발효 식품

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1. 개요

발효 식품은 인류가 오래전부터 섭취해 온 음식으로, 미생물을 이용하여 식품의 맛과 영양을 향상시키고 보존성을 높인 것이다. 고고학적 증거에 따르면 약 8000년 전 코카서스 지역에서 와인이 발효되었으며, 고대 중국에서는 장(醬)이라는 발효 식품이 존재했다. 발효는 잉여 음식을 보관하는 과정에서 자연스럽게 발견되었으며, 효모와 박테리아의 작용으로 다양한 종류의 발효 식품이 개발되었다. 발효 식품은 미생물의 종류, 재료, 제조 방법에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 알코올, 유기산, 이산화 탄소 등을 생성하여 식품의 풍미를 더하고 보존성을 높인다. 그러나 멸균 과정의 중요성으로 인해, 유해한 미생물 증식 시 식중독의 위험이 존재하며, 일부 발효 식품에서는 발암성 물질이 발견되기도 한다.

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발효 식품
발효 식품
개요
정의	미생물의 효소 작용을 이용하여 원재료를 분해, 유용한 물질로 변화시키는 식품
역사	기원: 신석기 시대 http://www.foodinkorea.co.kr/aView/atcId/259 발효 기술 발전: 메소포타미아 문명: 기원전 6000년 경 맥주 제조 이집트: 기원전 3000년 경 빵 제조 중국: 두장, 장 (기원전 3000년) 한국: 술, 젓갈 (삼국시대 이전) 일본: 낫토, 미소 (나라 시대)
발효 과정
발효 미생물	세균: 젖산균, 초산균, 고초균 등 곰팡이: 누룩곰팡이, 거미줄곰팡이, 푸른곰팡이 등 효모: 사카로미세스, 브레타노미세스 등
발효 조건	온도, 습도, pH, 산소 농도 등
발효 결과	맛, 향, 질감 변화, 영양 성분 증가, 저장성 향상
발효 식품 종류
곡물 발효 식품	술: 막걸리, 청주, 맥주, 와인, 사케 등 식초: 현미식초, 사과식초, 발사믹 식초 등 빵, 떡 (일부) 미소, 낫토, 두장
채소 발효 식품	김치: 배추김치, 깍두기, 나박김치, 갓김치 등 피클, 장아찌 자우어크라우트
유제품 발효 식품	요구르트, 케피어 치즈: 체다 치즈, 모짜렐라 치즈, 브리 치즈 등
어육 발효 식품	젓갈: 멸치젓, 조개젓, 오징어젓, 창란젓 등 어간장, 삭힌 홍어 수르스트뢰밍, 키날라우
콩 발효 식품	간장, 된장, 고추장, 청국장 템페, 미소, 낫토
발효 식품의 효능
프로바이오틱스 효과	장 건강 개선, 면역력 강화
영양 성분 증가	비타민, 아미노산, 항산화 물질 등
소화 용이성 향상	복합 탄수화물 및 단백질 분해
항암 효과	일부 연구에서 보고
발효 식품 관련 용어
발효	미생물의 효소 작용을 이용
부패	미생물의 작용으로 유해 물질 생성
효소	생물체의 화학 반응 촉매
종균	발효에 사용되는 미생물
같이 보기
참고 문헌

2. 역사와 선사 시대

빵의 원뿔형 덩어리는 고분에 남겨진 부장품으로, 고대 이집트의 게벨레인에 있는 대묘에 그대로 배치되어 있다. 기원전 2435-2305년

자연 발효는 인류 역사보다 오래되었으며, 고대부터 인류는 발효 과정을 이용해 왔다. 사람들은 잉여 음식을 보관하는 과정에서 우연히 발효를 발견했을 가능성이 높다.^[1]

발효 식품은 인류의 역사에서 유구한 역사를 지니고 있으며, 유서 깊은 시기부터 존재해 왔다. 고대 중국에서는 다양한 식재료를 염장하여 보존하는 과정에서 식재료의 발효가 경험적으로 습득되었으며, 그것들은 '''장'''(醤, 젓갈)이라고 불렸다. 어장(魚醤), 간장, 된장, 절임 식품 등의 원형인 장에 대한 가장 오래된 문헌은 기원전 11세기경의 주나라 초기 기록서 『주례』이다. 일본에서는 조몬 시대 말기에 장의 이용이 시작되었던 것으로 보이나, 본격적으로 만들어지게 된 것은 중국이나 한반도에서 제법이 전해진 야마토 왕조 시대였다.^[21]

