상어고기
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1. 개요
상어고기는 상어의 살을 식용으로 사용한 것으로, 아시아, 오스트레일리아, 아프리카, 유럽, 아메리카 등 다양한 지역에서 소비된다. 상어고기는 손질 과정을 거쳐 암모니아 향을 제거하며, 스테이크, 필레, 어묵 등 다양한 형태로 가공된다. 아시아에서는 염장한 상어고기인 돔배기가 경상도 지역에서 소비되며, 일본은 상어고기를 어묵, 소시지 등 가공식품의 재료로 사용한다. 오스트레일리아에서는 플래이크라고 불리며, 유럽에서는 가시상어과 상어가 식초에 절여져 소비된다. 브라질은 상어고기 소비량이 많은 국가 중 하나이며, 전통적인 생선 스튜인 모케카의 재료로 사용된다.
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상어 공격은 상어가 인간에게 부상을 입히는 모든 사례를 지칭하는 용어이며, 상어가 인간을 먹이로 삼는다는 오해를 불러일으킬 수 있어 '치명적인 물린 사건'으로 분류하자는 제안도 있으며, 전 세계적으로 꾸준히 발생하고 미국과 호주에서 많이 발생하며, 백상아리, 상어, 황소상어 등이 인간에게 위험하고, 상어 방벽, 상어 그물 등으로 예방하지만 환경적인 문제도 있다.
| 상어고기 | |
|---|---|
| 일반 정보 | |
 | |
| 종류 | 고기 |
| 부위 | 상어 |
| 상세 정보 | |
| 특징 | 상어 고기는 전 세계 여러 나라에서 식용으로 사용되고 있다. 오스트레일리아에서는 "flake"로, 프랑스에서는 "veau de mer"로 판매된다. |
| 맛 | 일부는 거친 맛을, 일부는 단맛을 낸다. 냄새를 줄이기 위해 식초나 레몬즙에 담가 요리하기도 한다. |
| 영양 | 단백질 함량이 높다. |
| 안전 문제 | 수은 및 기타 독성 물질 축적 가능성이 있다. 남아프리카 공화국에서 잡힌 상어 고기는 호주에서 판매될 때 안전 문제가 제기되었다. |
| 환경 문제 | 상어 남획으로 인한 개체 수 감소 우려가 있다. 상어 지느러미 채취를 위한 불법 어획 문제가 심각하다. |
| 법적 규제 | 유럽 연합에서는 특정 상어 종의 어획 및 판매를 금지하고 있다. 미국에서는 상어 지느러미 거래를 제한하는 법률이 시행되고 있다. |
| 종교적 관점 | 유대교에서는 지느러미와 비늘이 없는 해양 생물을 먹는 것이 금지되어 있어, 상어는 코셔 식품으로 간주되지 않는다. |
2. 손질
손질을 거치지 않은 상어고기는 고농도의 요소 물질 때문에 부패하면서 강한 암모니아 냄새가 날 수 있다. 요소와 암모니아 냄새는 레몬즙, 식초, 우유, 소금물 등에 마리네이드하여 제거할 수 있다. 상어고기는 통으로 썰거나 나비 모양으로 저며서 손질할 수 있으며, 주로 스테이크 또는 필레 형태로 가공한다.
상어고기는 세계 여러 지역에서 다양한 방식으로 소비된다.
3. 지역별 소비
아시아는 상어고기가 흔하고 인기 있는 식재료이다. 1990년대 후반, 아시아 국가들은 세계 상어 어획량의 상당 부분을 차지했으며, 1996년에는 전 세계 상어 어획량의 55.4%를 기록했다. 대한민국에서는 돔배기라는 염장 상어고기를 경상북도에서 즐겨 먹으며, 영천시의 향토 음식으로 명절에 흔히 먹는다.[8] 일본에서는 어묵, 연육 등 가공된 형태로 주로 섭취되며, 전통적으로 전국에서 소비되어 온 어종이다.[17] 인도에서는 '모리 머튼' 또는 '모리에치 샤쿠티'라고 불리는 매콤한 고아식 상어고기 카레를 먹는다.[9][10] 예멘에서는 소금에 절인 건어물 상어고기인 ''락함''(Lakham, لخم|라캄ar)을 하드라마우트에서 널리 소비한다. 필리핀에서는 비콜 지방의 전통 요리인 키누놋을 먹는다.[1]
오스트레일리아에서는 플래이크라고 불리는 상어고기가 인기 있으며, 주로 극지별상어를 사용한다.[19] 피시 앤드 칩스의 재료로 자주 사용된다.[18]
동아프리카와 인도양의 섬 지역에서는 상어고기가 수 세기 동안 중요한 단백질 공급원이었다. 주로 해안가 지역에서 소비되었으며, 염장 처리하여 보존했다.
