무사카

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1. 개요
2. 어원
3. 지역별 무사카
4. 기타
참조

1. 개요

무사카는 가지, 고기, 소스 등을 층층이 쌓아 만든 요리로, 어원은 아랍어 '무삭까아'에서 유래되었다. 터키를 중심으로 그리스, 발칸 반도, 아랍 세계 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 조리되며, 주재료와 조리법에 따라 다양한 변형이 존재한다. 그리스식 무사카는 가지, 고기, 베샤멜 소스를 층으로 쌓아 오븐에 굽는 방식이 일반적이며, 발칸 반도에서는 감자를 주로 사용하고, 튀르키예에서는 층을 쌓지 않고 볶은 가지에 토마토 소스를 곁들여 먹는 것이 특징이다.

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무사카 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류	주식
기원	이집트, 그리스, 중동(조리된 샐러드 형태), 레반트
지역	발칸반도 및 동지중해
주재료	가지 또는 감자, 다진 고기
조리법	다양함
제공 온도	뜨겁거나 차갑게
이름
영어	Moussaka
영양 정보
주요 재료	가지 감자 다진 고기
기타
관련 음식	무사카 미쓰나리 무삭칸

2. 어원

"무사카"라는 이름은 영어를 거쳐 한국어에 들어왔다. 영어 "무사카(moussaka^영어)"는 그리스어 "무사카스(μουσακάς^el)"를 빌려온 것이며, 이는 아랍어 "무삭까아(مسقعة^ar)"가 튀르키예어 "무사카(musakka^tr)"를 거쳐 들어온 말이다.^[1]

어원이 되는 말인 아랍어 "무삭까아(مسقعة^ar)"는 "무삭까아(مصقعة^ar)"의 왜곡이며, 일부 지역에서는 후자의 철자가 유지되기도 한다. "아주 차갑다"는 뜻의 "삭까아(صقع^ar)"에 분사·명사 형태를 만드는 "무-(م^ar)"가 결합된 말로서, "차가운 것"을 가리킨다. 많은 지역에서 차게 먹는 음식이어서 이런 이름이 붙었다.

언어	표기
그리스	μουσακάς\|무사카스^el
레반트, 아라비아	مسقعة\|무삭까아^ar
루마니아	musaca\|무사카^ro
발칸	мусака\|무사카^mk, мусака\|무사카^bg, мусака\|무사카^sr, musaka\|무사카^bs, musaka\|무사카^sl, musaka\|무사카^sq, musaka\|무사카^hr
이집트	مسقعة\|메사아^arz
튀르키예	musakka\|무사카^tr

3. 지역별 무사카

무사카는 지역에 따라 다양한 조리법과 재료를 사용한다.

'''그리스''' : 1920년대 니콜라오스 첼레멘데스가 개발한 현대식 조리법은 볶은 가지, 다진 양고기, 토마토, 양파, 마늘, 향신료를 볶은 중간층, 베샤멜 소스 또는 커스터드를 맨 위에 얹어 굽는 방식이다. 가지 외에 호박, 감자, 버섯 등을 사용하기도 한다.
'''발칸 반도''' : 알바니아, 불가리아, 구 유고슬라비아, 루마니아 등에서는 가지 대신 감자를 사용하고, 돼지고기나 소고기 다진 고기를 사용하며, 윗부분에는 우유나 요구르트에 날달걀을 섞은 것을 사용한다. 루마니아식 무사카는 감자, 가지, 양배추 등으로 만들고, 파스타를 사용한 변형도 있다.
'''튀르키예''' : 튀르키예식 무사카는 얇게 썬 가지를 튀겨서 피망, 마늘, 양파로 간을 한 토마토 소스 기반 고기 소스에 넣어 만든다. 필라프와 자즈크^tr와 함께 먹는다. 호박, 꽃양배추, 당근, 감자를 사용한 변형도 있다.
'''아랍 세계''' : 레반트 지역의 무사카는 토마토와 가지를 주재료로 하며, 카포나타와 비슷하다. 병아리콩이 들어가기도 하며, 메제 요리로 차갑게 또는 뜨겁게 제공될 수 있다. 이집트식 무사카는 튀긴 가지를 토마토 소스에 담가 구운 요리이다.

