갈색빵
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1. 개요
갈색빵은 잡곡으로 만들어지며, 밀기울의 건강상 이점으로 인해 인기가 높아졌다. 제2차 세계 대전 중 영국에서는 식량 부족으로 인해 '내셔널 로프'라는 갈색빵이 도입되어 국민들의 주식으로 자리 잡았다. 아일랜드 대기근 시기에는 저렴한 가격으로 가난한 사람들에게 배급되었지만, 영양 부족과 위생 문제로 질병 확산의 요인이 되기도 했다. 갈색빵은 보로딘스키 빵, 보스턴 브라운 브레드, 아이리시 위튼 브레드 등 다양한 종류가 있으며, 현대 제분 방식에서는 통곡물을 사용하여 영양학적 이점을 강조한다. 빵의 색상은 밀가루 종류와 굽는 과정의 마이야르 반응, 세레알린 등에 의해 결정되며, 샌드위치, 토스트, 샐러드 등 다양한 요리에 활용된다.
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| 갈색빵 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 빵 |
| 주 재료 | 곡물 밀가루 (주로 호밀 또는 밀) 또는 당밀 또는 커피 |
| 칼로리 | 260 |
2. 역사
갈색빵은 상당량의 통밀가루(일반적으로는 밀 통밀가루)와 때로는 당밀이나 커피와 같은 어두운 색상의 성분으로 만들어진 빵을 말한다[11].
영국, 캐나다, 남아프리카 공화국에서는 단순히 통밀가루 빵 또는 통밀 빵을 가리키며, 캐나다 대서양 연안 주와 미국 뉴잉글랜드에서는 당밀을 넣어 만든 빵을 의미한다. 또한 미국 일부 지역에서는 갈색빵이 흰 빵과 대조적으로 "밀 빵"(Wheat bread영어)이라고 불린다.
아일랜드에서는 대기근 이전인 1848년 이전에는 갈색빵이 가난한 사람들에게 배급되었다.[12] 영국에서는 갈색빵이 잡곡으로 만들어졌다.[13] 1845년을 전후하여 잡곡은 덜 선호되는 곡물 제품으로 가격이 저렴했으나, 1865년 무렵에는 밀기울의 건강상 이점이 발견되면서 런던에서 잡곡 가격이 고급 밀가루 가격보다 높아지는 경우가 많아졌다.[14] 제2차 세계 대전 시기에는 갈색 빵과 비슷한 내셔널 로프가 대체 식량으로 도입되었다.
2. 1. 아일랜드 대기근 시기
아일랜드에서는 대기근 기간인 1848년 이전에 갈색빵이 가난한 사람들에게 배급되었다.[2] 1845년 전후로 갈색 가루는 덜 선호되는 곡물 제품으로 여겨져 그에 따라 가격이 책정되었다. 그러나 1865년 무렵에는 겨의 건강상의 이점이 최근에 발견되면서 런던에서의 갈색 가루 가격이 고급 밀가루보다 더 높아지는 경우가 많았다.[4]2. 2. 영국에서의 변화
1845년 이전 영국에서 갈색빵은 잡곡으로 만들어졌다.[13] 잡곡은 덜 선호되는 곡물 제품으로 여겨져 가격이 저렴했다. 그러나 1865년 무렵, 밀기울의 건강상 이점이 발견되면서 런던에서 잡곡 가격이 고급 밀가루 가격보다 높아지는 경우가 많아졌다.[14]2. 3. 제2차 세계 대전 시기
제2차 세계 대전 시기 영국에서는 갈색 빵과 비슷한 내셔널 로프가 대체 식량으로 도입되었다.[14]3. 종류
갈색빵은 상당량의 통밀가루(일반적으로는 밀 통밀가루)와 때로는 당밀이나 커피와 같은 어두운 색상의 성분으로 만들어진 빵을 말한다.[11]
영국, 캐나다, 남아프리카 공화국에서는 단순히 통밀가루 빵 또는 통밀 빵을 가리키며, 캐나다 대서양 연안 주와 미국 뉴잉글랜드에서는 당밀을 넣어 만든 빵을 의미한다. 또한 미국 일부 지역에서는 갈색빵이 흰 빵과 대조적으로 "밀 빵"(Wheat bread영어)이라고 불린다.
갈색빵에는 다음과 같은 종류가 있다.
- 아이리시 위튼 브레드: 통밀가루로 만드는 아이리시 소다빵의 일종이다.
- 보로딘스키 빵: 러시아에서 유래한 약간 달콤한 사워도우 호밀빵이다.
- 보스턴 브라운 브레드: 뉴잉글랜드에서 인기 있는 빵이다.
