올리브유
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1. 개요
올리브유는 올리브 열매를 으깨거나 압착하여 얻는 식용유로, 지중해 요리의 핵심 재료이다. 올리브 나무는 지중해 분지에서 기원했으며, 올리브유는 고대 그리스와 로마 시대부터 음식, 종교 의식, 의약품, 화장품 등 다양한 용도로 사용되었다. 올리브유는 엑스트라 버진, 버진, 정제, 올리브 찌꺼기 오일 등으로 등급이 나뉘며, 산도와 과산화물 값 등이 품질을 결정하는 중요한 요소이다. 올리브유는 주로 조미료, 샐러드 드레싱, 튀김 등에 사용되며, 가톨릭, 정교회, 성공회 등 종교 의식에도 사용된다. 올리브유는 주로 올레산, 리놀레산, 팔미트산 등 지방산과 스쿠알렌, 스테롤, 페놀 화합물 등 미량 성분으로 구성되어 있으며, 건강에 이로운 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 하지만, 품질 변조 및 라벨 위조 등 문제점도 존재한다.
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| 올리브유 | |
|---|---|
| 올리브유 | |
 | |
| 구성 | |
| 지방 구성 | y |
| 포화 지방 | 팔미트산: 13.0% 스테아르산: 1.5% |
| 불포화 지방 | > 85% |
| 단일 불포화 지방 | 올레산: 70.0% 팔미톨레산: 0.3–3.5% |
| 다중 불포화 지방 | 리놀레산: 15.0% α-리놀렌산: 0.5% |
| 성질 | |
| 100g당 에너지 | 약 3700kJ (884kcal) |
| 녹는점 | 약 -6.0°C (21.2°F) |
| 끓는점 | 약 299°C (570°F) |
| 발연점 | 약 190–215°C (374–419°F) (엑스트라 버진) 약 215°C (419°F) (버진) 약 210°C (410°F) (정제) |
| 상온 | 액체 |
| 비중 (20°C) | 0.911 |
| 점도 (20°C) | 84 포아즈 |
| 굴절률 | 1.4677–1.4705 (버진 및 정제) 1.4680–1.4707 (포마스) |
| 요오드값 | 75–94 (버진 및 정제) 75–92 (포마스) |
| 산도 | 최대 6.6% (정제 및 포마스) 0.8% (엑스트라 버진) |
| 비누화값 | 184–196 (버진 및 정제) 182–193 (포마스) |
| 과산화물값 | 20 (버진) 10 (정제 및 포마스) |
2. 역사
올리브 나무는 지중해 분지에 자생하며, 야생 올리브는 기원전 8천년 전 신석기 시대부터 수집되었다.[131] 야생 올리브 나무는 소아시아[132]나 고대 그리스에서 기원한 것으로 추정된다. 올리브 나무의 최초 경작 시기와 장소는 불분명하며, 소아시아, 레반트[131], 메소포타미아 등 다양한 지역이 거론된다.
올리브 오일은 고대 그리스 요리와 고대 로마 요리를 포함한 지중해 요리의 주요 재료였다.[4][5] 음식 외에도 종교 의식, 의약품, 등잔 연료, 비누 제조, 스킨케어 등 다양한 용도로 활용되었다. 스파르타를 비롯한 그리스인들은 체육관에서 운동할 때 몸에 오일을 발랐으며, 이는 기원전 7세기부터 헬레니즘 도시 국가로 퍼져나갔다.[6][7] 아리스토텔레스는 동물학에서 올리브 오일을 삼나무 오일, 납 연고 또는 유향 연고와 혼합하여 자궁 경부에 발라 피임하는 방법을 제안했다.[8]
