발사믹 식초
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1. 개요
발사믹 식초는 포도즙을 농축, 발효, 숙성시켜 만든 이탈리아의 전통 식초이다. 역사는 고대 로마 시대로 거슬러 올라가며, 모데나 지역에서 특히 유명하다. 발사믹 식초는 크게 모데나 전통 발사믹 식초(DOP), 레지오 에밀리아 전통 발사믹 식초(DOP), 모데나 발사믹 식초(IGP) 세 종류로 나뉘며, 각기 다른 제조 방식과 숙성 과정을 거친다. 모데나 전통 발사믹 식초는 최소 12년 이상 숙성되며, 모데나 발사믹 식초는 포도즙과 포도 식초를 혼합하여 2개월 이상 숙성시킨다. 발사믹 식초는 샐러드, 디저트, 육류 요리 등 다양한 음식에 활용되며, 고급 식재료로 여겨진다.
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| 발사믹 식초 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 식초 |
| 기원 | 이탈리아 |
| 지역 | 모데나, 레조 에밀리아 |
| 주요 재료 | 흰색 트레비아노 포도 주스, 람부르스코 포도 must |
| 영양 정보 | |
| 칼로리 | (정보 없음) |
2. 역사
발사믹 식초의 기원은 고대 로마 시대로 거슬러 올라간다. 당시 로마인들은 포도즙을 농축하여 조미료나 약용으로 사용했다. "발사믹"이라는 용어는 라틴어 "balsamum"과 그리스어 "βάλσαμον"에서 유래되었으며, "회복" 또는 "치료"를 의미한다.[7]
모데나 발사믹 식초에 대한 초기 기록은 11세기부터 나타나며, 1046년에는 신성 로마 제국 황제 하인리히 3세가 "완벽한 식초"를 요청했다는 기록이 있다. 중세 시대에는 모데나의 에스테 가문에서 발사믹 식초 생산이 번성했다. 1747년 에스테 가문의 저장고 장부에 "발사믹"이라는 용어가 처음 등장한다.[8]
19세기 후반, 이탈리아 왕국이 성립되면서 모데나 발사믹 식초는 국내외 전시회에서 큰 주목을 받았다. 1862년에는 모데나 전통 발사믹 식초 생산 방식이 처음으로 성문화되었다. 1933년에는 '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 최초의 장관 허가가 이루어졌고, 제2차 세계 대전 이후에는 경제 호황과 함께 대중화되기 시작했다. 1965년에는 '발사믹 식초' 용어 사용 및 '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 규정이 마련되었으며, 1976년에는 전통 방식과 산업 방식을 구분하기 위해 "자연" 발사믹 식초라는 용어가 도입되었다.[9]
2. 1. 중세 시대
고대 로마인들은 사탕수수를 원료로 한 설탕을 사용할 수 없었기에 포도즙을 농축하는 방식으로 조미료를 만들었다. 이 포도즙은 발효 과정을 거쳐 식초가 되었고, 각 가정에서 일상적으로 사용되며 씨식초 형태로 대를 이어 전해졌다.[7] 16세기 문서에는 산 도메니코 부근 공작 궁전의 탑 속에 36개의 통을 지탱하는 흙더미와 모데나식 발사믹 식초 제조를 위해 잘 익은 포도즙을 사용했다는 기록이 있다. 이는 모데나 발사믹 식초 생산의 기본 요소가 모데나 지방에서 수확한 포도즙이며, 주로 다락방과 같은 높은 위치에서 생산된다는 점을 보여준다.1046년, 미래의 신성 로마 제국 황제인 하인리히 3세는 이탈리아의 마틸다의 아버지인 카노사의 보니파시오 후작에게 "완벽한 식초"를 만들도록 요청했다. 1200년대 후반, 모데나의 에스테 궁정에서 식초 생산이 번성했으며, "발사믹"이라는 용어는 1747년 에스테 가문의 저장고 장부에 처음 기록되었다.[8] 19세기 후반, 에밀리아 지방이 이탈리아 왕국에 합류하면서 모데나 발사믹 식초는 주요 국내 및 국제 전시회에서 주목받게 되었다.
모데나 전통 발사믹 식초 생산의 첫 성문화는 1862년 프란체스코 앗가쪼띠가 피오 파브리아니에게 보낸 편지에서 찾을 수 있다. 이후 1863년 모데나 농학 전시, 1888년 볼로냐 에밀리아 지방 전시 등을 통해 발사믹 식초가 널리 알려지게 되었다. 이러한 과정을 통해 모데나 지방만의 특별한 식초가 탄생했으며, 현대까지 그 생산 방식이 거의 변함없이 유지되고 있다.