3. 1. 아이리시 위튼 브레드
아이리시 위튼 브레드는 통밀가루로 만드는 아이리시 소다빵의 일종이다.
3. 2. 보로딘스키 빵
보로딘스키 빵은 러시아에서 유래한 약간 달콤한 사워도우 호밀빵으로, 캐러웨이와 고수 씨앗으로 향을 내고 당밀로 단맛을 낸다. 당밀은 호밀가루에서 나오는 어두운 색을 더욱 짙게 해준다. 이 빵은 보로디노 전투의 이름을 따서 명명되었으며, 전설에 따르면 이 빵은 그 전투에서 사망한 러시아 장군 중 한 명의 미망인이 발명했다고 하지만, 실제로는 19세기 말에 훨씬 늦게 만들어졌을 가능성이 높다.[1]3. 3. 보스턴 브라운 브레드
뉴잉글랜드 또는 보스턴 브라운 브레드는 어두운 색을 띠고 약간 달콤한 곡물 빵의 일종으로, 주로 당밀로 달콤하게 만들어지며, 뉴잉글랜드에서 인기가 많다. 촉촉한 이 빵은 전통적으로 구운 콩과 핫도그와 함께 제공된다.[10]보스턴 브라운 브레드의 색상은 옥수수 가루, 호밀, 통밀, 그레이엄 가루 등 여러 종류의 밀가루 혼합물에서 비롯되며, 당밀 및 메이플 시럽과 같은 감미료를 첨가한다. 건포도가 추가되기도 한다. 반죽은 통조림에 부어 솥에서 찐다.
4. 제분 과정
갈색빵의 주재료인 곡물은 제분 과정을 거쳐 밀가루 형태로 만들어진다. 역사적으로 갈색 곡분은 통곡물에서 굵은 겨와 순수한 배유를 제거하고 남은 부분이었다.[5] 1912년에는 갈색 곡분에 배아가 포함된다는 사실이 알려졌다.[3]
4. 1. 역사적 제분 방식
역사적으로 갈색 곡분은 굵고 바깥쪽의 겨 약 90%와 순수한 배유 또는 고운 밀가루 74%를 통곡물에서 제거한 후에 남은 것이었다.[5] 약간 다른 추출 수치를 사용하면, 통곡물의 20%를 차지하는 갈색 곡분은 자체적으로 고운 겨 약 15%와 흰 밀가루 약 85%로 구성되었다.[6] 1848년에는 곡물 제분업자들이 겨와 배유에 대해서만 알고 있다고 주장했지만,[7] 1912년에는 갈색 곡분이 배아를 포함한다는 사실이 더 널리 알려졌다.[3]4. 2. 현대적 제분 방식
1848년까지 곡물 제분업자들은 겨와 배유에 대해서만 알고 있다고 알려졌으나,[7] 1912년에는 갈색 곡분이 배아를 포함한다는 사실이 더 널리 알려졌다.[3] 역사적으로 갈색 곡분은 통곡물에서 굵고 바깥쪽의 겨 약 90%와 순수한 배유 또는 고운 밀가루 74%를 제거한 후에 남은 것이었다.[5] 약간 다른 추출 수치를 적용하면, 통곡물의 20%를 차지하는 갈색 곡분은 자체적으로 고운 겨 약 15%와 흰 밀가루 약 85%로 구성되었다.[6]5. 색상
갈색빵의 색은 주로 통밀가루에 의해 나타나며, 당밀이나 커피와 같은 어두운 색상의 성분이 추가되어 색이 더 진해지기도 한다.[11] 나라별로 갈색빵을 부르는 명칭에는 차이가 있는데, 영국, 캐나다, 남아프리카 공화국에서는 통밀 빵 또는 통밀가루 빵이라고 부르지만, 캐나다 대서양 연안 주와 미국 뉴잉글랜드에서는 당밀을 넣어 만든 빵을 의미한다. 미국 일부 지역에서는 흰 빵과 대조적으로 "밀 빵"(Wheat bread영어)이라고 불리기도 한다.
5. 1. 세레알린
이폴리트 메제-무리에가 발견한 세레알린은 통곡물 빵의 갈색을 띠게 한다.[5][8] 세레알린은 제분업자들이 겨의 일부로 간주했던 직사각형 세포의 '시리얼' 층에서 나왔으며, 이후 알레론 층으로 불렸다.[9] 메제-무리에가 디아스타아제와 유사한 작용을 하는 활성 원리 또는 발효제로 여겼고,[8] 그의 말에 따르면 세레알린이 중화되면 겨를 함유한 밀가루로 흰 빵을 만들 수 있다.[5]참조
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가끔 밥 대신 빵을...어떤 빵이 좋을까?
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코메디닷컴
2018-05-29
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