밀크 초콜릿

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1. 개요
2. 역사
3. 제조 및 마케팅
4. 영양
5. 윤리적 문제
참조

1. 개요

밀크 초콜릿은 카카오, 우유, 설탕을 혼합하여 만든 초콜릿의 한 종류이다. 1876년 스위스의 다니엘 피터가 연유를 활용해 최초의 고체 밀크 초콜릿을 개발하면서 시작되었으며, 로돌프 린트의 콘칭 공법과 함께 초콜릿 기술 혁신에 기여했다. 밀크 초콜릿은 다양한 국가와 브랜드에서 고유한 제조법과 맛으로 생산되며, 전 세계적으로 가장 인기 있는 초콜릿 중 하나이다. 밀크 초콜릿은 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민, 미네랄을 함유하고 있으며, 윤리적 문제와 관련하여 공정 무역 인증을 받은 제품이 증가하고 있다.

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밀크 초콜릿 - [음식]에 관한 문서
밀크 초콜릿 정보
밀카 초콜릿 바, 코코아 30% 함유.
기본 정보
종류	제과
국가	스위스
창시자	다니엘 페터
출시 년도	1875년
주요 재료	코코아 버터 코코아 매스 우유 설탕
영양 정보
열량	2364 kJ
탄수화물	50.8 g
지방	37.6 g
티아민	0.112 mg
리보플라빈	0.298 mg
니아신	0.386 mg
비타민 B12	0.75 μg
비타민 E	0.51 mg
칼슘	189 mg
철	2.35 mg
마그네슘	63 mg
망간	0.47 mg
인	208 mg
칼륨	372 mg
셀레늄	4.5 μg
아연	2.3 mg
카페인	20 mg
테오브로민	205 mg

2. 역사

1847년, 필립 수샤르(Philippe Suchard)가 카카오와 설탕을 섞는 교반기를 발명하면서 초콜릿 제조 기술에 혁명이 일어났고, 이는 초콜릿이 음료에서 고체 형태로 변화하는 데 중요한 역할을 했다.^[25]

1604년에 "초콜릿"이라는 단어가 영어로 처음 사용되었고,^[1] "밀크 초콜릿"이라는 표현은 우유와 초콜릿을 섞은 음료를 가리키는 말로 등장했다. 1687년, 아일랜드 의사이자 수집가인 한스 슬론이 자메이카에서 이 음료를 접하고 런던에 소개했다.^[1] 이 음료는 약효 때문에 홍보되었고, 니콜라스 샌더스와 윌리엄 화이트가 제조했으며, 다른 런던의 밀크 초콜릿 제조업체들도 합류했다.^[1] 밀크 초콜릿은 프랑스로 퍼져 루이 16세의 약사인 술피스 드보브가 궁정에 소개했고, 1834년에는 미국에까지 이르렀다.^[1]

드레스덴의 독일 연방에서는 조던 앤 티마이우스(Jordan & Timaeus)가 증기 동력을 사용한 단단한 초콜릿 생산 기계를 개발했다. 1839년 5월 23일, 그들은 신선한 우유를 함유한 고형 초콜릿을 "스팀 초콜릿(dampfchocolade^de)"이라 불렀다.^[1] 그러나 이 밀크 초콜릿은 성공하지 못했고, 1840년대 프라이(브리스틀)와 린트(취리히) 같은 대기업들은 일반 초콜릿만 생산했다.^[2]

다니엘 피터의 초상 사진 — 다니엘 피터, 초콜릿과 우유를 결합한 스위스 초콜릿 제조업자

1876년, 스위스의 초콜릿 제조업자인 다니엘 피터는 앙리 네슬레가 개발한 연유를 활용하여 최초의 고체 밀크 초콜릿을 개발했다.^[25] 이 공정은 1879년 로돌프 린트가 더 부드러운 제품을 만드는 콘슈(conche)를 개발하면서 더욱 개선되었다.^[2] 다니엘 피터는 자신의 제품을 '갈라'라고 불렀는데, 이는 그리스어로 "우유에서"라는 뜻이다.^[2]

