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마이다

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목차

1. 개요

마이다는 밀의 배유로 만들어지는 흰색의 정제된 가루이다. 밀기울과 씨눈을 제거하고 80메쉬 체로 쳐서 생산하며, 밀의 색소 때문에 노란색을 띠지만 표백 과정을 거쳐 흰색으로 만들어진다. 글루텐 함량이 높은 겨울 밀을 사용하지만, 제분 과정에서 단백질 변성이 일어나 발효 빵 제조에는 적합하지 않다. 알록산 함유 논란이 있으나, 건강상의 위험을 야기한다는 증거는 없다.

2. 생산

마이다는 곡물의 전분질의 흰 부분인 배유로 만들어진다. 밀기울은 씨눈과 배유로부터 분리되며, 이후 인치당 80 메쉬(센티미터당 31 메쉬)의 체를 통과시켜 정제된다.[3] 밀에 존재하는 색소로 인해 자연적으로 노란색을 띠지만, 마이다는 일반적으로 대기 중의 산소에 의한 자연적인 표백 또는 여러 밀가루 표백제를 사용하여 표백된다.[4]

고(高) 글루텐 함량의 겨울 밀로 제분되지만, 제분 과정에서 발생하는 열은 단백질의 변성을 초래하여 발효 빵 제조에 사용하기 어렵게 만든다.[5]

2. 1. 생산 과정

마이다 가루는 글루텐 함량이 높은 겨울밀을 빻아서 만들지만, 제분 과정에서 발생하는 열로 인해 단백질의 변성이 일어나기 때문에 발효 빵의 제조에는 적합하지 않다.[12]

2. 1. 1. 분리 및 정제

는 곡물의 전분질의 흰 부분인 배유로 만들어진다. 밀기울은 씨눈과 배유로부터 분리되며, 이후 인치당 80 메쉬(센티미터당 31 메쉬)의 체를 통과시켜 정제된다.[3] 밀에 존재하는 색소로 인해 자연적으로 노란색을 띠지만, 는 일반적으로 대기 중의 산소에 의한 자연적인 표백 또는 여러 밀가루 표백제를 사용하여 표백된다.[4]

고(高) 글루텐 함량의 겨울 밀로 제분되지만, 제분 과정에서 발생하는 열은 단백질의 변성을 초래하여 발효 빵 제조에 사용하기 어렵게 만든다.[5]

2. 1. 2. 표백

는 배유로 만들어지며, 이는 곡물의 전분질의 흰 부분이다. 밀기울은 씨눈과 배유로부터 분리되며, 이후 인치당 80 메쉬(센티미터당 31 메쉬)의 체를 통과시켜 정제된다.[3] 밀에 존재하는 색소로 인해 자연적으로 노란색을 띠지만, 마이다는 일반적으로 대기 중의 산소에 의한 자연적인 표백 또는 여러 밀가루 표백제를 사용하여 표백된다.[4]

고(高) 글루텐 함량의 겨울 밀로 제분되지만, 제분 과정에서 발생하는 열은 단백질의 변성을 초래하여 발효 빵 제조에 사용하기 어렵게 만든다.[5]

2. 2. 변성

고(高) 글루텐 함량의 겨울 밀로 제분되지만, 제분 과정에서 발생하는 열은 단백질의 변성을 초래하여 발효 빵 제조에 사용하기 어렵게 만든다.[5],[12]

3. 논란

마이다 가루에는 표백제 성분이나 표백의 부산물로 많은 국가에서 식품 첨가가 금지된 알록산이 포함되어 있다는 오해가 퍼져 있다[13]. 그러나 크산토필의 산화로 소량이 생성되는 미량의 알록산이 건강상의 위험을 야기한다는 증거는 없다[14].

3. 1. 알록산 논란

일반적인 마이다에는 알록산이 함유되어 있는데, 이는 표백제로 첨가되거나 표백의 부산물로 생성되어 많은 국가에서 식품 사용이 금지되어 있다.[6] 이는 잔토필 산화의 부수적인 생성물이지만, 생성된 미량의 알록산이 건강 위험을 구성한다는 증거는 없다.[7] 마이다 가루에 표백제 성분이나 표백의 부산물로 많은 국가에서 식품 첨가가 금지된 알록산이 포함되어 있다는 오해가 퍼져 있으나,[13] 크산토필의 산화로 소량이 생성되는 미량의 알록산이 건강상의 위험을 야기한다는 증거는 없다.[14]

3. 2. 건강 위험

일반적인 마이다에는 알록산이 함유되어 있는데, 이는 표백제로 첨가되거나 표백의 부산물로 생성되어 많은 국가에서 식품 사용이 금지되어 있다.[6] 이는 잔토필 산화의 부수적인 생성물이지만, 생성된 미량의 알록산이 건강 위험을 구성한다는 증거는 없다.[7] 마이다 가루에 표백제 성분이나 표백의 부산물로 많은 국가에서 식품 첨가가 금지된 알록산이 포함되어 있다는 오해가 퍼져 있으나,[13] 크산토필의 산화로 소량이 생성되는 미량의 알록산이 건강상의 위험을 야기한다는 증거는 없다.[14]

참조

[1] 뉴스 A life without bread and pasta? Unthinkable! http://timesofindia.[...] 2011-10-31
[2] 뉴스 The Food Lover's Companion - Fourth edition by Barron's Educational Series (2007) http://www.foodterms[...] 2007
[3] 웹사이트 Patent US5114079 - Simplified method and apparatus for producing white flour from wheat grain https://patents.goog[...]
[4] 웹사이트 Patent US2433611 - Bleaching of wheat flour and like milled products https://www.google.c[...]
[5] 웹사이트 Patent US6098905 - Method for producing an atta flour https://patents.goog[...]
[6] 뉴스 Why this Kolaveri against Kerala porotta? http://timesofindia.[...] 2013-07-10
[7] Citation Alloxan http://oss.mcgill.ca[...] Office of Science and Society 2003
[8] 뉴스 A life without bread and pasta? Unthinkable! http://timesofindia.[...] 2011-10-31
[9] 뉴스 The Food Lover's Companion - Fourth edition by Barron's Educational Series (2007) http://www.foodterms[...] 2007
[10] 웹사이트 Patent US5114079 - Simplified method and apparatus for producing white flour from wheat grain https://patents.goog[...] 2024-01-21
[11] 웹사이트 Patent US2433611 - Bleaching of wheat flour and like milled products https://www.google.c[...] 2024-01-21
[12] 웹사이트 Patent US6098905 - Method for producing an atta flour https://patents.goog[...] 2024-01-21
[13] 뉴스 Why this Kolaveri against Kerala porotta? http://timesofindia.[...] 2013-07-10
[14] Citation Alloxan http://oss.mcgill.ca[...] Office of Science and Society 2003


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