누벨 퀴진

3. 공식 (10가지 특징)

앙리 고와 크리스티앙 미요는 누벨 퀴진으로 불리는 새로운 요리 스타일의 10가지 특징, "공식"을 발견했다.^[9][6][15]

• 요리의 과도한 복잡성을 거부한다.
• 자연스러운 풍미를 보존하기 위해 생선, 해산물, 사냥 조류, 송아지 고기, 녹색 채소 및 파테의 조리 시간을 줄인다. 찜 요리가 이 특징에서 중요한 트렌드였다.
• 가능한 가장 신선한 재료로 요리한다.
• 긴 메뉴 대신 짧은 메뉴를 선호한다.
• 육류와 사냥고기를 위한 강한 마리네이드 사용을 중단한다.
• 에스파뇰 소스, 베샤멜 소스와 같은 걸쭉한 소스 대신 신선한 허브, 고급 버터, 레몬즙, 식초로 양념한다.
• 클래식 요리 대신 지역 요리에서 영감을 얻는다.
• 폴 보퀴즈는 전자레인지를 사용하는 등 새로운 기술을 수용하고 현대적인 장비를 사용했다.
• 셰프들은 손님들의 식단 요구에 세심한 주의를 기울였다.
• 셰프들은 매우 창의적이었고 새로운 조합과 페어링을 만들었다.

3. 1. 누벨 퀴진의 특징

• 요리의 과도한 복잡성을 거부한다.
• 자연 풍미를 보존하기 위해 대부분의 생선, 해산물, 사냥감, 송아지 고기, 녹색 채소 및 파테의 요리 시간을 크게 줄였다. 찜은 이러한 특성에서 중요한 트렌드였다.
• 요리는 가능한 가장 신선한 재료로 만들어졌다.
• 큰 메뉴 대신 짧은 메뉴를 선호했다.
• 고기와 사냥감을 위한 강한 마리네이드 사용을 중단했다.
• 에스파뇰 소스, 베샤멜 소스와 같은 진한 소스는 신선한 허브, 고급 버터, 레몬 주스, 식초를 사용한 조미료로 대체되었다.
• 클래식 요리 대신 지역 요리에서 영감을 얻었다.
• 새로운 기술을 수용했고 현대 장비를 자주 사용했다. 폴 보퀴즈는 전자레인지도 사용했다.
• 셰프들은 요리를 통해 손님들의 식단에 세심한 주의를 기울였다.
• 셰프들은 매우 창의적이었고 새로운 조합과 페어링을 만들었다.

4. 고전 회귀와 현대적 조화

1980년대 중반, 일부 음식 평론가들은 누벨 퀴진 스타일이 소진되었다고 평가했으며, 많은 셰프들이 클래식 요리(cuisine classique) 스타일로 돌아가기 시작했다. 그러나 가벼운 표현과 새로운 기술들은 여전히 남아 있었다.^[6]

이후 프랑스 요리의 전통 기법을 바탕으로 새로운 기법을 융합하는 "퀴진 모던" 스타일이 새롭게 제창되었고, 버터나 전통적인 소스의 중요성이 다시 인식되었다.^[15] 조엘 로부숑, 알랭 뒤카스, 피에르 가니에르 등은 고전 회귀와 신기술의 조화로 세계적인 명성을 얻었다.

참조

_[1] 서적 Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480–1800
_[2] 문서
_[3] 문서 Of Stars and ''Tripes'': The True Story of Nouvelle Cuisine
_[4] 뉴스 Stormy weather for Bahama Billy's Monterey County Herald 2008-01-10
_[5] 뉴스 Paul Bocuse, Celebrated French Chef, Dies at 91 https://www.nytimes.[...] 2018-01-20
_[6] 문서
_[7] 방송 France on a Plate 2008-12-01
_[8] 문서
_[9] 웹사이트 history of the company http://www.gaultmill[...] Gault&Millau
_[10] 서적 フランス 食の事典（普及版） 株式会社白水社
_[11] 웹사이트 Gault&Millau, découvreur de talents depuis 40 ans http://www.gaultmill[...] Gault&Millau 2014-01-27
_[12] 서적 Printing the Kitchen: French Cookbooks, 1480-1800
_[13] 문서
_[14] 웹사이트 Of Stars and ''Tripes'': The True Story of Nouvelle Cuisine http://www.gayot.com[...]
_[15] 문서
_[16] 방송 France on a Plate 2008-12-01
_[17] 문서