다니엘 피터의 밀크 초콜릿 발명은 로돌프 린트의 콘칭 공법, 콘라드 반 호우텐의 코코아 파우더 발명, 조셉 프라이의 먹는 초콜릿 발명과 함께 "초콜릿 4대 기술 혁명" 중 하나로 불린다.^[26]^[27]

피터의 레시피는 카이예르와 콜러에 유출되었고,^[3] 1898년, 카이예르는 브록에 새로운 공장을 열고 밀크 초콜릿을 대량 생산하기 시작했다.^[3] 피터도 1901년에 오르브에 더 큰 공장을 열었고, 나중에 콜러와 합병했다.^[3] 같은 해, 누샤텔의 수샤르는 밀카 브랜드를 출시했는데, 카를 루스-수샤르(Carl Russ-Suchard)는 1896년에 첫 번째 밀크 바를 개발했었다.^[4] 스위스 초콜릿 산업은 19세기 후반에 프레이와 토블러와 같은 새로운 회사가 설립되면서 확장되었다.^[5]

1905년 갈라 피터 광고로 "세계 최초의 밀크 초콜릿"이라고 명시되어 있다.

이러한 발전으로 스위스는 초콜릿 시장을 장악했고, 1905년까지 스위스는 대부분 수출용으로 15,000톤의 초콜릿을 생산했다.^[4] 한편, 스위스 이외 지역에서도 발전이 있었는데, 1905년 영국의 캐드버리 데어리 밀크가 스위스의 지배력에 도전했다.^[4] 1900년, 밀턴 허시는 최초의 허시 바를 출시하여 미국에서 밀크 초콜릿의 인기를 혁신적으로 변화시켰다.^[4] 1911년까지 피터의 밀크 초콜릿 레시피는 세계 초콜릿 소비량의 절반을 차지했고, 밀크 초콜릿은 초콜릿의 표준이 되었다.^[6]

일본에서는 1918년에 모리나가 제과(森永製菓)가 밀크 초콜릿을 처음으로 판매했다.^[28]

2. 1. 밀크 초콜릿의 발명과 초기 발전

1847년, 필립 수샤르(Philippe Suchard)가 카카오와 설탕을 섞는 교반기를 발명하면서 초콜릿 제조 기술에 혁명이 일어났고, 이는 초콜릿이 음료에서 고체 형태로 변화하는 데 중요한 역할을 했다.^[25]

1604년에 "초콜릿"이라는 단어가 영어로 처음 사용되었고,^[1] "밀크 초콜릿"이라는 표현은 우유와 초콜릿을 섞은 음료를 가리키는 말로 등장했다. 1687년, 아일랜드 의사이자 수집가인 한스 슬론이 자메이카에서 이 음료를 접하고 런던에 소개했다. 이 음료는 약효 때문에 홍보되었고, 니콜라스 샌더스와 윌리엄 화이트가 제조했으며, 다른 런던의 밀크 초콜릿 제조업체들도 합류했다. 밀크 초콜릿은 프랑스로 퍼져 루이 16세의 약사인 술피스 드보브가 궁정에 소개했고, 1834년에는 미국에까지 이르렀다.

드레스덴의 독일 연방에서는 조던 앤 티마이우스(Jordan & Timaeus)가 증기 동력을 사용한 단단한 초콜릿 생산 기계를 개발했다. 1839년 5월 23일, 그들은 신선한 우유를 함유한 고형 초콜릿을 "스팀 초콜릿(dampfchocolade^de)"이라 불렀다. 그러나 이 밀크 초콜릿은 성공하지 못했고, 1840년대 프라이(브리스틀)와 린트(취리히) 같은 대기업들은 일반 초콜릿만 생산했다.^[2]

1876년, 스위스의 초콜릿 제조업자인 다니엘 피터는 앙리 네슬레가 개발한 연유를 활용하여 최초의 고체 밀크 초콜릿을 개발했다.^[25] 이 공정은 1879년 로돌프 린트가 더 부드러운 제품을 만드는 콘슈(conche)를 개발하면서 더욱 개선되었다. 다니엘 피터는 자신의 제품을 '갈라'라고 불렀는데, 이는 그리스어로 "우유에서"라는 뜻이다.

