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당밀

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목차

1. 개요

당밀은 포르투갈어 'melaço'에서 유래된 말로, 사탕수수나 사탕무를 정제하여 설탕을 생산하는 과정에서 발생하는 흑갈색 액체 부산물이다. 당밀은 종류에 따라 1차, 2차, 블랙스트랩 당밀로 나뉘며, 블랙스트랩 당밀에는 비타민과 미네랄이 풍부하여 건강식품으로도 활용된다. 당밀은 빵, 과자, 소스 등 다양한 식품 제조에 사용되며, 알코올, 의약품, 건강기능식품 등의 발효 공업 원료로도 쓰인다. 한국에서는 정제당, 요리, 양조 등 다양한 분야에서 활용되며, 특히 흑당소주 제조에 사용된다.

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당밀
지도 정보
기본 정보
종류시럽
다른 이름당밀
검은 당밀
영양 정보
열량1213 kJ
물21.9 g
단백질0 g
지방0.1 g
탄수화물74.73 g
섬유0 g
당류74.72 g
칼슘205 mg
철4.72 mg
마그네슘242 mg
인31 mg
칼륨1464 mg
나트륨37 mg
아연0.29 mg
망간1.53 mg
티아민0.041 mg
리보플라빈0.002 mg
니아신0.93 mg
판토텐산0.804 mg
비타민 B60.67 mg
콜린13.3 mg
출처미국 농무부 데이터베이스
추가 정보
설명사탕수수, 포도 또는 사탕무를 설탕으로 정제하는 과정에서 생성되는 점성이 있는 부산물이다.

2. 어원

"당밀"이라는 단어는 포르투갈어 melaço|멜라수pt에서 유래했으며,[6] 포르투갈어에서 "mel"(꿀)의 강조형으로[4][5] 라틴어 어원을 가지고 있다.[6] 동족어로는 고대 그리스어 μέλι|멜리grc (꿀), 라틴어 mel|멜la, 스페인어 melaza|멜라사es (당밀), 루마니아어 miere|미에레ro 또는 melasă|멜라사ro, 그리고 프랑스어 mélasse|멜라스프랑스어 (당밀)이 있다.

3. 종류

당밀은 크게 다음과 같이 분류할 수 있다.


  • 사탕수수 당밀: 사탕수수를 원료로 하여 만든다. 제조 과정에 따라 1차, 2차, 블랙스트랩 당밀(일반적인 당밀) 등으로 나뉜다. 블랙스트랩 당밀은 비타민과 미네랄이 풍부하여 건강식품으로도 판매된다.
  • 사탕무 당밀: 사탕무에서 설탕을 정제하고 남은 시럽이다. 바이오틴이 부족하여 별도로 섭취해야 하며, 특유의 맛 때문에 주로 가축 사료나 발효 원료로 사용된다.
  • 기타 당밀: 중동 지역에서는 캐럽, 포도, 조야수, 석류, 오디 등 다양한 재료로 당밀을 만든다. 미국 남부에서는 수수 시럽을 "수수 당밀"이라고 부르기도 한다.
  • 폐당밀: 설탕 정제 과정에서 발생하는 흑갈색의 점성 있는 액체로, 사탕수수 폐당밀이 대표적이다. 당분 함량이 높아 감미료, 조미료, 럼, 연속식 증류 소주 등의 원료로 사용된다.


폐당밀

3. 1. 사탕수수 당밀

사탕수수 당밀은 어린 푸른색 사탕수수를 이산화황으로 처리하여 만든다. 이 과정에서 이산화황은 보존료로 작용한다. 사탕수수는 나무에서 재배되어 잎이 잘린 후, 부수거나 갈아서 즙을 짜낸다. 이 즙을 끓여 농축하고 설탕을 결정화시킨다.

처음 끓여 설탕을 제거하고 남은 것을 "1차 당밀"이라고 하며, 비교적 적은 양의 설탕만 제거되었기 때문에 많은 양의 설탕을 포함한다. "2차 당밀"은 두 번의 증류(끓임)와 설탕 추출을 거쳐 만들어지며, 약간 쓴 맛이 난다.