올리브 나무는 페니키아인에 의해 서쪽으로 전파되어 기원전 28세기경 그리스, 카르타고, 리비아에 도달했다.[9] 기원전 1500년경까지 지중해 동부 해안 지역이 올리브 재배의 중심지였다. 기원전 2500년경부터 크레타에서 재배되었으며, 미노아 문명에서 중요한 생산품이었다.[10] 그리스 식민지가 지중해 전역에 건설되면서 올리브 재배는 스페인 등지로 확산되었고, 로마 제국 전역으로 퍼져나갔다.[9] 16세기에 아메리카 대륙에 도입되었으며, 칠레, 아르헨티나, 캘리포니아 등 지중해와 유사한 기후를 가진 지역에서 재배가 시작되었다.[9] 최근의 유전자 연구에 따르면 현대 재배종은 여러 야생 개체군에서 유래되었지만, 재배의 상세한 역사는 알려져 있지 않다.[13]
고고학적 증거에 따르면 기원전 6000년경 갈릴리에서 올리브 오일이 생산되었으며,[14] 기원전 4500년경에는 하이파 남쪽의 선사 시대 정착지에서도 생산되었다.[15] 고대 이집트에서는 크레테, 시리아, 가나안에서 올리브 오일을 수입했으며, 이는 상업과 부의 중요한 품목이었다.[17] 미케네 그리스에서 올리브 오일은 주요 수출품이었다.[19][9]
로마 제국 시대에는 올리브 오일 무역이 활발했으며, 플리니우스는 1세기경 이탈리아가 지중해 최고 올리브 오일을 생산했다고 기록했다. 로마인들은 올리브 압착기와 ''trapetum''(왼쪽 그림)과 같은 정교한 생산 기술을 사용했으며,[9] 1795년 유압 압착 시스템 개발로 생산성이 크게 향상되었다.[9]
올리브 나무는 그리스 신화에서 아테나 여신과 관련이 있으며, 국가 간 평화를 상징하는 것으로 여겨졌다.[9]
2. 1. 한국의 올리브 오일 역사
1908년(메이지 41년), 농상무성은 어류 기름 절임 가공에 필요한 올리브 오일 자급을 위해[122] 미국에서 묘목을 도입하여 미에현, 가고시마현, 가가와현에 시험 재배를 시작했다. 가가와현 쇼도 섬에서만 올리브 재배가 성공하여, 다이쇼 시대 초에 압유가 가능할 정도의 열매를 수확했다.[123] 쇼도 섬은 현재까지도 국산 올리브 오일 생산지로 유명하다. 쇼도 섬에서는 주로 "미션", "만자니로", "네바디로・블랑코", "루카"의 4종류가[124] 재배되고 있다.최근에는 구마모토현 아라오시가 올리브 오일 생산과 특산품화에 주력하여 전국 2위의 생산량을 기록하고 있다.[125]
3. 종류
다양한 올리브 품종이 있으며, 각 품종은 고유한 풍미, 질감, 유통 기한을 가진다. 올리브 열매는 성숙하면서 녹색에서 보라색으로, 그리고 검은색으로 변한다. 올리브 오일의 맛은 올리브 열매를 수확할 때의 익은 정도에 따라 달라진다.[131]
일반적인 버진 올리브유는 올리브 열매를 으깨어 즙을 짜내 만든 기름, 즉 압착 올리브유를 말한다. 이 압착 올리브유 중에서 산도 0.8% 이하의 최상급 제품을 엑스트라 버진 올리브유라고 한다.[135] 올리브유는 독특한 향과 자극적인 아로마를 가지고 있으며, 생산 지역에 따라 조금씩 다르지만, 깊은 녹색을 띠고 때로는 탁하다.
3. 1. 올리브 오일 등급 (국제 올리브 위원회 기준)
국제 올리브 위원회(IOC)의 기준을 준수하는 국가,[66] 오스트레일리아와 미국 미국 농무부의 자발적 라벨링 표준에 따르면 다음과 같다.
3. 2. 올리브 오일 등급 (미국 농무부 기준)
미국은 국제 올리브 위원회(IOC)의 회원이 아니지만, 2010년 10월 25일 미국 농무부(USDA)는 IOC 표준과 거의 일치하는 올리브 오일 및 올리브 찌꺼기 오일에 대한 등급 표준을 제정했다.[69][70]- '''미국 엑스트라 버진 올리브 오일''': 맛과 냄새가 우수하고 유리 지방산 함량이 0.8% 이하인 오일.
- '''미국 버진 올리브 오일''': 맛과 냄새가 상당히 좋고 유리 지방산 함량이 2% 이하인 오일.
- '''미국 버진 올리브 오일(추가 가공 없이는 인체 섭취 부적합)''': 맛과 냄새가 좋지 않은 버진(기계 추출) 올리브 오일.
