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화자오

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목차

1. 개요

화자오(花椒)는 수세기 동안 중국 요리 및 의학에 사용되어 온 향신료로, Zanthoxylum 속의 여러 종을 포함한다. 붉은 화자오와 녹색 화자오가 있으며, 붉은 화자오는 맛이 강하고 녹색 화자오는 향이 좋고 마비 효과가 강하다. 화자오는 중국, 네팔, 히말라야 지역 요리에 중요한 재료로, 마라 소스, 화자오 오일, 화자오 소금 등 다양한 형태로 사용된다. 중의학에서는 약재로도 사용되며, 진통, 항염증, 항균 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 과거 미국에서는 감귤 궤양 전염 우려로 수입이 금지되었으나, 현재는 가열 처리 조건 없이 수입이 허용된다. 한국에서는 초피나무의 열매를 화자오와 유사하게 사용하며, 일본에서는 초피를 산쇼라고 부른다.

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화자오
기본 정보
쓰촨 후추
쓰촨 후추
중국어花椒 (Huājiāo)
병음huājiāo
웨이드-자일스hua¹-chiao¹
광동어 병음faa¹-ziu¹
예일fāa-jīu
민난어 POJhoa-chio
대만어 로마자hua-tsio
다른 이름산초
설명
쓰촨 후추"꽃 후추"로도 알려져 있음
마라(麻辣): 얼얼한 매운맛
기타 중국어 이름
중국어野花椒 (Yěhuājiāo, 야화자오)
川椒 (Chuānjiāo, 촨자오)
花椒 (Huājiāo, 화자오)
香椒子 (Xiāngjiāozǐ, 샹자오쯔)
青花椒 (Qīnghuājiāo, 칭화자오)
일본어 이름
일본어犬山椒 (Inuzanshō, 이누잔쇼)

2. 종류 및 품종



녹색 사천 후추 한 줌


화자오()는 수세기 동안 중국에서 요리 및 의약 목적으로 사용되어 왔으며, ''Zanthoxylum''속에 속하는 다양한 종이 있다.[4] 중국 농부들은 수년에 걸쳐 여러 계통의 화자오 품종을 재배해왔다.[4] ''Zanthoxylum armatum''은 카슈미르에서 부탄에 이르는 히말라야 전역과 대만, 네팔, 중국, 필리핀, 말레이시아, 일본 및 파키스탄 등지에서 발견되며, 네팔어와 힌드코어에서 (टिमुरne), 캄 티베트어에서 (གཡེར་མkhg), 부탄어에서 등 다양한 지역 이름으로 알려져 있다.[8][9][10][11]

2. 1. 주요 품종

중국에서 흔히 사용되는 화자오에는 ''Zanthoxylum bungeanum''에서 수확되는 (홍화자오, 红花椒), 즉 붉은 화자오와, ''Zanthoxylum armatum''에서 수확되는 (청화자오, 青花椒) 또는 (마자오, 麻椒), 즉 녹색 화자오가 있다.[4] 붉은 화자오는 일반적으로 맛이 더 강하고, 녹색 화자오는 더 순하지만 향이 좋고 마비 효과가 더 강하다는 특징이 있다.[5][6] 중국 후추 또는 납작가시 산초나무로 알려진 ''Zanthoxylum simulans''는 또 다른 붉은 화자오의 원천이다.[7]

2. 2. 기타 화자오속 향신료

잔토시룸 길레티(''Zanthoxylum gilletii'')는 아프리카산 산초속 식물로, 향신료 우자지를 만드는 데 사용된다.[1] 이와 비슷하게, 안다리만, 초피, 산초, 산쇼, 테팔, 티르팔 등 다른 ''산초속'' 식물들도 여러 문화와 요리 전통에서 향신료 및 조미료 생산을 위해 수확된다.[1]

3. 요리

중국 요리, 네팔 요리, 카슈미르 요리, 인도 북동부 요리, 티베트 요리, 부탄 등 히말라야 지역 요리에서 화자오는 중요한 향신료이다. 화자오는 감귤류와 비슷한 맛을 내며, 하이드록시-알파 산쇼올 성분 때문에 50Hz 진동과 비슷한 입안의 얼얼함을 유발한다.[12] 음식 역사가 해럴드 맥기는 산쇼올의 효과를 다음과 같이 설명한다. "탄산 음료나 약한 전류(9볼트 배터리의 단자를 혀에 닿게 하는 것)의 효과와 비슷한 이상하고 얼얼하며, 윙윙거리고, 마비되는 감각을 만들어낸다. 산쇼올은 여러 종류의 신경 말단에 동시에 작용하는 것으로 보이며, 일반적으로 민감하지 않은 신경에서 촉각과 냉기에 대한 민감성을 유도하여 일종의 일반적인 신경학적 혼란을 야기할 수 있다."[13]

3. 1. 중국 요리

쓰촨 고추를 많이 사용한 마라 훠궈


쓰촨 고추는 통째로나 푸른색의 갓 수확한 것을 요리에 사용할 수 있지만, 말린 쓰촨 고추가 더 흔하게 사용된다. 일단 건조되면, 껍질 안의 윤기 나는 검은 씨는 줄기와 함께 버려진다. 껍질이 우리가 쓰촨 고추 또는 후추로 알고 있는 것이다.

