궈바차이
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1. 개요
궈바차이는 300년이 넘는 역사를 가진 톈진의 특선 요리이다. 녹두와 기장으로 만든 궈바(전병)를 걸쭉한 소스에 넣고 다양한 조미료를 첨가하여 만든다. 궈바차이는 톈진의 음식 문화에서 중요한 역할을 하며, 톈진 현지인과 톈진 출신 사람들에게 큰 사랑을 받고 있다. 1940년대 다푸라이와 완순청이 유명 브랜드였으며, 현재는 다푸라이와 전수청 등이 운영되고 있다. 궈바차이는 톈진 정부가 국내외 손님을 접대하기 위해 지정한 음식이기도 하며, 최근에는 미국, 캐나다 등 해외에서도 판매되고 있다.
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| 궈바차이 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 궈바차이 |
| 다른 이름 | 가바 요리 |
| 지역 | 톈진시 |
| 만든 이 | 알 수 없음 |
| 유래 연도 | 알 수 없음 |
| 유래 시대 | 청나라 |
| 종류 | 아침, 간식 |
| 코스 | 알 수 없음 |
| 제공 형태 | 알 수 없음 |
| 주요 재료 | 녹두, 기장, 오향 분말, 고수 등 |
| 부가 재료 | 알 수 없음 |
| 변형 | 알 수 없음 |
| 1인분 | 알 수 없음 |
| 칼로리 | 알 수 없음 |
| 단백질 | 알 수 없음 |
| 지방 | 알 수 없음 |
| 탄수화물 | 알 수 없음 |
| 혈당 지수 | 알 수 없음 |
| 유사 음식 | 알 수 없음 |
| 기타 | 알 수 없음 |
 | |
2. 역사
궈바차이는 톈진 특유의 음식으로, 300년이 넘는 역사를 지녔지만 초창기 기록은 거의 남아 있지 않다.[7]
1930년대 톈진에는 아침 식사 가게와 노점들이 생겨났고, 그중 10곳은 자체 브랜드를 구축했다.[8] 요리 기술과 재료 품질 향상으로 궈바차이는 톈진 시민들에게 널리 사랑받았다.[8] 1946년 톈진에는 4개의 요식업 협회가 있었지만, 궈바차이는 이들의 관리 대상이 아니었음에도 아침 식사 가게에서 자주 판매되었다.[7]
1940년대 궈바차이 시장에서는 "다푸라이"와 "완순청"이 가장 유명했다. 다푸라이는 후이족 거주 지역에 위치하여 후이족식 궈바차이를, 완순청은 한족식 궈바차이를 대표했다.[4]
1956년 관민합영으로 모든 개인 소유 궈바차이 가게는 국영으로 전환되었다. 다푸라이 조리법은 가문에서 전수되던 방식에서 스승-제자 전수 방식으로 바뀌었다.[4] 문화 대혁명 기간 톈진에서 궈바차이 판매는 주로 국영 요식 회사 산하 아침 식사 부서에서 담당했다.[4]
톈진 요식 회사 주최 음식 품평회에서 훙차오 구 다푸라이 궈바차이가 10대 최고 음식 중 하나로 선정되었고,[7] 1990년 훙차오 구 젠화 아침 식사 가게 궈바차이가 그 순위를 유지했다.[7] 2009년 "다푸라이 궈바차이 요리 기술"은 무형문화유산 목록에 올랐지만,[5] 현재는 다푸라이 등 몇몇 브랜드만 남아있고 완순청, 장마오린, 바오허쉬안 등은 사라졌다.[6]
2. 1. 기원