- '''미국 올리브 오일''': 버진 오일과 정제 오일의 혼합물.
- '''미국 정제 올리브 오일''': 가공에 대한 몇 가지 제한 사항이 있는 정제 오일.
이러한 등급은 자발적으로 적용되며, USDA에서 수수료를 지불하면 인증을 받을 수 있다.[70]
4. 추출
올리브유는 올리브를 갈아서 기계적 또는 화학적 수단으로 기름을 추출하여 생산한다. 녹색 올리브는 일반적으로 더 쓴맛의 기름을 생산하고, 너무 익은 올리브는 발효 결함이 있는 기름을 생산할 수 있으므로, 좋은 올리브유를 만들기 위해서는 올리브가 완벽하게 익었는지 주의를 기울인다.
올리브유 추출 과정은 다음과 같다.
1. 올리브를 큰 맷돌(전통적인 방법), 해머, 칼날 또는 디스크 밀(현대적인 방법)을 사용하여 반죽으로 만든다.
2. 맷돌로 갈면 올리브 반죽은 일반적으로 30~40분 동안 맷돌 아래에 머물게 된다. 더 짧은 분쇄 과정은 더 적은 기름을 생산하고 덜 익은 맛을 내는 덜 가공된 반죽을 만들 수 있으며, 더 긴 과정은 반죽의 산화를 증가시키고 맛을 감소시킬 수 있다. 분쇄 후, 올리브 반죽은 섬유 디스크에 펼쳐지고, 이는 서로 위에 쌓여 기둥을 이루며, 프레스에 넣는다. 그런 다음 기둥에 압력을 가하여 반죽에서 식물성 액체를 분리한다. 이 액체는 여전히 상당량의 물을 포함하고 있다. 전통적으로 기름은 중력에 의해 물에서 분리되었다(기름은 물보다 밀도가 낮다). 이 매우 느린 분리 과정은 훨씬 빠르고 더 철저한 원심분리기로 대체되었다. 원심 분리기는 (더 무거운) 물 부분과 기름 부분을 위한 출구를 하나씩 가지고 있다. 올리브유는 미생물에 의한 유기적 열화 과정을 가속화하므로 상당량의 식물성 물의 흔적을 포함해서는 안 된다. 작은 오일 공장에서는 분리가 항상 완벽하지 않으므로, 때로는 기름 병 바닥에서 유기 입자를 포함하는 작은 물 침전물을 찾을 수 있다.
3. 현대적인 분쇄기는 올리브를 몇 초 만에 반죽으로 줄인다. 분쇄 후, 반죽은 특정 용기(말락세이션)에서 20~30분 동안 천천히 저어지며, 여기서 미세한 오일 방울이 더 큰 방울로 뭉쳐 기계적 추출을 용이하게 한다. 그런 다음 반죽은 원심 분리에 의해 압착되고, 물은 이전에 설명한 대로 두 번째 원심 분리에서 기름과 분리된다.
위에서 설명한 대로 물리적(기계적) 수단만으로 생산된 기름을 버진 오일이라고 한다.[36] 엑스트라 버진 올리브유는 특정 고품질 화학적 및 관능적 기준(낮은 유리 산도, 관능적 결함 없음 또는 매우 적음)을 충족하는 버진 올리브유이다. 더 높은 등급의 엑스트라 버진 올리브유는 대부분 유리한 기상 조건에 달려 있다. 예를 들어 개화기 동안의 가뭄은 더 낮은 품질(버진) 오일을 초래할 수 있다. 올리브 나무는 몇 년마다 잘 생산하므로, 더 큰 수확은 격년으로 발생한다(그 사이의 해에는 나무가 덜 생산한다). 그러나 품질은 여전히 날씨에 달려 있다.