다니엘 피터의 밀크 초콜릿 발명은 로돌프 린트의 콘칭 공법, 콘라드 반 호우텐의 코코아 파우더 발명, 조셉 프라이의 먹는 초콜릿 발명과 함께 "초콜릿 4대 기술 혁명" 중 하나로 불린다.^[26]^[27]

피터의 레시피는 카이예르와 콜러에 유출되었고,^[3] 1898년, 카이예르는 브록에 새로운 공장을 열고 밀크 초콜릿을 대량 생산하기 시작했다. 피터도 1901년에 오르브에 더 큰 공장을 열었고, 나중에 콜러와 합병했다.^[3] 같은 해, 누샤텔의 수샤르는 밀카 브랜드를 출시했는데, 카를 루스-수샤르(Carl Russ-Suchard)는 1896년에 첫 번째 밀크 바를 개발했었다.^[4] 스위스 초콜릿 산업은 19세기 후반에 프레이와 토블러와 같은 새로운 회사가 설립되면서 확장되었다.^[5]

이러한 발전으로 스위스는 초콜릿 시장을 장악했고, 1905년까지 스위스는 대부분 수출용으로 15,000톤의 초콜릿을 생산했다. 한편, 스위스 이외 지역에서도 발전이 있었는데, 1905년 영국의 캐드버리 데어리 밀크가 스위스의 지배력에 도전했다. 1900년, 밀턴 허시는 최초의 허시 바를 출시하여 미국에서 밀크 초콜릿의 인기를 혁신적으로 변화시켰다. 1911년까지 피터의 밀크 초콜릿 레시피는 세계 초콜릿 소비량의 절반을 차지했고, 밀크 초콜릿은 초콜릿의 표준이 되었다.^[6]

일본에서는 1918년에 모리나가 제과(森永製菓)가 밀크 초콜릿을 처음으로 판매했다.^[28]

2. 2. 밀크 초콜릿의 대중화와 세계적 확산

19세기 후반, 스위스는 프레이와 토블러 등 새로운 회사들이 설립되면서 초콜릿 산업이 확장되었고, 곧 초콜릿 시장을 장악하게 되었다.^[5] 1905년까지 스위스는 15,000톤의 초콜릿을 생산했으며, 그 대부분이 수출되었다. 수샤르는 1896년에 첫 번째 밀크 바를 개발한 카를 루스-수샤르(Carl Russ-Suchard)의 노력으로, 1901년 밀카 브랜드를 출시했다.^[4]

스위스의 독주에 도전한 것은 1905년 영국의 캐드버리 데어리 밀크였다. 이전에도 스위스 외 지역에서 밀크 초콜릿이 생산되었지만, 스위스 제품보다 품질이 떨어졌다. 그러나 캐드버리 데어리 밀크는 빠르게 인기를 얻어 1920년대에는 영국에서 가장 많이 팔리는 초콜릿이 되었다.

1900년, 밀턴 허시(Milton Hershey)는 허시 바를 출시하여 미국에서 밀크 초콜릿의 인기를 크게 변화시켰다. 제1차 세계 대전 이후, 미국 육군이 군인들에게 초콜릿 바를 지급하면서 밀크 초콜릿은 더욱 대중화되었다. 1911년, 피터의 밀크 초콜릿 레시피는 세계 초콜릿 소비량의 절반을 차지할 정도로 성장했다.^[6]

20세기 초, 코코아 수요 증가에 따라 서아프리카에서 포라스테로(코코아 콩)(Forastero (cocoa bean)) 품종의 코코아 콩이 대량 재배되기 시작했다.^[8] 포라스테로 종 콩은 크리올로 품종보다 질이 낮지만, 밀크 초콜릿 제조에 적합하고 수확량이 많아 생산 비용이 저렴했다.^[9]

수십 년 동안 밀크 초콜릿 제조는 전 세계로 확산되었고, 1926년 메이지(Meiji)는 일본에서 최초로 제작된 밀크 초콜릿 바를 출시했다. 밀크 초콜릿은 대부분의 시장에서 초콜릿 판매를 빠르게 장악했다. 심지어 제2차 세계 대전 중에도 D급 식량 초콜릿인 로건 바(Logan Bars)가 비상 식량으로 사용되었다.

