베샤멜 소스

1. 개요

베샤멜 소스는 밀가루와 버터를 볶은 루에 우유를 넣어 만드는 프랑스 요리의 기본 소스이다. 1651년 프랑수아 피에르 라 바렌의 저서에 처음 등장했으며, 17세기 루이 14세의 수석 집사 루이 드 베샤멜의 이름을 따서 명명되었다는 설이 유력하다. 베샤멜 소스는 라자냐, 무사카, 파스티치오 등 다양한 요리에 활용되며, 모르네 소스, 오로라 소스 등 다양한 파생 소스의 기본이 된다. 한국에서는 크림 소스라는 이름으로 널리 알려져 있으며, 스파게티, 크림 스프 등 다양한 요리에 사용된다.

2. 기원 및 역사

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베샤멜 소스의 기원은 명확하지 않으나, 여러 가지 설이 존재한다.

* [[카트린 드 메디치]]설: 이탈리아에서는 카트린 드 메디치의 토스카나주 출신 요리사가 발명하여, 17세기에 이탈리아에서 프랑스로 전해졌다고 한다. Sauce Béchamel^프랑스어은 우유, 송아지 스톡 (육수, 부이용)과 조미료를 천천히 끓여서 크림으로 농후하게 한 것을 걸러낸 것이다. 그러나 이는 지어낸 이야기이며, 카트린 드 메디치를 보좌한 사람들 목록에는 이탈리아 출신 요리사가 없었다는 연구 결과가 있다.
* [[필리프 드 모르네]]설: Philippe de Mornay^프랑스어가 모르네 소스, 소스 리요네즈, 포트 소스와 마찬가지로 발명했다는 설이다.
* [[루이 드 베샤메이유]]설: 17세기의 재무관이자 루이 14세의 명예 주임 집사였던 Louis de Béchameil de Nointel^프랑스어 (루이 드 베샤메이유 드 누앙텔^프랑스어 - 1703년)이 발명했다는 설이다.
* [[프랑수아 피에르 라 바렌]]설: 루이 14세의 궁정 셰프인 François Pierre La Varenne^프랑스어 (프랑수아 피에르 라 바렌^프랑스어 - 1678년)가 발명하여, 당시의 루이 드 베샤메이유에게 경의를 표하여 소스의 이름을 붙였다는 설이다.

이 소스의 이름이 처음 사용된 것은 François Pierre La Varenne^프랑스어의 저서 『프랑스 요리사(Le Cuisinier Français^프랑스어)』(1651년 출판)이다. 이 책은 프랑스 요리의 기본서로 75년간 약 30판을 거듭했다. 브르타뉴의 행정관 마르키 드 베샤메이유의 비위를 맞추기 위해 명명되었다고도 한다. 많은 셰프들은 루이 솔니에의 저서 『Le Répertoire de la Cuisine^프랑스어』에 나오는 오귀스트 에스코피에의 레시피, 즉 "흰 루를 우유로 녹여서, 소금, 양파에 정향을 꽂아 20분간 조리한다"는 레시피를 권위 있는 것으로 여긴다.

이미 르네상스 시대 이탈리아 문헌에도 베샤멜과 유사한 소스가 묘사되어 있었다. 익명의 토스카나인이 쓴 "14세기 요리책"에는 "비앙코만자레"라는 요리의 레시피가 언급되어 있다.

베샤멜 소스는 지역에 따라 다음과 같이 불린다.

* 이탈리아: besciamella 또는 balsamella
* 그리스: μπεσαμέλ (mpesamél로 표기, besamél로 발음)
* 이집트: بشمل (bashamel)
* 이스라엘: :he:רוטב בשאמל
* 러시아: бешамель (biešamieĺ)
* 폴란드: beszamel
* 미국: white sauce

이러한 다양한 명칭은 베샤멜 소스 기원에 대한 여러 주장을 낳는 원인이 되기도 했다.

2.1. 프랑수아 피에르 라 바렌의 르 퀴지니에 프랑수아

프랑수아 피에르 드 라 바렌의 저서 Le Cuisinier François^프랑스어는 1651년에 출판되었으며, 여기에 루를 사용한 현대의 베샤멜 소스와 유사한 레시피가 처음 등장한다.

2.2. 루이 드 베샤메이유

루이 14세의 수석 집사였던 17세기 프랑스 재정가 루이 드 베샤메이유의 이름에서 유래했다는 설이 있다.