궈바차이(锅巴菜)는 일반적으로 300년 이상의 역사를 가진 것으로 알려져 있다.[7] 그러나 구체적인 기원에 대해서는 연구가 부족하여 명확한 결론은 없다. ''톈진 특산품 안내''와 ''톈진 민속''에는 베이징에서 과거 시험에 합격한 수험생들이 이 음식을 톈진으로 가져왔다는 이야기와, 청나라 건륭제가 이 음식에 이름을 하사했다는 이야기가 기록되어 있지만, 이는 민담에 가깝다.[6]''톈진 종합 기록-제2부: 상업 기록''에 따르면, 중국 산둥성 출신의 많은 사람들이 톈진에 정착하여 생계를 꾸렸다. 그들은 녹두와 쌀을 함께 갈아 반죽을 만들고, 이 반죽으로 녹두 빈대떡을 만들었다.[8] 녹두 빈대떡은 버들잎 모양으로 잘라 궈바(톈진 방언으로 "가바")라고 불렀다. 행상인들은 미리 만들어 놓은 걸쭉한 국물을 담은 통을 들고 다니며 팔았다. 판매할 때는 궈바를 국물에 넣고 양념을 더해 섞었다. 이러한 음식은 죽과 주식의 기능을 모두 수행하여 대중들에게 인기가 많았다. 청나라 강희제 시대 문인 푸쑹링의 ''빈대떡 찬가''는 산둥 사람들이 빈대떡 수프를 만드는 방식을 묘사했는데, 이는 이러한 관점을 뒷받침하는 증거가 된다.[9]
궈바차이가 다푸라이에서 유래되었다고 보는 사람들도 있는데, 다푸라이의 궈바차이 조리 기술은 건륭제 22년(1757년)에 장란과 궈바 부부가 운영하던 "장씨 빈대떡 가게"에서 유래되었다고 한다.[10]
2. 2. 발전
궈바차이는 톈진에서만 맛볼 수 있는 특별한 음식이다. 300년이 넘는 오랜 역사를 지녔지만, 초창기 모습에 대한 믿을 만한 기록은 거의 남아 있지 않다.[7] '톈진 총지: 민속 기록'에 따르면, 1930년대부터 톈진 시내 곳곳에 아침 식사 가게와 노점들이 생겨났고, 그중 10곳은 자신만의 브랜드를 만들었다.[8] 요리 기술이 발전하고 재료의 품질이 좋아지면서 궈바차이는 톈진 사람들에게 널리 사랑받는 음식이 되었다.[8] 1946년 톈진에는 4개의 요식업 협회가 있었지만, 궈바차이는 이들이 관리하지 않았음에도 아침 식사 가게에서 매우 자주 판매되었다.[7]1940년대 궈바차이 시장에서는 "다푸라이"와 "완순청"이 가장 유명했다.[4] 다푸라이는 톈진의 후이족 전통 거주 지역에 있어, 후이족 방식의 궈바차이를 대표했다. 다푸라이의 2대 창업자인 장치파는 좋은 재료와 다양한 맛을 조합하여 큰 성공을 거두었다. 반면 완순청은 한족을 위한 궈바차이 가게였다.[4]
1956년 관민합영 시기에 모든 개인 소유 궈바차이 가게는 국가 소유로 바뀌었다. 이들은 모두 스낵 가게나 아침 식사 가게 형태로 국영 요식 기업에 통합되었다. 다푸라이의 조리법과 기술은 원래 장씨 가문에서 전해 내려왔으나, 장펑샹(장의 마지막 대표)이 정부의 요청에 따라 다푸라이를 개인 기업이 아닌 국영 식당으로 전환하면서 스승에게서 제자로 전수되는 방식으로 바뀌었다.[4] 큰 규모의 다푸라이 궈바차이는 훙차오구 요식 회사에 편입된 후, 여러 알려지지 않은 가게들과 함께 다푸라이 아침 식사 부서에 통합되었다. 문화 대혁명 동안 톈진에서 궈바차이 판매는 주로 국영 요식 회사가 운영하는 아침 식사 부서에서 이루어졌다. 이 시기에 궈바차이를 주로 팔던 다푸라이 아침 식사 부서는 한때 "신승 아침 식사 부서", "대서만 아침 식사 부서" 등으로 불리기도 했다.[4] 톈진 요식 회사가 주최한 음식 품평회에서 훙차오 구 다푸라이 궈바차이 가게의 궈바차이가 10대 최고 음식 중 하나로 선정되었다.[7] 1990년에 다시 열린 품평회에서는 훙차오 구의 젠화 아침 식사 가게의 궈바차이가 그 순위를 유지했다.[7] "다푸라이 궈바차이 요리 기술"은 2009년 두 번째 무형문화유산 목록에 올랐지만,[5] 다푸라이와 몇몇 오래된 브랜드만이 여전히 영업 중이며, 완순청, 장마오린, 바오허쉬안과 같은 다른 유명 브랜드는 모두 사라졌다.[6]
3. 조리법
궈바차이는 궈바, 걸쭉한 소스, 조미료를 사용하여 만든다.
