올레우로페인
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1. 개요
올레우로페인은 엘레놀산 유도체로, 에스테르 결합을 통해 하이드록시티로솔과 연결되고 글리코사이드 결합을 통해 글루코스 분자와 연결된다. 올리브의 쓴맛을 제거하기 위해 가성소다 용액으로 처리하거나 앰버라이트 수지를 사용하여 올레우로페인을 포획하는 방법이 사용된다. 또한, 올리브 숙성 과정에서의 효소적 가수분해도 올레우로페인 분해에 기여한다. 녹색 올리브는 글루콘산 제일철로 처리하여 검은색으로 만들 수 있으며, 올레우로페인은 프로테아좀 활성제로 연구되고 있다.
올레우로페인은 엘레놀산 유도체로, 에스테르 결합을 통해 직교다이페놀 하이드록시티로솔과 연결되고, 글리코사이드 결합을 통해 글루코스 분자와 연결된다.[4] 올리브를 가성소다 용액에 담그거나, 앰버라이트 다공성 수지를 사용하거나, 효소적 가수분해를 통해 올레우로페인이 분해되어 쓴맛이 제거된다.[5][6][9][10][11]
녹색 올리브는 글루콘산 제일철 (0.4% 중량)로 처리하여 색상을 검은색으로 바꿀 수 있다.[7][12]
2. 화학적 처리
2. 1. 가성소다 처리
올레우로페인은 엘레놀산 유도체로, 에스테르 결합을 통해 직교다이페놀 하이드록시티로솔과 연결되고, 글리코사이드 결합을 통해 글루코스 분자와 연결된다.[4] 올리브를 가성소다 용액에 담그면, 알칼리 조건이 에스테르 결합의 가수분해를 유발한다. 또한, 염기성 조건은 이러한 유도체의 용해도를 상당히 증가시켜, 가성소다 용액으로의 방출을 촉진한다.[5][6]
높은 pH는 페놀 화합물의 산화를 가속화하여, 공기 주입에 의한 용액의 산소 공급 시 (올리브의 알칼리 산화는 '캘리포니아 공법'이라고도 불린다) 정상적인 숙성과 마찬가지로 검게 변색된다.[7][8]
쓴맛이 없어질 때까지 가성소다 용액을 여러 번 교체한다. 대안적인 공정은 앰버라이트 다공성 수지를 사용하여 용액에서 직접 올레우로페인을 포획하여 폐수를 줄이면서 추출된 분자를 포집한다.[9][10]
올리브 숙성 과정에서의 효소적 가수분해도 올레우로페인의 분해 및 쓴맛 제거에 중요한 과정이다.[6][11]
2. 2. 앰버라이트 수지 처리
올리브를 가성소다 용액에 담그면, 알칼리 조건이 에스테르 결합의 가수분해를 유발한다. 또한, 염기성 조건은 이러한 유도체의 용해도를 상당히 증가시켜, 가성소다 용액으로의 방출을 촉진한다.[5][6]
쓴맛이 없어질 때까지 가성소다 용액을 여러 번 교체하는 대신, 앰버라이트 다공성 수지를 사용하여 용액에서 직접 올레우로페인을 포획하여 폐수를 줄이면서 추출된 분자를 포집하는 대안적인 공정이 있다.[9][10]
2. 3. 효소적 가수분해
올레우로페인은 엘레놀산 유도체로, 에스테르 결합을 통해 직교다이페놀 하이드록시티로솔과 연결되고, 글리코사이드 결합을 통해 글루코스 분자와 연결된다.[4] 올리브 숙성 과정에서 효소적 가수분해는 올레우로페인의 분해 및 쓴맛 제거에 중요한 과정이다.[6][11]
3. 녹색 올리브 흑변 처리
3. 1. 글루콘산철(II) 처리
녹색 올리브는 글루콘산 제일철 (0.4% 중량)로 처리하여 색상을 검은색으로 바꿀 수 있다.[7][12] 식용 가능한 포도당의 산화 생성물인 글루콘산은 용액 내 Fe2+를 유지하기 위한 무독성 반응물로 사용된다. 철(II) 이온은 폴리페놀과 접촉하면 검은색 복합체를 형성하여 처리된 올리브의 최종 색상을 낸다.[9][10][7] 글루콘산철(II)로 처리된 검은 올리브는 철염이 산화 촉매로 작용하므로 하이드록시티로솔이 고갈된다.[13]
4. 관련 연구
올레우로페인은 프로테아좀 활성제로 제안되었다.[14][15]
참조
[1]
웹사이트
The bitter truth about olives
https://www.national[...]
2016-07-01
[2]
웹사이트
How olives are made
http://calolive.org/[...]
California Olive Committee
2017
[3]
웹사이트
Processing technology of the table olive
https://ucanr.edu/da[...]
null
[4]
논문
Structure of the bitter glucoside oleuropein. Note II
[5]
논문
Enzymatic hydrolysis of oleuropein from Olea Europea (olive) leaf extract and antioxidant activities
[6]
논문
Oleuropein hydrolysis in natural green olives: Importance of the endogenous enzymes
https://digital.csic[...]
2019-09-27
[7]
논문
Darkening of brined olives by rapid alkaline oxidation
[8]
논문
Quality attributes of black olives as affected by different darkening methods
[9]
웹사이트
A 'greener' way to take the bitterness out of olives
https://phys.org/new[...]
null
[10]
논문
Use of Amberlite macroporous resins to reduce bitterness in whole olives for improved processing sustainability
http://www.escholars[...]
2021-05-18
[11]
논문
An alkaline β-glucosidase isolated from an olive brine strain of Wickerhamomyces anomalus
[12]
논문
Darkening methods used in olive processing
[13]
논문
Phenolic compounds change during California-style ripe olive processing
2001-07
[14]
논문
The olive constituent oleuropein exhibits proteasome stimulatory properties in vitro and confers life span extension of human embryonic fibroblasts
https://pubmed.ncbi.[...]
2007-06
[15]
논문
Life span extension by glucose restriction is abrogated by methionine supplementation: Cross-talk between glucose and methionine and implication of methionine as a key regulator of life span
null
2020-08-01
[16]
논문
Antimicrobial activity of commercial Olea europaea (olive) leaf extract
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[17]
문서
http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/19001767
http://www.ncbi.nlm.[...]
[18]
웹인용
The bitter truth about olives
https://www.national[...]
2016-07-01
[19]
웹인용
How olives are made
http://calolive.org/[...]
California Olive Committee
2017
[20]
웹인용
Processing technology of the table olive
https://ucanr.edu/da[...]
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