식칼

3. 종류

식칼은 사용하는 재료, 용도, 칼날의 모양, 국가별로 다양한 종류가 있다.

분류:칼

분류:주방용품

3. 1. 재료별

• '''탄소강'''은 날을 잘 유지하고 연마가 쉽지만 녹과 얼룩에 취약하다.
• '''스테인리스강'''은 녹과 부식에 강하며 날을 갈기 쉽다.
• '''고탄소 스테인리스강'''은 탄소강과 스테인리스강의 장점을 결합하여 날 유지력과 절삭 능력이 뛰어나다.
• '''라미네이트'''는 단단하고 깨지기 쉬운 강철과 질긴 강철을 결합하여 날 유지력과 내구성을 높였다.
• '''티타늄'''은 가볍고 내식성이 뛰어나지만 강철보다 무르다.
• '''세라믹'''은 매우 단단하고 날카로운 날을 오래 유지하지만 깨지기 쉽고 연마가 어렵다.
• '''플라스틱'''은 날카롭지 않아 채소 변색을 방지하는 데 사용된다.

3. 1. 1. 탄소강

3. 1. 2. 스테인리스강

3. 1. 3. 고탄소 스테인리스강

3. 1. 4. 라미네이트

3. 1. 5. 티타늄

3. 1. 6. 세라믹

3. 1. 7. 플라스틱

3. 2. 용도별

이 외에도 일본, 중국 등 특정 지역이나 요리에 특화된 다양한 종류의 식칼이 존재한다.

3. 2. 1. 셰프 나이프 (Chef's knife)

3. 2. 2. 과도 (Paring knife)

3. 2. 3. 유틸리티 나이프 (Utility knife)

3. 2. 4. 빵칼 (Bread knife)

3. 2. 5. 식칼 (Cleaver)

3. 2. 6. 뼈칼 (Boning knife)

3. 2. 7. 필렛 나이프 (Fillet knife)

3. 2. 8. 카빙 나이프 (Carving knife)

3. 2. 9. 슬라이싱 나이프 (Slicing knife)

3. 2. 10. 햄 슬라이서 (Ham slicer)

3. 2. 11. 치즈 나이프 (Cheese knife)

• 와이어 치즈 커터는 나이프 대신, 일부 반경성 치즈에서 반경성 치즈까지 굳은 치즈를 자르는 데 자주 사용된다.
• 매우 부드러운 치즈(예: 신선한 유청/코티지 치즈와 리코타 치즈, 또는 완전히 숙성된 브리와 까망베르)를 자르는 데 사용되는 치즈 칼은 일반적으로 짧고 넓으며 끝이 과장되게 둥글다. 이는 마치 팔레트나 버터 나이프와 비슷하지만 더 날카롭다. 이는 껍질을 자른 다음, 묽은 치즈를 빵이나 크래커에 떠서 바르거나 '숟가락으로 뜨는' 데 도움을 준다.
• 반경성 치즈 칼은 포트 살뤼와 같이 부드럽고 신선한 경성 치즈를 썰기 위해 특별히 설계되었다. 일반적으로 치즈가 달라붙는 것을 방지하기 위해 구멍이 있는 곡선 칼날을 가지고 있다.
• 중경도 치즈 칼(에담과 에멘탈과 같은 치즈용 칼)은 반연성 치즈 칼과 경성 치즈 칼의 중간 형태이다. 일반적으로 칼날은 곧고 톱니 모양이며, 치즈가 달라붙는 것을 방지하기 위해 포크 모양의 끝과 구멍이 있다.
• 반경성 치즈 칼은 체다나 웬즐리데일과 같이 더 단단하고 숙성된 굳은 치즈를 썰기 위해 특별히 설계되었다. 이 칼은 날카로운 직날 칼날을 가지고 있어 정확한 조각을 낼 수 있다. 종종 이 칼날은 얇고 좁으며, 비스듬하게 엇갈리고, 가장자리가 섬세하게 톱니 모양으로 되어 있어 치즈를 썰 때 부스러지는 것을 방지하고, 포크 모양의 끝부분이 있어 서빙 도구로도 사용할 수 있다.