때때로 생산된 기름은 제품의 유통 기한을 단축시킬 수 있는 남아있는 고체 입자를 제거하기 위해 여과된다. 라벨은 오일이 ''여과되지'' 않았다는 사실을 나타내어 다른 맛을 제시할 수 있다. 신선한 미여과 올리브유는 일반적으로 약간 흐린 외관을 가지므로 때때로 ''흐린 올리브유''라고도 한다. 이러한 형태의 올리브유는 소규모 생산자 사이에서만 인기가 있었지만 이제 덜 가공된 제품에 대한 소비자의 요구에 따라 "유행"이 되고 있다. 그러나 일반적으로 생산 직후에 맛을 보거나 섭취하지 않으면 여과된 올리브유를 선호해야 한다. "일부 생산자는 엑스트라 버진 올리브유는 여과가 필요하지 않으며 여과는 오일 품질에 해롭다고 주장한다. 이 관점은 잘못된 것으로 간주되어야 하며, 아마도 이 작업의 부적절한 수행의 결과일 것이다. 실제로, 가장 효과적인 원심 분리 마감 후에도 버진 올리브유에 부유하는 미세 입자는 물과 효소를 포함하고 있어 오일 안정성을 손상시키고 감각적 프로필을 망칠 수 있다. ... 여과는 엑스트라 버진 올리브유를 더 안정적으로 만들고 더 매력적으로 만든다. 부유 입자가 제거되지 않으면 천천히 뭉쳐서 응집되어 보관 용기 바닥에 침전물을 형성한다. 이러한 침전물은 효소 부패와 최악의 경우 혐기성 미생물의 발달로 인한 추가 부패 및 위생 위험을 지속적으로 겪는다. ... 원심 분리 및 마감 후 가능한 한 빨리 여과를 수행하는 것이 좋다."[37]
고대 레반트에서는 여러 등급의 올리브 오일을 생산하기 위해 세 가지 방법이 사용되었다.[38] 가장 좋은 오일은 나무 꼭대기에서만 수확한 완전히 발달하고 잘 익은 올리브로 생산되었으며, 가볍게 압착되었다. "가벼운 압력으로 흘러나오는 것은 매우 달콤하고 매우 얇기 때문이다".[40] 나머지 올리브는 더 무거운 추로 압착되었으며,[39] 익은 정도가 다양했다.[39] 품질이 떨어지는 오일은 부드러워지거나 쪼글쪼글해질 때까지 장기간 보관된 덜 익은 올리브로 생산되어 갈기에 더 적합하게 되었다.[41] 다른 올리브는 갈기 전에 땀을 흘리고 썩도록 땅속 구덩이에 오랫동안 방치되었다.[42]
올리브 오일의 추출 공정은 다른 식물에서의 추출과 다른 이점을 가지고 있다. 즉, 생과육에서 비가열로 과즙을 짜서 방치해두기만 하면 자연스럽게 과즙 표면에 떠오르며, 이를 분리하여 얻을 수 있다. 올리브와 마찬가지로 과육에서 많은 양의 기름을 얻을 수 있는 기름야자의 열매에서 팜유를 채유하는 경우, 원산지이며 전통적인 재배 지대인 서아프리카의 열대 우림 지대에서의 전통적인 방법에서도 팜유는 포화 지방산을 많이 포함하고 있어 상온에서는 고체이며, 으깬 과육을 끓여야 추출할 수 있다는 점과는 큰 차이가 있다. 일반적으로 종자나 과실에서 채취되는 식물유의 대부분은 가열 공정이나 용매 추출 공정을 거쳐 얻어지며, 특히 대부분의 경우 식물 조직에서 기름을 분리하는 데 가열 공정이 필수적인 것에 반해, 올리브 오일의 이 쉬운 추출 특성은 최대의 특성 중 하나가 되었다. 이는 와인이 본래 한정된 계절에만 얻을 수 있는 포도의 과즙을 일년 내내 마실 수 있는 보존 과즙으로 발전한 것과 마찬가지로, 올리브 오일도 같은 지중해 문화 속에서, 바로 기름이라는 형태로 보존된 생 과즙으로 발전했다고 할 수 있다. 올리브 오일의 성질은 식품 화학적으로도, 문화적으로도 이러한 역사적 배경을 짙게 가지고 있다.
수율 향상을 위해 과실을 으깨 짜낸 과즙을 원심분리기에 걸어 채유한다. 전통과 품질을 중시하는 채유소에서는 이 과실 으깨기에 전통적인 돌 절구가 사용되고 있지만, 공업적으로 대량으로 처리하는 채유소에서는 기계에 의한 분쇄가 이루어지고 있다. 올리브를 짜는 돌 절구는 동아시아의 곡물 분쇄용 돌 절구처럼 홈이 파인 두 개의 돌 원판이 수평으로 겹쳐 회전하며 갈리는 형태가 아니라, 거대한 돌 접시 위에서 수직으로 세워진 돌 원판이 바퀴처럼 굴러다니며 원운동을 하는 형태이다.