2. 3. 한국 밀크 초콜릿의 역사

1918년, 모리나가 제과(森永製菓)가 한국에서 최초로 밀크 초콜릿을 판매했다.^[28] 이후 다양한 한국 제과업체들이 밀크 초콜릿을 생산, 판매하며 한국인의 입맛에 맞는 제품들을 개발해왔다.

2. 4. 현대의 밀크 초콜릿

19세기 후반, 앙리 네슬레(Henri Nestlé)가 분유를 개발하면서, 1876년 스위스의 다니엘 페터(Daniel Peter)가 최초로 고체 밀크 초콜릿을 판매하였다.^[25] 페터의 밀크 초콜릿 발명은 로돌프 린트(Rodolphe Lindt)의 콘칭(conching) 공법, 콘라드 반 호우텐(Coenraad Johannes van Houten)의 코코아 파우더 발명, 조셉 프라이(Joseph Fry)의 먹는 초콜릿 발명과 더불어 "초콜릿 4대 기술 혁명" 중 하나로 꼽힌다.^[26]^[27]

밀크 초콜릿은 전 세계적으로 가장 인기 있는 초콜릿 종류 중 하나이며, 다양한 브랜드와 형태의 제품들이 출시되고 있다. 20세기 후반부터 초콜릿 산업의 통합이 가속화되어, 현재는 소수의 대기업이 세계 초콜릿 시장의 상당 부분을 점유하고 있다. 21세기 들어, 중국, 일본 등 아시아 시장에서도 밀크 초콜릿 소비가 증가하는 추세이다. 최근에는 다크 초콜릿의 인기가 높아지고 있지만, 밀크 초콜릿은 여전히 대중적인 사랑을 받고 있다.

3. 제조 및 마케팅

모든 밀크 초콜릿에는 코코아, 우유, 설탕이 들어 있지만, 이러한 재료의 비율은 국가와 브랜드에 따라 다르며, 이는 맛에 영향을 미친다. 예를 들어, 벨기에 초콜릿은 부드러운 우유 맛으로 유명하지만, 일부 러시아 브랜드는 강한 코코아 맛을 가지고 있다. 코코아 버터 대체재(예: 코코넛 및 팜유)가 도입된 주된 이유는 비용 때문이었다. 그러나 규제적인 이유도 있는데, 1973년 유럽 연합은 초콜릿에 최소 35%의 건조 코코아 고형분을 함유해야 한다고 규정했다. 중국 또한 현지에서 생산된 밀크 초콜릿에 코코아 버터 25%를 함유하도록 하는 법률을 제정했다.

캐드베리(Cadbury)가 19세기에 슬로언의 밀크 초콜릿을 약효가 있는 식품으로 광고한 이후로 밀크 초콜릿은 건강식품으로 소개되어 왔다. 1920년대에는 베이비 룻(Baby Ruth) 바가 앨런 로이 데이포(Allan Roy Dafoe)에 의해 어린이를 위한 건강식품으로 홍보되었다. 광고에서는 초콜릿 바가 필수 에너지원과 우유의 "완벽하게 균형 잡힌 식품"을 결합한 것이라고 선언했다.

코코아 버터는 충치를 줄이는 것으로 알려졌다. 초콜릿은 진정 효과를 내고 스트레스를 줄이며 사랑에 빠지는 것과 비슷한 느낌을 준다고 주장되었다.

밀크 초콜릿은 여러 지역에서 서로 다른 공정과 현지 기술을 사용하여 개발되었으며, 그 결과 국가별로 생산되는 밀크 초콜릿은 고유한 풍미 특징을 가지게 되었다.^[21]^[19] 예를 들어, 영국산 밀크 초콜릿은 약간 구운 듯한 맛이 나고, 미국산 밀크 초콜릿은 산미가 더 강하며, 스위스산 밀크 초콜릿은 신선한 우유 맛이 나고, 벨기에산 밀크 초콜릿은 스위스산 밀크 초콜릿보다 코코아 풍미가 더 강하고 우유 풍미가 더 약하다.^[21]^[19] 이는 주로 우유를 초콜릿에 첨가하고 가공하는 방법의 차이 때문이다.^[21]^[19]