세 번째로 끓이면 "블랙스트랩 당밀"(또는 그냥 당밀)이 된다. 이 단계에서는 원액의 자당 대부분이 결정화되지만, 여전히 대부분은 설탕이다.[32] 정제된 설탕과 달리, 블랙스트랩 당밀에는 비타민과 미네랄이 들어있다. 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 있으며, 당밀 100g에는 각 영양소의 일일 권장량 20%가 들어있다.[33][34] 이러한 이유로 블랙스트랩 당밀은 건강식품으로 판매되기도 하며, 소 사료 등 산업적 용도로도 사용된다.

당밀 병


20세기 이전 미주 대륙에서는 당밀이 풍부하고 일반적인 감미료[9] 및 식민지 시대 맥주 양조 재료로 널리 사용되었다.[8] 조지 워싱턴은 당밀 맥주 제조법이 적힌 수첩을 가지고 있었다.[10]

마데이라 섬에서는 사탕수수 당밀이 전통 요리의 중요한 구성 요소이며, 포르투갈어로 "(사탕)수수의 꿀"을 의미하는 ''mel-de-cana''로 알려져 있다.[14] 마데이라에서 당밀의 기원은 이 군도의 설탕 생산 황금기까지 거슬러 올라간다.[15][16][17][18]

3. 2. 사탕무 당밀

사탕무에서 나온 당밀은 수수 당밀과는 다르다. 최종 결정화 단계에서 잔존한 시럽만을 당밀이라 부르며, 중간 과정에서 나온 당밀은 "하이 그린"(high green) 혹은 "로 그린"(low green)이라 일컫고, 추출 효율을 높이기 위해 결정화 단계에서 재활용된다. 사탕무 당밀은 건조 중량으로 약 50%가 설탕이다. 이 중 대부분은 자당인데, 많은 양의 포도당과 과당을 함유하고 있다. 사탕무 당밀은 세포 성장에 중요한 바이오틴(비타민 H 혹은 B7)이 결여되어 있어, 사람들은 사탕무 당밀과 함께 다른 바이오틴을 섭취해야 한다.[35] 설탕 이외에도 칼슘, 칼륨, 수산염, 염화물과 같은 염도 함유하고 있다. 이러한 염류들은 원래의 사탕무 혹은 추출 과정에서 쓰이는 화학 물질에서 비롯된 것이다. 그래서 사탕무 당밀은 맛이 없으며, 가축 사료의 첨가물(당밀 사탕무 사료)이나 발효 원료로 쓰인다.[19]

당밀 디슈거라이재이션(molasses desugarisation)이라는 과정을 거쳐 사탕무 당밀로부터 추가로 설탕을 추출해 내는 것이 가능하다. 이는 공업적인 크로마토그라피법을 응용한 것으로, 자당을 당이 아닌 성분과 분리해내는 기법이다. 이 기법은 미국이나 유럽 일부 지역과 같이 설탕이 전 세계 시장 평균 가격보다 높게 유지되는 지역에서 경제적으로 실익이 있어 실시되고 있다.[35]

3. 3. 기타 당밀

중동 지방에서는 케럽[36], 포도[37], 조야수[38], 오디[40] 등 다양한 재료로 당밀을 만든다. 미국 남부에서는 수수 시럽을 "수수 당밀"이라고 부르기도 한다.[20][21]

'''폐당밀'''(영어: Molasses, black treacle)은 설탕 정제 과정에서 생기는, 당분 이외의 성분을 포함한 흑갈색의 점성 있는 액체이다. 일본에서는 폐당밀이라는 명칭에 거부감이 있어 '당밀' 또는 '몰라세스'라고 부르는 경우가 많다.

폐당밀은 주로 사탕수수나 사탕무를 정제할 때 발생한다. 사탕수수 폐당밀은 당분 함량이 높아 감미료, 조미료, 알코올(럼, 연속식 증류 소주, 공업용 에탄올 등), 의약품 및 건강기능식품 원료 제조 등 발효 공업 원료로 사용된다. 캐나다의 해양 주와 미국 뉴잉글랜드 등 삼각 무역의 중계 지점이었던 곳에서 많이 소비된다.

