방부제

3. 식품 보존

식품 보존은 인류 역사와 함께 발전해 온 기술로, 식품의 안전과 저장성을 높이는 데 중요한 역할을 한다. 보존제는 선사 시대부터 사용되어 왔으며, 예를 들어 훈제육에는 부패를 지연시키는 페놀과 기타 화학 물질이 포함되어 있다.^[2] 식품 보존은 수 세기에 걸쳐 크게 발전하면서 식량 안보 향상에 기여해 왔다. 기름, 소금, 페인트 등 전통적인 보존제 외에 다른 보존제의 사용은 19세기 후반에 시작되었지만, 20세기까지 널리 보급되지는 않았다.^[2]

식품 보존제의 사용은 국가별로 큰 차이를 보인다. 식품 첨가물 규제가 강력하지 않은 개발도상국에서는 유해한 수준의 보존제가 식품에 포함되거나, 비자연적인 식품을 기피하는 현상이 나타나기도 한다.^[3] 인구 밀도가 높은 도시 빈민가에서는 수입 식품 소비에도 불구하고 식품 성분에 대한 지식이 부족한 경향이 있다.^[4]

3. 1. 역사

3. 2. 항균 보존제

3. 3. 항산화제

다양한 물질이 지방의 산화를 촉매하는 금속 이온을 격리(비활성화)시키기 위해 첨가된다. 일반적인 킬레이트제는 에틸렌디아민테트라아세트산 이나트륨, 구연산(및 구연산염), 타르타르산 및 레시틴이다.^[1]

3. 4. 킬레이트제

3. 5. 천연 방부제

4. 비식품 방부제

이소티아졸리논과 포름알데히드 방출제는 수용성 가정용 및 개인 관리 제품에 사용되는 광범위 보존제이다. 이들은 과민증을 유발하여 알레르기성 피부염을 일으킬 수 있다.^[19]

5. 안전성 및 논란

일부 방부제는 안전성 논란이 있다. 대한민국에서는 식품첨가물에 대한 엄격한 규제를 시행하고 있지만, 소비자들의 불안감은 여전히 존재한다. 식품 보존제의 사용은 국가마다 다르며, 개발도상국에서는 유해 수준의 보존제가 사용되는 경우도 있다.^[3]

식품 보존제에 대한 대중의 인식은 고르지 않다.^[13] 질병통제예방센터(CDC)의 추산에 따르면 매년 식품 매개 질병과 관련하여 7,600만 명의 질병, 32만 5,000명의 입원 및 5,000명의 사망이 발생한다.^[14]

식품 공급업체는 바로 먹을 수 있는 신선 식품에 대한 수요 증가로 인해 제품의 안전성과 품질과 관련하여 어려움을 겪고 있다. 인공 보존제는 더 오랜 기간 동안 신선도를 유지함으로써 이러한 문제 중 일부를 해결하지만, 이러한 보존제는 부정적인 부작용을 유발할 수도 있다.

• 아질산나트륨은 런치 미트, 햄, 소시지, 핫도그, 베이컨에 사용되는 보존제이다. 이것은 봇물리즘을 유발하는 박테리아를 제어하는 중요한 기능을 하지만, 아질산나트륨은 단백질과 반응하거나 고온에서 조리하는 동안 발암성 N-니트로사민을 형성할 수 있다.^[15] 실험 동물에서 암과의 연관성도 보고되었다.^[16]
• 흔히 사용되는 벤조산나트륨은 품질 저하 없이 병에 든 토마토 페이스트의 유통 기한을 40주까지 연장하는 것으로 나타났다.^[17] 그러나 비타민 C와 결합하면 발암물질인 벤젠을 형성할 수 있다. 많은 식품 제조업체가 이러한 결합을 제거하기 위해 제품을 개선했지만, 여전히 위험이 존재한다.^[10] 벤조산나트륨 섭취는 어린이의 과다행동증을 유발할 수도 있지만, 연구 결과는 중간 효과 크기로 결론이 나지 않았다.^[18]

6. 한국의 관점

한국은 식품 안전에 대한 관심이 높고, 식품 첨가물에 대한 규제가 비교적 엄격한 편이다. 김대중, 노무현 정부 시절 식품 안전 관련 제도가 강화되었으며, 문재인 정부에서도 식품 안전 관리 체계 강화에 노력을 기울였다. 그러나 여전히 일부 가공식품에서 과도한 방부제 사용 문제가 제기되고 있으며, 소비자들의 불안감은 완전히 해소되지 않고 있다.