3. 2. 12. 토마토 나이프 (Tomato knife)

3. 2. 13. 굴칼 (Oyster knife)

3. 2. 14. 자몽칼 (Grapefruit knife)

3. 2. 15. 밤칼 (Chestnut knife)

3. 3. 모양별

• '''타코히키''', '''야나기바''', '''후구히키'''는 일본 요리에서 사용되는 길고 얇은 칼로, 사시미인 얇게 썬 생선과 해산물을 준비하기 위한 ''쇼부'' 또는 ''사시미 보초'' 그룹에 속한다. 나키리 보초와 유사하게, 스타일은 도쿄와 오사카 사이에서 약간 다르다. 오사카에서는 야나기바가 뾰족한 끝을 가지고 있는 반면, 도쿄에서는 타코히키가 사각형 끝을 가지고 있다. 타코히키는 일반적으로 문어를 준비하는 데 사용된다. 후구히키는 야나기바와 유사하지만, 칼날이 더 얇고, 이름에서 알 수 있듯이, 전통적으로 매우 얇은 복어 사시미를 썰 때 사용된다. 칼의 길이는 중간 크기의 생선을 필레하기에 적합하다. 참치와 같은 매우 큰 생선을 위해, 더 긴 특수 칼이 존재한다. 예를 들어 거의 2미터 길이의 ''마구로 보초'' 또는 약간 더 짧은 ''한초 호초''가 있다.

• '''우수바 보초'''는 요리 전문가들이 사용하는 채소용 칼이다. 칼날의 모양에서 나키리 보초와 차이가 있다. 나키리 보초는 양날로 날카롭게 갈려 있는 반면, 우수바 보초는 일본어로 ''카타바''라고 알려진 스타일로, 한쪽 면만 날카롭게 갈려 있다. 최고 품질의 ''카타바'' 칼날은 평평한 면에 약간의 홈이 있다. 이 ''카타바'' 스타일의 칼날은 더 나은 절삭력을 제공하며, 나키리 보초에 사용되는 ''료바''보다 더 얇게 썰 수 있지만, 사용하려면 더 많은 기술이 필요하다. 날카로운 쪽은 일반적으로 오른손잡이가 사용하는 칼의 오른쪽 면이지만, 왼손잡이를 위해 왼쪽 면이 날카롭게 갈린 칼도 있다. 우수바 보초는 나키리 보초보다 약간 더 무겁지만, 데바 보초보다는 훨씬 가볍다.

• '''데바 보초'''는 주로 생선을 손질하는 데 사용된다. 넓은 칼날을 가지고 있으며 모든 일본 부엌칼 중에서 가장 두껍다. 크기는 다양하며, 길이는 최대 30cm에 달하고 두께는 10mm에 달하기도 하지만, 일반적으로는 훨씬 짧으며, 보통 길이가 12cm 에서 20cm 사이이고 칼날 두께는 5mm 에서 7mm 사이이다. 더 큰 형태의 칼은 ''혼데바''(hon-deba, "진짜 데바")라고 하며, 더 작은 형태는 ''코데바''(ko-deba)라고 한다. 데바 보초(deba bōchō)는 에도 시대 사카이에서 처음 등장했다. 일본 칼의 전통에 따라 칼날의 날은 한쪽 면만 경사지게 되어 있고, 고급 칼날에는 우라스키라는 움푹 파인 뒷면이 있다.

• '''산토쿠'''는 셰프 나이프보다 직선형 날을 가지고 있으며, 뭉툭한 쉽스풋 팁과 특히 칼끝 부분에서 얇은 등 날을 가진 다용도 칼이다. 20세기 스타일의 현대식 칼로, 일본의 다른 세 가지 칼, 즉 ''데바 보초'', ''나키리 보초'', ''규토 보초''의 장점을 결합했다. 길이는 12cm 에서 18cm이며, 일본식 산토쿠는 균형이 잘 잡혀 있고, 일반적으로 평평하게 갈려 있으며, 서양식 칼보다 작고 가볍고 얇다. 이러한 구조로 인해 뼈가 얇고 뼈가 없는 고기, 생선 및 채소를 더 쉽게 썰 수 있다. 일본산 ''산토쿠''의 많은 서양 및 아시아 복제품은 이러한 특징을 항상 통합하지 않아 절삭 능력이 감소하는 경우가 있다. 일부 서양식 ''산토쿠'' 패턴 칼에는 음식의 접착력을 줄이고 절삭 마찰을 줄이기 위해 칼날 측면의 ''kullen/kuhlen''이라고 불리는 조개껍데기 모양의 홈이 새겨져 있다. 아시아(특히 일본) 주방의 표준인 산토쿠와 서양식 복제품은 최근 몇 년 동안 유럽과 북미의 요리사들 사이에서 매우 인기를 얻고 있다.