사탕수수를 수공업으로 제당할 경우, 폐당밀에 당분과 미네랄이 많이 남아있어 흑설탕 성분을 농축한 천연식품으로 판매되기도 한다. 식품 원재료명에 '당밀'이라고 기재된 것은 보통 폐당밀을 의미하며, 흑설탕을 사용하는 식품이나 흑설탕 자체에 혼입되어 가공되기도 한다.

3. 3. 1. 석류 당밀

병에 담긴 석류 당밀. 팬케익에 발라 먹는다.


석류 당밀


석류 당밀은 중동 요리의 전통적인 재료이다. 석류 주스, 설탕, 레몬 주스를 섞어 약 1시간 동안 끓여 시럽 농도가 될 때까지 졸여서 만든다.[22]

4. 생산

폐당밀은 설탕을 정제하는 과정에서 발생하는 부산물로, 당분 이외의 성분을 포함한 점성이 있는 흑갈색 액체이다. 영어로는 '몰라세스(Molasses)'라고 한다. 일본에서는 '폐당밀'이라는 명칭에 거부감이 있어 '당밀' 또는 '몰라세스'라고 부르는 경우가 많다.

폐당밀은 주로 사탕수수나 사탕무를 정제할 때 발생한다. 사탕수수에서 정제당을 생산할 때는 생산지에서 어느 정도 정제하여 폐당밀을 분리하는데, 이는 남은 당분을 고체 원당으로 만들어 수송하기 위함이다. 사탕무의 경우, 초기 단계부터 고도의 정제가 필요하기 때문에 폐당밀의 양이 적고 당분은 거의 제거되어 특유의 냄새가 난다.

정제를 반복하여 당분을 최대한 정제했을 때 나오는 것을 '정제당 폐당밀'이라고 한다. 이는 삼온당을 제조한 후 남은 것으로, 당분을 결정화할 수 없었던 잔여물이다. 정제 과정에서 타서 생긴 회분(캐러멜) 등으로 흑갈색을 띤다.

폐당밀은 식품 폐기물의 일종이지만, 사탕수수 등에서 얻은 것은 당분 등을 6할 정도 포함하고 있어 감미료, 조미료, 알코올(공업용 에탄올, 럼주, 한국의 연속식 증류 소주 등), 의약품, 건강기능식품 원료 제조 등 다양한 용도로 사용된다. 특히 발효 공업의 원료(주원료 또는 보조원료)로 사용되는 경우가 많다.

사탕수수를 수공업적인 방법으로 제당했을 경우, 폐당밀에 사탕수수 유래의 당분과 미네랄 성분이 많이 남아 있기 때문에, 흑설탕의 성분을 농축한 천연식품으로 판매되기도 한다.

4. 1. 사탕수수 당밀 생산 과정

사탕수수 당밀은 어린 푸른색 사탕수수를 이산화황으로 처리하여 만든다. 이산화황은 설탕 추출 과정에서 보존료 역할을 한다. 사탕수수를 나무에서 재배하고 잎을 잘라낸 후, 부수거나 갈아서 즙을 짜낸다. 이 즙을 끓여 농축하고 설탕 결정을 만든다.

처음 끓이고 설탕을 제거한 후 남는 것을 '1차 당밀'이라고 한다. 1차 당밀은 비교적 적은 양의 설탕만 제거되었기 때문에 많은 양의 설탕을 포함하고 있다. 미국 남부에서는 1차 시럽을 '사탕수수 시럽'이라고 부른다.

두 번에 걸쳐 증류(끓임)와 설탕 추출 과정을 거치면 '2차 당밀'이 만들어진다. 2차 당밀은 약간 쓴맛이 난다.

세 번째로 끓이면 '블랙스트랩 당밀'(또는 그냥 당밀)이 나온다. 이 단계에서는 원액 중 대부분의 자당이 결정화된다. 하지만 블랙스트랩 당밀에는 여전히 많은 설탕이 남아있다.[32] 정제된 설탕과는 달리, 블랙스트랩 당밀에는 비타민과 미네랄이 들어있다. 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 들어있어, 당밀 100g에는 각 영양소의 일일 권장량 20%가 들어있다.[33][34] 이러한 이유로 블랙스트랩 당밀은 건강식품으로 판매되기도 한다. 또한, 소의 사료를 만들거나 다른 산업적인 용도로도 사용된다.