2. 1. 양조와 와인 제조

자연 발효는 인류 역사보다 오래되었다. 고대부터 인류는 발효 과정을 이용해 왔다. 사람들은 잉여 음식을 보관하기 위해 용기에 음식을 넣고 잊어버렸고, 시간이 지남에 따라 효모와 박테리아가 자라면서 발효 음식을 발견했을 가능성이 높다.^[1] 발효에 대한 가장 초기의 고고학적 증거는 이스라엘 하이파 근처의 동굴에서 발견된 13,000년 된 죽과 같은 농도의 맥주 잔여물이다.^[2] 과일, 쌀, 꿀로 만든 또 다른 초기 알코올 음료는 기원전 7000년에서 6600년 사이 신석기 시대 중국의 자후 마을에서 발견되었으며,^[3] 와인 제조는 기원전 6000년경 코카서스 지역의 조지아에서 시작되었다.^[4] 현재 펜실베이니아 대학교에 전시된 7천 년 된 항아리에는 와인의 잔해가 담겨 있으며, 이는 이란의 자그로스 산맥에서 발굴되었다.^[5] 기원전 3000년경 바빌론,^[6] 기원전 3150년경 고대 이집트,^[7] 기원전 2000년경 프리히스파닉 멕시코,^[6] 그리고 기원전 1500년경 수단에서 사람들이 알코올 음료를 발효시켰다는 강력한 증거가 있다.^[8]

2. 2. 효모의 역할 발견

프랑스 화학자 루이 파스퇴르는 1856년 효모와 발효를 연결하면서 자이몰로지를 창시했다.^[9]

파스퇴르는 효모에 의한 설탕의 알코올 발효를 연구하면서 발효가 효모 세포 내의 "발효소"라고 불리는 생명력에 의해 촉매된다고 결론 내렸다. "발효소"는 살아있는 유기체 내에서만 기능하는 것으로 여겨졌다. 파스퇴르는 "알코올 발효는 효모 세포의 생명과 조직과 관련된 행위이며, 세포의 죽음이나 부패와는 관련이 없다"라고 적었다.^[10]

2. 3. 세포 없는 발효

1897년, 독일의 화학자이자 효모학자인 에두아르트 부흐너는 효모 추출물에 살아있는 효모 세포가 없더라도 설탕이 발효된다는 것을 발견했다.^[11] 그는 효모가 분비하는 효소 복합체를 발견했고, 이를 ''자이마아제''라고 명명했다.^[12] 1907년, 그는 "세포 없는 발효"에 대한 연구와 발견으로 노벨 화학상을 수상했다.

그보다 1년 전인 1906년, 에탄올 발효 연구를 통해 산화된 니코틴아마이드 아데닌 디뉴클레오타이드 (NAD⁺)가 초기에 발견되었다.^[13]

3. 제조

발효 식품을 만들 때는, 원하는 미생물이 잘 자라고, 원하지 않는 미생물(잡균)이 번식하지 않도록 온도, 습도, 공기, 액체의 성분 등을 조절한다. 이렇게 하면 원하는 미생물만이 식품을 가공하게 되고, 동시에 부패와 같이 먹을 수 없는 상태가 되는 것을 막아, 결과적으로 보존성이 높아진다. 이 때문에, 냉장고와 같이 식량 보존에 편리한 도구가 발달하기 전부터, 발효 식품은 식량 자원을 오래 보관하기 위한 보존식으로 이용되기도 했다. 특히 유산균을 이용한 젖산 발효는 발효 과정에서 젖산이 만들어져 잡균의 번식을 막기 때문에, 여러 지역의 향토 음식에서 젖산 발효를 이용한 발효 식품을 찾아볼 수 있다. 같은 재료라도 어떤 미생물을 사용하느냐에 따라 다른 식품이 만들어진다. 예를 들어 콩을 누룩곰팡이로 발효시키면 간장이나 된장이 되고, 낫토균을 이용하면 낫토가, 털곰팡이를 이용하면 템페가 만들어진다.

