차트니

3. 역사

장아찌와 비슷한 조리법과 용도를 가진 간단한 양념 차트니는 기원전 500년으로 거슬러 올라갈 수 있다.^[22] 인도에서 유래한 것으로 알려져 있다.^[23] 북유럽으로의 다양한 외국 식품 수입이 증가함에 따라 영국에서는 차트니가 인기를 잃었다. 신선한 식품을 냉장 보관할 수 있는 능력이 향상되고 온실이 증가하면서 영국에서 차트니와 장아찌의 소비는 영국군의 사용과 인도 식민지에 거주하는 개인에게 국한되었다. 차트니는 1780년대경 영국에서 전채 요리로 인기를 되찾았다.

디에고 알바레스 찬카는 1493년 아메리카에서 가져온 피망을 스페인으로 가져왔다. 그는 콜럼버스와 함께 항해했다. 찬카는 피망의 약효를 발견한 후 이를 사용하는 차트니를 개발했다. 17세기 초, 인도 아대륙의 동인도 회사 관리들은 라임 피클, 차트니, 마멀레이드와 같은 보존 식품을 주식으로 삼았다.(마멀레이드는 단맛 때문에 인기가 없었다. 설탕이 부족하여 희귀하기도 했다.) 17세기부터 과일 차트니는 사치품으로 여러 유럽 국가로 수출되었다. 이러한 모방품은 "망고 처리된" 과일이나 채소라고 불렸으며, '차트니'라는 단어는 이들 국가의 노동 계급과 관련이 있었다.^[22]

메이저 그레이 차트니는 인도 아대륙을 여행한 영국 장교가 개발한 것으로 여겨진다. 이 레시피는 결국 영국의 주요 식품 제조업체인 크로스 앤 블랙웰에 팔렸는데, 아마도 1800년대 초였을 것이다.^[24] 19세기에는 메이저 그레이 또는 벵골 클럽과 같은 서구의 취향에 맞춘 차트니가 인도 아대륙에서 유럽으로 수출되었다. 일반적으로 이러한 차트니는 과일, 식초, 설탕을 농축시킨 것이다.

4. 지역별 차트니

인도 각 지역에서는 다양한 종류의 차트니를 즐겨 먹는다. 주요 지역별 차트니는 다음과 같다.

4. 1. 북인도, 파키스탄, 아프가니스탄

4. 2. 남인도

4. 2. 1. 안드라프라데시 & 텔랑가나

• 채소 파차디는 병아리콩, 가지, 오크라와 같은 채소로 만든다. 채소는 알덴테로 조리한 후 볶은 빨간/녹색 고추, 메티 씨앗 및 겨자씨와 함께 갈아 만든다.
• 녹색 파차디: 가장 인기 있는 것은 빨간 소렐 잎과 볶은 빨간 고추로 만든 공구라 파차디(Gongura pachadi)이며, 안드라 요리의 독특한 특징이다.^[26] 이 외에도 안드라프라데시에서 나는 신맛이 나는 잎채소인 츄카 쿠라(chukka koora) 파차디도 매우 인기가 있다.

4. 2. 2. 카르나타카

탐불리는 인도 카르나타카 주에서 먹는 일종의 소스 또는 차트니이다. "시원한/차가운"을 의미하는 칸나다어 단어 ತಂಬುಳಿ|탐불리^kn에서 유래했으며, 유제품을 기반으로 한 요리이다. 보통 뜨거운 밥과 함께 뜨거운 삼바르와 같이 먹는다. 주재료로 채소, 당근, 비트와 같은 채소를 주로 사용하며, 향신료와 함께 갈아서 요구르트와 섞어 만든다. 모든 재료는 조리하지 않고 생으로 사용된다.

툼불리에는 멘테 툼불리, 슌티(생강) 타움불리, 그리고 다양한 허브 타움불리가 있다. 허브 타움불리는 , , 와 같은 잎을 사용하여 만들어진다 (이 모든 것은 카르나타카 전역에서 재배된다).

도다파트레 잎(아즈와인 잎/카리베부 잎), 고수 잎, 양귀비 씨앗, 카레 잎 등 다양한 제철 채소/허브를 탐불리를 만드는 데 사용할 수 있다. 재료가 약간씩 다르지만, 같은 요리법이 여러 가지 있다. 탐불리는 일반적으로 맵지 않고 순하게 만들어진다. 기본적으로 몇 가지 간단한 통후추를 볶아 갈아서 제철 채소 또는 허브(코코넛을 넣는 경우도 있음)를 버터밀크/유제품에 넣어 만든다. 탐불리는 카르나타카의 정통 요리 중 하나이다.

4. 2. 3. 케랄라

4. 2. 4. 타밀나두

4. 3. 벵골

4. 4. 네팔

5. 서양의 차트니

서양식 차트니는 과일, 식초, 설탕을 졸여 만들고 향신료를 첨가한 것이다. 설탕, 소금, 마늘, 타마린드, 양파, 생강 등이 들어간다.^[14] 영국령 인도 시대에 앵글로 인디언들이 영국의 과일(예: 요리용 사과, 루바브)로 인도식 차트니를 재현하면서 만들어졌다. 건포도, 건포도, 술타나 건포도 같은 건조 과일을 넣기도 한다.