4. 2. 무황 당밀

시중에 판매되는 많은 종류의 당밀은 '무황(Unsulfured)'으로 브랜드화되어 있다. 과거에는 당밀을 포함한 많은 식품에 이산화황을 보존제로 사용하여 곰팡이와 박테리아를 제거했다. 이산화황은 당밀의 색깔을 밝게 하는 표백제로도 사용된다. 대부분의 브랜드는 처리하지 않은 당밀도 이미 상대적으로 안정적인 자연 유통기한을 가지고 있기 때문에 당밀에서 이산화황 사용을 중단했다. 불량한 풍미와 저농도 이산화황의 미량 독성 또한 이산화황 제거로 이어진 요인이다.[23]

5. 영양 성분

정제된 설탕과는 달리, 당밀에는 비타민 B6와 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등)이 상당량 함유되어 있다. 한 큰술 분량의 당밀은 이러한 영양소의 1일 권장 섭취량의 최대 20%를 제공하며, 특히 칼륨의 좋은 공급원이기도 하다.[13] 당밀 100g에는 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 각각 일일 권장 요구량의 20% 가량 포함되어 있다.[33][34]

당밀은 22%의 물, 75%의 탄수화물로 구성되며, 지방은 매우 적은 0.1%만 함유하고 있고, 단백질은 포함되어 있지 않다. 100g 기준 당밀은 비타민 B6과 여러 미네랄(망간, 마그네슘, 철, 칼륨, 칼슘 포함)의 풍부한 공급원(일일 권장량의 20% 이상)이다.

당밀의 당 성분은 평균적으로 수크로스(총 탄수화물의 39%), 글루코스(16%), 과당(17%)으로 구성되어 있다 (USDA 영양표 기준).

당밀의 영양 성분 (100g 기준)[33][34]
성분함량일일 권장량 대비 비율
물22%-
탄수화물75%-
지방0.1%-
단백질0%-
비타민 B6풍부20% 이상
망간풍부20% 이상
마그네슘풍부20% 이상
철풍부20% 이상
칼륨풍부20% 이상
칼슘풍부20% 이상
수크로스총 탄수화물의 39%-
글루코스총 탄수화물의 16%-
과당총 탄수화물의 17%-


6. 활용

당밀은 식품, 산업, 의약품 제조 등 다양한 분야에서 활용된다.


  • 식품:
  • 사탕수수 당밀은 진저브레드나 쿠키 같은 제빵 및 요리 재료로 널리 쓰인다.[8] 20세기 이전 미주 대륙에서는 감미료[9]와 맥주 양조 재료[10]로 사용되었으며, 조지 워싱턴은 당밀 맥주 제조법을 기록한 수첩을 가지고 있었다.
  • 럼 증류의 주요 원료, 검은색 호밀빵 및 바베큐 소스 생산, 흑설탕 혼합, 스타우트와 포터 맥주 제조, 무아셀(쉬샤) 첨가제 등에도 사용된다.
  • 사탕수수 등에서 추출한 당액은 빙정과나 상백당 등을 만드는 데 사용되며, 특히 빙정과 제조에 사용되는 당도가 높은 것은 “빙당엿”으로 표기된다.
  • 설탕을 가열하거나 물에 설탕만을 섞어 점성이 있는 액체로 만든 것은 조미료, 윤기, 꿀물의 “흰 엿”, 카라멜의 원료 등으로 사용된다.
  • 정제된 설탕과 달리 당밀에는 비타민 B6와 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등의 미네랄이 상당량 함유되어 있으며, 칼륨의 좋은 공급원이기도 하다.[13]
  • 당밀이 없을 때는 꿀, 흑설탕, 다크 콘 시럽, 설탕과 물, 메이플 시럽 등으로 대체할 수 있다.
  • 산업:
  • 사탕무 당밀은 사탕수수 당밀과 달리 바이오틴이 결여되어 있고, 여러 염을 함유하여 맛이 없어 가축 사료 첨가물이나 발효 원료로 쓰인다.
  • 당밀 디슈거라이재이션(molasses desugarisation)이라는 공업적 크로마토그라피법을 통해 사탕무 당밀에서 추가로 설탕을 추출할 수 있다.[35]
  • 검정 당밀은 에탄올 생산, 사료 재료, 비료로 사용되기도 한다.[11]
  • 벽돌쌓기용 모르타르의 소량 성분[27], 초기 인쇄기 조성 잉크 롤러 주조 시 사용되었다.[28]
  • 기타:
  • '''폐당밀'''은 설탕 정제 과정에서 발생하는 부산물로, 감미료, 조미료(글루탐산 생성), 알코올(공업용 에탄올, 럼주, 한국의 연속식 증류 소주(소주 甲類) 등), 의약품 및 건강기능식품 원료 제조 등 발효 공업의 원료로 사용된다.
  • 사탕수수 폐당밀은 캐나다 해양 주, 미국 뉴잉글랜드 등에서 많이 소비된다.
  • 흑설탕의 성분을 농축한 천연식품으로 판매되기도 한다.
  • 토양 개량제로서 미생물 활동을 촉진하여 식물 병해 억제에 도움을 준다.[29][30]