소비자는 익숙한 스타일을 선호하고 익숙하지 않은 풍미는 싫어하는 경향이 있다.^[19] 다국적 초콜릿 제조업체는 제품을 현지에서 선호하는 스타일로 맞추는 경향이 있다. 예를 들어, 허쉬 초콜릿 공정은 허쉬 브랜드 밀크 초콜릿에 특유의 맛을 부여하는데, 이는 미국에서 일반적이고 기대되는 맛이기 때문에 일부 경쟁 제조업체는 이제 밀크 초콜릿에 부티르산을 첨가하고 있다.^[22] 캐드베리는 초콜릿 크럼 공정을 사용하여 캐드베리 데어리 밀크 레시피를 이전 동독과 허쉬 공정으로 만든 밀크 초콜릿의 풍미에 익숙한 미국에 도입하려고 시도했지만, 두 경우 모두 익숙하지 않은 풍미는 예상보다 인기가 적었다.^[23]

밀크 초콜릿은 카카오콩, 우유, 설탕으로 만들어지며, 각 브랜드마다 원재료의 비율과 제조 공정에 차이가 있다.^[19]

카카오콩은 주로 동남아시아, 남아메리카, 서아프리카 등에서 재배되며, 특히 코트디부아르는 세계 코코아 시장의 40%를 공급하는 주요 생산국이다.^[19]카카오 열매를 수확한 후 씨앗("콩")을 발효, 건조시킨다. 이후 가공 공장으로 옮겨 세척, 로스팅 과정을 거친다.^[19] 콩은 두 단계의 분쇄 과정을 거치는데, 먼저 임팩트 밀(impact mill)로 코코아를 액체화하고, 그 다음 볼 밀(ball mill)을 사용한다.^[19] 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿과 달리 무지방 코코아 고형분 대신 유고형분이 상당 부분 포함되므로, 코코아 리커를 코코아 버터와 코코아 파우더로 분리하여 코코아 버터를 추가로 생산해야 한다.^[17]^[18] 미국에서는 밀크 초콜릿의 최소 카카오 함량이 10%이며, 최대 70%까지 생산되기도 한다.^[22]

우유는 밀크 초콜릿의 특성과 맛을 결정하는 중요한 재료이다. 우유의 원산지와 관련 농업 방식은 중요한 마케팅 요소가 되기도 한다.^[19] 쌀 우유와 같은 우유 대체품을 사용하여 유당이 없는 밀크 초콜릿을 만들기도 한다.^[19] 특히 독일, 프랑스, 벨기에 밀크 초콜릿에서는 우유를 분말 형태로 첨가하는데, 이는 과도한 수분이 액체 초콜릿의 유동성을 저해하기 때문이다.^[19] 주로 분무 건조된 전유 분말이 사용되지만, 무수 전유나 탈지유 분말도 사용되며, 이에 따라 풍미가 달라진다.^[19] 일부 제조업체는 계절적인 우유 생산량 변화에 대응하기 위해 연유를 사용하기도 한다.^[19] 유럽 대부분 지역에서는 밀크 초콜릿에 최소 3.5%의 유지방이 포함되어야 한다.^[19]

설탕은 롤 리파이너(roll refiner) 또는 콘치(conche)에서 우유 분말과 함께 첨가된다. 설탕은 국제 상품이며, 브라질, 인도, 태국, 중국, 호주가 사탕수수 생산을 주도하고 있다.^[19] 사탕무도 사용된다.^[19] 때로는 우유와 설탕을 미리 섞은 후 액체 코코아 매스와 코코아 버터에 첨가하기도 한다.^[19] 대부분의 밀크 초콜릿은 무게 기준으로 약 45~50%가 설탕이다.^[19]

이후 액체 초콜릿을 틀에 부어 바 또는 기타 모양으로 성형한다.^[19]

이는 다니엘 페터가 밀크 초콜릿을 만들기 위해 개발한 원래 방법이다. 코코아 매스를 감미료가 첨가된 연유와 섞어 빵 부스러기와 비슷한 가루로 말리는 과정이다.^[20] 그런 다음 코코아 버터를 추가하여 정제한다.

