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마스카르포네

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목차

1. 개요

마스카르포네는 크림을 열과 산성으로 응고시켜 유청을 제거하여 만드는 이탈리아의 치즈이다. 롬바르디아 지역의 특산품으로, 티라미수의 주요 재료로 사용되며, 리소토, 치즈 케이크 등 다양한 요리에 활용된다. 이름은 리코타 치즈를 뜻하는 방언에서 유래되었다고 알려져 있다.

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마스카르포네 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
직접 만든 마스카르포네
직접 만든 마스카르포네
종류이탈리아 크림 치즈
원산지이탈리아
지역롬바르디아주 로디
젖젖소
질감부드러움
기타 정보
전통 식품롬바르디아 전통 농식품

2. 제조법

마스카르포네는 크림을 80℃에서 물중탕하고 타르타르산이나 레몬 즙을 넣어 만든다. 이때 크림은 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 완성된다.[8]

생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되는데, 이때 수분을 걸러내기도 한다.

파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.

2. 1. 전통적인 제조법

크림을 80도에서 물중탕하면서 타르타르산이나 레몬 즙을 넣으면, 크림이 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 된다.[8] 크림의 변성 후 유청은 압착이나 숙성 없이 제거된다. 마스카르포네는 크림과 통 와인의 바닥이나 측면에 남은 주석산을 사용하여 만들 수도 있다.

전통적인 방법은 가열된 농후 크림 1파인트당 레몬즙 숟가락 3개를 첨가하는 것이다. 혼합물을 실온으로 식힌 후, 얕은 팬이나 접시에 놓인 치즈 천으로 덮인 여과기에 붓고 1~2일 동안 냉장하고 걸러낸다.[8] 생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되므로 수분을 걸러낸다.

파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.

2. 2. 현대적인 제조법

크림을 80℃에서 물중탕하면서, 타르타르산이나 레몬즙을 넣으면 크림이 열과 산성에 반응하여 응고되면서 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상 보관하면 마스카르포네가 된다.[8]

생크림을 90~95℃의 고온으로 가열하고, 구연산, 아세트산, 레몬즙 등을 첨가하면 5분 정도에 유청이 분리되므로 수분을 걸러낸다.

파르미자노 레지아노나 그라나 파다노와 같은 치즈 제조 과정에서 만들어지는 크림을 원료로 사용하기도 한다.

3. 기원

이 이름은 스트라키노(갓 만들어져 숙성되지 않은 치즈)의 유청으로 만든 관련 없는 유제품인 ''마스카르파''(mascarpa) 또는 리코타 치즈를 뜻하는 지역 방언인 ''마스카르피아''(mascarpia)에서 유래되었다고 알려져 있다. 리코타 치즈는 유청으로 만들어지지만, 마스카르포네는 크림으로 만들어진다.

4. 활용

마스카르포네는 티라미수의 주요 재료로 잘 알려져 있으며,[11] 리소토, 치즈 케이크 등 다양한 요리에 활용된다.[12][13][14] 롬바르디아 지역의 특산품으로, 부드러운 질감과 달콤한 맛이 특징이다.[9][10]

4. 1. 요리

마스카르포네는 부드럽게 발리는 특징을 가지며, 롬바르디아 지역의 다양한 요리에 사용되는 특산품이다.[9][10] 티라미수의 주요 재료이며,[11] 리소토를 걸쭉하게 하고 풍미를 더하기 위해 버터나 파르메산 치즈 대신, 혹은 함께 사용되기도 한다.[12] 치즈 케이크를 만드는 데에도 사용된다.[13][14]

마스카르포네는 영국에서 프로슈토와 버섯을 곁들인 피자에 흔히 사용된다.[15] 달콤하고 산미와 염분이 적어 리소토를 비롯한 요리나 과자에 자주 사용되며, 고르곤졸라 등 염분이 높은 블루 치즈와 섞어 먹기도 한다. 훈제 연어나 생햄 등과 함께 먹어도 좋으며, 이탈리아에서는 과일을 곁들여 시나몬을 뿌려 먹는다.

티라미수

4. 2. 디저트 및 기타

마스카르포네는 티라미수의 주요 재료 중 하나이다.[11] 버터 또는 파르메산 치즈 대신, 혹은 함께 사용하여 리소토를 걸쭉하게 하고 풍미를 더하는 데 사용되기도 한다.[12] 치즈 케이크 레시피에도 사용된다.[13][14]

영국에서는 프로슈토와 버섯을 곁들인 피자에 흔히 사용된다.[15] 달콤하고 산미와 염분이 적어 리소토를 비롯한 요리나 과자에 자주 사용되며, 고르곤졸라 등 염분이 높은 블루 치즈를 먹을 때 섞어 먹는 경우도 많다. 훈제 연어나 생햄 등과 조합하여 맛있게 먹을 수 있다. 이탈리아에서는 과일을 곁들여 시나몬을 뿌려 먹는다.

5. 이탈리아의 치즈

마스카르포네는 이탈리아의 비보호 대상 치즈 중 하나이다.

5. 1. 비보호 대상 치즈

크림을 80도에서 물중탕하면서, 타르타르산이나 레몬즙을 넣는다. 그러면 크림이 열과 산성에 반응하여, 응고되면서, 유장이 분리된다. 이를 걸러낸 후 냉장고에서 12시간 이상을 보관하면 마스카르포네가 된다.

참조

[1] 웹사이트 20 More Commonly Mispronounced Food Words https://www.houstonp[...] 2011-06-30
[2] 웹사이트 Ask George: Have you ever compiled a list of mispronounced foods? https://www.stlmag.c[...] 2020-04-03
[3] 웹사이트 Macarons, macaroons, what's the difference? A lot. https://www.toledobl[...] 2019-05-08
[4] 웹사이트 Mascarpone Artigianale http://www.buonalomb[...] 2011-09-22
[5] 웹사이트 Mascarpone http://www.turismo.p[...] 2011-09-22
[6] 웹사이트 Mastering Mascarpone: What it takes to make a perfect batch of Mascarpone Cheese http://digitalcommon[...] 2015-04-08
[7] 웹사이트 Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia – Quinta revisione https://docs.google.[...] 2011-09-22
[8] 웹사이트 Making Mascarpone at Home http://biology.clc.u[...]
[9] 서적 Lidia's Mastering the Art of Italian Cuisine: Everything You Need to Know to be a Great Italian Cook https://books.google[...] Appetite by Random House 2015-10-27
[10] 서적 Food of North Italy: Authentic Recipes from Piedmont, Lombardy, and Valle d'Aosta https://books.google[...] Tuttle Publishing 2012-10-23
[11] 서적 Social Sweets https://books.google[...] Bloomsbury Publishing 2015-06-18
[12] 서적 Further Adventures in Search of Perfection: Reinventing Kitchen Classics https://books.google[...] Bloomsbury
[13] 서적 Bon Appetit Desserts: The Cookbook for All Things Sweet and Wonderful https://books.google[...] Andrews McMeel Publishing 2010-09-14
[14] 서적 The Pressure Cooker Gourmet: 225 Recipes for Great-Tasting, Long-Simmered Flavors in Just Minutes https://books.google[...] Harvard Common Press 2004-12-03
[15] 웹사이트 Sainsbury's Prosciutto Mushroom & Mascarpone Pizza, Taste the Difference 480g https://www.sainsbur[...] 2024-05-13
[16] 웹사이트 마스카르포네 {{!}} 치즈의 명칭 {{!}} 치즈 사전 {{!}} 치즈클럽 {{!}} 설인 메구미루쿠 주식회사 https://www.meg-snow[...] 2023-07-22


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