쇼트크러스트 페이스트리
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1. 개요
쇼트크러스트 페이스트리는 밀가루, 지방, 찬물로 만든 바삭하고 부서지기 쉬운 페이스트리이다. 파테 아 퐁세, 파테 브리제, 파테 사블레, 파테 쉬크레, 글루텐 프리 페이스트리 등 여러 종류가 있으며, 각 종류는 재료 배합과 제조 방식에 따라 특징적인 식감과 맛을 낸다. 제조 시 지방과 밀가루를 섞지 않고 "잘라" 넣고, 반죽을 차갑게 유지하여 바삭한 질감을 만든다. 파이 껍질 가장자리를 크림핑하거나, 윗면에 구멍을 내거나 격자 무늬를 내는 등 다양한 장식 기법이 사용된다.
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| 쇼트크러스트 페이스트리 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 페이스트리 |
| 주요 재료 | 지방 (라드, 쇼트닝, 버터 또는 풀-팻 마가린) 밀가루 물 |
2. 종류
쇼트크러스트 페이스트리에는 파테 아 퐁세, 파테 브리제, 파테 사블레, 파테 쉬크레 등 다양한 종류가 있다.[2] 각 페이스트리는 재료와 만드는 방법에 따라 다른 특징을 가진다.
2. 1. 파테 아 퐁세 (Pâte à foncer)
달걀을 포함하는 프랑스식 쇼트크러스트 페이스트리이다. 밀가루를 혼합하기 전에 소량의 설탕과 소금을 넣고 달걀과 버터를 함께 섞은 다음 찬물을 넣어 반죽한다.[2]2. 2. 파테 브리제 (Pâte brisée)
파테 브리제는 파테 아 퐁세와 유사하지만, 버터의 양을 늘려 (밀가루 양의 최대 3/5) 더 가볍고 섬세하게 만든다. 파이의 짭짤한 크러스트로 설탕을 전혀 넣지 않고 만드는 경우가 많다.[2]2. 3. 파테 사블레 (Pâte sablée)
파테 사블레는 설탕을 더 많이 넣어 단맛을 내고 글루텐 가닥을 억제하여 입안에서 쉽게 부서지는 페이스트리를 만든다. 다른 방법으로는 글루텐 프리 페이스트리가 있다.[2]2. 4. 파테 쉬크레 (Pâte sucrée)
파테 쉬크레(Pâte sucrée)는 파테 사블레와 동일한 재료를 사용하지만, 밀가루를 넣기 전에 버터를 설탕 및 달걀과 함께 크림화한다.[2] 이렇게 하면 버터가 더욱 균일하게 섞여 반죽이 부풀어 오르는 현상이 줄어들어, 이전 반죽의 부스러지는 질감 대신 "톡톡"하고 건조한 페이스트리가 만들어진다.[2]2. 5. 글루텐 프리 페이스트리
파테 사블레는 설탕을 더 넣어 단맛을 내고 글루텐 가닥을 억제하여 입안에서 쉽게 부서지는 페이스트리를 만든다. 다른 방법으로는 글루텐 프리 페이스트리가 있다.[2]3. 제조 기법
쇼트크러스트 페이스트리를 만들 때 지방과 밀가루를 섞는 대신 서로 "잘라" 넣고, 재료를 차갑게 유지하는 것이 중요하다.[3] 이렇게 하면 지방이 반죽 속에 뚜렷하게 남아 굽는 과정에서 수증기를 방출하여 바삭한 페이스트리를 만든다. 물은 지방과 밀가루가 완전히 섞인 후에 첨가하는데, 이는 밀가루 알갱이가 지방으로 코팅되어 글루텐 생성을 줄이기 위함이다.[4] 이 과정은 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더 같은 도구를 사용하거나, 식칼 두 자루를 이용하거나, 손바닥으로 밀가루와 지방을 비비는 프레사주|프레사주프랑스어 등의 방법으로 수행할 수 있다.[5]
반죽을 너무 따뜻하게 하거나 과도하게 작업하면 글루텐 가닥이 늘어나 질긴 제품이 되기 쉽다. 따라서 케이크 밀가루처럼 단백질 함량이 낮은 연질 밀가루를 사용하면 과도한 작업을 방지할 수 있다.
3. 1. 재료 혼합
쇼트크러스트 페이스트리를 준비할 때, 지방과 밀가루는 혼합하는 대신 서로 "잘라" 넣으며, 재료는 차갑게 유지한다. 이렇게 하면 지방이 페이스트리 반죽 속에서 뚜렷하게 유지되어 굽는 동안 가열될 때 수증기가 방출되어 바삭한 페이스트리를 만드는 기포가 생긴다.[3] 물은 지방과 밀가루가 완전히 섞인 후에만 첨가한다. 이렇게 하면 밀가루 알갱이가 지방으로 충분히 코팅되어 글루텐이 덜 생성된다.[4] 이는 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더라는 특수 주방 도구를 사용하거나, 한 손에 식칼 두 자루를 쥐거나, 손바닥으로 밀가루와 지방을 함께 비비는 프레사주|프레사주프랑스어라고 알려진 다양한 방법으로 수행할 수 있다.[5]반죽을 너무 따뜻하게 하는 것 외에도, 과도하게 작업하는 것도 위험하다. 과도한 작업은 글루텐 가닥을 늘려 가볍고 부스러지거나 바삭한 제품이 아닌 질긴 제품을 만든다. 케이크 밀가루와 같이 단백질 함량이 낮은 연질 밀가루는 빵 밀가루만큼 쉽게 과도하게 작업되어 질겨지지 않기 때문에 페이스트리 제조에 사용된다.