3. 1. 그리스

그리스식 '''무사카스'''(μουσακάς^el)는 채소, 고기와 베샤멜 기반 화이트 소스를 켜를 지어 안쳐 구운 음식이다. 1920년대에 그리스 요리사 니콜라오스 첼레멘데스가 만든 버전이 전통적인 그리스식 무사카 조리법으로 여겨진다.^[12]

대부분의 무사카는 주로 볶은 가지와 토마토를 기반으로 하며, 보통 다진 고기(대부분 양고기)를 넣는다. 그리스식 무사카는 고기와 가지를 층층이 쌓고 베샤멜 소스를 얹어 구워낸다.

현대적인 그리스식 무사카는 1920년대 프랑스에서 요리 교육을 받은 그리스 요리사 니콜라오스 첼레멘데스(Nikolaos Tselementes)가 만들었다.^[2]^[3] 그의 레시피는 최종적으로 굽기 전에 별도로 조리된 세 층으로 구성된다. 가장 아래층은 올리브 오일로 볶은 가지 조각이고, 중간층은 다진 양고기를 토마토, 양파, 마늘, 향신료(계피, 피망, 후추)와 함께 살짝 볶은 것이며, 맨 위층은 베샤멜 소스 또는 고소한 커스터드이다.^[4]

이 기본 레시피에는 여러 가지 변형이 있다. 위에 소스를 얹지 않거나 다른 채소를 넣는 경우도 있다. 가지 조각 외에도 볶은 호박 조각, 반 정도 튀긴 감자 조각 또는 볶은 버섯을 넣을 수 있다. 니콜라오스 첼레멘데스의 요리책에는 고기와 유제품이 없는 채식주의자(단식일) 버전이 있는데, 고기 대신 다진 가지를 사용하고 토마토 소스와 빵가루를 넣는다.^[4]

니콜라오스 첼레멘데스는 베샤멜 소스에 버터를 사용하지 않는 경우도 있었으며, 사용하더라도 아주 적게 사용하거나 올리브 오일을 사용하거나 크림으로 대체하는 경우도 있었다. 치즈나 빵가루가 위에 뿌려지는 경우도 많다. 그리스에서 일반적인 변형은 가지 외에 호박, 감자, 버섯을 사용하는 것이다. 니콜라오스 첼레멘데스의 그리스 요리책에는 그리스 정교회에서 육식이 금지되는 사순절 기간용 무사카도 있다. 이것은 고기나 고기 국물 소스를 사용하지 않고, 다진 고기 대신 잘게 썬 가지 등의 채소를 사용하고, 토마토 소스, 빵가루만으로 만드는 것이다. 유제품을 금지하지 않는 기간이라면 페타 치즈를 사용해도 좋다.

3. 2. 발칸 반도

몬테네그로, 보스니아 헤르체고비나, 북마케도니아, 불가리아, 세르비아, 슬로베니아, 알바니아, 코소보, 크로아티아 등 발칸반도 국가에서 만들어지는 '''무사카'''(мусака|l2=bg|l3=sr|l4=bs|l5=sl|l6=sq|l7=hr^mk)는 그리스식과 마찬가지로 채소, 고기, 소스 층으로 구성되지만, 주재료가 감자이다.^[5]^[6]^[7]^[8]^[9] 얇게 썬 감자를 익히지 않고 올리브유, 소금 등에 버무려 베이킹 그릇 바닥에 깔고, 그 위에 양파, 파프리카가루 등과 볶은 다진 쇠고기 또는 돼지고기 층을 올린다. 감자와 고기 층을 두세 번 반복해 쌓고 맨 위에 감자 층을 올린 후, 달걀에 우유나 요구르트, 사워크림 등을 섞은 화이트 소스를 부어 오븐에 굽는다.