3. 1. 재료
궈바차이는 궈바, 걸쭉한 소스, 그리고 조미료의 세 부분으로 나뉜다. 궈바의 주재료는 녹두와 기장이다. 녹두와 기장을 함께 갈아 걸쭉한 액체로 만들거나, 녹두와 기장 가루를 섞어 얇은 전병을 만든다. 이 전병을 식혀 버들잎 모양으로 자르면 궈바(가바)가 된다.[13] 소스는 참기름, 발효 밀가루 소스, 다진 파, 다진 생강, 향신료, 팔각 가루를 함께 볶아 만든다.[13] 미리 만들어 놓은 소스에 간장, 소금, 다진 생강, 향신료 가루, 팔각 가루, 전분 페이스트를 넣고, 고수 뿌리로 만든 기름에 볶아 끓인다.[9] 이후 궈바를 걸쭉한 소스에 넣고 부드럽게 저어 소스에 충분히 적신다. 그릇에 담은 후, 고추 기름과 참기름으로 조리한 참깨 소스, 발효 두부 액체, 고수 잎, 냄비에 졸인 마른 두부 등 조미료를 첨가한다. 다푸라이 궈바차이 요리에는 40가지 이상의 재료와 조미료가 사용되며, 이는 무형 문화 유산 목록에 등재되어 있다.[11]3. 2. 조리 과정
업계 단체 표준에 따르면, 궈바는 녹두와 기장을 7:3 비율로 섞어 만든 걸쭉한 액체로 만든다. 이 액체에 물과 조미료를 넣어 반죽하고, 얇게 구워 식힌 후 마름모꼴이나 버드나무 잎 모양으로 썰어 말린다. 간장, 파, 생강, 팔각 등으로 맛을 낸 걸쭉한 그레이비를 만든다.[13] 궈바와 그레이비가 완성되면 궈바를 그레이비에 넣고 섞은 후, 으깬 고수, 참깨 소스(땅콩 버터), 발효 두부, 고추 기름 등을 곁들여 낸다. 톈진 통지(天津通志) 2: 상업 기록에 따르면, 전통 궈바차이 가게에서는 발효 두부 외에 훈제 두부를 갓 튀긴 마름모꼴 조각과 함께 제공하여 맛과 풍미를 더했다.[7]4. 산업 표준
톈진시 상무위원회와 톈진시 시장감독관리위원회의 지원을 받아 톈진 요식업 협회 주도 그룹이 2006년에 "유명한 톈진 전통 특선 간식의 기술 표준 및 기준" 시리즈를 초안했다. 이 표준에는 궈바차이 외에도 젠빙궈즈, 양진 말린 복령 케이크, 마화 등이 포함되어 있다.[14]
2018년 5월 16일, 톈진 요식업 협회는 T/TJCY 002-2018 "유명한 톈진 전통 특선 간식: 젠빙궈즈의 기술 표준 및 기준"에 대한 그룹 표준을 처음으로 발표했다.[15] 이 표준은 강제성이 아닌 그룹 표준으로만 기능하며, 협회 회원들은 동의하에, 비회원 사회 단체도 자발적으로 적용할 수 있다.[15] 이 표준은 한때 뜨거운 논쟁을 불러일으켰으며, 2019년 1월에는 "유명한 톈진 전통 특선 간식: 궈바차이"에 대한 기술 표준 및 기준도 그룹 표준으로 발표되었다.[12]
일부 고객들은 궈바차이와 같은 톈진 전통 간식에 통일된 표준을 홍보할 필요가 없다고 생각하며, 서로 다른 궈바차이 가게의 독특한 맛이 사라질 것을 우려한다.[16]
5. 문화와 인기
궈바차이는 지앤빙궈쯔와 함께 톈진 음식 문화에서 중요한 부분을 차지하며, 특히 인기 있고 독특한 아침 식사 중 하나이다. 궈바차이는 참깨 시드 케이크, 소고기 팬케이크 등과 함께 아침 식사로 제공된다.[17]