• '''버터 나이프'''는 작고 넓적하며 둥근 팁과 무딘 칼날을 가지고 있으며, 일반적으로 바르는 용도로 사용된다. 이는 주로 주방이나 음식 준비 도구라기보다는 식탁 세팅의 일부로 사용되는 서빙 도구로 여겨지며, 식사자가 버터나 기타 부드러운 스프레드 식품, 즉 부드러운 치즈나 잼 등을 덜어내거나 바르는 데 사용된다.

3. 3. 1. 직선 칼날

3. 3. 2. 톱니 칼날

3. 3. 3. 그랜튼 칼날 (Granton edge)

3. 3. 4. 우라수키 (Urasuki)

3. 4. 국가별

• 일본: 나라 시대부터 헤이안 시대 초기까지 일본에서는 조리용 칼을 다른 칼과 구별하지 않고 야마토코토바로 '칼' 전반을 의미하는 "칼"(かたな|칼^일본어)이라고 불렀다^[16]. 한자를 사용한 이름도 "도스"(刀子|도스^일본어)라 불렀다. 일본어에서 부엌에서 일하는 전문 직인을 "포정자"(호초자) 또는 "포정인"(호초닌)(庖丁者|호초자^일본어, 庖丁人|호초닌^일본어)이라고 부르게 된 것은 헤이안 시대 말기 무렵으로 여겨진다. 이들이 사용하는 칼을 "포정도"(호초가타나)(庖丁刀|호초가타나^일본어)라고 불렀으며, "포정도"의 약어로서 "포정"(庖丁|호초^일본어)이 사용되기 시작했다. 상용한자 제정 이후, 현대 일본에서는 "庖"가 상용한자 외 글자이기 때문에 "포"(包|포^일본어)를 대용자로 사용하는 경우가 많다.
• 중국: 중국 요리에서 사용되는 칼은 현대 중국어로 "菜刀^중국어" 또는 "廚刀^중국어"()라고 한다. 기본적으로는 방두도형의 칼날 폭이 넓고 사각형인 만능 칼을 가리키지만, 실제로는 이 외의 형태의 칼도 존재한다. 일본어에서는 "중화식칼"(중화포초)이라고 하며, 방두형 칼날을 가진 칼을 중국어와 일본어에서 모두 "방두도"라고 부르기 때문에, 널리 알려진 방두도형 중화식칼을 이 이름으로 부르는 경우도 있다. 중화식칼에는 제2차 세계 대전 이후에 보급된 일본제도 존재한다^[18].
• 서양: 주로 서양 요리에 사용되는 식칼을 일본어로는 '요보초'(洋包丁) 또는 '서양 식칼'이라고 한다. 대부분 양날이며, 칼날 전체가 강철로 만들어진 것이 기본 형태이다. 강철판을 프레스기로 찍어내어 제조하는 것이 일반적이며, 최근에는 스테인리스강제나 파인 세라믹스 제품도 있다.

3. 4. 1. 일본식 칼 (和包丁)

• '''산토쿠''': 셰프 나이프보다 직선형 날을 가지고 있으며, 뭉툭한 쉽스풋 팁과 특히 칼끝 부분에서 얇은 등 날을 가진 다용도 칼이다. 20세기 스타일의 현대식 칼로, ''데바 보초'', ''나키리 보초'', ''규토 보초''의 장점을 결합했다. 길이는 12cm에서 18cm이며, 일본식 산토쿠는 균형이 잘 잡혀 있고, 일반적으로 평평하게 갈려 있으며, 서양식 칼보다 작고 가볍고 얇다. 이러한 구조로 인해 뼈가 얇고 뼈가 없는 고기, 생선 및 채소를 더 쉽게 썰 수 있다.^[10]
• '''사시미 보초''': 일본 요리에서 사용되는 길고 얇은 칼로, 사시미인 얇게 썬 생선과 해산물을 준비하기 위한 ''쇼부''라고도 불린다. 타코히키(''takohiki''), 야나기바(''yanagiba''), 후구히키(''fuguhiki'') 등이 있다.