과즙에서 원심분리 등의 기계적 처리만으로 얻어진 기름을 '''버진 올리브 오일'''이라고 부르며, 그 중에서도 풍미 관능검사에서 맛과 향에 결함이 전혀 없고 산도가 0.8% 이하인 것을 특히 '''엑스트라 버진 올리브 오일'''이라고 부른다.
5. 용도
올리브 오일은 지중해 주변 국가에서 중요한 식용유이며, 지중해 요리의 3대 주식 식물 중 하나이다. 나머지 둘은 밀(파스타, 빵, 쿠스쿠스)과 디저트 과일 및 와인으로 사용되는 포도이다.[22] 엑스트라 버진 올리브 오일은 주로 샐러드 드레싱의 재료로 사용되거나 조미료처럼 생으로 사용된다. 열에 의해 손상되지 않으면 맛이 더 강하며, 볶음 요리에도 사용할 수 있다. 자유 지방산 함량에 따라 210°C 에서 216°C 이상으로 가열되면 오일 내의 정제되지 않은 입자가 타버려 맛을 저하시키기 때문에, 튀김에는 발연점이 더 높은 정제된 올리브 오일이 적합하다.[23] 엑스트라 버진 오일은 발연점이 약 180°C 에서 215°C이며,[1] 고품질 오일일수록 발연점이 더 높다.[24] 정제된 라이트 올리브 오일은 최대 230°C까지 발연점이 있다.[1]
올리브 오일은 요리 외에도 다양한 용도로 사용된다. 로마 가톨릭, 정교회, 성공회에서는 예비신자 성유, 병자성유 등에 사용하며, 발삼과 같은 향료와 혼합된 올리브 오일은 주교에 의해 성유로 축성되어 견진성사, 세례, 성품성사, 제단과 교회 봉헌, 그리고 전통적으로 군주의 대관식 때 사용된다. 동방 정교회 신자들은 교회, 가정 기도 코너, 묘지에서 기름 램프를 사용하며, 예수 그리스도 후기 성도 교회는 제사장이 축복한 순수 올리브 오일을 병자에게 도유하는 데 사용한다.[27] 유대교 관습에서는 메노라에 사용하도록 허용된 유일한 연료였다.[28]
또한 올리브유는 자연적이고 안전한 윤활제이며, 주방 기계를 윤활하는 데 사용할 수 있다. 조명(오일 램프) 또는 비누 및 세제의 기본 재료로도 사용되며,[30] 일부 화장품도 올리브유를 기본 재료로 사용한다.[31]
5. 1. 요리 예시
6. 성분
올리브유는 주로 올레산, 리놀레산, 팔미트산의 혼합 트라이글리세라이드 에스테르로 구성되며, 스쿠알렌(최대 0.7%) 및 스테롤(약 0.2% 피토스테롤 및 토코스테롤) 등의 미량 성분도 포함되어 있다.[100] 조성은 품종, 지역, 고도, 수확 시기, 추출 과정에 따라 달라진다.
| 지방산 | 유형 | 비율 (m/m 메틸 에스테르) |
|---|---|---|
| 올레산 | 단일 불포화 지방산 | 55 ~ 83% |
| 리놀레산 | 다중 불포화 지방산 (오메가-6) | 3.5 ~ 21% |
| 팔미트산 | 포화 지방산 | 7.5 ~ 20% |
| 스테아르산 | 포화 지방산 | 0.5 ~ 5% |
| α-리놀렌산 | 다중 불포화 지방산 (오메가-3) | 0 ~ 1.5% |
올리브 오일에는 페놀 화합물(약 0.5%)이 미량 함유되어 있는데, 티로솔, 히드록시티로솔, 올레오칸탈, 올레유러핀의 에스터 등이 여기에 포함된다.[64][102] 이들은 엑스트라 버진 올리브 오일에 쓴맛과 매운맛을 부여하며, 향에도 관여한다.[103] 올리브 오일은 최소 30가지의 페놀 화합물을 함유하고 있으며, 엘레놀산[64][104]과 알파-토코페롤(비타민 E 계열 성분 중 하나)[105] 등이 이에 해당된다. 올레유러핀은 10-히드록시올레유러핀, 리그스트로사이드, 10-히드록시리그스트로사이드와 같은 다른 밀접하게 관련된 화합물과 함께 엘레놀산의 티로솔 에스터이다.