발효 식품은, 딱딱하거나 성분 때문에 먹기 어렵거나, 맛이 없는 재료를 미생물을 이용해 분해시켜 먹기 좋게 하거나, 새로운 맛을 만들어낸다. 발효 식품에서 흔히 볼 수 있는 변화는, 단백질을 분해하여 아미노산으로 만들어 감칠맛을 내거나, 탄수화물을 분해하여 알코올로 만드는(알코올 발효) 것이다. 알코올 발효 과정에서는 맥주나 위스키에서 볼 수 있듯이, 맥아에 포함된 아밀라아제에 의해 당으로 분해되는 과정이 포함되는데, 이 단계에서는 미생물이 아니라 식물 자신이 만들어낸 효소에 의해 가공이 이루어진다. 침에 포함된 아밀라아제를 이용하는 구강 발효주와 같이 효소를 더하는 방법도 있다.

발효 식품은 아니지만, 고기를 숙성시키는 과정에서도 자기 소화 작용이 이용된다. 적절한 온도와 습도에서 일정 기간 보관하면 도축 직후와는 다른 맛을 가지게 된다. 이를 적극적으로 활용한 건조 숙성육도 일반적으로 먹고 있다.

찐 쌀이나 찐 보리에 종국을 넣고 40시간 정도 두면 곰팡이균이 자라 쌀누룩이나 보리누룩이 된다. 이러한 누룩에는 프로테아제, 아밀라아제, 리파아제 등 다양한 효소가 축적된다.^[20] 발효란, 이러한 효소가 식품 속의 단백질을 펩티드나 아미노산으로 분해하여 감칠맛을 내고, 탄수화물을 유산균이나 효모가 이용할 수 있는 당으로 분해하여 단맛을 내며, 독특한 풍미를 만들어가는 것이다.^[20]

4. 이용

식품 발효는 당과 기타 탄수화물을 알코올 또는 보존 유기산 및 이산화 탄소로 변환하는 과정이다. 인류는 이 세 가지 생성물 모두를 사용해 왔다. 알코올 생산은 과일 주스를 와인으로, 곡물을 맥주로 만들거나, 감자와 같이 전분이 풍부한 식품을 발효시킨 후 증류하여 진과 보드카와 같은 증류주를 만들 때 활용된다. 이산화 탄소 생산은 빵을 팽창제로 사용하는 데 사용된다. 유기산 생산은 채소 및 유제품을 보존하고 맛을 내기 위해 활용된다.^[14]

식품 발효는 다섯 가지 주요 목적을 제공한다.

다양한 풍미, 향, 질감을 개발하여 식단을 풍성하게 한다.
젖산, 알코올, 아세트산, 알칼리^[15] 발효를 통해 상당량의 식품을 보존한다.
단백질, 필수 아미노산, 비타민으로 식품 기질을 풍부하게 한다.
항영양소를 제거한다.
요리 시간과 관련 연료 사용을 줄인다.^[16]

5. 지역별 발효 식품

'''전 세계:''' 알코올 (맥주, 와인), 식초, 올리브, 요구르트, 빵, 치즈
'''아시아'''
* '''동아시아 및 동남아시아:''' 아마자케, 아차라, 블라찬, 부롱 망가, 꼼 루어, 된장, 두치, 어장, 라펫, 람바녹, 김치, 콤부차, 레펫소, 나레즈시, 코코넛 젤리, 낫토, 응아피, 온콤, 파덱, 플라라, 쁘라혹, 루어 넵, 사케, 새우젓, 소주, 간장, 취두부, 타페, 템페, 템포약, 자차이
* '''중앙 아시아:''' 쿠미스, 케피어, 슈바트, 카티크 (요구르트)
* '''남아시아:''' 아차르, 아팜, 도사, 도클라, 다히 (요구르트), 이드리, 혼합 피클, 응가리, 싱키, 통바, 파니르
'''아프리카:''' 가리, 인제라, 락소옥, 마게우, 오기, 오기리, 이루
'''아메리카:''' 치차, 초콜릿, 바닐라, 핫 소스, 테파체, 티비코스, 풀케, 묵툭, 키비악, 파라카리
'''중동:''' 토르시, 보자
'''유럽:''' 사워도우 빵, 딱총나무 와인, 콤부차, 절임, 라크피스크, 사우어크라우트, 오이 피클, 수르스트뢰밍, 미드, 크바스, 살라미, 수죽, 프로슈토, 배양 유제품 (예: 콰르크, 케피어, 필묠크, 크렘 프레쉬, 스메타나, 스카이르, 라크, 투피, 주르)
'''오세아니아:''' 포이, 캉가 피라우

6. 종류별 발효 식품

발효 식품은 미생물이나 효소의 작용으로 유기물이 분해되어 인간에게 유익한 물질을 생성하는 식품을 말한다. 콩, 곡물, 채소, 과일, 유제품, 어류, 육류, 차 등 다양한 종류의 식품이 발효 과정을 거쳐 만들어진다.