영국식 밀크 초콜릿은 우유, 설탕, 코코아를 탈수하여 혼합한 '''초콜릿 크럼(chocolate crumb)'''을 사용하여 특징적인 약간 익힌 듯한 풍미를 낸다.^[21]^[19] 여름철에는 우유 생산량이 많지만 초콜릿 수요는 크리스마스 쇼핑 시즌에 가장 높았기 때문에 개발된 초콜릿 크럼은 우유를 보존하기 위한 단단하고, 마르고, 잘 부서지는 물질이다.^[21]^[19] 초콜릿 크럼은 일반 건조 우유의 대안이 되었으며, 전지분유(FCMP)에 비해 저장 중에 우유 지방이 산패될 가능성이 적다는 장점이 있었다.^[19] 초콜릿 크럼을 만드는 과정에서는 일반적으로 마이야르 반응이 일어나 미묘한 "익힌" 풍미를 낸다.^[19]

허쉬 공정의 구체적인 내용은 영업 비밀이지만, 전문가들은 우유가 부분적으로 지방 분해되어 부티르산을 생성한 후, 저온 살균하여 사용에 적합하도록 안정화시키는 것으로 추측하고 있다.^[22] 그 결과 만들어진 밀크 초콜릿은 전문가들에 의해 "톡 쏘는", "신맛이 나는", "산성화된" 것으로 묘사되었다.^[22]

3. 1. 제조 과정

밀크 초콜릿은 카카오콩, 우유, 설탕으로 만들어지며, 각 브랜드마다 원재료의 비율과 제조 공정에 차이가 있다.^[19]

카카오콩은 주로 동남아시아, 남아메리카, 서아프리카 등에서 재배되며, 특히 코트디부아르는 세계 코코아 시장의 40%를 공급하는 주요 생산국이다.^[19]카카오 열매를 수확한 후 씨앗("콩")을 발효, 건조시킨다. 이후 가공 공장으로 옮겨 세척, 로스팅 과정을 거친다.^[19] 콩은 두 단계의 분쇄 과정을 거치는데, 먼저 임팩트 밀(impact mill)로 코코아를 액체화하고, 그 다음 볼 밀(ball mill)을 사용한다.^[19] 밀크 초콜릿은 다크 초콜릿과 달리 무지방 코코아 고형분 대신 유고형분이 상당 부분 포함되므로, 코코아 리커를 코코아 버터와 코코아 파우더로 분리하여 코코아 버터를 추가로 생산해야 한다.^[17]^[18] 미국에서는 밀크 초콜릿의 최소 카카오 함량이 10%이며, 최대 70%까지 생산되기도 한다.^[22]

우유는 밀크 초콜릿의 특성과 맛을 결정하는 중요한 재료이다. 우유의 원산지와 관련 농업 방식은 중요한 마케팅 요소가 되기도 한다.^[19] 쌀 우유와 같은 우유 대체품을 사용하여 유당이 없는 밀크 초콜릿을 만들기도 한다.^[19] 특히 독일, 프랑스, 벨기에 밀크 초콜릿에서는 우유를 분말 형태로 첨가하는데, 이는 과도한 수분이 액체 초콜릿의 유동성을 저해하기 때문이다.^[19] 주로 분무 건조된 전유 분말이 사용되지만, 무수 전유나 탈지유 분말도 사용되며, 이에 따라 풍미가 달라진다.^[19] 일부 제조업체는 계절적인 우유 생산량 변화에 대응하기 위해 연유를 사용하기도 한다.^[19] 유럽 대부분 지역에서는 밀크 초콜릿에 최소 3.5%의 유지방이 포함되어야 한다.^[19]

설탕은 롤 리파이너(roll refiner) 또는 콘치(conche)에서 우유 분말과 함께 첨가된다. 설탕은 국제 상품이며, 브라질, 인도, 태국, 중국, 호주가 사탕수수 생산을 주도하고 있다.^[19] 사탕무도 사용된다.^[19] 때로는 우유와 설탕을 미리 섞은 후 액체 코코아 매스와 코코아 버터에 첨가하기도 한다.^[19] 대부분의 밀크 초콜릿은 무게 기준으로 약 45~50%가 설탕이다.^[19]

이후 액체 초콜릿을 틀에 부어 바 또는 기타 모양으로 성형한다.^[19]

3. 1. 1. 초콜릿 크럼(Chocolate Crumb)

이는 다니엘 페터가 밀크 초콜릿을 만들기 위해 개발한 원래 방법이다. 코코아 매스를 감미료가 첨가된 연유와 섞어 빵 부스러기와 비슷한 가루로 말리는 과정이다.^[20] 그런 다음 코코아 버터를 추가하여 정제한다.