특히 어린이, 임산부 등 취약 계층을 위한 식품 안전 관리 강화 및 소비자 알 권리 확대가 필요하다는 주장이 제기된다. 한편, 식품 업계에서는 보존제 사용이 불가피하며, 안전 기준을 준수하고 있다는 입장을 견지하고 있다. 향후 식품 안전과 소비자 건강을 최우선으로 고려하여, 방부제 사용에 대한 사회적 논의와 합의가 필요하다.

참조

_[1] 서적 Foods, 3. Food Additives Wiley-VCH 2002
_[2] 저널 Consumers' ratings of the natural and unnatural qualities of foods 2010
_[3] 저널 IMPROVEMENT OF INJERA SHELF LIFE THROUGH THE USE OF CHEMICAL PRESERVATIVES 2012
_[4] 저널 A STUDY ON CONSUMER AWARENESS, SAFETY PERCEPTIONS & PRACTICES ABOUT FOOD PRESERVATIVES AND FLAVOURING AGENTS USED IN PACKED /CANNED FOODS FROM SOUTH INDIA 2013
_[5] 뉴스 Food Preservatives http://pubs.acs.org/[...] 2012-02-09
_[6] 웹사이트 Using Preservatives http://www.understan[...] 2012-02-09
_[7] 서적 Food Safety : The Science of Keeping Food Safe http://www.eblib.com 2012
_[8] 뉴스 Yes, bacon really is killing us https://www.theguard[...] 2021-02-14
_[9] 뉴스 Revealed: no need to add cancer-risk nitrites to ham https://www.theguard[...] 2021-02-14
_[10] 서적 The Chemistry of Food Additives and Preservatives http://www.eblib.com 2012
_[11] 잡지 KOSHER IN THE LAB 2017-11-15
_[12] 저널 Preservation of Acidified Cucumbers with a Natural Preservative Combination of Fumaric Acid and Allyl Isothiocyanate that Target Lactic Acid Bacteria and Yeasts. https://naldc-legacy[...] 2018-12-29
_[13] 저널 A Study On Consumer Awareness, Safety Perceptions & Practices about Food Preservatives and Flavouring Agents used in Packed/Canned Foods from South India 2013
_[14] 저널 Organic acids and meat preservation: A review 2007
_[15] 서적 Why There's Antifreeze in Your Toothpaste: The Chemistry of Household Ingredients Chicago Review Press 2008
_[16] 잡지 EN Rates 12 Common Food Additives As Safe Or Sorry Ingredients 2008
_[17] 서적 Progress in Food Preservation http://www.eblib.com 2011
_[18] 저널 Hyperactive Ingredients? 2007
_[19] 웹사이트 The search is on for new cosmetic preservatives https://cen.acs.org/[...] 2021-10-25
_[20] 웹사이트 대한의협 의학용어 사전 https://www.kmle.co.[...]
_[21] 웹인용 ἀντί https://www.perseus.[...] Perseus perseus.tufts.edu
_[22] 웹인용 σηπτικός https://www.perseus.[...] Perseus perseus.tufts.edu
_[23] 저널 Antiseptics and Disinfectants: Activity, Action, and Resistance 1999-01-00
_[24] 저널 Comparison of Antifungal Prophylaxis Drugs in Patients With Hematological Disease or Undergoing Hematopoietic Stem Cell Transplantation: A Systematic Review and Network Meta-analysis https://jamanetwork.[...] 2023-02-18