'''미키'''(일본 아마미): 쌀, 설탕을 젖산균으로 발효시킨다.
'''가다랑어포'''(일본): 가다랑어를 누룩곰팡이(A. glaucus)로 발효시킨다.
'''젓갈'''(일본): 테트라제노코쿠스속(Tetragenococcus 속) 유산균^[22]과 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효가 함께 작용한다.^[24]
'''쿠사야'''(일본): 발효된 쿠사야 액에 생선을 담가 말린 건어물이다.
'''나레즈시(후나즈시)'''(일본): 붕어 등 어패류를 유산균으로 발효시킨다.^[23]
'''이즈시'''(일본): 누룩이나 맥아를 사용하여 어패류를 쌀과 함께 발효시킨 것이다.
'''어장'''(동남아시아·동아시아): 미생물이 아닌, 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효이다.^[24]
'''우스터 소스'''(영국): 리앤 페린 소스 등은 양파 등을 미생물로 발효시키고, 멸치를 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효로 숙성시킨다.
'''새우젓'''(동남아시아): 미생물이 아닌, 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효이다.
'''멸치젓'''(유럽): 생선을 발효시킨다.
'''수르스트뢰밍'''(스웨덴): 청어를 통조림 속에서 발효시킨 것이다.
'''일본술'''(日本): 쌀을 국균과 청주 효모로 발효시킨다.
'''술지게미''' (일본)
'''미림'''(일본)
'''황주'''(중국): 쌀을 보리 누룩과 술의 효모로 발효시킨다.
'''와인'''(중동, 유럽): 포도를 와인 효모로 발효시킨다.
'''맥주'''(중동, 유럽): 보리의 맥아를 맥주 효모로 발효시킨다.
'''사과주'''(유럽): 사과를 사과 효모로 발효시킨다.
'''야자주'''(동남아시아・아프리카): 야자 수액을 효모로 발효시킨다.
'''풀케'''(멕시코): 용설란과 식물의 수액을 발효시켜 만든다.
'''소주'''(일본, 대한민국, 조선민주주의인민공화국): 발효된 술을 증류주로 만든 것이다.
'''아와모리'''(일본)
'''백주'''(중국, 대만)
'''위스키'''(영국)
'''보드카'''(러시아)
'''데킬라'''(멕시코)
'''홍차'''(중국, 인도, 스리랑카 등): 발효차의 일종으로, 미생물이 아닌 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효이다.^[24]
'''우롱차'''(중국, 타이완 등): 홍차와 마찬가지로 효소에 의한 산화 발효이지만, 발효 정도가 낮다.
'''보이차'''(중국): 홍차와 마찬가지로 효소와 곰팡이의 작용으로 발효시킨 것이다.
'''양조 식초''' (일본, 중국): 술을 초산 발효시킨 것이다.^[25]
* '''흑초''' (일본, 중국): 쌀을 누룩 곰팡이로 발효시켜 알코올로 만들고, 다시 발효시켜 초산으로 만든 것이다.
'''감주''' : 원래는 쌀 누룩과 쌀을 원료로 하여, 전분을 당화시킨 것이다.
'''카카오''' (주로 아프리카): 과실에서 카카오 콩을 꺼낼 때 전처리 과정으로 발효를 거친다.
'''은행''' (중국·일본): 은행나무의 열매에서 은행을 꺼낼 때 전처리 과정으로 발효를 거친다.
'''글루탐산 나트륨''' : 1956년에 당시 협화발효바이오가 미생물을 이용한 아미노산 발효 기술을 개발했다.^[26] 종래 기술보다 저렴하고 대량 생산이 가능해 조미료 등에 널리 응용되고 있다.
'''솔잎 사이다''' (일본): 솔잎에 부착된 세균에 의해 발효된다.