영국식 밀크 초콜릿은 우유, 설탕, 코코아를 탈수하여 혼합한 '''초콜릿 크럼(chocolate crumb)'''을 사용하여 특징적인 약간 익힌 듯한 풍미를 낸다.^[21]^[19] 여름철에는 우유 생산량이 많지만 초콜릿 수요는 크리스마스 쇼핑 시즌에 가장 높았기 때문에 개발된 초콜릿 크럼은 우유를 보존하기 위한 단단하고, 마르고, 잘 부서지는 물질이다.^[21]^[19] 초콜릿 크럼은 일반 건조 우유의 대안이 되었으며, 전지분유(FCMP)에 비해 저장 중에 우유 지방이 산패될 가능성이 적다는 장점이 있었다.^[19] 초콜릿 크럼을 만드는 과정에서는 일반적으로 마이야르 반응이 일어나 미묘한 "익힌" 풍미를 낸다.^[19]

3. 1. 2. 허쉬 공정(The Hershey Process)

허쉬 공정의 구체적인 내용은 영업 비밀이지만, 전문가들은 우유가 부분적으로 지방 분해되어 부티르산을 생성한 후, 저온 살균하여 사용에 적합하도록 안정화시키는 것으로 추측하고 있다.^[22] 그 결과 만들어진 밀크 초콜릿은 전문가들에 의해 "톡 쏘는", "신맛이 나는", "산성화된" 것으로 묘사되었다.^[22]

3. 2. 국가별 특징

밀크 초콜릿은 여러 지역에서 서로 다른 공정과 현지 기술을 사용하여 개발되었으며, 그 결과 국가별로 생산되는 밀크 초콜릿은 고유한 풍미 특징을 가지게 되었다.^[21]^[19] 예를 들어, 영국산 밀크 초콜릿은 약간 구운 듯한 맛이 나고, 미국산 밀크 초콜릿은 산미가 더 강하며, 스위스산 밀크 초콜릿은 신선한 우유 맛이 나고, 벨기에산 밀크 초콜릿은 스위스산 밀크 초콜릿보다 코코아 풍미가 더 강하고 우유 풍미가 더 약하다.^[21]^[19] 이는 주로 우유를 초콜릿에 첨가하고 가공하는 방법의 차이 때문이다.^[21]^[19]

소비자는 익숙한 스타일을 선호하고 익숙하지 않은 풍미는 싫어하는 경향이 있다.^[19] 다국적 초콜릿 제조업체는 제품을 현지에서 선호하는 스타일로 맞추는 경향이 있다. 예를 들어, 허쉬 초콜릿 공정은 허쉬 브랜드 밀크 초콜릿에 특유의 맛을 부여하는데, 이는 미국에서 일반적이고 기대되는 맛이기 때문에 일부 경쟁 제조업체는 이제 밀크 초콜릿에 부티르산을 첨가하고 있다.^[22] 캐드베리는 초콜릿 크럼 공정을 사용하여 캐드베리 데어리 밀크 레시피를 이전 동독과 허쉬 공정으로 만든 밀크 초콜릿의 풍미에 익숙한 미국에 도입하려고 시도했지만, 두 경우 모두 익숙하지 않은 풍미는 예상보다 인기가 적었다.^[23]

3. 3. 마케팅

4. 영양

밀크 초콜릿은 탄수화물 51%, 지방 38%, 단백질 8%, 수분 2%로 구성되어 있다. 100g 기준으로 밀크 초콜릿은 565kcal의 식품 에너지를 제공하며, 비타민 B12(일일 권장량의 31%), 리보플라빈(일일 권장량의 25%), 인(일일 권장량의 30%) 등의 다량 영양소(일일 권장량의 20% 이상)를 풍부하게 함유하고 있다. 티아민과 여러 미네랄을 중간 정도(일일 권장량의 10~19%) 함유하고 있다.