2. 2. 근대
신뢰할 수 있는 역사적인 기록이 부족하고, 발사믹 식초의 역사적인 재현 시도가 오히려 혼란을 가중시킬 수 있어 생산 절차와 숙성 조건에 대한 완전한 고증은 아직 이루어지지 않았다. 고대 로마인들은 11세기에 제노바인들과 베니스인들에 의해 유럽으로 소개된 사탕수수를 원료로 한 설탕을 사용할 수 없었기에, 포도즙을 건조시키거나 사바(조미료로 사용하는 포도농축액), 데프로품, 카라에눔과 같은 응축 방식으로 가공하여 사용했다. 당시 로만어를 사용했던 사람들은 포도즙이 발효 과정을 거쳐 응축되고, 식초화되는 것을 보았을 것으로 추측된다. 사탕수수 부재로 인한 조미료로의 포도농축액이 식초가 되었고, 이것이 각 가정에서 일상적으로 사용되면서 씨식초 형태로 대를 이어 사용된 것으로 추측된다.16세기와 1796년의 필사본과 문서들은 산 도메니코(S.Domendico) 부근 공작 궁전의 세 번째 큰 탑 속에 36개의 통을 지탱하는 흙더미와 모데나식 발사믹 식초 제조를 위해 잘 익은 포도즙을 사용했음을 언급한다. 이 기록은 모데나 발사믹 식초 생산을 위해 모데나 지방에서 수확한 포도로 만든 익힌 포도즙을 사용하고, 다락방과 같은 높은 위치에서 생산하는 등 근본적인 불변수에 주목할 필요가 있다.
모데나 전통 발사믹 식초 생산의 첫 번째 성문화는 1862년 프란체스코 앗가쪼띠(Francesco Aggazzotti)가 피오 파브리아니(Pio Fabriani)에게 보낸 자필 편지에서 찾을 수 있다. 1863년 모데나 농학 전시, 1888년 볼로냐 에밀리아 지방 전시 등에서 발사믹 식초가 선택된 포도로 생산된 모데나의 특별한 것임이 널리 알려지게 되었고, 상업적인 보급을 통해 더욱 유명해졌다.
이러한 증거들은 기록되지 않은 시기로부터 특징적인 생산과 숙성을 통해 다른 지역에서는 알지 못하는 모데나 지방만의 특별한 식초가 되었으며, 오늘날까지 모데나 발사믹 식초 생산에 대한 통제 속에서 거의 변함없이 유지되고 있음을 보여준다. 현대에는 전통 방식 발사믹 식초 생산이 너무 오랜 시간이 소요되고 비싸기 때문에 대중화를 위해 현대 방식에 맞게 제조하는 모데나 발사믹 식초(IGP)가 탄생하게 되었다.
"발사믹"이라는 용어는 "발사믹 식초"에서 유래되었으며, 라틴어 "balsamum"과 그리스어 "βάλσαμον"에서 비롯되었는데, 둘 다 "회복" 또는 "치료"의 의미를 가진다. 포도즙을 요리하는 관행은 고대 로마 시대로 거슬러 올라가며, 당시에는 약용 치료제이자 요리의 감미료 또는 조미료로 가치가 있었다. 이탈리아의 전형적인 제품의 역사는 11세기 모데나라는 작은 도시에서 시작되었다.
이 "검은 금"의 기원은 우연히 시작되었을 가능성이 높지만, 곧 놀라운 특성을 얻어 1046년에는 이미 명성을 얻었다. 미래의 신성 로마 제국 황제인 하인리히 3세는 이탈리아의 가장 중요한 중세 인물 중 한 명인 마틸다의 아버지인 카노사의 보니파시오 후작에게 그의 성에서 이 "완벽한 식초"를 만들도록 요청했다. 1200년대 후반, 모데나의 에스테 궁정에서 식초 생산이 번성했으며, "발사믹"이라는 용어는 1747년 에스테 가문의 저장고 장부에 처음 기록되었다.
모데나 근처의 스필람베르토 마을에는 이 소중한 조미료를 기리는 박물관도 있다. 19세기 후반, 에밀리아 지방이 새롭게 형성된 이탈리아 왕국에 합류했고, 모데나 발사믹 식초는 주요 국내 및 국제 전시회에서 중심 무대를 차지했다. 귀족 가문들은 세련된 발사믹 전통을 길렀지만, 지역 농민 가문들은 이를 와인 식초와 혼합하여 일상적인 사용에 적합한 더 가벼운 버전을 만들기 시작했다.
