등심
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1. 개요
등심은 척추를 따라 길게 이어지는 부위의 고기를 의미하며, 영어 "roast"에서 유래되었다. 소, 돼지, 양 등 다양한 동물의 등심 부위가 존재하며, 각기 다른 특징을 가진다. 소 등심은 척추 양쪽 부위로, 리브로스는 마블링이 잘 된 부위이다. 돼지 등심은 칼로스와 로스로 나뉘며, 양 등심은 부드러운 육질을 자랑한다. 일본에서는 소고기 부위 표기 문제로 소비자청의 재검토 요구가 있었다.
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| 등심 | |
|---|---|
| 로스 | |
 | |
| 부위 | 돼지고기 또는 쇠고기의 등 부위 |
| 특징 | 등심에 가까운 부위로, 지방과 살코기가 적절하게 섞여 있음 |
| 맛 | 부드럽고 담백한 맛 |
| 요리 | 돈까스 스테이크 샤브샤브 구이 |
| 기타 | 일본어 로스는 영어의 "loin"에서 유래 한국에서는 등심과 혼용되기도 함 |
| 등심 | |
| |
| 부위 | 돼지고기 또는 쇠고기의 등뼈를 따라 길게 형성된 살코기 부위 |
| 특징 | 살코기가 많고 지방이 적음, 근육이 발달하여 씹는 맛이 좋음 |
| 맛 | 담백하고 고소한 맛 |
| 요리 | 스테이크 구이 불고기 장조림 |
| 기타 | 소의 등심은 안심과 함께 고급 부위로 취급됨 돼지의 등심은 돈까스, 구이 등에 많이 사용됨 |
2. 어원
한국어 "등심"은 영어 "roast(로스트)"에서 음역된 단어로, "로스트에 적합한 부위의 고기"라는 의미를 지닌다. 영어에서는 "loin(로인)"이나 "sirloin(서로인)"이 등심에 해당한다고 여겨지기도 하지만, "loin"은 "갈비뼈와 골반 사이, 척추 양쪽의 고기" 즉 "허릿살"을 가리키며, "sirloin"은 "loin"의 일부를 가리키는 단어이므로, 어깨에서 허리까지를 가리키는 한국어의 등심과는 반드시 일치하지 않는다.
3. 종류
3. 1. 소 등심
등심은 척추 양쪽에 앞뒤로 이어져 있는 등심 중에서 가장 앞쪽 부분과 그에 인접한 갈비살 부근의 주변 근육을 포함한다. 소나 말에 안장을 얹었을 때, 그 아래쪽 부분의 고기이기 때문에 '''클라시타'''(鞍下)라고도 불린다.[2]
일본의 식육 소매 품질 기준에 따르면 소 등심과 소 리브로스는 다른 부위이다.[3] 소매점에서는 소 등심, 소 리브로스, 안심, 소 안심의 혼합육을 "소 등심"으로 표시할 수 있다.
3. 2. 돼지 등심
3. 3. 양 등심
등심은 육질이 부드럽고, 양고기 중에서도 고가인 부위이다. 뼈에 붙은 등심은 "프렌치랙"이라고 불리며, 이것을 갈비뼈마다 잘라낸 것을 "람초프"라고 부른다.
4. 로스 표기 문제 (일본)
일본의 불고기 업계에서는 제2차 세계 대전 이후 정착된 관행으로, 뒷다리살(もも)이나 럼프와 같은 적색 고기를 “로스”로, 리브로스나 서로인과 같이 원래 로스에 해당하는 부위를 “상로스”라고 표시해 왔다. 그러나 2010년 10월 7일 소비자청은 이것이 표시광고법 위반이라며 전국 불고기 협회, 일본 푸드서비스 협회 등 업계 전체에 표기 재검토를 요구했다.[4]
참조
[1]
서적
톤카츠·코로케·아게모노 요리
旭屋書店
[2]
웹사이트
소고기 어깨 등심 고르는 법과 영양소｜쇼핑에 도움이 되는 기본적인 "키"
https://www.kurashir[...]
2023-03-30
[3]
웹사이트
식육 소매 품질 기준 (소고기 및 돼지고기)
https://www.ajmic.or[...]
전국식육사업협동조합연합회
2005-03-01
[4]
웹사이트
야키니쿠 업체의 야키니쿠 메뉴 표시의 적정화에 관하여
http://www.koutori-k[...]
소비자청
2010-10-07
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