밀크 초콜릿 바의 영양 정보
영양소	함량 (100g 기준)
테오브로민	205 mg
탄수화물	50.8 g
지방	37.6 g
단백질	7.65 g
티아민 (mg)	0.112
리보플라빈 (mg)	0.298
나이아신 (mg)	0.386
비타민 B6 (mg)	0.472
비타민 B12 (ug)	0.75
엽산 (ug)	12
비타민 E (mg)	0.51
칼슘 (mg)	189
철 (mg)	2.35
마그네슘 (mg)	63
망간 (mg)	0.47
인 (mg)	208
칼륨 (mg)	372
셀레늄 (ug)	4.5
아연 (mg)	2.3
카페인	20 mg

5. 윤리적 문제

초콜릿, 특히 밀크 초콜릿과 관련된 윤리적 문제는 초기부터 깊이 연관되어 왔다. 캐드버리(Cadbury), 프라이(Fry's), 라운트리(Rowntree's)를 포함한 많은 초기 초콜릿 제조업체들은 퀘이커교도에 의해 설립되었는데, 이들은 노동자들의 복지를 사업 윤리의 일부로 여겼다. 이 회사들은 사회 복지 분야의 선구자였으며, 당시 산업 표준을 훨씬 앞서는 안전한 작업 환경, 고품질 주택 및 기타 혜택을 직원들에게 제공했다. 예를 들어, 캐드버리는 유급 휴가, 보험 및 야간학교를 제공했으며, 영국 버밍엄에 번빌(Bournville)을 건설하기도 했다. 그러나 더 넓은 초콜릿 공급망의 많은 사람들의 작업 환경은 열악한 상태를 유지했다. 초콜릿 제조에 사용되는 설탕을 제공하는 농장에서는 노예 제도가, 그리고 나중에는 빚에 얽매인 노동이 자주 사용되었다. 노예 제도 폐지 이후에도 많은 농장의 작업 환경은 여전히 열악했고, 아동 노동이 빈번하게 발생했지만 보고되지 않았다. 1975년, 일련의 국제 코코아 협정 중 첫 번째 협정에서 "공정한 노동 조건"을 설정하고 아동 노동을 없애려고 시도했다.

소비자 인식의 증가와 기업 및 직원들의 관심 증가로 인해 인권 문제를 해결하기 위한 자발적인 조치가 증가했다. 이러한 움직임의 근본에는 공정 무역과 UTZ 인증 초콜릿의 등장이 있다. 1988년 네덜란드의 스티히팅 막스 하벨라르(Stichting Max Havelaar)에 의해 처음 출범한 공정 무역 운동은 그 후 수십 년 동안 주류로 확장되었으며, 2011년까지 커피 다음으로 코코아가 판매량과 물량 측면에서 두 번째를 차지했다. 이는 주요 브랜드의 공정 무역 원료 사용에 크게 힘입은 것이다. 예를 들어, 독일의 대형 슈퍼마켓인 리들(Lidl)은 2006년 자체 공정 무역 라벨이 붙은 자체 브랜드 밀크 초콜릿을 판촉하기 시작했다. 마찬가지로 영국에서는 가장 많이 팔리는 밀크 초콜릿 바 중 두 가지인 캐드버리 데어리 밀크와 네슬레의 킷캣이 각각 2009년과 2010년부터 공정 무역 라벨을 붙여 판매되었다.

참조

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_[22] 뉴스 Dark may be king, but milk chocolate makes a move https://www.nytimes.[...] 2008-02-13
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_[25] 웹사이트 リンツ・チョコレート - チョコレートの歴史 http://www.lindt.jp/[...]
_[26] 웹사이트 ROYCE' - チョコレートの歴史 http://www.e-royce.c[...]
_[27] 웹사이트 日本チョコレート・ココア協会 - チョコレートの4大革命 http://www.chocolate[...]
_[28] 웹사이트 MORINAGA - 会社案内 http://www.morinaga.[...]
_[29] 웹인용 The Oxford Companion to Sugar and Sweets https://books.google[...] Oxford University Press 2018-04-17

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