이러한 관행은 결국 모데나 발사믹 식초 PGI의 탄생으로 이어졌으며, 고귀한 유산과 실용적인 독창성이 혼합되어 탄생한 이 제품은 전 세계적으로 다재다능하고 사랑받는 드레싱이 되었다.
역사적으로 모데나와 레조 지역에서는 가정에서 생산된 식초에 허브, 감초, 로즈마리, 장미, 바닐라로 향을 내거나, 다른 원료(트레비아노, 모스카토 등) 또는 절차를 사용하여 "모데나 스타일 식초"에 대한 널리 알려진 명성을 수세기 동안 만들어 식초를 더 맛있게 만들었다.[7]
1747년, 루비에라에 위치한 모데나 공작 궁전의 저장고 장부에서 "발사믹"이라는 형용사가 처음 등장하여 궁전에 존재하는 많은 다른 식초와 구별되었다.[8] 1830년에는 이 정의가 더욱 세분화되어 궁정에서 사용되는 식초는 "발사믹", "반 발사믹", "고급" 및 "일반"으로 구분되었다.
1860년 이탈리아 국가가 탄생하면서 시장이 깨어나 발사믹 식초에 대한 관심이 점차 높아졌고, 이 제품에 대한 상당한 역사적, 서지학적 연구가 수행되어 상당히 성공을 거두었다. 19세기 말, 모데나 발사믹 식초가 가장 중요한 전시회에 등장하기 시작하여 국내 및 국제적으로 큰 관심을 불러일으켰다.
규제 측면에서 '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 최초의 장관 허가는 1933년에 이루어졌다. 제2차 세계 대전 이후, 경제 호황으로 인해 텔레포로 피니와 모나리-페데르조니 가문과 같은 일부 생산자들은 일상적인 사용을 위해 와인 식초와 혼합된 "발사믹 식초"라는 이름으로 다른 제품을 판매하기 시작했다. 이로 인해 발사믹 식초는 이탈리아 식탁에서 흔해졌고 해외로 확산되기 시작했다.[9]
1965년에는 '발사믹 식초'라는 용어 사용에 대한 추가 규정이 제정되었고, '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 최초의 생산 규정이 마련되었다. 1976년에는 전통적인 생산 방식과 산업적인 생산 방식을 구분하기 위해 "자연" 발사믹 식초라는 용어가 채택되었고, 이후 법적 요구 사항으로 인해 "전통"으로 변경되었다.
2. 3. 현대
"발사믹"이라는 용어는 "발사믹 식초"에서 유래되었으며, 라틴어 "balsamum"과 그리스어 "βάλσαμον"에서 비롯되었는데, 둘 다 "회복" 또는 "치료"의 의미를 전달한다. 19세기 후반, 에밀리아 지방이 새롭게 형성된 이탈리아 왕국에 합류했고, 모데나 발사믹 식초는 주요 국내 및 국제 전시회에서 중심 무대를 차지했다. 귀족 가문들은 세련된 발사믹 전통을 길렀지만, 지역 농민 가문들은 이를 와인 식초와 혼합하여 일상적인 사용에 적합한 더 가벼운 버전을 만들기 시작했다.[7] 이러한 관행은 결국 '''모데나 발사믹 식초 PGI'''의 탄생으로 이어졌으며, 고귀한 유산과 실용적인 독창성이 혼합되어 탄생한 이 제품은 전 세계적으로 다재다능하고 사랑받는 드레싱이 되었다.1860년 이탈리아 국가가 탄생하면서 시장이 깨어나 발사믹 식초에 대한 관심이 점차 높아졌고, 이 제품에 대한 상당한 역사적, 서지학적 연구가 수행되어 큰 성공을 거두었다. 19세기 말, 모데나 발사믹 식초가 가장 중요한 전시회에 등장하기 시작하여 국내 및 국제적으로 큰 관심을 불러일으켰다.[9]
규제 측면에서 '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 최초의 장관 허가는 1933년에 이루어졌다. 제2차 세계 대전 이후, 경제 호황으로 인해 텔레포로 피니와 모나리-페데르조니 가문과 같은 일부 생산자들은 일상적인 사용을 위해 와인 식초와 혼합된 "발사믹 식초"라는 이름으로 다른 제품을 판매하기 시작했다. 이로 인해 발사믹 식초는 이탈리아 식탁에서 흔해졌고 해외로 확산되기 시작했다.[9]
1965년에는 '발사믹 식초'라는 용어 사용에 대한 추가 규정이 제정되었고, '모데나 발사믹 식초' 생산에 대한 최초의 생산 규정이 마련되었다. 1976년에는 전통적인 생산 방식과 산업적인 생산 방식을 구분하기 위해 "자연" 발사믹 식초라는 용어가 채택되었고, 이후 법적 요구 사항으로 인해 "전통"으로 변경되었다.