2.3. 카트린 드 메디치

이탈리아에서는 베샤멜 소스가 "살사 콜라"라는 이름으로 토스카나에서 만들어져 카트린 드 메디치와 함께 프랑스로 전해졌다는 이야기가 널리 퍼져 있지만, 이는 지어낸 이야기이다. 문서 연구 결과에 따르면 "카트린 드 메디치가 프랑스에 도착한 이후 사망할 때까지 그녀를 보좌한 사람들 목록에는 이탈리아 출신 요리사가 전혀 없었다."

2.4. 기타 설

필리프 드 모르네가 모르네 소스, 소스 리요네즈, 포트 소스와 함께 베샤멜 소스를 발명했다는 설이 있다. 14세기 이탈리아 요리책에 등장하는 "비앙코만자레"라는 요리가 베샤멜 소스의 초기 형태라는 주장도 있다.

3. 명칭

베샤멜 소스는 여러 언어와 요리 전통에서 다른 이름으로 불린다. 이탈리아에서는 besciamella 또는 balsamella라고 불린다. 그리스에서는 μπεσαμέλ^그리스어이라고 불린다. 이집트에서는 بشمل^아랍어이라고 불린다. 이스라엘에서는 רוטב בשאמל^히브리어이라고 불린다. 러시아에서는 бешамель^러시아어이라고 불린다. 폴란드에서는 beszamel라고 불린다. 미국에서는 white sauce라고 불린다. 이러한 명칭의 다양성은 베샤멜 소스의 기원에 대한 여러 가지 잘못된 주장을 낳기도 했다.

4. 제조법

밀가루와 버터를 1:1 비율로 가열하여 섞은 루에 데워진 우유를 교반하면서 서서히 추가하여 걸러서 마무리한다. 밀가루와 버터를 반죽한 뵈르 마니에(Beurre manié)를 데운 우유에 넣고 거품을 내어 만들 수도 있다. 소스의 농도는 우유와 밀가루의 양에 따라 조절된다.

5. 활용

베샤멜 소스는 모르네 소스, 그리스 요리의 소스(σάλσα μπεσαμέλ) 등 다른 많은 소스의 기본으로 사용된다.

또한 라자냐, 칸넬로니를 본뜬 카탈루냐어 카넬론(스페인어: 카넬로네스), 무사카, 파스티치오 등 이탈리아 요리와 그리스 요리에 사용된다. 1930년대에 셰프 니콜라오스 첼레멘테스에 의해 그리스 요리에 도입되었다. 카렐리야-핀란드식 시파티는 훈제한 돼지 삼겹살을 깍둑썰기하여 흰 소스에 넣고 볶은 것이며, 카난무나카스와티케는 삶은 달걀을 얇게 썰어 흰 소스에 넣은 것이다. 이것들은 일반적으로 감자와 함께 주요리로 먹는다.

5.1. 파생 소스

베샤멜 소스를 기본으로 재료를 추가하여 여러 종류의 소스를 만들 수 있다.

* 모르네 소스: 치즈를 추가한다.
* 오로라 소스: 토마토 퓌레를 추가한다.
* 낭튀아 소스: 작은 새우, 버터, 크림을 추가한다.
* 크림 소스: 진한 크림을 추가한다.
* 머스타드 소스: 머스타드를 추가한다.
* 수비즈 소스: 버터에 볶은 잘게 썬 양파를 추가한다.
* 체다 치즈 소스: 체다 치즈, 매운 맛의 머스타드, 우스터 소스를 추가한다.

그라탕, 크림 고로케, 도리아 등에 널리 사용된다. 일본인에게는 가장 친숙한 프랑스 요리 소스라고 할 수 있다.

5.2. 요리

베샤멜 소스는 이탈리아 요리의 라자냐, 이탈리아의 칸넬로니를 본뜬 카탈루냐어 카넬론(스페인어: 카넬로네스) 등에 사용된다. 1930년대에 셰프 니콜라오스 첼레멘테스에 의해 그리스 요리에 도입되었으며, 특히 무사카와 파스티치오에 사용된다. 카렐리야-핀란드식 시파티는 훈제한 돼지 삼겹살을 깍둑썰기하여 흰 소스에 넣고 볶은 것이며, 카난무나카스와티케는 삶은 달걀을 얇게 썰어 흰 소스에 넣은 것이다. 이것들은 일반적으로 감자와 함께 주요리로 먹는다.

베샤멜 소스를 기본으로 재료를 추가하여 많은 전통적인 소스를 만들 수 있다.