6. 1. 식품

사탕수수 당밀은 어린 푸른색 사탕수수로 만든다. 이산화황을 써서 처리하는데, 설탕 추출 과정에서 이는 보존료로 작용한다. 사탕수수를 나무에서 재배해서 잎을 잘라낸 후, 사탕수수를 부수거나 갈아서 즙을 짜낸다. 이 즙을 끓여서 농축시키고 설탕 결정화를 시킨다. 처음 끓이고 나서 설탕을 제거한 후 남는 것이 "1차 당밀"이라 불리며, 비교적 적은 양의 설탕만 빠져나갔기 때문에 많은 양의 설탕이 포함되어 있다.

"2차 당밀"은 두 번에 걸친 증류(끓임)와 설탕 추출 과정 후에 나오는 것으로, 약간 쓴 맛이 더해진다.

세 번째로 끓이고 나서는 "블랙스트랩 당밀"(그냥 당밀이라 부른다.)이 나온다. 이 단계까지 오면 원액 중 대부분의 자당(sucrose)은 결정화된다. 하지만, 블랙스트랩 당밀의 대부분은 여전히 설탕이다.[32] 정제된 설탕과는 달리, 블랙스트랩 당밀에는 비타민과 미네랄이 들어 있다. 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철 성분이 들어있으며, 당밀 100g에는 각 영양소에 대해 일일 권장 요구량의 20퍼센트가 들어가 있다.[33][34] 블랙스트랩 당밀은 간혹 건강식품으로 팔리기도 한다.

사탕수수 당밀은 제빵 및 요리에 사용되는 재료이다.[8] 20세기 이전 미주 대륙에서는 식품의 감미료[9]와 식민지 시대 맥주 양조 재료로 널리 사용되었다. 조지 워싱턴은 당밀 맥주 제조법이 적힌 수첩을 가지고 있었다.[10]

정제된 설탕과 달리 당밀에는 비타민 B6와 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철, 망간)이 상당량 함유되어 있으며, 한 큰술에는 이러한 영양소의 1일 권장 섭취량의 최대 20%를 제공한다. 검정 당밀은 칼륨의 좋은 공급원이기도 하다.[13]

사탕수수 당밀은 빵을 굽는 데 흔히 쓰인다. 진저브레드나 쿠키를 만들 때 자주 쓰인다. 당밀이 없다면 꿀 1컵, 흑설탕 ¾컵, 다크 콘 시럽 1컵, 설탕 1컵과 물 1/4컵, 메이플 시럽 1컵으로 대체할 수 있다.

식품 생산에서 당밀의 용도는 다음과 같다.

  • 럼 증류의 주요 원료
  • 검은색 호밀빵 생산
  • 생강빵 생산 (특히 아메리카 대륙)
  • 바베큐 소스 생산
  • 일부 흑설탕은 당밀과 백설탕을 혼합하여 만든다.
  • 일부 스타우트와 포터 맥주 스타일
  • 수제 비네그레트에서 유화제 안정화[24]
  • 무아셀(쉬샤) 첨가제 (물담배인 ''후카''에서 피움)[25][26]


사탕수수 등의 원료당에서 불순물을 제거한 액체(당액)는 결정화시켜 빙정과나 상백당 등을 만드는 데 사용된다. 특히 빙정과를 만들 때 사용되는 당도가 높은 것은 한국표준식품성분표 등에서는 “빙당엿”으로 표기되어 있다.