3. 종류
발사믹 식초에는 크게 세 가지 종류가 있다.
- '''모데나 전통 발사믹 식초'''(Aceto Balsamico Tradizionale di Modenait)는 DOP 인증을 받은 최고급 식초이다. 모데나 지역에서 생산된 특정 포도 품종의 익힌 포도즙(Mosto d’Uva)만을 사용하여 최소 12년 이상 숙성한다.
- '''모데나 발사믹 식초'''(Aceto Balsamico di Modenait)는 IGP 인증을 받은 식초로, 전통 방식에서 벗어나 현대적인 방식으로 제조된다. 익힌 포도즙과 와인 식초를 혼합하여 2개월 이상 숙성시킨다.
- '''콘디멘토 발사믹 식초'''는 DOP나 IGP 인증을 받지 않은 발사믹 식초를 말한다. IGP 또는 DOP를 재료로 사용하거나, PDO/PGI에 대한 언급 없이 제조될 수 있다.
3. 1. 모데나 전통 발사믹 식초 (DOP)
'''모데나 전통 발사믹 식초'''(Aceto Balsamico Tradizionale di Modenait)는 DOP 인증으로 보호된다. DOP(Denominazione Origine Protettait)는 원산지 보호 명칭으로, 다른 지역에서는 동일한 명칭을 사용할 수 없으며 생산자들은 모데나 전통 발사믹 식초 컨소시엄(Consorzio di tutela di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena)의 엄격한 규칙을 따라야 한다. DOP 규정은 포도 품종과 반드시 모데나 지역에서 생산된 포도로 얻은 익힌 포도즙(Mosto d’Uva)만을 사용하여 적어도 12년 이상 발효 과정을 거치도록 한다. 상품화하기 위해서는 관능 검사를 통과해야 할 뿐만 아니라 컨소시엄이 지정한 곳에서만 병입 작업이 가능하며, 모든 제품에 시리얼 넘버가 붙어 생산 이력이 철저히 관리된다.[14]
DOP의 보호를 받는 모데나 전통 발사믹 식초는 모데나 지역에서 재배된 포도의 익힌 포도즙(mosto cotto) 만을 사용해야 한다. 생산 규정은 트레비아노(Trebbiano), 람브루스코(Lambrusco), 안첼로타(Ancellotta), 샤비뇽(Sauvignon), 스가베타(Sgavetta), 베르쩨미노(Berzemino), 오끼디가타(Occhio di Gatta) 품종만을 사용하도록 규정한다.
모데나 전통 발사믹 식초는 이름에서 알 수 있듯 전통 방식으로 제조한 발사믹 식초로, 포도 농축액(익힌 포도즙)에 콜로니아 박테리아를 넣어 생산하는 천연 발효 식초이다. 장기간 발효 과정을 거치면 농도가 짙어지며, 최소 12년 이상 숙성(발효)한 제품은 아피나토(Affinato), 25년 이상 숙성(발효)한 제품은 엑스트라베키오(Extravecchio)라는 명칭으로 구분한다. 병은 쥬지아로(Giugiaro)가 디자인한 100ml 병만 사용 가능하며, 상품화에 앞서 철저한 인증 절차를 거쳐야 하고 모든 제품에 DOP 마크와 고유 번호가 붙는 최상급 식초이다.
진정한 전통 발사믹 식초를 생산하는 컨소시엄은 모데나와 인접한 레지오 에밀리아 두 곳뿐이다. 진정한 발사믹 식초는 압착한 트레비아노와 람브루스코 포도를 리덕션하여 만든다. 그 결과로 생기는 걸쭉한 시럽은 mosto cottoit라고 불리며, 이후 여러 개의 점차 작은 크기의 배럴로 구성된 배터리에서 최소 12년 동안 숙성된다.
통은 밤나무, 벚나무, 참나무, 뽕나무, 물푸레나무, 노간주나무 등 다양한 나무로 만들어진다. 진정한 발사믹 식초는 풍부하고 광택이 나며 짙은 갈색을 띠고 있고, 요리된 포도즙의 자연스러운 단맛과 신맛의 균형을 이루는 복합적인 풍미와 통에서 오는 나무 향을 가지고 있다.