국제 연합 식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 유럽 국가들은 상어고기의 주요 시장이다. 식초에 절인 돔발상어는 독일, 프랑스, 북유럽 국가들에서 인기 있다. 영국에서는 작은 상어가 피시 앤 칩스 가게에서 ''록 살몬''으로 판매되기도 한다. 아이슬란드에서는 그린란드상어나 잠꾸러기상어과를 조리해서 하우카르들이란 음식을 만들어 먹는다. 이탈리아에서는 부리다가 인기있는 안티파스토이다.[13]
아메리카 지역에서도 상어고기는 일부 국가에서 소비된다. 특히 브라질은 세계에서 상어고기를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나이다.[4]
3. 1. 아시아
상어고기는 아시아에서 흔하고 인기 있는 식재료이다. 1990년대 후반, 아시아 국가들은 세계 상어 어획량의 상당 부분을 차지했다. 1996년 아시아 어업은 전 세계 상어 어획량의 55.4%를 기록했다.
3. 1. 1. 대한민국
대한민국에서는 소금에 절인 상어고기인 돔배기(돔배기|돔배기한국어)를 경상북도에서 먹으며, 영천시의 향토 음식으로 명절에 흔히 먹는다.[8]
3. 1. 2. 일본
일본은 냉동 및 냉장 상어고기의 수출과 수입 부문에서 큰 비중을 차지하고 있다. 상어고기는 어묵, 연육, 생선 페이스트, 완자 등 가공된 형태로 주로 섭취된다.
일본은 신선 및 냉동 상어고기 무역에서 수출입 모두 큰 점유율을 가지며,소시지, 어묵, 가마보코 등 가공되어 소비되는 경우가 많다. 전통적으로 일본 전국에서 소비되어 온 어종이다.[17]
3. 1. 3. 인도
'모리 머튼' 또는 '모리에치 샤쿠티'라고도 불리는 이 요리는 매콤한 고아식 상어고기 카레이다. 아기 상어를 그린 마살라에 재워 양파, 향신료, 코코넛으로 만든 카레에 넣어 요리한다.[9][10]
3. 1. 4. 예멘
소금에 절인 건어물 상어고기인 ''락함''(Lakham, لخم|라캄ar)은 예멘 남동부, 특히 하드라마우트에서 널리 소비된다.
3. 1. 5. 필리핀
키누놋은 비콜 지방의 전통 필리핀 요리로, 가오리(pagi) 또는 어린 상어(pating)를 말린구게이(모링가) 잎과 함께 코코넛 밀크(gata)에 요리하여 만든다. "키누놋"이라는 이름은 비콜어로 "잘게 찢어진"이라는 뜻으로, 이 레시피에 사용되는 잘게 부서진 생선 살을 의미한다. 이 요리는 종종 식초, 마늘, 양파, 생강, 고추로 맛을 내어 비콜라노 요리의 특징인 풍부하고 크리미하며 약간 매콤한 맛을 낸다. 전통적으로 가오리나 상어로 만들지만, 키누놋은 현지에서 구할 수 있는 재료와 선호도에 따라 다른 종류의 해산물로도 만들 수 있다. 이 별미는 일반적으로 찐 밥과 함께 즐기며, 축제와 일상 식사 모두에 인기 있는 선택이다.[1]
3. 2. 오스트레일리아
오스트레일리아에서 상어고기는 플래이크라고 불리며 인기가 있다. 플래이크는 주로 오스트레일리아 동부 해안에서 흔히 잡히는 작은 상어인 극지별상어를 사용한다.[19] 그러나 최근 오스트레일리아와 뉴질랜드의 상어 개체 수가 줄어들면서 남아프리카에서 수입되는 구미 상어가 늘고 있다.[11][2]
플래이크는 대부분 오스트레일리아 피시 앤드 칩스 가게에서 튀김이나 구이 형태로 판매되며,[12] 피시 앤드 칩스의 재료로 자주 사용된다.[18]
3. 3. 아프리카
동아프리카와 인도양의 섬 지역에서 상어고기는 수 세기 동안 중요한 단백질 공급원이었다. 주로 해안가 지역에서 소비되었으며, 저장 수명을 늘리고 운송을 쉽게 하기 위하여 염장 처리하여 보존했다.