• '''타코히키''': 도쿄에서 주로 사용되며, 사각형 끝을 가지고 있어 문어를 준비하는 데 사용된다.
• '''야나기바''': 오사카에서 주로 사용되며, 뾰족한 끝을 가지고 있다.
• '''후구히키''': ''야나기바''와 유사하지만 칼날이 더 얇아 복어 사시미를 썰 때 사용된다.
• '''나키리 보초''': 일본식 채소 칼로, 직선 칼날을 가지고 있어 수평으로 당기거나 밀 필요 없이 칼날 전체가 도마에 닿아 절단하기에 적합하다. ''데바 보초''보다 훨씬 얇다.
• 도쿄 지역의 칼은 직사각형 모양인 반면, 오사카 지역의 칼은 끝 부분이 둥글다.
• 칼날은 양쪽에서 각을 이루는 ''료바'' 형태이다.
• '''우스바 보초''': 요리 전문가들이 사용하는 채소용 칼로, ''카타바'' 스타일로 한쪽 면만 날카롭게 갈려 있다. ''나키리 보초''보다 더 나은 절삭력을 제공하지만, 사용에 더 많은 기술이 필요하다.
• '''데바 보초''': 주로 생선을 손질하는 데 사용되는 넓고 두꺼운 칼날을 가진 칼이다. 에도 시대 사카이에서 처음 등장했다.

3. 4. 2. 중식 칼 (中華包丁)

• 두꺼운 날: 장인이 사용하는 두껍고 무거운 타입으로, 뼈가 있는 고기나 생선의 단단한 뼈를 쳐서 자를 수 있다. 잘못하면 손가락을 잘라낼 수도 있는 위력을 가진다.
• 중간 두께의 날: 닭 뼈나 약간의 생선 뼈 정도는 자를 수 있는 만능형이다.
• 얇은 날: 부드러운 고기나 채소, 생선 살 등을 자르는 데 적합하며, 장식 자르기 등에도 사용된다.

3. 4. 3. 서양식 칼 (洋包丁)

양식 칼은 전체가 강철로 만들어진 것(전강)과 강철(칼날강)의 양 측면을 연철로 감싼 할구조(또는 삼매) 구조가 일반적이다. 일식 칼은 연철 지쇠와 강철을 단접한 2층 구조가 많으며, "카스미(霞, 안개)"라고 불린다. 강철만으로 만들어진 일식 칼도 있으며, 열처리 시 칼등 쪽에 "흙 놓기"를 하여 마르텐사이트 변태를 억제해 경연 차이를 둔 것은 "혼야키(本焼き, 본소성)"라고 불리는 고급품이다. 나키리 칼과 같은 양날 칼은 양식 칼과 마찬가지로 "할구조"를 가진다.

'''톱니형 칼날''' 칼은 물결 모양, 조개 껍질 모양 또는 미세한 톱니 모양의 톱날을 가지고 있다. 톱니는 겉은 단단하고 속은 부드러운 빵이나 토마토 등을 자를 때 유용하며, 샐러리나 양배추와 같은 섬유질이 많은 음식에도 좋다. 톱니형 칼은 무뎌졌을 때 일반 칼날 칼보다 훨씬 더 잘 잘리므로 자주 날카롭게 할 필요가 없으며, 스테이크 나이프를 만드는 데 사용되기도 한다. 그러나 사용자가 제대로 날카롭게 하기는 쉽지 않으며, 특수 장비가 필요하고 수명이 다할 때까지 다시 날카롭게 할 수 없을 수도 있다. 잘 관리되고 날카롭게 된 일반 칼날이 더 예리하다.

'''버터 나이프'''는 작고 넓적하며 둥근 팁과 무딘 칼날을 가지고 있으며, 주로 식탁 세팅의 일부로 사용되는 서빙 도구이다. 식사자가 버터나 기타 부드러운 스프레드 식품(부드러운 치즈, 잼 등)을 덜어내거나 바르는 데 사용된다. 음식 준비용으로 제작된 현대적인 변형으로 '샌드위치 스프레더'가 있는데, 넓고 유연하며 거의 주걱과 같은 도구로, 둥근 끝과 종종 한쪽에 톱니 모양의 날이 있다. 빵에 버터, 마요네즈, 머스타드, 기타 유사한 '스프레드' 또는 드레싱—파테, 햄 스프레드, 샌드위치 '샐러드' 토핑 (예: 달걀 샐러드, 닭고기 샐러드 등)—을 바르는 데 유용하다.

'''필링''' 또는 '''''투르네''''' 나이프, 또는 '''버드 비크 나이프'''는 아래쪽(때로는 위쪽)으로, 그리고 좌우로(칼날 쪽으로) 굽은 뾰족한 팁을 가지고 있으며, 보통 6cm에서 12cm 정도의 길이를 가지고 있다. 장식적인 고명(예: 로제트 또는 물결 모양의 버섯)을 자르거나, 부드러운 과일을 썰거나, 껍질과 흠집을 제거하는 데 사용할 수 있다. 또한 당근과 같은 채소에 ''투르네'' 컷을 만들 때 사용된다. 이는 특수한 종류의 과도이다.