레지오 에밀리아는 발사믹 식초의 숙성 기간을 라벨 색상으로 구분한다(aceto balsamico tradizionale di Reggio Emiliait). 빨간색 라벨은 최소 12년 이상, 은색 라벨은 최소 18년 이상, 금색 라벨은 25년 이상 숙성된 식초를 나타낸다.
모데나는 발사믹 식초의 숙성 기간을 표시하기 위해 다른 시스템을 사용한다(aceto balsamico tradizionale di Modenait). 흰색 캡은 최소 12년 이상 숙성되었음을 의미하며, ''엑스트라베키오''(extravecchio, "매우 오래됨")라는 표시가 있는 금색 캡은 25년 이상 숙성되었음을 나타낸다.[15]
3. 2. 모데나 발사믹 식초 (IGP)
모데나 발사믹 식초(이탈리아어: Aceto Balsamico di Modena)는 IGP(Indicazione Geografica Protetta, 지리적 보호 표시) 인증으로 보호받는 식초이다. 모데나 발사믹 식초 컨소시엄(Consorzio di tutela di Aceto Balsamico di Modena)의 규정에 따라 정해진 포도 품종과 와인 식초를 혼합하여 2개월 이상 숙성하여 만든다.
IGP 모데나 발사믹 식초는 익힌 포도즙(20% 이상)과 와인 식초(10% 이상)를 혼합하여 만든다. 사용가능한 포도 품종은 트레비아노(Trebbiano), 람브루스코(Lambrusco), 안첼로타(Ancellotta), 산조베제(Sangiovese), 알바나(Albana), 포르타나(Fortana), 몬투니(Montuni) 이다. 모데나 외 지역에서 생산된 포도라도 이 품종에 해당하면 사용 가능하나, 식초 제조는 반드시 모데나 지역에서 이루어져야 한다.
모데나 발사믹 식초 IGP는 전통 발사믹 식초(DOP)의 대중화를 위해 현대식 제조 방식으로 만들어진다. 전통 발사믹 식초가 콜로니아 박테리아를 이용해 장시간 발효하는 반면, IGP 방식은 포도 농축액(익힌 포도즙)과 포도 식초를 혼합하여 60일 이상 숙성시킨다. DOP와 형태와 맛은 비슷하지만, 발효 및 숙성 방식에서 차이가 있다.
원료 측면에서도 DOP는 모데나 지방에서 생산된 특정 품종만을 사용해야 하지만, IGP는 모데나 지역 외에서 재배된 포도도 사용할 수 있다. 다만, 식초 생산지는 반드시 모데나여야 한다.
제품 포장에는 이탈리아어 또는 목적지 국가의 언어로 "Indicazione Geografica Protetta" 문구와 함께 "Aceto Balsamico di Modena" 명칭을 표기해야 한다. "extra", "fine", "scelto" 등의 형용사나 숫자를 추가하는 것은 금지되어 있다. 3년 이상 숙성된 경우에만 "invecchiato"라는 단어를 사용할 수 있다.
최근에는 IGP 제품 생산 과정에 장기간 발효하는 DOP 방식을 접목하거나, 철저한 생산 관리를 통해 산화방지제인 이황산염(무수아황산, 이산화황 – 알레르기 및 천식 유발 물질)을 첨가하지 않은 제품도 출시되고 있다.[10]
이러한 상업용 제품은 전통적인 제품을 모방하여 만들어진다. 최소 20%의 포도즙(모데나 또는 레지오 에밀리아에서 생산되지 않아도 됨)에 와인 식초, 착색료, 캐러멜, 그리고 숙성된 ''모데나 전통 발사믹 식초''의 단맛과 점성을 인공적으로 모방하기 위해 구아검이나 옥수수 전분과 같은 증점제가 첨가되기도 한다.[10] IGP 지위는 최소 2개월의 숙성 기간을 요구하며, 반드시 나무 통에서 숙성될 필요는 없다. invecchiato(숙성)로 표시될 때는 3년으로 늘어난다.[10] 제조 과정이 고도로 산업화되어 중소 규모 생산자는 하루에 수백 리터를 생산할 수 있다.
2009년, 유럽 위원회는 모데나 발사믹 식초(''aceto balsamico di Modena'') 명칭을 IGP 생산 등록부에 추가했다.