3. 2. 과도한 작업 방지
쇼트크러스트 페이스트리를 준비할 때, 지방과 밀가루는 혼합하는 대신 서로 "잘라" 넣으며, 재료는 차갑게 유지한다. 이렇게 하면 지방이 페이스트리 반죽 속에서 뚜렷하게 유지되어 굽는 동안 가열될 때 수증기가 방출되어 바삭한 페이스트리를 만드는 기포가 생긴다.[3] 물은 지방과 밀가루가 완전히 섞인 후에만 첨가한다. 이렇게 하면 밀가루 알갱이가 지방으로 충분히 코팅되어 글루텐이 덜 생성된다.[4] 이는 푸드 프로세서, 페이스트리 블렌더라는 특수 주방 도구를 사용하거나, 한 손에 식칼 두 자루를 쥐거나, 손바닥으로 밀가루와 지방을 함께 비비는 프레사주|fraisage프랑스어라고 알려진 다양한 방법으로 수행할 수 있다.[5]반죽을 너무 따뜻하게 하는 것 외에도, 과도하게 작업하는 것도 위험하다. 과도한 작업은 글루텐 가닥을 늘려 가볍고 부스러지거나 바삭한 제품이 아닌 질긴 제품을 만든다. 케이크 밀가루와 같이 단백질 함량이 낮은 연질 밀가루는 빵 밀가루만큼 쉽게 과도하게 작업되어 질겨지지 않기 때문에 페이스트리 제조에 사용된다.
4. 장식 기법
쇼트크러스트 페이스트리의 장식 기법으로는 크림핑과 격자 무늬 등이 있다. 파이 껍질 가장자리는 크림핑 처리를 하여 시각적인 흥미를 더하고, 두 겹 파이의 경우 속재료가 새는 것을 막기 위해 위아래 껍질을 함께 봉한다. 파이 윗면 껍질은 김이 빠져나가도록 칼로 구멍을 내거나, 격자 무늬와 같은 기술을 사용하기도 한다.
4. 1. 크림핑 (Crimping)
파이 껍질 가장자리는 시각적인 흥미를 더하고, 두 겹 파이의 경우 속재료가 새는 것을 막기 위해 위아래 껍질을 함께 봉하는 크림핑 처리를 종종 한다.[6][7] 크림핑은 손으로 두 껍질을 꼬집어 주름진 가장자리를 만들거나 도구를 사용하여 할 수 있다.[7]
파이 윗면 껍질은 김이 빠져나가고 시각적인 흥미를 더하기 위해 구멍을 내는 경우가 많다.[6] 구멍은 칼로 낼 수도 있고, 격자 무늬와 같은 여러 기술 중 하나를 사용할 수도 있다.[6][7] 격자 무늬는 페이스트리 조각을 엮는 것을 포함한다. 파이 껍질 전체에 가로로 여러 줄의 틈을 낸 다음 살짝 당겨 틈을 벌리는 "피카부" 격자 무늬 기법으로도 만들 수 있다.[6][7]
4. 2. 격자 무늬 (Lattice)
파이 윗면 껍질은 김이 빠져나가고 시각적인 흥미를 더하기 위해 구멍을 내는 경우가 많다.[6][7] 구멍은 칼로 낼 수도 있고, 격자 무늬와 같은 여러 기술 중 하나를 사용할 수도 있다.[6][7] 격자 무늬는 페이스트리 조각을 엮는 것을 포함한다. 파이 껍질 전체에 가로로 여러 줄의 틈을 낸 다음 살짝 당겨 틈을 벌리는 "피카부" 격자 무늬 기법으로도 만들 수 있다.[6][7]
4. 3. 기타 장식
파이 껍질 가장자리는 시각적인 흥미를 더하고, 두 겹 파이의 경우 속재료가 새는 것을 막기 위해 위아래 껍질을 함께 봉하는 크림핑 처리를 한다.[6][7] 크림핑은 손으로 두 껍질을 꼬집어 주름진 가장자리를 만들거나 도구를 사용하여 할 수 있다.[7]
파이 윗면 껍질은 김이 빠져나가고 시각적인 흥미를 더하기 위해 구멍을 내는 경우가 많다.[6] 구멍은 칼로 낼 수도 있고, 격자 무늬와 같은 여러 기술 중 하나를 사용할 수도 있다.[6][7] 격자 무늬는 페이스트리 조각을 엮는 것을 포함한다. 또한 파이 껍질 전체에 가로로 여러 줄의 틈을 낸 다음 살짝 당겨 틈을 벌리는 "피카부" 격자 무늬 기법으로도 만들 수 있다.[6][7]
참조
[1]
웹사이트
Shortcrust pastry
https://www.bbc.co.u[...]
BBC Food
2017-06-07
[2]
서적
Pastry
Quadrille Publishing
[3]
서적
Baking Illustrated: A Best Recipe Classic
America's Test Kitchen
[4]
학위논문
A Method for Predicting Baking Performance Through Evaluation of Short Crust Dough
https://lup.lub.lu.s[...]
Lund University
2024-07-22
[5]
웹사이트
What is fraisage, and how do I use it for flaky pie dough?
https://www.kingarth[...]
2022-01-09
[6]
서적
Elegant Pie: Transform Your Favorite Pies into Works of Art
https://books.google[...]
Andrews Mcmeel+ORM
2019
[7]
웹사이트
These Showstopping Pie Crust Designs Will Take Your Pies to the Next Level
https://www.marthast[...]
2023-10-16
[8]
문서
오븐의 온도는 페이스트리의 두께에 따라 다르다.
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