'''트리밍 나이프'''는 작고 굽은 칼날을 가지고 있으며, 일반적으로 길이가 5cm에서 8cm 정도이고, 뼈 발골 나이프와 다소 유사한 모양을 하고 있다. 트리밍 나이프는 장식 및 껍질 벗기기와 같은 작은 작업에 이상적이다.

• 직선형 칼날 스타일은 타원형 가드^[10]를 가질 수 있으며 다음과 같은 종류가 있다:
• * 프렌치: 프랑스에서 흔한 굴인 ''Ostrea edulis''에 적합한 직선형의 얇은 칼날을 가지고 있다.
• * 프로비던스: 길고 좁은 형태이다.
• * 뉴 헤이븐: 칼날이 비교적 넓고 뭉툭하다. 칼날 끝이 위로 향해 있다.
• 클럽형 스타일은 "어깨" 부분에서 약 약 3.81cm, 손잡이 부분에서 약 1.27cm의 너비를 가진 다이아몬드 모양의 칼날을 가지고 있으며, 때로는 한쪽 가장자리에 톱니가 있거나 껍질의 가장자리를 부러뜨리기 위한 노치가 있다. 칼날의 머리 부분은 날카로운 팁을 가지고 있다. 가드는 있는 경우 둥근 형태이다.^[10]

4. 구조

식칼은 크게 칼날, 손잡이, 볼스터(턱) 등으로 구성된다.

• '''계'''(かつら)는 칼에서 하바키에 해당하며, 칼자루를 끼우는 쪽의 틈새를 막기 위해 설치한 링(구륜)이다. bolster|볼스터^영어라고도 한다. 스테인리스강이나 황동 등 금속으로 만든 것을 '''구금'''(くちがね, ferrule|페룰^영어)이라 하고, 물소 뿔로 만든 것을 '''각말이'''(つのまき)라고 한다. 특별 주문한 고급품은 은이나 진주조개를 사용하기도 하지만, 저렴한 보급품에는 합성수지나 에보나이트제가 많아 "PC 계", "플라스틱 계" 등으로 불린다.
• '''자루'''(え)는 손으로 쥐는 부분으로, handle|핸들^영어이라고도 한다. 칼날과 일체 구조 또는 별도 구조로 되어 있다. 분리 구조의 식칼은 계부터 자루 꼬리까지가 자루이며, 일체 구조의 식칼도 같은 부분을 가리킨다.
• '''자루 꼬리'''(えじり)는 자루의 말단부로, handle end|핸들 엔드^영어라고도 한다.
• '''butt'''(바트)는 자루의 최말단을 가리키는 영어 표현이다.
• '''handle guard|핸들 가드^영어'''는 자루 말단부에 있는 미끄럼 방지용 작은 돌기이다.
• '''리벳(びょう)'''은 칼자루를 자루에 고정하기 위해 박는 고정구로, rivet|리벳^영어이라고도 한다.
• '''구'''(まち)는 자루와 칼자루(なかご)의 경계가 되는 단으로, 없는 것도 있다.
• '''날 구'''(はまち)는 구 중 날선 쪽 부분이다.
• '''능선 구'''(むねまち)는 구 중 능선/등 쪽 부분이다.
• '''칼자루'''(なかご)는 자루 안에 있는 칼날의 뿌리 부분으로, tang|탱^영어 또는 shank|생크^영어라고 한다. 자루 전체에 칼자루가 관통하는 "본통(풀 탱)"이 강도·내구성이 가장 뛰어나지만, 저렴한 식칼에서는 칼자루를 작게 한 구조도 많다.
• '''칼자루 꼬리'''(なかごじり)는 칼자루의 말단이다.
• '''finger guard|핑거 가드^영어'''는 칼날의 기부와 볼스터 접점 부근에 있어 손가락이 칼날에 닿지 않도록 만들어진 부분이다.
• '''아고(あご)'''는 자루에서 칼날이 돌출된 부분이다. choil|초일^영어(chin|친^영어)이라고도 한다.
• '''칼날밑'''(はもと)은 날선 중 자루에 가까운 부분으로, heel|힐^영어이라고 한다.
• '''큰 능선'''(おおむね)은 능선/등의 자루에 가까운 부분이다.
• '''딤플'''은 칼날 표면에 낮은 볼록면을 여러 개 만들어, 자른 재료가 칼날에 붙는 것을 방지한다.
• '''망치 자국'''(つちめ)은 단조 시 칼날체 표면을 망치로 두드린 흔적으로, 딤플과 같은 효과를 갖기도 한다.
• '''명'''(めい)은 signature|시그니처^영어라고도 하며, 제조 책임자명, 상표, 로고타입, 소지자명 등 특정 정보를 칼날 혹은 계에 새긴 것이다.