궈바차이는 톈진 현지인들과 톈진 출신 사람들에게 많은 사랑을 받고 있다. 어린 시절 톈진에서 공부했던 덩잉차오는 궈바차이와 젠빙궈쯔를 좋아했다.[19] 많은 톈진 시민들은 인터뷰에서 궈바차이와 젠빙궈쯔를 톈진 대표 음식으로 꼽았다.[20]
궈바차이는 톈진 특산물 중 하나로, 톈진 정부가 국내외 지도자와 손님을 접대할 때 내놓는 음식이기도 하다.[4] 류사오치 전 중국 국가 주석은 톈진 방문 시 궈바차이를 맛보고 칭찬했다.[4] 2008년 천더밍 당시 중국 상무부장은 빈하이 신구 회의 중 다푸라이 궈바차이를 맛보고 극찬했다.[21] 하계 다보스 포럼 등 톈진 정부 주최 행사에서는 궈바차이와 젠빙궈쯔가 다른 간식들과 함께 만찬 음식으로 제공된다.[22] 2020년 1월 26일, 코로나19 예방 및 통제를 위해 후베이성으로 파견된 톈진 의료진을 위해 궈바차이와 젠빙궈쯔 등 톈진식 아침 식사를 요리할 요리사들도 함께 파견되었다.[23]
하지만 궈바차이는 젠빙궈쯔만큼 널리 알려지지 않아 톈진에서만 주로 볼 수 있다.[24] 무형 문화 유산 지정 후에는 생산성 향상에 어려움을 겪어 대규모 소개가 쉽지 않다.[25] 궈바차이는 미국 뉴욕과 몬터레이 파크, 캐나다 나이아가라 등 중국인이 많이 사는 지역의 톈진식 식당에서도 맛볼 수 있다.[6] 전자 상거래 발달로 온라인 구매도 가능해졌다.[26]
5. 1. 유명 브랜드
1930년대부터 톈진 시내에 아침 식사 가게와 노점상이 퍼져 있었으며, 그중 10곳이 자체 브랜드를 구축했다.[8] 1940년대 궈바차이 시장에서 "다푸라이"와 "완순청"이 가장 잘 알려진 두 브랜드였다.[4] 다푸라이 궈바차이 가게는 톈진의 후이족 전통 거주 지역에 위치해 있어 대표적인 후이족 유형의 요리였다. 다푸라이의 2대 창업자인 장치파는 고품질 재료와 다양한 맛의 조합을 통해 큰 성공을 거두었다. 반대로 완순청은 전형적인 한족을 위한 궈바차이 가게였다.[4]1956년 관민합영 기간 동안 모든 개인 소유 궈바차이 가게는 국영으로 전환되었다. 다푸라이의 레시피와 요리 기술은 장씨 가문에서 전해지는 방식에서 장펑샹(장의 마지막 대표)이 정부의 요청에 따라 다푸라이를 개인 기업이 아닌 국영 식당으로 전환하면서 스승에서 제자로 전수되는 방식으로 바뀌었다.[4]
문화 대혁명 기간 동안 톈진에서 궈바차이 판매는 주로 국영 요식 회사가 운영하는 아침 식사 부서에 의존했다. 톈진 요식 회사가 주최한 음식 품평회에서 홍차오 구 다푸라이 궈바차이 가게의 다푸라이 궈바차이가 10대 최고 음식 중 하나로 선정되었다.[7] 1990년에 다시 열린 품평회에서 홍차오 구의 젠화 아침 식사 가게의 궈바차이가 순위를 유지했다.[7] "다푸라이 궈바차이 요리 기술"은 2009년 두 번째 무형문화유산 목록에 올랐지만,[5] 다푸라이와 몇몇 다른 유서 깊은 브랜드만이 여전히 운영되고 있으며, 완순청, 장마오린, 바오허쉬안과 같은 다른 유명 브랜드는 모두 사라졌다.[6]