설탕을 가열하거나 물에 설탕만을 섞어 점성이 있는 액체로 만든 것은 조미료로 설탕 대신 재료에 버무리거나, 재료 표면에 발라 윤기를 내는 데 사용하거나, 꿀물의 “흰 엿” 등으로 사용하거나, 가열하여 끓여서 태운 카라멜의 원료로 사용한다.

6. 2. 산업

사탕수수 당밀은 어린 푸른색 사탕수수를 이산화황으로 처리하여 만든다. 이 과정에서 이산화황은 보존료 역할을 한다. 사탕수수를 나무에서 재배하고 잎을 자른 후, 부수거나 갈아서 즙을 짜낸다. 이 즙을 끓여 농축하고 설탕을 결정화시킨다. 처음 끓이고 설탕을 제거한 후 남는 것이 "1차 당밀"이며, 비교적 많은 양의 설탕을 포함하고 있다.

"2차 당밀"은 두 번의 끓임과 설탕 추출 과정을 거쳐 만들어지며, 약간 쓴맛이 난다.

세 번째로 끓이면 "블랙스트랩 당밀"(일반적으로 당밀)이 된다. 이 단계에서 원액의 대부분의 자당은 결정화되지만, 여전히 많은 설탕을 포함하고 있다.[32] 정제된 설탕과 달리, 블랙스트랩 당밀에는 비타민과 미네랄, 특히 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 철이 풍부하다. 당밀 100g에는 각 영양소의 일일 권장량의 20%가 들어있다.[33][34] 블랙스트랩 당밀은 건강식품으로 판매되기도 하며, 소 사료 제조 등 다른 산업적 용도로도 사용된다.

사탕무에서 나온 당밀은 사탕수수 당밀과 다르다. 최종 결정화 단계에서 남은 시럽만을 당밀이라 하며, 중간 과정의 당밀은 "하이 그린" 또는 "로 그린"이라 불리며 결정화 단계에서 재활용된다. 사탕무 당밀은 건조 중량의 약 50%가 설탕이며, 대부분 자당이지만, 포도당과 과당도 많이 함유한다. 사탕무 당밀은 세포 성장에 중요한 바이오틴(비타민 H 또는 B7)이 부족하여, 다른 바이오틴 공급원을 섭취해야 한다. 설탕 외에도 칼슘, 칼륨, 수산염, 염화물 등의 염을 함유하여 맛이 없어, 가축 사료 첨가물이나 발효 원료로 사용된다.

당밀 디슈거라이재이션(molasses desugarisation)이라는 공업적 크로마토그라피법을 통해 사탕무 당밀에서 추가로 설탕을 추출할 수 있다. 이 기법은 미국이나 유럽 일부 지역처럼 설탕 가격이 높은 지역에서 경제적으로 유리하다.[35]

사탕수수 당밀은 제빵 및 요리 재료로 사용된다.[8] 20세기 이전 미주 대륙에서는 감미료[9]와 식민지 시대 맥주 양조 재료로 널리 사용되었다. 조지 워싱턴은 당밀 맥주 제조법이 담긴 수첩을 가지고 있었다.[10]

검정 당밀의 쓴맛은 일반 당밀보다 훨씬 강하며,[11] 때로는 제빵, 에탄올 생산, 사료 재료, 비료로 사용된다. 검정 당밀의 건강상 이점은 그루초 막스 등이 녹음한 1951년 유행가 ''Black Strap Molasses''의 주제였다.[12]

당밀에는 비타민 B6와 미네랄(칼슘, 마그네슘, 철, 망간)이 풍부하며, 한 큰술에는 1일 권장 섭취량의 최대 20%가 들어있다. 검정 당밀은 칼륨의 좋은 공급원이기도 하다.[13]

당밀은 벽돌쌓기용 모르타르의 소량 성분[27], 초기 인쇄기 조성 잉크 롤러 주조 시 젤라틴 접착제, 글리세린과 혼합하여 사용되었다.[28]

'''폐당밀'''은 설탕 정제 과정에서 발생하는, 당분 이외의 성분을 포함한 점성 있는 흑갈색 액체로, 영어로는 '''몰라세스'''(Molasses)라고 한다. 일본에서는 폐당밀이라는 명칭에 거부감이 있어 단순히 당밀 또는 몰라세스라고 부르는 경우가 많다.