4. 1. 칼날 (Blade)

• 칼날 (blade): 칼끝(きっさき)에서 아고 또는 구(まち)까지의 부분이다. 【도설1】의 "칼끝"에서 "마치"까지, 【도설2】의 "Blade" 부분에 해당한다.
• 칼날체 (はたい): 칼날과 같은 부분으로, 총포도검류 소지 등 단속법(총도법)에서 사용되는 법률 용어이다.^[20] 칼날체장은 칼끝과 칼끝에 가장 가까운 자루 부분의 한 점과의 수평 직선 거리이다. 【도설2】의 A점과 H점 사이의 수평 직선 거리이다.
• 날 길이 (はわたり): 총도법에서 "도검류의 날의 길이"를 의미한다.^[21][22] 구(まち)가 있는 식칼의 날 길이는 칼끝과 구 사이의 수평 직선 거리이며, 구가 없는 식칼은 칼끝과 아고 사이의 거리이다.
• blade face: 칼날/칼날체를 의미하는 영어 표현이다.
• 날 선 (はさき): 데바칼처럼 굽이(そり)가 있는 경우, 칼끝(きっさき)에서 굽이가 없어지는 부분까지를 말한다. 나키리칼처럼 굽이가 없는 경우에는 칼날의 길이, 칼날체, 날 선의 길이가 거의 같다. 【도설2】의 A와 B 부근에 해당한다.
• 굽이 (そり): 날선 안의 곡선 부분으로, 칼끝(きっさき)에서 날선 전체의 3분의 1 정도에 위치하는 경우가 많다. 【도설2】의 B에 해당한다.
• 날선 (はせん): 칼날이 있는 측면 부분이다.
• 칼날길 (はみち): 칼끝(きっさき)에서 아고에 이르는 베이는 부분 전체를 의미한다.
• 작은 날 (こば): 칼날길 쪽에 붙어 있는 각도가 큰 사변으로, 절삭력을 유지하기 위해 붙인다. 더 작은 것은 "실 날"이라고 한다.
• 구(まち): 자루와 칼자루(なかご)의 경계가 되는 단으로, 없는 경우도 있다. 날 구(はまち)는 구 중 날선 쪽 부분, 능선 구(むねまち)는 능선/등 쪽 부분이다.
• 평 (ひら): 칼날체의 평면 부분으로, 겹날칼에서는 표면의 능선에서 시노기(しのぎ)까지의 평면 부분을 말한다. 영어로는 "flat|플랫^영어"이다.
• 칼날 (きりは): 겹날칼에서 시노기에서 날선에 이르는 경사진 평면 부분이다.
• 시노기선(しのぎすじ): 평면과 칼날의 경계가 되는 모서리 선으로, "시노기(しのぎ)"라고도 한다.
• 날 경계 (はさかい): 가스미칼에서 보이는 지쇠와 강철의 경계이다. 혼야끼 식칼에서 보이는 문양은 일본도와 마찬가지로 흙을 놓아 생기는 칼날 문양이다.
• 뒷면 (うらすき): 칼날 뒷면의 패임으로, 숫돌에 닿는 면적을 줄여 갈기 쉽게 하고 식재가 달라붙는 것을 방지한다.
• 뒷면누름 (うらおし): 칼날 뒷면 가장자리 부분의 평면이다.

