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피들헤드

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목차

1. 개요

피들헤드는 식용으로 사용되는 고사리의 어린 잎을 지칭하는 용어이다. 전 세계적으로 다양한 종류가 식용으로 사용되며, 특히 고비, 타조 고사리, 관중 등이 대표적이다. 피들헤드는 봄에 채취하여 잎채소로 섭취하며, 아시아, 북미 등지에서 다양한 요리법으로 활용된다. 피들헤드에는 티아미나아제라는 성분이 있어 과다 섭취 시 각기병을 유발할 수 있으며, 일부 종류는 독성을 포함하고 있어 섭취 전 충분한 조리가 필요하다.

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피들헤드
개요
요리되지 않은 고사리 머리
요리되지 않은 고사리 머리
종류어린 고사리 잎
특징단단히 말린 싹
식용 여부식용 가능 (특정 종)
맛아스파라거스, 강낭콩, 오크라와 유사
독성특정 종에 독성 존재
조리 필요반드시 익혀서 섭취
명칭
영어Fiddlehead (피들헤드)
일본어ゼンマイ (Zenmai, 젠마이), コゴミ (Kogomi, 코고미)
한국어고사리 머리, 어린 고사리 잎
설명
정의어린 양치식물의 말린 새순
모양바이올린 머리 (scroll)와 유사
시기봄
식용 종류참고사리 (Matteuccia struthiopteris)
고비 (Osmunda japonica)
가죽고사리 (Dryopteris crassirhizoma)
지역전 세계의 온대 지역
안전한 섭취끓는 물에 최소 15분 이상 데쳐서 섭취
유해 성분프타퀼로사이드 (ptaquiloside) - 발암 물질
건강 영향다량 섭취 시 위암 위험 증가 가능성
DNA 손상 유발 가능성
식용
맛약간 쌉쌀하며 아스파라거스, 브로콜리, 강낭콩과 유사
요리데침
볶음
조림
튀김
샐러드
전통 음식일본: 고사리나물, 조림
한국: 고사리나물, 비빔밥 재료
주의사항
독성일부 고사리에는 독성이 있으므로 반드시 익혀 먹어야 함
알레르기드물게 알레르기 반응을 일으킬 수 있음
채취 장소오염되지 않은 깨끗한 곳에서 채취해야 함

2. 종류

전 세계적으로 다양한 종류의 고사리 어린 잎이 식용으로 사용된다. 각 지역의 환경과 문화에 따라 선호되는 종류가 다르다.

고비(Pteridium aquilinumla)는 전 세계적으로 널리 분포하며, 완전히 익히지 않으면 독성이 있다.[5][6] 타조 고사리(Matteuccia struthiopterisla), 관중(Athyrium filix-feminala), 계피 고사리(Osmunda cinnamomeala), 왕고비(Osmunda regalisla), 미딘(Stenochlaena palustrisla)[24][25], 꽃고사리(ゼンマイ일본어), 채소 고사리(Athyrium esculentumla) 등이 대표적인 식용 고사리이다.

고사리는 관상용으로도 가치가 있어, 서식 개체 수가 적은 온대 지역에서는 매우 비싸게 거래되기도 한다.

2. 1. 주요 식용 고사리

다음은 전 세계적으로 널리 식용되는 고사리 종류이다.

  • 고비, ''Pteridium aquilinum'', 전 세계적으로 발견 (완전히 익히지 않으면 유독함)[5][6]
  • 타조 고사리, ''Matteuccia struthiopteris'', 전 세계 북부 지역과 북아메리카 중부/동부 지역에서 발견
  • 관중, ''Athyrium filix-femina'', 온대 북반구 대부분 지역에서 발견.
  • 계피 고사리 또는 사슴뿔 고사리, ''Osmunda cinnamomea'', 북아메리카 동부 지역에서 발견되며 타조 고사리만큼 맛이 좋지는 않다.
  • 왕고비, ''Osmunda regalis'', 전 세계적으로 발견
  • 미딘 또는 ''Stenochlaena palustris'', 사라왁에서 발견되며 현지 별미로 여겨짐[24][25]
  • ''젠마이'' 또는 꽃고사리, ''Osmunda japonica'', 동아시아에서 발견
  • 채소 고사리, ''Athyrium esculentum'', 아시아와 오세아니아 전역에서 발견

3. 채취 및 수확

고사리는 주로 봄에 채집되거나 상업적으로 수확된다.[11]