다른 페놀 성분으로는 플라보노이드, 리그난, 피노레시놀 등이 있다.[106][107]
올리브유는 산화되기 어려운 올레산을 비교적 많이 함유하고 있어 다른 식용 유지에 비해 산화가 잘 되지 않고 상온에서 굳기 어려운 성질(불건성유)을 가진다.
6. 1. 영양
올리브 오일은 100% 지방으로, 탄수화물, 식이 섬유, 단백질, 수분은 포함하지 않는다(표). 을 기준으로 할 때, 올리브 오일은 884 칼로리의 식품 에너지를 제공하며, 비타민 E (96% DV)와 비타민 K (57% DV)의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다(표).한 숟가락 (13.5 g)의 올리브 오일은 의 식품 에너지를 제공하며, 13.5g의 지방을 함유하고 있으며, 여기에는 9.9g의 단일불포화 지방(주로 올레산으로), 1.4g의 다중불포화 지방(주로 리놀레산으로), 1.9g의 포화 지방(주로 팔미트산으로)이 포함된다.[108]
| 항목 | 분량 (g) |
|---|---|
| 지방 | 100 |
| 포화 지방산 | 13.808 |
| 16:0 (팔미트산) | 11.29 |
| 18:0 (스테아르산) | 1.953 |
| 단일 불포화 지방산 | 72.961 |
| 16:1 (팔미톨레산) | 1.255 |
| 18:1 (올레산) | 71.269 |
| 다중 불포화 지방산 | 10.523 |
| 18:2 (리놀레산) | 9.762 |
7. 건강
미국 FDA는 올리브 오일 생산자가 "매일 약 2 큰술(23g)의 올리브 오일을 섭취하면 올리브 오일의 단일 불포화 지방 때문에 관상 동맥 심장 질환의 위험을 줄일 수 있다"는 건강 강조 표시를 제품 라벨에 표시하도록 허용한다.[109][110] 이 가능한 이점을 얻으려면 올리브 오일은 유사한 양의 포화 지방을 대체해야 하며, 하루에 소비하는 총 칼로리 수를 증가시키지 않아야 한다.
EFSA은 올리브 오일에 대한 건강 강조 표시는 혈액 지질의 산화에 대한 폴리페놀의 보호[111]와 올레산으로 식단에서 포화 지방을 대체하여 정상적인 혈중 LDL 콜레스테롤 수치를 유지하는 것에 대해 승인하였다.[112]
2014년 메타 분석은 올리브 오일 섭취 증가가 모든 원인에 의한 사망률, 심혈관 질환 및 뇌졸중 위험 감소와 관련이 있다는 결론을 내렸다.[115] 2018년의 또 다른 메타 분석은 고폴리페놀 올리브 오일 섭취가 저폴리페놀 올리브 오일에 비해 총 콜레스테롤, HDL 콜레스테롤, 말론디알데히드 및 산화된 LDL의 개선된 측정과 관련이 있다는 것을 발견했다.[116]
올레오칸탈은 특히 엑스트라 버진 오일에 포함된 천연 성분으로, 감기약에 들어있는 항염증제인 이부프로펜과 유사한 항염증 작용을 나타낸다. 올레오칸탈은 염증 작용을 하는 프로스타글란딘을 아라키돈산으로부터 합성하는 시클로옥시게나아제(COX)를 억제한다. 이는 올리브 오일로부터 이 물질을 장기간 소량 섭취하는 것이 지중해식 식단이 심장병 발생 예방에 기여할 수 있음을 시사한다.
