가리 (일본 음식)
1. 개요
가리(ガリ)는 얇게 썬 생강을 절인 일본 음식이다. '가리가리'한 식감이나 생강을 얇게 깎을 때 나는 소리에서 유래했다는 설이 있으며, 초밥집 은어였으나 일반 명사로 널리 사용된다. 햇생강을 설탕, 소금, 식초를 섞은 아마즈에 절여 만들며, 묵은 생강으로 만들거나 대량 생산 시에는 식용 색소를 사용하기도 한다. 식중독 예방 효과는 없지만, 식초의 항균 작용과 생강의 진저롤 성분으로 인한 건위·발한 효과가 있다.
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2. 제조 방법
햇생강은 甘酢일본어(설탕과 소금을 탄 식초)에 담그면 자연스럽게 분홍색을 띤다. 반면, 묵은 생강은 색이 잘 나지 않아 대량 생산되는 가리에는 식용색소나 천연 색소를 사용하는 경우가 많다.
기본적인 제조 과정은 소금에 절인 생강 뿌리줄기(이모쇼가)를 얇게 썰어 염분(염도 3~4% 정도)을 제거한 뒤, 조미 식초에 절이는 것이다.
한편, 얇게 썬 생강을 차아황산나트륨으로 전처리하여 만든 흰색 가리도 있다.