갓 수확한 고사리
지속 가능한 채취를 위해서는 식물 전체의 1/3 정도만 채취하는 것이 권장된다.[26]

3. 1. 채취 시기

고사리는 이른 봄에 싹이 트고, 어린 순이 잎으로 펴지기 전, 꼬불꼬불한 형태일 때 채취하는 것이 일반적이다.[11] 피들헤드를 채취할 때는 지속 가능한 수확을 위해 식물/군락당 윗부분의 3분의 1만 채취하는 것이 권장된다.[7] 각 식물은 여러 개의 잎을 생산하며, 이 잎들은 잎으로 변한다. 한 줄기에서 여러 개의 잎이 나오지만, 같은 개체에서 여러 번 채취하면 고사하므로 주의해야 한다. 지속 가능한 수확 방법을 유지하는 것은 농작물이 아닌 식용 종을 증식시키는 데 중요하다.[27]

3. 2. 지속 가능한 채취 방법

지속 가능한 채취를 위해서는 각 식물/군락에서 윗부분의 3분의 1만 채취하는 것이 권장된다.[7] 각 식물은 여러 개의 잎을 생산하며, 이 잎들은 다시 잎으로 변한다. 한 줄기에서 여러 개의 잎이 나오지만, 같은 개체에서 여러 번 채취하면 고사한다. 농작물이 아닌 식용 종을 증식시키려면 지속 가능한 수확 방법을 유지하는 것이 중요하다.[27]

4. 요리

고사리는 중세 시대부터 북부 프랑스를 비롯하여 아시아, 아메리카 원주민의 전통적인 식단의 일부였다.[8] 러시아 극동 지역에서도 가을에 야생에서 채취하여 소금에 절여 겨울 동안 보관한 후 봄에 섭취한다.

채소로 사용되는 피들헤드


피들헤드는 아시아와[28] 아메리카 원주민 사이에서 수 세기 동안 전통적인 식생활의 일부로 섭취되어 왔다.[29][30]

4. 1. 아시아 요리

인도네시아에서는 어린 고사리 줄기를 칠리 페퍼, 갈랑갈, 레몬그라스, 강황 잎 및 기타 향신료로 양념한 진한 코코넛 소스에 요리한다. 이 요리는 ''굴라이 파키스'' 또는 ''굴라이 파쿠''라고 불리며, 미낭카바우 민족에서 유래했다.

필리핀에서는 ''Diplazium esculentum''(''파코'')의 어린 잎을 토마토, 소금에 절인 계란 조각 및 간단한 비네그레트 드레싱으로 샐러드를 만들어 먹는 별미이다.

동아시아에서는 고사리(''Pteridium aquilinum'')의 고사리 줄기를 채소로 먹으며, 일본에서는 ''코고미''(), 한국에서는 ''고사리''(고사리한국어), 중국 및 타이완에서는 ''쥐에차이''(蕨菜중국어)라고 부른다.

대한민국에서는 전형적인 반찬인 ''고사리나물''(고사리나물한국어)이 볶음 고사리 줄기로 구성된다. 또한 비빔밥, 육개장, 빈대떡의 구성 요소이기도 하다.

일본에서는 고사리 줄기를 귀한 요리로 여기며, 고사리 줄기를 구우면 채소에 있는 독소를 중화한다고 한다[31]。 꽃고사리(''Osmunda japonica'')의 고사리 줄기는 ''젠마이''(), 타조고사리(''Matteuccia struthiopteris'')의 고사리 줄기는 ''코고미''()라고 불리며 봄에 흔히 먹는다. 고사리 줄기는 산채로 여겨지며, 와라비모치를 만드는 데 사용된다.

인도 아대륙에서는 히말라야의 북부 및 인도 북동부 지역에서 발견된다. 트리푸라주에서는 콕보록어로 무이콘촉이라고 불린다. 트리푸리 요리의 일부로 피들헤드는 바자 형태로 볶아서 반찬으로 제공된다. 마니푸르주에서는 현지 타두족 언어로 '체코'라고 불린다. 보통 닭고기, 계란, 새우 또는 기타 단백질과 함께 볶아서 먹는다.

만디(히마찰프라데시)에서는 링가드라고 불리며 채소 절임에 사용된다. 쿠루 계곡의 히마찰프라데시에서는 현지에서 라고 불리며, 피클 을 만드는데 사용된다. 캉그라 계곡에서는 캉그리 방언으로 라고 불리며, 채소로 먹는다. 참바에서는 "카스로드"라고 불린다.