후추는 통째로 또는 잘게 갈아서 사용할 수 있으며, 이는 오향분에서도 마찬가지이다.[14] 쓰촨 요리에서 흔히 사용되는 ''마라'' 소스(麻辣|málà중국어, 얼얼하고 매운 맛)는 쓰촨 고추와 고추의 조합이며, 충칭 훠궈의 핵심 재료이다.[15]

쓰촨 고추는 오일 형태로도 판매되며 (花椒油|huājiāoyóu중국어, "쓰촨 고추 오일", "붕게 산초 오일" 또는 "화자오 오일"로 판매됨), 쓰촨 고추를 주입한 오일은 드레싱, 딥 소스 또는 후추의 풍미는 원하지만 후추 자체의 질감은 원하지 않는 모든 요리에 사용할 수 있다.[16]

화자오옌(, 花椒鹽|huājiāoyán중국어)은 소금과 쓰촨 고추를 섞어 웍에 볶아 갈색으로 만든 것으로, 닭고기, 오리고기, 돼지고기 요리에 곁들여 먹는 조미료이다.[17]

쓰촨 고추 나무의 잎도 수프와 튀김 요리에 사용된다.[18]

3. 2. 기타 지역 요리

한국 요리에서는 를 추어탕과 같은 생선탕에 곁들이는 경우가 많다.[21]

인도네시아 바탁 요리에서는 안다리만을 갈아 고추 및 양념과 섞어 녹색 삼발 또는 고추 페이스트를 만든다.[22] 아르식은 안다리만을 함유한 전형적인 인도네시아 요리이다.[23]

히말라야 지역에서는 야채, 코티지 치즈, 또는 다진 야크나 소고기로 속을 채우고 사천 고추, 마늘, 생강, 양파로 양념한 만두인 모모가 특산물 중 하나이다.[19] 네팔에서는 말라 맛을 (टिमुरne)라고 부른다.[20]

4. 약용

중의학에서 ''산초''(Zanthoxylum bungeanum)는 약초 치료제로 사용되어 왔다. 중화인민공화국 약전에 등재되어 있으며, 복통, 치통, 습진과 같은 다양한 질병에 처방된다.[24] 연구에 따르면 ''Z. bungeanum''은 동물 모델 및 세포 배양에서 진통, 항염증, 항균 및 항산화 효과를 가질 수 있다.[24] 토끼를 대상으로 ''제초목''(Zanthoxylum armatum)의 위장, 호흡기 및 심혈관 질환 치료에 대한 잠재적 사용에 대한 실험적 연구가 수행되었다.[25]

5. 화학 성분

종주요 화합물
자트로파 파가라(Zanthoxylum fagara) (중앙 및 남아프리카, 남아메리카)알칼로이드, 쿠마린
자트로파 시뮬란스(Zanthoxylum simulans) (대만)주로 베타-미르센, 리모넨, 1,8-시네올, Z-베타-오시멘
자트로파 아르마툼(Zanthoxylum armatum) (네팔)리날로올 (50%), 리모넨, 신남산 메틸, 시네올
자트로파 레차(Zanthoxylum rhetsa) (인도)사비넨, 리모넨, 피넨류, 파라-시멘, 테르피넨류, 4-테르피네올, 알파-테르피네올
자트로파 피페리툼(Zanthoxylum piperitum) (일본 [잎])시트넬랄, 시트넬롤, Z-3-헥세날
자트로파 아칸토포디움(Zanthoxylum acanthopodium) (인도네시아)시트넬랄, 리모넨[26]


6. 역사적 수입 금지

1968년부터 2005년까지 미국 식품의약국(FDA)은 화자오가 감귤 궤양을 옮길 수 있다는 우려 때문에 수입을 금지했다. 화자오는 운향과에 속하며, 감귤속(''Citrus'')과 같은 과에 속한다. 감귤 궤양은 통제가 매우 어려운 박테리아 질병으로, 미국의 감귤 작물에 해를 끼칠 수 있다. 수입 금지는 2002년까지 느슨하게 시행되었다.[28]