8. 문제점
올리브유 시장은 변조 및 라벨 위조 문제로 심각한 도전에 직면해 있다. 규제가 느슨하고 부패했다는 주장[81] 속에서, 일부 업체들은 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매되는 제품을 변조하거나,[82] 심지어 유채씨 기름에 색과 향을 첨가하여 올리브 오일로 판매하기도 한다.[83]
이러한 문제를 해결하기 위해 이탈리아 정부는 라벨링 법을 제정하기도 했지만,[84] EU 규정과의 충돌로 어려움을 겪기도 했다.[83] 엑스트라 버진 올리브 오일은 엄격한 검사를 거치지만, 부적절한 수확 등으로 인해 결함이 발생할 수 있다.[85]
2008년 이탈리아에서는 '황금 오일 작전(Operation Golden Oil)'을 통해 다른 국가의 오일을 이탈리아산으로 속여 판매한 일당이 체포되었고,[86] 해바라기씨 기름과 대두유에 엽록소를 첨가하여 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매한 업체들이 적발되기도 했다.[87] 2012년에는 스페인에서 팜유, 아보카도 오일 등을 이탈리아산 올리브 오일로 속여 판매한 국제적인 사기 사건이 적발되었다.[89] 혼합 오일의 원산지를 작은 글씨로 표시하는 것은 제조업체들이 법의 허점을 이용하는 수법 중 하나이다.[90]
올리브 오일 사업의 범죄와 변조를 다룬 ''엑스트라 버진''이라는 책도 출판되었으며,[82] 언론에서도 관련 문제를 지속적으로 보도하고 있다.[91][92] 최근에는 칼라브리아 마피아가 저렴한 올리브 찌꺼기 오일을 엑스트라 버진 올리브 오일로 속여 미국에 수출한 혐의로 체포되기도 했다.[93]
2024년 7월, 유럽 연합은 올리브유 사기 및 허위 표시 사례가 크게 증가했다고 보고했다.[96]
8. 1. 변조 및 라벨 위조
국제 올리브 위원회(IOC)는 올리브 오일 생산 국가들의 정부 간 기구로, 전 세계 올리브 오일 생산량의 상당 부분을 관리한다. EU는 올리브 오일에 대한 원산지 보호 명칭 라벨 사용을 규제한다.[56] 미국은 IOC 회원은 아니지만, 2010년 자체적인 올리브 오일 등급 기준을 채택했다.[57]규제가 느슨하고 부패했다는 주장이 제기되는 가운데,[81] 일부 업체들은 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매되는 제품의 상당량을 변조한다는 의혹을 받고 있다.[82] 심지어 유채씨 기름에 색과 향을 첨가하여 올리브 오일로 판매하는 경우도 있었다.[83] 이러한 사기를 막기 위해 이탈리아 정부는 라벨링 법을 제정하기도 했지만,[84] EU 규정과의 충돌로 어려움을 겪기도 했다.[83]
엑스트라 버진 올리브 오일은 엄격한 검사를 거치지만, 부적절한 수확 등으로 인해 결함이 발생할 수 있다.[85] 2008년 이탈리아에서는 '황금 오일 작전(Operation Golden Oil)'을 통해 다른 국가의 오일을 이탈리아산으로 속여 판매한 일당이 체포되었고,[86] 해바라기씨 기름과 대두유에 엽록소를 첨가하여 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매한 업체들이 적발되기도 했다.[87] 2012년에는 스페인에서 팜유, 아보카도 오일 등을 이탈리아산 올리브 오일로 속여 판매한 국제적인 사기 사건이 적발되었다.[89]
혼합 오일의 원산지를 작은 글씨로 표시하는 것은 제조업체들이 법의 허점을 이용하는 수법 중 하나이다.[90] 올리브 오일 사업의 범죄와 변조를 다룬 ''엑스트라 버진''이라는 책도 출판되었으며,[82] 언론에서도 관련 문제를 지속적으로 보도하고 있다.[91][92] 최근에는 칼라브리아 마피아가 저렴한 올리브 찌꺼기 오일을 엑스트라 버진 올리브 오일로 속여 미국에 수출한 혐의로 체포되기도 했다.[93]
2024년 7월, 유럽 연합은 올리브유 사기 및 허위 표시 사례가 크게 증가했다고 보고했다.[96] 가장 흔한 올리브 오일 사기 형태는 저급 오일을 엑스트라 버진 올리브 오일로 둔갑시키거나, 올리브 오일에 더 저렴한 식물성 오일을 혼합하거나, EU(유럽 연합)산이 아닌 오일에 EU 원산지를 표기하는 것이다.[97] EU는 이러한 사기 행위에 대응하기 위해 검사 및 테스트 강화, 추적성 요건 강화, 처벌 강화, 회원국 간 협력 개선 등의 조치를 시행하고 있다.