우타라칸드주의 쿠마온 구역에서는 림브라라고 불린다. 우타라칸드주의 가르왈 구역에서는 라고 불리며 채소로 먹는다. 다르질링과 시킴주 지역에서는 (नियुरो)라고 불리며, 현지 치즈와 섞거나 때로는 절임으로 만들어지는 채소 반찬으로 흔히 사용된다. 서벵골주의 남부 지역에서는 데키 샤크 또는 데키 샤그라고 불린다.

아삼주에서는 ()이라고 불리며, 인기 있는 반찬이다. 잠무 카슈미르의 잠무 지역에서는 ''카스로드''(कसरोड)라고 불린다. 가장 유명한 도그라족 요리는 ''카스로드 카 아차르''(피들헤드 고사리 피클)이다. 푼치에서는 현지 언어로 '칸도르'(कंडोर)라고 불린다. 키슈트와르에서는 현지 언어 키슈트와리어로 (टेड‍‌)라고 불린다. 로티 또는 파라타와 함께 먹는 건조 야채 반찬으로도 요리된다. 잠무 카슈미르의 람반 지역에서는 카흐어로 "DheeD"라고 불린다.

네팔에서는 (नियुरो) 또는 ''니우로'' (निउरो)라고 불리는 계절 음식이 있다. 네팔 요리에서 가장 흔하게 발견되는 피들헤드는 세 종류가 있는데, 흰 녹색 줄기를 가진 세티 니우로, 어두운 보라색 줄기를 가진 칼리 니우로, 그리고 큰 녹색 줄기를 가진 투로 니우로가 있다. 이것은 채소 반찬으로 제공되며, 종종 지역 정제 버터로 요리된다. 또한 절임으로도 먹는다.

4. 2. 북미 요리

타조 고사리(''Matteuccia struthiopteris'')는 북아메리카 북동부의 습지에서 봄에 야생으로 자라며, 현지에서는 "피들헤드"라고 불린다. 캐나다 동부와 메인주의 말리시트 족, 미크마크 족, 페놉스콧 족은 전통적으로 피들헤드를 수확해왔고, 이 채소는 18세기 초 아카디아인 정착민들에게 처음 소개되었으며, 1780년대 뉴브런즈윅에 정착하기 시작한 영국 왕당파에게도 전해졌다.[9][10] 피들헤드는 이 지역에서 전통적인 요리로 남아 있으며, 상업적 수확은 주로 뉴브런즈윅, 퀘벡, 메인주에서 이루어지고, 이 채소는 특히 뉴브런즈윅을 상징하는 음식으로 여겨진다.[11][12] 북미 최대의 야생 피들헤드 재배, 포장 및 유통업체는 2006년 포트콜본에 온타리오 최초의 상업용 피들헤드 농장을 설립했다.[11] 피들헤드 생산 지역은 노바스코샤, 버몬트, 뉴햄프셔에도 위치해 있다.[12] 캐나다의 타이드 헤드, 뉴브런즈윅 마을은 스스로를 "세계 피들헤드의 수도"라고 부른다.[13]

피들헤드는 신선 및 냉동 상태로 판매된다. 신선한 피들헤드는 봄철에만 몇 주 동안 시장에서 구할 수 있으며 가격이 상당히 비싸다. 그러나 절인 피들헤드와 냉동 피들헤드는 일부 상점에서 연중 구할 수 있다. 이 채소는 일반적으로 뜨겁게 먹기 전에 찌거나 삶거나 볶으며, 홀랜다이즈 소스, 버터, 레몬, 식초 및/또는 마늘과 함께 먹거나 샐러드 또는 마요네즈와 함께 차갑게 먹는다.

피들헤드를 요리하려면, 갈색의 종이 껍질을 제거하고 여러 번 찬물로 씻은 다음 삶거나 찌는 것이 권장된다.[14] 삶는 것은 쓴맛과 타닌 및 독소의 함량을 줄여준다. 질병통제예방센터는 1990년대 초 피들헤드와 관련된 여러 건의 식중독 사례와 연관시켰다. 피들헤드에서 독소를 확인하지는 못했지만, 해당 사례의 결과는 피들헤드를 먹기 전에 완전히 익혀야 함을 시사한다.[14] 보건 당국에서 권장하는 요리 시간은 삶을 경우 15분, 찌는 경우 10~12분이다.[14]