루마니아의 '''무사카'''(musaca^ro) 또한 주로 감자를 사용하지만, 생감자 대신 삶은 감자나 으깬 감자, 또는 기름에 지지거나 튀긴 감자를 쓴다는 점이 다르다. 고기 층은 주로 다진 돼지고기를 양파, 마늘, 당근, 파프리카가루, 후춧가루, 백리향 등과 볶다가 토마토 소스를 넣고 졸인 것을 사용하며, 마지막에 파슬리 등 허브를 넣는다. 맨 위에는 달걀에 사워크림을 섞은 것이나 치즈를 올린다.

발칸 반도의 다른 지역에서는 윗부분에 커스터드를 올리기도 하며, 엘리자베스 데이비드의 ''지중해 요리''를 통해 영국에 소개된 버전도 커스터드를 사용한다. 강판 치즈나 빵가루를 뿌리기도 한다. 루마니아에는 양배추나 계란을 넣은 면 무사카도 있으며, 채식주의자를 위한 비건 무사카는 고기 대신 버섯이나 볶은 양파와 밥을 사용한다.

3. 3. 튀르키예

튀르키예의 '''무사카'''(musakka^tr)는 켜를 지어 오븐에 굽지 않는다. 기름에 튀기거나 지진 가지에 다진 쇠고기나 양고기, 양파, 마늘, 토마토, 고추 등과 토마토 페이스트를 넣어 만든 토마토 소스를 얹어 내는 음식이며, 필라브, 자즈크와 함께 먹는다.^[10]^[11] 가지 대신 주키니호박, 당근, 감자 등으로 만들기도 한다.

튀르키예식 무사카는 얇게 썬 가지를 튀겨서 피망, 마늘, 양파로 간을 한 토마토 기반의 고기 소스에 넣어 만든다. 보통 필라프와 Cacık|자즈크^tr와 함께 먹는다. 애호박(호박, kabak musakka|카바크 무사카^tr), 당근(havuç musakka|하부츠 무사카^tr), 감자(patates musakka|파타테스 무사카^tr)를 사용한 변형 요리도 있다.

튀르키예는 무사카의 중심지이며, 거의 오스만 제국의 건국과 동시에 궁중의 부엌에서 만들어졌다. 오스만 제국의 영토가 그리스를 포함한 발칸 반도, 동유럽, 북아프리카에 걸쳐 있었기 때문에 각지에 전파되었다. 무사카 자체는 13세기 아랍어 문헌(「바그다드 요리책」)에 등장한다. 볶거나 튀긴 가지, 피망, 토마토, 양파, 다진 고기를 사용하며, 자즈크나 필라프와 함께 먹는다. 호박, 꽃양배추, 당근, 감자를 사용하는 경우도 있다.

3. 4. 아랍 세계

레반트 지역에서는 카포나타와 비슷한 방식으로 올리브유에 양파, 마늘, 토마토와 토마토 페이스트 등을 볶다가 물을 부어 끓인 소스를 기름에 튀긴 가지에 부어 만든 '''무삭까아'''(مسقعة^ar)를 먹는다. 채식 무사카는 '''마그무르'''(مغمور^ar)라고도 부르며, 레바논과 시리아에서는 병아리콩을 넣기도 한다. 차거나 따뜻하게 먹는다.^[1]

이라크에서는 무사카와 비슷한 음식을 '''팁시'''(تبسي^ar)라 부른다. 토마토 페이스트를 볶다가 육수를 붓고 파슬리 등을 넣어 만든 소스를 볶은 양파, 튀긴 감자, 토마토, 튀긴 가지 등에 부은 다음 오븐에 구워 낸다.