서양식 차트니는 익은 과일을 많이 사용하며, 과일과 설탕을 거의 같은 무게로 사용하는 단 과일 보존과 비슷하다. 식초와 설탕은 보존제 역할을 한다.

앵글로 인도 요리에서 흔히 볼 수 있는 차트니는 신맛이 나는 사과, 루바브, 자두 절임처럼 신맛 나는 과일을 사용하고, 같은 무게의 설탕(데메라라, 투르비나도, 갈색 설탕으로 자당 대체)으로 맛을 부드럽게 한다. 영국식 차트니는 가을 과일을 일 년 내내 보관하거나 판매하기 위해 (잼, 젤리, 피클처럼) 긴 유통 기한을 목표로 식초를 첨가한다. 인도식 피클은 겨자 기름을 사용하지만, 앵글로 인도식 차트니는 맥아나 사이다 식초를 사용하여 더 부드럽다. 서양에서는 차트니를 경질 치즈, 냉육류, 가금류와 함께 먹거나, 차가운 술집 점심 식사에 곁들인다.^[21]

메이저 그레이 차트니는 미국에서 인기 있는 달콤하고 매운 차트니이다. 19세기 영국 육군 장교(가짜일 가능성 있음)가 영국령 인도에 거주하며 만든 것으로 알려져 있다. 망고, 건포도, 식초, 라임 주스, 양파, 타마린드 추출물, 감미료, 향신료가 들어간다. 인도, 영국, 미국 회사들이 메이저 그레이 차트니를 생산한다.

17세기부터 인도의 차트니가 잉글랜드와 프랑스로 수출되었다. 유럽에서는 차트니가 망고, 사과, 복숭아, 타마린드 등에 식초, 설탕, 향신료를 넣고 끓여 만든 달콤한 잼 형태로 알려졌다. 병에 담아 저장하거나 카레 요리의 양념, 드레싱으로 사용된다.

6. 기타 국가

트리니다드 토바고에서는 주로 생망고, 코코넛, 타마린드로 차트니를 만든다.^[28] 이 나라에서는 차트니 음악이라는 음악 장르가 발전했다.

참조

_[1] 사전 chutney OED 2020-01-17
_[2] 사전 chutney Merriam-Webster 2020-01-17
_[3] 뉴스 Onam special: Here's what a traditional Onam sadhya consists of http://indianexpress[...] 2016-09-13
_[4] 웹사이트 Beera Pottu Kura http://en.petitchef.[...] Ptitchef- Women's era 2012-05-17
_[5] 웹사이트 Pirandai Thuvayal https://web.archive.[...] 2017-10-27
_[6] 웹사이트 Peerkangai Thogayal-Ridge Gourd Chutney (thuvayal) Recipe http://www.padhuskit[...] 2017-10-27
_[7] 웹사이트 Hagalakayi Chutney / Bitter gourd chutney http://www.smithakal[...] Smithakalluraya.com 2017-10-27
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_[9] 웹사이트 Date And Tamarind Chutney/ Coriander And Mint Chutney » DivineTaste http://www.divinetas[...] 2017-10-27
_[10] 웹사이트 Khajur Imli ki Chutney recipe - Imli ki Chutney Recipes - by Tarla Dalal - Tarladalal.com - #2796 http://www.tarladala[...] 2017-10-27
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_[13] 웹사이트 Green Tomato Chutney/ Husk Tomatillos Chutney » Sattvic Recipe https://www.sattvicr[...] 2017-10-27
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_[16] 웹사이트 Peanut Chutney Recipe - South Indian Style Chutney for Dosa and Idli http://foodviva.com/[...] 2017-10-27
_[17] 웹사이트 PEANUT CHUTNEY POWDER / SHENGA CHUTNEY PUDI http://www.smithakal[...] 2017-10-27
_[18] 웹사이트 Tomato Onion chutney « Sinful Curry http://www.sinfulcur[...]
_[19] 웹사이트 Cilantro Mint Coconut Chutney « Sinful Curry http://www.sinfulcur[...] sinfulcurry.com
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_[23] 서적 Handbook of Spices, Seasonings, and Flavorings, Second Edition https://books.google[...] CRC Press 2017-10-30
_[24] 서적 The Routledge History of Food https://books.google[...] Taylor & Francis 2017-10-27
_[25] 웹사이트 Ridgegourd chutney without coconut https://udupi-recipe[...] 2023-03-17
_[26] 웹사이트 Gongura pachadi {{!}} Gongura pickle & chutney https://www.indianhe[...] 2023-12-21
_[27] 뉴스 Onam special: Here's what a traditional Onam sadhya consists of http://indianexpress[...] 2016-09-13
_[28] 서적 Dictionary of the English/Creole of Trinidad & Tobago McGill-Queen's University Press 2009
_[29] Youtube The Language of Food https://www.youtube.[...] Talks at Google 2015-11-13