2005년, 미국 농무부(USDA)와 FDA는 화자오를 60°C에서 10분 동안 가열하여 궤양 박테리아를 제거하는 조건으로 수입을 허용했다.[30] 2007년부터는 가열 조건 없이 수입이 허용되었다.[31]

7. 한국에서의 화자오와 초피

한국에서는 화자오와 비슷한 초피(''Z. piperitum'')를 추어탕이나 매운탕 등 어탕의 비린내를 없애는 데 사용한다.[1] 일본에서는 초피를 산쇼(山椒일본어)라 불러 혼동하기 쉽다.[1]

참조

[1] 논문 Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology 2017-10
[2] 웹사이트 Where the Peppers Grow https://slate.com/ne[...] 2017-10-23
[3] 웹사이트 临夏县概况 https://archive.toda[...]
[4] 논문 The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat 2016-04
[5] 웹사이트 花椒，藤椒，麻椒，如何区分及不同的使用方法！-美食频道-手机搜狐 https://m.sohu.com/n[...]
[6] 웹사이트 Sichuan Peppercorn | China Sichuan Food https://www.chinasic[...] 2015-04-22
[7] 웹사이트 Xanthoxylum Simulans - North Carolina State University fact sheet http://www.ces.ncsu.[...]
[8] 논문 Evaluation of Ethnopharmacological and Antioxidant Potential of Zanthoxylum armatum DC. 2015-02-22
[9] 논문 Traditional Uses and Conservation of ''Timur'' (''Zanthoxylum armatum'' DC.) through Social Institutions in Uttaranchal Himalaya, India http://www.conservat[...] 2005
[10] 웹사이트 Some Spices and Ingredients https://simplytibeta[...] 2011-12-16
[11] 웹사이트 Kingdom Essences: An Essential Oil Brand Which Harnesses Natural Ingredients From Rural Bhutan https://dailybhutan.[...]
[12] 논문 Food vibrations: Asian spice sets lips trembling 2013-11-07
[13] 서적 On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen https://books.google[...] Scribner
[14] 웹사이트 How to Make Five-Spice Powder https://thewoksoflif[...] 2020-02-03
[15] 웹사이트 Sichuan Mala Hot Pot, From Scratch (Mala Huo Guo with Tallow Broth) https://blog.themala[...] 2020-02-07
[16] 웹사이트 Sichuan Peppercorn Oil https://thewoksoflif[...] 2020-04-03
[17] 웹사이트 Fragrant crispy duck with Sichuan pepper salt (香酥鸭) https://soyricefire.[...] 2012-11-18
[18] Youtube Crispy Pie Made of Tender Pepper Leaves https://www.youtube.[...] 2021-06-27
[19] 웹사이트 Recipe: Tibetan Beef and Sichuan Peppercorn Dumplings ('Sha Momo') https://www.npr.org/[...] 2009-11-19
[20] 웹사이트 Get to Know Málà, Sichuan Food's Most Famous Flavor https://www.seriouse[...] 2020-01-13
[21] 웹사이트 In praise of Sancho and Flat Three https://londonkorean[...] 2016-12-05
[22] 웹사이트 Sambal Andaliman Recipe (Andaliman Pepper Sambal) https://indonesiaeat[...] 2011-11-08
[23] 웹사이트 Arsik Recipe (Spiced Carp with Torch Ginger and Andaliman – Mandailing Style) https://indonesiaeat[...] 2012-07-12
[24] 논문 Zanthoxylum bungeanum Maxim. (Rutaceae): A Systematic Review of Its Traditional Uses, Botany, Phytochemistry, Pharmacology, Pharmacokinetics, and Toxicology 2017-10
[25] 논문 Pharmacological Basis for the Medicinal Use of Zanthoxylum armatum in Gut, Airways and Cardiovascular Disorders https://www.research[...] 2009-01
[26] 논문 Identification of Volatile Compounds and Key Aroma Compounds of Andaliman Fruit (Zanthoxylum acanthopodium DC)
[27] 웹사이트 eCFR — Code of Federal Regulations http://www.ecfr.gov/[...] 2018-03-20
[28] 뉴스 Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It? https://query.nytime[...] 2004-02-04
[29] 뉴스 Everything You Ever Wanted to Know About Sichuan Peppercorns https://www.villagev[...] 2017-05-17
[30] 간행물 Where the Peppers Grow https://slate.com/ne[...] 2017-10-23
[31] 웹사이트 China's Sichuan Peppercorns -- Banned From the US No More - USDA https://www.usda.gov[...]
[32] 웹인용 How to grow Szechuan pepper and make Chinese five spice https://www.theguard[...] 2010-12-13


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