트라디지오날레와 거의 같은 재료와 공정을 거치지만, 숙성 기간만 짧은 6년산, 8년산 등도 있다. 물론 이들은 트라디지오날레를 칭하거나 DOP 지정을 받을 수 없으며, 라벨 표기에는 "트라디지오날레"를 수반하지 않는 "아체토 발사미코"이다.
전통적인 생산 방식에 따른 발사믹 식초는 가격이 비싸 일반 가정이나 레스토랑에서 사용하기 어렵기 때문에, 숙성되지 않은 포도 식초를 주원료로 착색료, 향료, 캐러멜 등을 첨가하여 대량 생산된 보급품이 유통되고 있다.
이 보급품은 본래의 제조법으로 만들어진 것이 아니므로 엄밀히 말하면 발사믹 식초가 아닌 유사 상품이다. 그러나 맛을 고급품에 가깝게 하기 위해 재료나 공정에 신경을 쓰거나, 3-5년 정도의 비교적 긴 숙성을 거친 제품도 많아 품질이 조악하다고만 할 수는 없다. 트라디지오날레나 이에 준하는 제품에 비하면 훨씬 저렴하지만, 일반 식초에 비해서는 비싼 경우가 대부분이다.
조리법에 따라서는 필요량을 작은 냄비에 약불로 끓여 졸여서 사용하면 보급품으로도 고급품에 가까운 맛을 낼 수 있다. 반대로 샐러드 등 산뜻한 요리에서는 산미가 강한 식초라는 점을 활용하여 일반 식초처럼 사용할 수도 있다.
3. 3. 콘디멘토 발사미코
''콘디멘토''(condimento, "드레싱") 발사믹 식초는 ''콘디멘토 발사미코''(condimento balsamico), ''살사 발사미카''(salsa balsamica) 또는 ''살사 디 모스토 코토''(salsa di mosto cotto)로 표기될 수 있다. 이러한 제품들은 모데나 발사믹 식초 PGI, 모데나 전통 발사믹 식초 PDO, 레지오 에밀리아 전통 발사믹 식초 PDO를 찾는 소비자들에게 혼란을 야기할 수 있다.''콘디멘토'' 발사믹 식초는 다음과 같은 방식으로 만들 수 있다.
- 모데나 발사믹 식초 PGI 또는 모데나/레지오 에밀리아 전통 발사믹 식초 PDO 생산자가 PGI 또는 PDO를 재료로 사용하여 제조한다. 이 경우, PGI 및 PDO를 재료로 사용한다는 사실을 명확히 표시해야 한다. (예: "Aceto Balsamico di Modena IGP로 만든 글레이즈") 관련 컨소시엄은 라벨과 PGI/PDO 명칭 사용을 승인해야 한다.
- 식초와 동일한 방식으로 제조하지만, 모데나 및 레지오 에밀리아 주 이외의 지역 생산자가 컨소시엄의 감독 없이 제조한다. 이 경우 PDO/PGI에 대한 언급을 할 수 없으며, 지리적 명칭인 모데나 또는 레지오 에밀리아를 사용할 수 없다.
''콘디멘토'' 발사믹 식초는 공식적인 표준 또는 라벨링 시스템이 없기 때문에, 포장만으로는 품질을 판단하기 어려울 수 있다. 전통적인 생산 방식에 따른 발사믹 식초는 대중적인 레스토랑이나 일반 가정에서 사용하기에는 가격이 너무 비싸기 때문에, 숙성되지 않은 포도 식초를 주원료로 착색료, 향료, 캐러멜 등을 첨가하여 대량 생산된 보급품이 시장에 유통되고 있다.
이 보급품은 본래의 제조법으로 만들어진 것이 아니기 때문에, 정확히는 발사믹 식초가 아닌 유사 상품이다. 그렇지만, 맛을 최대한 고급품에 가깝게 하기 위해 재료나 공정에 신경을 쓰거나, 고급품에는 미치지 못하더라도 3-5년 정도의 비교적 긴 숙성을 거친 것도 많아, 조악한 품질이라고는 할 수 없다. 트라디지오날레나 이에 준하는 제품에 비하면 훨씬 저렴하지만, 일반 식초에 비하면 비싼 경우가 대부분이다.
조리법에 따라서는 필요량을 작은 냄비에 약불로 끓여 졸여서 사용함으로써, 보급품으로도 더 고급품에 가까운 맛을 낼 수 있다. 반대로 샐러드 등 산뜻한 요리에서는 숙성이 덜 되어 산미가 강한 식초라는 점을 역이용하여, 일반 식초에 가깝게 사용할 수도 있다.
