Sea Salt https://www.fda.gov/[...] 2023-06-01
_[11] 웹사이트 Worth One's Salt http://www.slate.com[...] 2005-04-00
_[12] 서적 What Einstein Told His Cook
_[13] 서적 Encyclopedia of Chemical Processing and Design: Volume 51 - Slurry Systems: Instrumentation to Solid-Liquid Separation https://books.google[...] CRC Press 1995-03-13
_[14] 웹사이트 Black Lava Salt Might Be Your New Favorite Finishing Salt https://www.feastmag[...] 2022-05-01
_[15] 웹사이트 Sea salt vs. Table salt: What's the difference? http://www.mayoclini[...] Mayo Clinic 2019-00-00
_[16] 웹사이트 Is sea salt better for you than regular table salt? http://www.abc.net.a[...] ABC Life, Australian Broadcasting Corporation 2019-06-18
_[17] 간행물 Iodine in Iodized Table Salt and in Sea Salt
_[18] 학술지 Iodine Nutrition: Iodine Content of Iodized Salt in the United States 2008-02-01
_[19] 뉴스 Sea salt around the world is contaminated by plastic, studies show https://www.theguard[...] 2017-09-08
_[20] 학술지 Sea salts as a potential source of food spoilage fungi 2018-02-00
_[21] 서적 Agriculture and soil pollution: new research Nova Publishers
_[22] 서적 Asian functional foods CRC Press
_[23] 웹인용 Great Salt Lake http://geology.utah.[...] Utah Geological Survey 2014-07-15
_[24] 학술논문 해주의 깊이에 따른 천일염의 품질 변화 Changes Quality of Solar Salt According to the Depth of Hea-ju https://scienceon.ki[...] 한국농업기계학회 2017-04-06
_[25] 학위논문 천일염 생산공정의 위해요소분석 및 개선방안에 관한 연구 http://www.riss.kr/l[...] 목포대학교 대학원
_[26] 뉴스 국산 천일염, 미네랄 많고 간 보호 https://news.naver.c[...] 연합뉴스 2006-09-14
_[27] 뉴스 한국산 천일염 간 보호 효과 탁월 https://news.naver.c[...] 뉴시스 2006-09-14

천일염