살균법

1. 본문

살균(殺菌)은 미생물에 물리적, 화학적 자극을 가하여 단시간 내에 죽이는 것을 의미합니다. 사람에게 해로운 세균을 제거하여 감염을 예방하고, 식품의 보존성을 높이며, 발효 제품의 품질을 향상시키는 데 사용됩니다. 살균은 멸균(滅菌)과는 달리 모든 미생물을 완전히 제거하는 것이 아니라, 유해한 세균을 중심으로 제거하는 것을 목표로 합니다.

살균 방법은 크게 물리적 방법과 화학적 방법으로 나눌 수 있습니다.
1. 물리적 방법:

• 가열 살균:
• 저온 살균 (Low Temperature Long Time, LTLT): 60~65℃에서 30분간, 또는 68.3℃에서 20분간 가열하여 병원균을 사멸시키는 방법입니다. 우유 살균에 주로 사용되며, 영양소 파괴를 최소화할 수 있지만, 처리 시간이 길고 일부 미생물이 생존할 수 있습니다.
• 고온 살균 (High Temperature Short Time, HTST): 100℃ 이상의 고온에서 짧은 시간 동안 처리하여 미생물을 사멸시키는 방법입니다. 고온 단시간 살균이라고도 하며, 효율적이지만 영양소 파괴가 있을 수 있습니다. 통조림, 레토르트 식품 등에 사용됩니다.
• 초고온 순간 살균 (Ultra High Temperature, UHT): 우유 등을 130~150℃에서 0.5~5초간 살균하여 무균 용기에 충전하는 방식입니다.
• 자비 소독 (Boiling): 끓는 물에 약 15분간 넣어 살균하는 방법으로, 주사기, 가위, 핀셋 등에 사용됩니다.
• 고압 증기 멸균 (High pressure steam sterilization): 고온(100~135℃), 고압의 수증기를 이용하여 미생물 및 내열성 포자를 멸균하는 방법입니다. 121℃, 15Lb (약 1기압)에서 15~20분간 가열합니다. 배지, 고온 고압에 변질되지 않는 기구 등에 사용됩니다.
• 건열 멸균 (Dry air sterilization): 150~160℃에서 30~60분간 미생물을 산화 또는 탈화시켜 멸균하는 방법입니다. 건열멸균기를 사용하며, 유리 기구, 유동 파라핀 등에 사용됩니다.
• 화염 살균 (Flaming sterilization): 멸균할 물체를 불꽃에 직접 접촉시켜 표면의 미생물을 태워 멸균하는 방법입니다. 백금이, 시험관 입구 등에 사용됩니다.
• 간헐 멸균 (Discontinuous sterilization): 100℃ 가열에 사멸하지 않는 포자를 제거하기 위해 100℃에서 하루에 한 번씩(30~60분) 3일간 가열하는 방법입니다.
• 방사선 살균: 감마선, X-선, 전자빔 등의 이온화 방사선을 이용하여 미생물의 DNA를 파괴하는 방법입니다. 의료 기기, 의약품, 포장재 등에 사용되며, 화학 잔류물이 남지 않아 안전합니다.
• 자외선 살균: 254nm 파장의 자외선을 이용하여 미생물의 세포막을 관통하고 DNA를 파괴하는 방법입니다. 표면 살균에 효과적이며, 식당의 물컵 소독기 등에 사용됩니다.
• 여과 살균: 가열, 화학 물질, 방사선을 사용할 수 없는 액체(혈청, 독소, 항생제 등)를 멸균할 때 사용하는 방법입니다.

2. 화학적 방법:

• 약제 살균: 살균제, 효소, 항생제 등을 사용하여 미생물을 죽이거나 증식을 억제하는 방법입니다. 과산화수소, 차아염소산나트륨, 염소 가스, 오존, 계면활성제, 에탄올 등이 사용됩니다.

식품 살균법을 선택할 때는 식품의 종류, 미생물의 오염 정도, 원하는 보존 기간 등을 고려해야 합니다. 최근에는 식품의 맛과 영양소를 최대한 보존하면서도 효과적으로 살균할 수 있는 다양한 신기술(초고압 살균, 마이크로파 살균, 원적외선 살균 등)이 개발되고 있습니다.