4. 생산 과정
전통 발사믹 식초는 트레비아노 포도와 같은 백포도 품종의 즙을 사용해 만든다. 이 즙(must)은 최소 30% (브릭스) 이상의 당도를 가져야 하며, 끓인 후 느린 숙성 과정을 거쳐 발효된다. 식초는 나무 통에서 숙성되면서 수년에 걸쳐 풍미가 강해지고, 달콤해지며, 점성이 높아지고, 매우 농축된다. 이 과정에서 일부가 증발하는데, 이를 "엔젤스 셰어"라고 부르며, 버번 위스키, 스코틀랜드 위스키, 와인 등 다른 알코올 음료 생산에도 사용되는 용어이다.[12]
최소 12년의 숙성 기간이 끝난 후에야 제품을 꺼낼 수 있다. 숙성 기간(12, 18, 25년)이 끝나면 가장 작은 통에서 소량을 꺼내고, 각 통은 그 이전(다음으로 큰) 통의 내용물로 채운다. 갓 졸인 신선한 즙을 가장 큰 통에 넣고, 그 다음 해마다 내용물을 꺼내고 채우는 과정을 반복한다. 가장 오래된 통에서 제품을 분배한 다음, 그 다음으로 오래된 빈티지 통에서 채우는 이 과정을 솔레라 또는 "인 페르페투움(in perpetuum)"이라고 한다.[12]
4. 1. DOP 생산 과정
모데나 전통 발사믹 식초 DOP(Denominazione di Origine Protetta)는 생산하는 것이 아니라 얻어지는 것이라는 표현이 더 정확하다. 이 식초를 얻기 위한 최소 12년의 긴 여정에서 첫 번째 단계는 포도즙을 익히는 것이다. 개방된 솥단지에 80°C 이상의 열을 직접 가해 30분 이상 직화로 조리해야 하며, 이 과정에서 포도즙은 포도주로 변하는 자연스러운 발효 과정을 잃게 된다.조리 후에는 번호가 매겨진 단지 지역에서 전통적으로 재배되는 참나무, 밤나무, 체리나무, 물푸레나무, 뽕나무 목재로 만들어진 다양한 크기(20L~60L)의 나무통에서 매년 덜어내고 보충하는 통갈이 작업을 거친다. 당 발효와 아세트산 발효는 '어머니'라고 불리는 콜로니아 박테리아(씨식초)를 제외하고는 어떤 첨가물도 없이 최소 12년 이상 진행되어야 숙성되고 정제된 최종 결과물을 얻을 수 있다. DOP 제품이 IGP 제품보다 훨씬 비싼 이유가 바로 여기에 있다.[12]
전통 발사믹 식초는 수확한 트레비아노 포도와 같은 백포도 품종의 즙을 사용해 만들어진다. 즙(must)의 당도는 최소 30%(브릭스) 이상이 되도록 끓인 후, 느린 숙성 과정을 통해 풍미를 더욱 농축시켜 발효시킨다. 식초는 나무 통에 보관되면서 수년에 걸쳐 풍미가 강해지고, 달콤해지며, 점성이 높아지고, 매우 농축된다. 이 기간 동안 일부가 증발하는데, 이는 버번 위스키, 스코틀랜드 위스키, 와인 등 다른 알코올 음료 생산에도 사용되는 용어인 "엔젤스 셰어"라고 불린다.
제품은 최소 12년의 숙성 기간이 끝날 때까지 꺼낼 수 없다. 숙성 기간(12년, 18년, 25년)이 끝나면 가장 작은 통에서 소량을 꺼내고, 각 통은 그 이전(다음으로 큰) 통의 내용물로 채운다. 갓 졸인 신선한 즙을 가장 큰 통에 넣고, 그 다음 해마다 내용물을 꺼내고 채우는 과정을 반복한다. 가장 오래된 통에서 제품을 꺼낸 다음, 그 다음으로 오래된 빈티지 통에서 채우는 이 과정을 솔레라 또는 "인 페르페투움(in perpetuum)"이라고 한다.[14]
아체토 발사미코 트라디치오날레는 최소 12년 숙성, 원료 포도 종류 등 세부적인 제조법이 법으로 정해져 있다. 에밀리아로마냐주의 모데나 또는 레조 에밀리아에서 만들어진 트라디치오날레(12년산, 25년산 두 종류)만이 원산지 명칭 보호(DOP) 지정을 받을 수 있으며, 일본에서는 특히 모데나산이 유명하다.