이집트에서는 기름에 튀긴 가지를 볶은 양파, 마늘, 피망 등과 소금, 후추, 파프리카가루나 고춧가루 등을 넣어 만든 토마토 소스에 담가 졸인 다음 오븐에 구워 낸다. 따뜻하게 먹기도 하지만 흔히 차게 먹는다.

이스라엘 예루살렘의 세파르드/미즈라히 식당에서 제공되는 무유(無乳) 무사카

레반트 지역에서 무사카는 토마토와 가지를 주재료로 하는 요리로, 시칠리아식 카포나타와 비슷하며, 병아리콩이 들어가기도 한다. 메제 요리로 차갑게 또는 뜨겁게 제공될 수 있다.^[1] 이집트식 무사카는 튀긴 가지를 토마토 소스에 담가 구운 요리이다. 굽기 전에 가지 사이에 양념한 다진 소고기를 넣는 경우가 많다. 뜨겁게 먹을 수도 있지만, 맛을 더하기 위해 하루 정도 차갑게 보관하는 것이 일반적이다.

무사카의 기원은 아랍어로 "차가운 것"을 의미하는 "무사카아(مسقّع)"이며, "사카아(سقع / saqqaʿa, "차갑게 하다"라는 뜻)"라는 동사에서 유래한다. 이로 미루어 볼 때, 마슈리크(Mashriq) 지방의 무사카아는 냉채로 취급되었음을 알 수 있다.

아랍인의 무사카는 주로 토마토와 가지나 호박을 사용한 따뜻한 샐러드로, 이탈리아의 카포나타나 프랑스의 라따뚜이와 비슷하며, 메제의 한 가지로도 제공된다. 다른 이름으로 무나자라(منزلة) 또는 무나자리라고도 하며, 병아리콩을 넣거나 계란으로 굳히는 경우도 있다.

4. 기타

영화 《자이언트 케이크의 공격》(1999년, 그리스, 감독: 바노스 H. 코트라스)에서는 UFO의 이상한 광선에 의해 거대해진 무사카가 사람들을 공격하는 B급 영화로 묘사된다.
영화 《내 큰 뚱뚱한 결혼식》에서는 그리스인 여주인공이 초등학생 시절 어머니가 만들어준 도시락에 무사카가 들어 있었다.
애니메이션 《신 사쿠라 대전》 7화에서는 그리스인 여주인공 아나스타시아 팔마가 신산 세이쥬로에게 무사카를 대접했다.

참조

_[1] 서적 s.v. http://www.oed.com/v[...] Oxford English Dictionary 2003-03-00
_[2] 논문 Nikolas Tselementes https://play.google.[...] Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery
_[3] 웹사이트 'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic https://www.theatlan[...] 2010-07-13
_[4] 서적 Οδηγός μαγειρικής και ζαχαροπλαστικής 1930
_[5] 서적 The American Ethnic Cookbook for Students https://books.google[...] ABC-CLIO 2001-01-00
_[6] 서적 Bulgaria (Other Places Travel Guide) https://books.google[...] Other Places Publishing 2012-01-00
_[7] 서적 The Balkan Cookbook https://books.google[...] Pelican Publishing Company 1987-00-00
_[8] 서적 Best of Croatian Cooking https://books.google[...] Hippocrene Books 2007-01-01
_[9] 서적 Delicatessen Cookbook – Burdett's Delicatessen Recipes: How to make and sell Continental & World Cuisine foods https://books.google[...] Springwood emedia
_[10] 서적 Food Cultures of the World Encyclopedia https://books.google[...] ABC-CLIO 2011-00-00
_[11] 웹사이트 Patlıcan musakka tarifi (Musakka nasıl yapılır?) http://www.milliyet.[...] 2018-04-24
_[12] 뉴스 'Classic' Greek Cuisine: Not So Classic https://www.theatlan[...] 2010-07-13

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