4. 3. 마오리 요리

마오리는 역사적으로 피코피코라고 불리는 어린 고사리 싹을 섭취해 왔으며, 이는 뉴질랜드의 여러 고사리 종을 지칭할 수 있다.[1]

5. 성분

피들헤드는 나트륨 함량이 낮지만 칼륨이 풍부하다.[15] 티아미나아제라는 효소는 티아민을 분해하는데, 많은 고사리에 이 효소가 들어있어 과도하게 섭취할 경우 각기병을 유발할 수 있다.[16] 고사리속(''Pteridium''속)과 같은 특정 종류는 독성이 있을 수 있으므로,[17][18] 시키미산을 파괴하기 위해 완전히 조리해야 한다.[19] 타조 고사리(''Matteuccia struthiopteris'')는 암을 유발하지 않는 것으로 생각되지만, 확인되지 않은 독소를 함유하고 있다는 증거가 있다.[20][21]

5. 1. 영양 성분

피들헤드에는 나트륨은 적지만, 칼륨이 풍부하게 함유되어 있다.[39]

또한, 많은 양치류의 피들헤드에는 티아민(비타민 B1)을 분해하는 효소 티아미나아제가 포함되어 있다. 이것은 극단적으로 과다 섭취하면 각기병으로 이어질 가능성이 있다.[40]

게다가, 고사리(속) 등의 특정 종에는 독성이 있다는 보고도 있다.[41][42] 조리 시에는, 시키미산을 분해하기 위해 충분히 가열할 것을 권장하는 보고도 있다.[43] 고사리과()는 암을 일으킨다고는 생각되지 않지만[44], 미확인 독소가 포함되어 있다는 보고가 있다.[45]

5. 2. 주의 성분

피들헤드는 나트륨 함량이 낮지만 칼륨이 풍부하다.[15]

많은 고사리에는 티아미나아제라는 효소가 들어있는데, 이 효소는 티아민을 분해한다. 과도하게 섭취할 경우 각기병을 유발할 수 있다.[16]

또한 고사리의 특정 종류, 예를 들어 고사리속(''Pteridium''속)은 독성이 있다는 증거가 있다.[17][18] 피들헤드는 시키미산을 파괴하기 위해 완전히 조리하는 것이 권장된다.[19] 타조 고사리(''Matteuccia struthiopteris'')는 암을 유발하지 않는 것으로 생각되지만,[20] 아직까지 확인되지 않은 독소를 함유하고 있다는 증거가 있다.[21]

참조

[1] 웹사이트 Fern http://www.eoearth.o[...] 2010
[2] 웹사이트 'Tis the season...for fiddleheads!' https://www.newscent[...] 2021-05-03
[3] 논문 Pteridium aquilinum and Its Ptaquiloside Toxin Induce DNA Damage Response in Gastric Epithelial Cells, a Link with Gastric Carcinogenesis
[4] 웹사이트 https://www.business[...]
[5] 뉴스 Enjoy your midin without fear — Professor http://www.theborneo[...] The Borneo Post 2018-04-06
[6] 간행물 Midin (Stenochlaena palustris), the popular wild vegetable of Sarawak http://eprints.utar.[...] Universiti Tunku Abdul Rahman 2016-04
[7] 웹사이트 Ostrich Fern Fiddleheads https://extension.um[...] University of Maine
[8] 서적 The Self-Reliance Manifesto: Essential Outdoor Survival Skills Skyhorse Publishing 2010-12-09
[9] 웹사이트 Real Food Right Now and How to Cook It: Fiddleheads - A Brief History http://www.gracelink[...] Grace Communications Foundation 2013-03
[10] 서적 North American Cornucopia: Top 100 Indigenous Food Plants CRC Press 2014
[11] 뉴스 Attuned to fiddleheads https://www.thestar.[...] 2008-05-21
[12] 웹사이트 Fiddleheads http://www.thecanadi[...]
[13] 서적 A Field Guide to Canadian Cocktails Random House of Canada 2015
[14] 웹사이트 Fiddlehead Safety Tips http://healthycanadi[...] Health Canada 2013-04-11
[15] 논문 The Nutrient Composition of Fresh Fiddlehead Greens
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[31] 서적 野菜まるごと大図鑑 主婦の友社 2011-02-20
[32] 웹사이트 Real Food Right Now and How to Cook It: Fiddleheads - A Brief History http://www.gracelink[...] Grace Communications Foundation 2013-03
[33] 서적 North American Cornucopia: Top 100 Indigenous Food Plants CRC Press 2014
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