8. 2. EU 대응
유럽 연합은 올리브 오일 사기 증가에 대응하기 위해 다음과 같은 여러 조치를 시행했다.[61]| 조치 내용 |
|---|
| 올리브 오일 선적에 대한 검사 및 테스트 강화 |
| 생산자 및 유통업체에 대한 추적성 요건 강화 |
| 사기 행위가 적발된 기업에 대한 처벌 강화 |
| 회원국의 식품 안전 당국 간의 협력 개선 |
EU는 또한 소비자들이 올리브 오일의 품질과 진품 여부를 식별하는 방법을 교육하기 위한 대국민 인식 캠페인을 시작했다.[61]
8. 3. 업계에 미치는 영향
국제 올리브 위원회(IOC)는 올리브 오일 생산 국가들의 정부 간 기구로, 전 세계 올리브 오일 생산량의 대부분을 관리한다. 유럽 연합(EU)은 올리브 오일에 대한 원산지 보호 명칭 라벨 사용을 규제한다.[56] 미국은 IOC 회원이 아니지만, 2010년 미국 농무부는 IOC 기준과 유사한 올리브 오일 등급 기준을 채택했다.[57]규제가 느슨하고 부패했다는 주장이 제기되었으며, 특히 이탈리아와 스페인에서 그러하다.[81] 일부 업체들은 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매되는 제품의 상당량을 변조하며, 심지어 유채씨 기름을 올리브 오일로 속여 판매하기도 한다.[82][83] 이러한 사기 행위는 이탈리아 정부가 새로운 라벨링 법을 제정하도록 만들었지만, EU 규정과의 충돌로 인해 어려움을 겪고 있다.[84][83]
2008년 이탈리아 경찰은 '황금 오일 작전(Operation Golden Oil)'을 통해 다른 국가의 오일을 이탈리아산으로 속여 판매하는 행위를 적발했다.[86] 또한, 엽록소를 해바라기씨 기름과 대두유에 첨가하여 엑스트라 버진 올리브 오일로 판매한 사례도 있었다.[87] 2012년 스페인 당국은 팜유, 아보카도 오일 등을 이탈리아 올리브 오일로 속여 판매하는 국제 사기 사건을 조사했다.[89] 혼합 오일의 원산지를 작은 글씨로 표시하는 것은 변조된 올리브 오일 제조업체가 법적 허점을 이용하는 방법 중 하나이다.[90]
저널리스트 톰 뮬러는 올리브 오일 사업의 범죄와 변조를 폭로하는 기사와 책을 출판했다.[82] 2016년 CBS 뉴스 프로그램에서는 이탈리아에서 판매되는 올리브 오일의 상당량이 변조되었다는 내용을 보도하며, 조직 범죄와의 연관성을 지적했다.[91][92] 2017년에는 칼라브리아 마피아가 저렴한 올리브 찌꺼기 오일을 엑스트라 버진 올리브 오일로 속여 미국에 수출한 혐의로 체포되었다.[93] 미국 텔레비전 프로그램 ''60분''은 올리브 오일 사업의 마피아 연루를 경고하며, "Agromafia"라는 용어를 사용했다.[94]
2024년 7월, 유럽 연합은 올리브유 사기 및 허위 표시 사례가 크게 증가했다고 보고했다. 이는 정직한 생산자의 비용 증가, 진정한 엑스트라 버진 올리브 오일의 시장 점유율 손실, 소비자 불신 심화 등의 문제를 야기한다. 업계 전문가들은 소비자들이 올리브 오일 구매 시 더욱 주의를 기울일 것을 촉구한다.[96][99]
9. 보관
올리브 오일은 자외선에 의해 열화되는데, 자외선은 햇빛뿐만 아니라 전구나 형광등의 빛에도 포함되어 있으므로 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 한다. 손에 닿기 쉬운 식탁이나 주방에 보관하는 경우에는 검은 병이나 알루미늄 호일로 덮인 병에 넣어 빛을 차단하면 효과가 좋다.[117]
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