모데나산 트라디치오날레 중 25년 이상 숙성된 것은 "스트라베키오"라고 불리며 귀하게 여겨진다. 스트라베키오 중에는 50년, 100년 등 장기간 숙성된 것도 있다. 레조 에밀리아산 트라디치오날레도 12년 이상, 18년 이상, 25년 이상 3단계로 분류된다.[15]
이러한 트라디치오날레는 가격이 비싸기 때문에 고급 레스토랑 외에서는 요리 조미료로 사용되는 경우가 드물다. 또한, 풍미를 최대한 살리기 위해 불을 사용하는 요리에는 사용되지 않는 경우가 많다.
4. 2. IGP 생산 과정
트라디지오날레와 거의 같은 재료와 공정을 거치지만, 숙성 기간만 짧은 6년산, 8년산 등도 있다. 당연히 이들은 트라디지오날레를 칭하거나 DOP 지정을 받을 수 없으며, 라벨 표기에는 "트라디지오날레"를 수반하지 않는 "아체토 발사미코"이다.[1]전통적인 생산 방식에 따른 발사믹 식초는 대중적인 레스토랑이나 일반 가정에서 사용하기에는 가격이 너무 비싸기 때문에, 숙성되지 않은 포도 식초를 주원료로 착색료, 향료, 캐러멜 등을 첨가하여 대량 생산된 보급품이 시장에 유통되고 있다.[1]
이 보급품은 본래의 제조법으로 만들어진 것이 아니기 때문에, 정확히는 발사믹 식초가 아닌 유사 상품이다. 그렇지만, 맛을 최대한 고급품에 가깝게 하기 위해 재료나 공정에 신경을 쓰거나, 고급품에는 미치지 못하더라도 3-5년 정도의 비교적 긴 숙성을 거친 것도 많아, 결코 조악한 품질이라고는 할 수 없다. 앞서 언급한 트라디지오날레나 이에 준하는 제품에 비하면 훨씬 저렴하지만, 일반 식초에 비하면 비싼 경우가 대부분이다.[1]
조리법에 따라서는 필요량을 작은 냄비에 약불로 끓여 졸여서 사용함으로써, 보급품으로도 더 고급품에 가까운 맛을 낼 수 있다. 반대로 샐러드 등 산뜻한 요리에서는 숙성이 덜 되어 산미가 강한 식초라는 점을 역이용하여, 일반 식초에 가깝게 사용할 수도 있다.[1]
5. 활용
에밀리아로마냐에서는 '전통' 식초를 파르메산 치즈와 모르타델라를 잘라 애피타이저로 제공하는 경우가 많다. 또한 스테이크, 계란, 또는 구운 생선과 같은 요리는 물론 딸기, 배와 같은 신선한 과일과 일반 크림 젤라토에도 소량 사용한다. 카프레제 샐러드나 더 전형적인 샐러드의 드레싱으로도 꽤 흔하게 사용된다. '전통' 식초는 식사를 마무리하기 위해 작은 잔으로 마실 수도 있다.[1]
현대 요리사들은 발사믹 식초의 복합적인 맛이 돋보이는 간단한 요리에 ''모데나 전통 발사믹 식초 PDO''와 ''모데나 발사믹 식초 PGI''를 모두 아껴 사용하며, 가리비나 새우와 같은 요리나 간단한 파스타 및 리소토에 활용한다.[1]
참조
[1]
백과사전
balsamic vinegar
https://books.google[...]
Merriam-Webster
2009-10-10
[2]
서적
The Case for Fricative Laterals in Proto-Semitic
American Oriental Society
[3]
논문
Phonology: Biblical Hebrew
[4]
서적
Semitic Languages: Features, structures, relations, processes
Oxford University Press
[5]
간행물
Leiden Indo-European Etymological Dictionary Series
[6]
서적
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Thomson Gale
[7]
잡지
The History of Balsamic Vinegar
https://www.thegifto[...]
[8]
잡지
Compare l’aggettivo “balsamico”
https://web.archive.[...]
2024-07-03
[9]
웹사이트
The History of Balsamic Vinegar
https://www.balsamic[...]
[10]
웹사이트
eAmbrosia
https://ec.europa.eu[...]
ec.europa.eu
[11]
잡지
Balsamic Vinegar is Italy's Famed Elixir
https://web.archive.[...]
Taunton Press
2000-01
[12]
웹사이트
Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena
http://www.balsamico[...]
2010-03-25
[13]
문서
aceto balsamico
[14]
문서
aceto Balsamico tradizionale, traditional Balsamic vinegar
[15]
문서
Stravecchio
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