3. 4. 유럽
국제 연합 식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 유럽 국가들은 상어고기의 주요 시장이다. 식초에 절인 돔발상어는 독일, 프랑스, 북유럽 국가들에서 인기 있는 음식이다. 상어고기는 보통 통썰기와 저민 형태의 과정을 거쳐 섭취된다. 특히 독일에서는 상어고기의 등, 배, 훈제한 얇게 썬 뱃살을 선호하며, 이 부위들을 ''쉴러로켄''이라고 부른다. 1999년, 프랑스는 세계에서 두 번째로 많은 상어고기를 수입했다.
작은 상어는 영국에서 피시 앤 칩스 가게에서 ''록 살몬''으로 판매되기도 한다.
3. 4. 1. 아이슬란드
아이슬란드에서는 그린란드상어나 잠꾸러기상어과를 조리해서 하우카르들이란 음식을 만들어 먹는다. 하우카르들은 보존을 위해 땅에 묻어 발효시키고, 그 뒤에 몇 달 동안 건조를 위해 매달아둔다.
3. 4. 2. 이탈리아
식량 농업 기구(FAO)에 따르면, 이탈리아는 1999년에 프랑스, 스페인에 이어 세계적으로 상어고기 수입을 선두했다. 사르데냐 섬에서는 부리다(부리다의 지역적 변형)가 인기 있는 안티파스토이며,[13] 보통 고양이상어를[14] (덜 흔하게는 점박이 상어[15] 사용) 식초에 양파와 호두를 넣고 끓여서 만든다.[16]
3. 5. 아메리카
아메리카 지역에서 상어고기는 일부 국가에서 소비된다. 특히 브라질은 세계에서 상어고기를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나이다.[4]
3. 5. 1. 브라질
브라질은 오랫동안 세계에서 상어고기를 가장 많이 소비하는 국가 중 하나였다. 브라질에서 어획되어 소비되는 가장 흔한 종은 청상어이지만, 브라질은 상어고기 최대 수입국이기도 하며 수입되는 종은 종종 정확하게 식별되지 않는다.[4] 상어고기는 종에 관계없이 일반적으로 ''cação''(카상)으로 판매된다. ''cação''이라는 단어는 상어로 번역되지만, 살아있는 상어를 지칭하는 데 가장 많이 사용되는 단어는 ''tubarão''(투바랑)이다. 이로 인해 브라질 인구의 약 절반이 ''cação''이 상어고기라는 사실을 모르거나, 특정 상어 종이라고 오해하는 경우가 발생한다.[5]
상어고기는 저렴한 가격과 뼈가 없다는 점 때문에 인기가 있다. 전통적인 생선 스튜인 모케카의 가장 흔한 재료 중 하나이다.[6] 
아시아 국가와는 달리, 상어 지느러미 수프는 브라질에서 거의 시장이 없으므로 지느러미만 잘라내는 (fining) 논란의 여지가 있는 관행은 브라질에서 매우 드물다. 그러나 흔한 논란은 상어 지느러미는 아시아에서 높은 가격으로 판매되는 반면, 상어 사체는 브라질에 매우 저렴하게 판매된다는 것이다. 따라서 브라질 시장은 상어 어업을 정당화하고, 실제로 그 영향을 줄이지 않으면서 지느러미만 잘라내는 행위로 인한 낭비를 은폐하는 역할을 할 수 있다.[7]
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"'Cação é tubarão': Pesquisa mostra que 54% dos brasileiros desconhecem a origem da carne | Terra da Gente"
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Por que a carne de cação é tão barata?
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