4. 1. 1. 칼끝 (Tip)

4. 1. 2. 칼날 (Edge)

• 칼날 (blade): 칼날은 자루(핸들)를 제외한 부분으로, 칼끝에서 아고 또는 구(まち)까지를 말한다. 【도설1】에서는 "칼끝"에서 "마치"까지, 【도설2】에서는 "Blade" 부분에 해당한다.
• 칼날체 (はたい): 칼날과 같은 부분으로, 총포도검류 소지 등 단속법(총도법)에서 사용되는 법률 용어이다. 칼날체장은 칼끝과 칼끝에 가장 가까운 자루 부분의 한 점과의 수평 직선 거리이다. 【도설2】에서는 A점과 H점 사이의 수평 직선 거리이다.
• 날 길이 (はわたり): 총도법에서는 "도검류의 날의 길이"를 의미한다. 구(まち)가 있는 식칼의 날 길이는 칼끝과 구 사이의 수평 직선 거리이며, 구가 없는 식칼은 칼끝과 아고 사이의 거리이다.
• blade face: 칼날/칼날체를 의미하는 영어 표현이다.
• 칼끝 (きっさき): 칼날의 선단 부분을 의미하며, 영어로는 "point" 또는 "tip"이라고 한다. 【도설2】의 A에 해당한다.
• 날 선 (はさき): 데바칼처럼 굽이(そり)가 있는 경우, 칼끝에서 굽이가 없어지는 부분까지를 말한다. 나키리칼처럼 굽이가 없는 경우에는 칼날의 길이, 칼날체, 날 선의 길이가 거의 같다. 【도설2】의 A와 B 부근에 해당한다.
• 굽이 (そり): 날선 안의 곡선 부분으로, 칼끝에서 날선 전체의 3분의 1 정도에 위치하는 경우가 많다. 【도설2】의 B에 해당한다.
• 날선 (はせん): 칼날이 있는 측면 부분이다.
• 칼날길 (はみち): 칼끝에서 아고에 이르는 베이는 부분 전체를 의미한다.
• 칼날 밑 (はもと): 날선 중 자루에 가까운 부분으로, 영어로는 "heel|히일^영어"이라고 한다. 【도설2】의 D에 해당한다.
• 작은 날 (こば): 칼날길 쪽에 붙어 있는 각도가 큰 사변으로, 절삭력을 유지하기 위해 붙인다. 더 작은 것은 "실 날"이라고 한다.
• 아고 (あご): 자루에서 칼날이 나와 돌출된 부분으로, 영어로는 "choil|초일^영어", 일본어 명칭을 의역하면 "chin|친^영어"이다. 【도설2】의 H에 해당한다.
• 구 (まち): 자루와 칼자루(なかご)의 경계가 되는 단으로, 없는 경우도 있다. 날 구(はまち)는 구 중 날선 쪽 부분, 능선 구(むねまち)는 능선/등 쪽 부분이다.
• 능선/등 (みね): 칼날체 중 칼날이 붙어 있지 않은 측면 부분으로, "능선(むね)"이라고도 하며 영어로는 "spine|스파인^영어"이라고 한다. 【도설2】의 E에 해당한다.
• 큰 능선 (おおむね): 능선/등의 자루에 가까운 부분이다.
• 평 (ひら): 칼날체의 평면 부분으로, 겹날칼에서는 표면의 능선에서 시노기(しのぎ)까지의 평면 부분을 말한다. 영어로는 "flat|플랫^영어"이다.
• 칼날 (きりは): 겹날칼에서 시노기에서 날선에 이르는 경사진 평면 부분이다.
• 시노기선 (しのぎすじ): 평면과 칼날의 경계가 되는 모서리 선으로, "시노기(しのぎ)"라고도 한다.
• 날 경계 (はさかい): 가스미칼에서 보이는 지쇠와 강철의 경계이다. 혼야끼 식칼에서 보이는 문양은 일본도와 마찬가지로 흙을 놓아 생기는 칼날 문양이다.
• 뒷면 (うらすき): 칼날 뒷면의 패임으로, 숫돌에 닿는 면적을 줄여 갈기 쉽게 하고 식재가 달라붙는 것을 방지한다.
• 뒷면누름 (うらおし): 칼날 뒷면 가장자리 부분의 평면이다.

• 【도설1】일본식 식칼의 각부 명칭 (--)
• 【도설2】서양식 식칼의 각부 명칭 (--)

4. 1. 3. 칼등 (Spine)

4. 1. 4. 칼꿈치 (Heel)

4. 2. 손잡이 (Handle)

4. 2. 1. 탱 (Tang)

4. 2. 2. 리벳 (Rivet)

4. 3. 볼스터 (Bolster)

5. 관리

식칼은 올바르게 관리하면 오랫동안 사용할 수 있다. 사용 후에는 물 등으로 오염을 씻어내고 물기를 완전히 닦아야 한다. 물기를 남겨두면 칼날이 부식되는 금속으로 만들어졌거나 나무로 된 손잡이가 있는 경우 부패가 일어날 수 있다.^[1] 당분간 사용하지 않을 경우에는 완전히 건조시키고, 낡은 신문 등 기름을 포함한 종이(※ 신문지는 잉크가 기름을 포함하고 있다)로 칼날을 감싸두는 것이 좋다.^[1] 식칼은 도마와 함께 식중독균에 오염되기 쉬우므로, 자주 세척하고 끓는 물로 소독하는 것이 좋다.^[1]

5. 1. 세척

5. 2. 건조

5. 3. 보관

5. 4. 연마

6. 사회문화적 의의

식칼은 단순한 도구를 넘어 요리 문화와 사회적 의미를 담고 있다.