폐당밀은 정제당의 부산물이며, 주로 사탕수수나 사탕무 정제 시, 또는 정제를 반복하여 당분을 최대한 정제했을 때 발생한다. '''정제당 폐당밀'''은 삼온당 제조 후 남은 것으로, 당분을 결정화할 수 없었던 잔여물이며, 정제 과정에서 타서 생긴 회분(캐러멜) 등으로 흑갈색을 띤다.

폐당밀은 식품 폐기물의 일종이지만, 사탕수수 등에서 얻은 것은 당분 등을 6할 정도 포함하여 감미료(설탕이 귀한 시대에 많이 사용), 조미료(글루탐산 생성), 알코올(공업용 에탄올, 럼주, 한국의 연속식 증류 소주(소주 甲類) 등), 의약품 제조(라이신, 항생물질, 리파아제, 덱스트란 등), 건강기능식품 원료(오르니틴 등) 제조 등 발효 공업의 원료(주원료 또는 보조원료)로 사용된다. 사탕수수 폐당밀은 캐나다 해양 주, 미국 뉴잉글랜드 등 아메리카 대륙에서 삼각무역의 과거 중계 지점에서 많이 소비된다.

사탕수수를 수공업적으로 제당했을 경우, 폐당밀에 사탕수수 유래 당분과 미네랄 성분이 많이 남아 흑설탕 성분을 농축한 천연식품으로 판매되기도 하며, 사탕수수액을 직접 가열 농축한 것과 같이 판매되기도 한다.

식품 원재료명에 "당밀"로 기재된 것은 폐당밀이며, 흑설탕 등을 사용하는 식품에 사용되는 경우가 많고, 흑설탕 자체에도 혼입하여 가공하기도 한다.

6. 3. 기타

사탕수수 당밀은 빵을 굽는 데 흔히 쓰이며, 진저브레드나 쿠키를 만들 때 자주 사용된다. 당밀이 없을 때는 꿀 1컵, 흑설탕 ¾컵, 다크 콘 시럽 1컵, 설탕 1컵과 물 ¼컵, 혹은 메이플 시럽 1컵으로 대체할 수 있다.

사탕수수 당밀은 제빵 및 요리에 사용되는 재료이다.[8] 20세기 이전 미주 대륙에서는 풍부한 식품 감미료[9]이자 식민지 시대 맥주 양조 재료로 널리 사용되었다. 조지 워싱턴은 당밀 맥주 제조법이 적힌 수첩을 가지고 있었다.[10]

정제된 설탕과 달리 당밀에는 비타민 B6와 칼슘, 마그네슘, 철, 망간 등의 미네랄이 상당량 함유되어 있으며, 한 큰술에는 이러한 영양소의 1일 권장 섭취량의 최대 20%가 들어있다. 검정 당밀은 칼륨의 좋은 공급원이기도 하다.[13] 또한 토양 개량제로서 미생물 활동을 촉진하여 숙신산, 말산, 부티르산, 만니톨 생산량을 증가시킨다. 이러한 미생물에 의한 일반적인 식물 방어 화학 물질의 생산은 식물 병해 억제에 도움이 되는 것으로 알려져 있다.[29][30]

7. 함밀당

함밀당은 당밀을 포함하고 있는 당을 가리키며, 분밀당에 대응하는 용어이다. 당밀은 그 자체가 당밀이기 때문에 좁은 의미의 함밀당이며, 더 넓은 의미의 함밀당에는 흑당(흑설탕), 갈색설탕, 폐당밀 등 당밀을 포함하고 있는 모든 당들이 포함된다.