다푸라이의 원래 위치는 구 톈진 시의 29번지, 토지 사당 앞(북서쪽 모퉁이, "큰 서쪽 굽이")에 있었다. 1956년 공사 합작 경영 이후, 다푸라이 궈바차이 가게는 홍차오구의 국영 식당 회사에 있는 식당 회사로 병합되었고, 이름 없는 일부 아침 식사 가게와 함께 아침 식사 가게로 통합되어 "다푸라이"라는 브랜드는 한동안 조용해졌다. 중국 개혁 개방 초기인 2005년에야 이 이름이 다시 사용되었다. 다푸라이 케이터링 매니지먼트 유한회사는 궈바차이를 포함한 아침 식사 스낵을 전문으로 취급하며 2005년에 설립되었다.[18]
또 다른 평판 좋은 궈바차이 가게는 전수청인데, 이전에는 참기름 브랜드였다. 즉, 톈진 싼티아오시 지역에 창저우 출신 사람들이 세운 전수청 참기름 공장이었다. 1956년에 국유화되었다. 창업자의 자녀들은 한때 국영 아침 식사 가게에서 일했다. 1979년, 그들은 실업으로 인해 거주지와 가까운 진강교구의 차다오코우 거리 근처에서 부모로부터 물려받은 브랜드 이름으로 자신의 아침 식사 가게를 운영했다. 수십 년간의 조직화를 거쳐 전수청은 현재 20개가 넘는 직영점을 가진 체인 아침 식사 가게가 되었다.[6]
5. 2. 해외에서의 인기
궈바차이는 톈진 사람들과 톈진 출신 사람들에게 많은 사랑을 받고 있다. 특히 톈진에서 어린 시절을 보낸 덩잉차오는 궈바차이와 젠빙궈쯔를 좋아했다.[19] 많은 톈진 시민들은 인터뷰에서 궈바차이와 젠빙궈쯔를 톈진 대표 음식으로 꼽았다.[20]궈바차이는 톈진 특산물 중 하나로, 톈진 정부가 국내외 지도자와 손님을 접대할 때 내놓는 음식이기도 하다.[4] 류사오치 전 중국 국가 주석은 톈진 방문 시 궈바차이를 맛보고 칭찬했다.[4] 2008년 천더밍 당시 중국 상무부장은 빈하이 신구 회의 중 다푸라이 궈바차이를 맛보고 극찬했다.[21] 하계 다보스 포럼 등 톈진 정부 주최 행사에서는 궈바차이와 젠빙궈쯔가 다른 간식들과 함께 만찬 음식으로 제공된다.[22] 2020년 1월 26일, 약 1,300명의 의사와 간호사가 코로나19 예방 및 통제를 위해 후베이성으로 파견되었는데, 이때 톈진 의료진을 위해 궈바차이와 젠빙궈쯔 등 톈진식 아침 식사를 요리할 요리사들도 함께 파견되었다. 이는 톈진 음식 문화에서 궈바차이의 중요성을 보여준다.[23]
하지만 궈바차이는 젠빙궈쯔만큼 널리 알려지지 않아 톈진에서만 주로 볼 수 있다.[24] 무형 문화 유산 지정 후에는 생산성 향상에 어려움을 겪어 대규모 소개가 쉽지 않다.[25] 궈바차이는 톈진 대표 음식으로, 미국 뉴욕과 몬터레이 파크, 캐나다 나이아가라 등 중국인이 많이 사는 지역의 톈진식 식당에서도 맛볼 수 있다.[6] 전자 상거래 발달로 온라인 구매도 가능해졌다.[26]
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