중국어에서 "庖|포^중국어"는 부엌을 의미하며, "庖丁|포정^중국어"은 "부엌에서 일하는 성인 남자 하인"을 가리키는 말이었다. 일본어 "庖丁／包丁"은 요리사를 뜻하기도 한다.^[12]

장자』 "양생주편"에는 포정(庖丁)이 위 혜왕 앞에서 소를 해체하는 훌륭한 칼 솜씨를 보여 왕을 감명시켰다는 이야기가 전해진다.^[12] 이 이야기에서 포정이 사용한 칼을 "포정"이라고 부르게 되었다.

일본에 이 말이 유입되었을 때 처음에는 "호우테이" 또는 "뵤쵸"로 읽혔지만, 이후 "호쵸"로 바뀌었다. 나라 시대부터 헤이안 시대 초기에는 일본에서 조리용 칼을 "칼"이라고 불렀다.

6. 1. 요리 문화

참조

_[1] 서적 Knifemaking with Bob Loveless: Build Knives with a Living Legend Krause Publications 2010
_[2] 웹사이트 Knife Edge Grind Types http://zknives.com/k[...] 2017-09-06
_[3] 간행물 Paring knife 2011-12-15
_[4] 웹사이트 http://www.fdick.us The Independent
_[5] 특허 Cutting Tool (filed Sept. 25, 1919) 1921-08-23
_[6] 웹사이트 How Cardinal Richelieu Changed the Way Knives Are Made https://www.popularm[...] 2017-09-28
_[7] 웹사이트 Discover the Benefits of Serrated Steak Knives for Effortless Cutting - Price of Meat https://www.priceofm[...] 2022-05-03
_[8] 웹사이트 Steak Knives Demystified: The Serrated Advantage https://milkwoodrest[...] 2021-12-24
_[9] 서적 La Varenne Pratique Crown Publishers 1989
_[10] 서적 The Kitchenware Book https://books.google[...] McMillan Publishing Company 1992
_[11] 문서 同音の漢字による書きかえ
_[12] 웹사이트 包丁 https://gogen-yurai.[...] 株式会社ルックバイス 2020-05-09
_[13] 뉴스 最初は「オモチャみたい」と不評だったけど…京セラのセラミックナイフ、累計1千万本突破　「軽くてさびず」とキッチンに浸透 https://www.sankei.c[...] 株式会社産業経済新聞社#産経デジタル 2014-04-03
_[14] 뉴스 切れ味も製品寿命も長持ち　京セラ、セラミックナイフ発売35周年 https://www.sankeibi[...] 株式会社産経デジタル 2019-11-20
_[15] 웹사이트 刃物の歴史 https://www.city.sek[...] 関市 2019-10-19
_[16] 서적 野鍛冶 法政大学出版局 1998
_[17] 웹사이트 鮨切り包丁 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-11
_[18] 웹사이트 包丁の種類 http://www.kiya-hamo[...] 木屋（刃物の木屋） 2020-05-10
_[19] 웹사이트 もう手放せない中華包丁おすすめ10選! 使い方選び方のポイントは? https://macaro-ni.jp[...] 株式会社トラストリッジ 2020-05-10
_[20] 웹사이트 刃体 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-12
_[21] 웹사이트 刃渡 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-12
_[22] 웹사이트 刃渡り https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-12
_[23] 웹사이트 調理器具の衛生方法 東京都福祉保健局 http://www.fukushiho[...]
_[24] 웹사이트 特殊刃物（丸裁・皮立他） http://www.jumi.co.j[...] 十見商店 2020-05-11
_[25] 웹사이트 人斬包丁 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-10
_[26] 웹사이트 人斬り包丁 https://kotobank.jp/[...] コトバンク 2020-05-10
_[27] 웹사이트 人切り包丁・人斬り庖丁 http://www.jlogos.co[...] 2020-05-10