참조

[1] 서적 LPD
[2] 간행물 Codex Alimentarius – 212.1 Scope and Description Food and Agriculture Organization of the United Nations 2010
[3] 웹사이트 Rum {{!}} liquor https://www.britanni[...] 2021-02-23
[4] 웹사이트 melaço https://dicionario.p[...]
[5] 웹사이트 O uso de s, ss, c ou ç https://ciberduvidas[...]
[6] 웹사이트 Molasses https://www.etymonli[...] Online Etymology Dictionary, Douglas Harper, Inc. 2020-11-04
[7] 웹사이트 Blackstrap https://www.merriam-[...]
[8] 웹사이트 Cooking with Molasses – Brer Rabbit Molasses Recipes – Easy Baking Recipes https://web.archive.[...]
[9] 웹사이트 Molasses' Bittersweet History https://www.sfgate.c[...] 1998-01-28
[10] 웹사이트 A brief history of colonial-era beer (including an awesome Stock Ale recipe) https://www.craftbre[...] 2016-09-06
[11] 서적 All-Time Best Holiday Baking 2016 Cook's Illustrated
[12] 서적 Toward Better Teaching of Home Economics https://books.google[...] Macmillan
[13] 웹사이트 These Health Benefits of Blackstrap Molasses May Surprise You https://www.farmersa[...] 2020-01-27
[14] 웹사이트 Mel de Cana https://www.visitmad[...]
[15] 서적 Ecological Imperialism, The Biological Expansion of Europe, 900–1900 https://books.google[...] Cambridge University Press
[16] 웹사이트 The 'White Gold' Era http://www.visitmade[...]
[17] 웹사이트 Madeira Ruled the Sugar Trade https://www.portugue[...]
[18] 서적 World history: a new perspective Chatto & Windus
[19] 웹사이트 Feeding Sugar Beet Byproducts to Cattle https://www.ag.ndsu.[...] North Dakota State University
[20] 웹사이트 Sorghum Travels From The South To The Mainstream https://www.npr.org/[...] 2012-09-12
[21] 웹사이트 Sweet Sorghum for Syrup http://www.uky.edu/A[...] N.p.: University of Kentucky
[22] 웹사이트 Narsharab, country's delicious pomegranate sauce https://www.azernews[...] AzerNews 2019-07-04
[23] 웹사이트 Why Does my Molasses say Unsulphured? Was Sulphur Removed From it? http://www.culinaryl[...] 2012-10-08
[24] 웹사이트 Make-Ahead Vinaigrette https://www.cooksill[...]
[25] 논문 Hookah (Shisha, Narghile) Smoking and Environmental Tobacco Smoke (ETS). A Critical Review of the Relevant Literature and the Public Health Consequences
[26] 웹사이트 The Hidden Chemicals in Hookah Tobacco Smoke http://newscenter.sd[...] San Diego State University 2017-07-17
[27] 서적 A Manual on Lime and Cement, Their Treatment and Use in Construction https://books.google[...] Mackaye Press 1893
[28] 웹사이트 Some observations on home-made composition rollers https://papertrail.c[...] 2015-02-03
[29] 논문 Organic Amendments for Pathogen and Nematode Control Annual Reviews 2020-08-25
[30] 웹사이트 Bioactive materials for sustainable soil management https://web.archive.[...]
[31] 서적 たっぷり蔵元探訪　奄美大島・喜界島 柴田書店
[32] 웹사이트 Blackstrap Molasses In Depth Nutrient Analysis http://www.whfoods.c[...]
[33] 웹사이트 Nutrition Facts and Analysis for Blackstrap Molasses http://www.nutrition[...]
[34] 웹사이트 Blackstrap Molasses http://www.whfoods.c[...]
[35] 웹사이트 Chromatographic Separator Optimisation http://www.arifracta[...]
[36] 웹사이트 http://www.aldoukan.[...] 2007-10-12
[37] 웹인용 Grape Molasses – 14.1oz (400g) by Koska (Grape Molasses – 14.1oz (400g) by Koska): Tulumba.com http://www.tulumba.c[...] 2007-10-22
[38] 웹사이트 Date_Molasses http://ddforeign.en.[...]
[39] 웹인용 Indo-European Foods, Inc. Pomegranate Molasses http://www.indo-euro[...] 2007-10-22
[40] 웹인용 Mulberry Molasses – 13.4oz (380g) by Koska (Mulberry Molasses – 13.4oz (380g) by Koska): Tulumba.com http://www.tulumba.c[...] 2007-10-22


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