6. 1. 콩류

'''낫토'''(일본): 콩을 낫토균(고초균)으로 발효시킨다.
'''간장'''(일본・중국): 콩을 누룩곰팡이, 효모로 발효시킨다.
'''된장'''(일본): 콩을 누룩곰팡이, 효모, 젖산균으로 발효시킨다.
'''소철된장'''(일본): 소철 열매의 전분에 포함된 사이카신을 미생물로 무독화하고 콩을 누룩곰팡이 등으로 발효시킨다.
'''두반장'''(중국): 잠두와 고추를 누룩곰팡이 등으로 발효시킨다.
'''템페'''(인도네시아): 콩을 템페균(털곰팡이)으로 발효시킨다.
'''취두부'''(중국, 대만 등): 콩으로 만든 두부를 식물과 석회의 발효액에 담가 풍미를 낸 것이다.
'''두부장'''(오키나와): 콩으로 만든 두부를 아와모리에 담가 홍국균으로 발효시킨 것이다.

6. 2. 곡물류

쌀과 렌즈콩(''Vigna mungo'')으로 만들어 발효시켜 이드리와 도사를 굽는 반죽

발효된 곡물류 식품은 다음과 같다. 괄호 안은 발상지 또는 특산지이다.

식품 종류	원재료	발효균/방법	지역
낫토	콩	낫토균(고초균)	일본
간장	콩	누룩곰팡이, 효모	일본, 중국
된장	콩	누룩곰팡이, 효모, 젖산균	일본
소철된장	소철 열매 전분, 콩	미생물(사이카신 무독화), 누룩곰팡이 등	일본
미키	쌀, 설탕	젖산균	일본 아마미
두반장	잠두, 고추	누룩곰팡이 등	중국
템페	콩	템페균(털곰팡이)	인도네시아
부패	콩으로 만든 두부	털곰팡이류, 소금물	중국, 대만 등
두부장	콩으로 만든 두부	아와모리, 홍국균	오키나와
취두부	콩으로 만든 두부	식물과 석회의 발효액	중국, 대만 등
빵	밀	빵 효모	중동, 유럽
카린토	반죽	효모	일본
구즈모치 (관동식)	밀	젖산균	일본
된장 마츠카제 일부 제품	밀	된장에 포함된 누룩곰팡이	일본
술만두	밀	누룩곰팡이	일본

기타: 아마자케, 맥주, 빵, 취우지우, 감주, 인제라, 크바스, 막걸리, 무르리, 오기, 레주벨락, 사케, 식혜, 사워도우, 소완스, 약주, 몰트 위스키, 그레인 위스키, 이드리, 도사, 방글라 (음료), 보드카, 보자, 치차 등

6. 3. 채소류

'''절임(일본)''': 채소를 젖산 발효시킨 것이다.
* '''스구키''', '''슨키즈케'''(일본): 스구키나, 카브나를 소금 없이 젖산 발효시킨 것이다.
* '''지즈케'''(오키나와현): 채소를 소금에 절인 후 흑설탕과 함께 발효시킨 것이다.
'''김치'''(한국)
'''자차이'''(중국): 갓의 변종을 젖산 발효시키고, 고추, 화자오 등으로 양념한 것이다.
'''멘마'''(중국): 마치쿠의 죽순을 젖산 발효시킨 것이다.
'''자우어크라우트'''(독일): 양배추를 젖산 발효시킨 것이다.
'''피클'''(유럽)

6. 4. 과일류

절임(일본): 채소를 젖산 발효시킨 것이다.
* 스구키, 슨키즈케(일본): 스구키나, 카브나를 무염 젖산 발효시킨 것이다.
* 지즈케(오키나와현): 채소를 소금에 절인 후 흑설탕과 함께 발효시킨 것이다.
나타데코코(필리핀): 코코넛을 발효시킨 것이다.
바닐라: 종자 꼬투리의 발효로 향료를 얻는다.
칸즈리: 고추를 발효시킨 것이다.

6. 5. 유제품

케피어, 쿠미스, 슈바트, 아이란, 발효유 제품인 퀘르크, 필름요크, 크렘 프레슈, 스메타나, 스카이르, 요거트 뿐만 아니라 일부 종류의 치즈도 발효 식품이다.

'''요구르트'''(중동·유럽): 우유나 두유를 유산균으로 발효
'''치즈'''(중동·유럽): 우유나 두유를 유산균으로 발효
'''마유주'''(몽골): 우유나 두유를 유산균으로 발효
유산균 음료

6. 6. 어류

바고옹, 파시크, 어장, 가룸, 하우카르, 젓갈, 응아피, 파덱, 플라 라, 프라혹, 라크피스크, 새우젓, 쉬르스트뢰밍, 시달

'''가다랑어포'''(일본): 가다랑어를 누룩곰팡이(A. glaucus)로 발효
'''젓갈'''(일본): 테트라제노코쿠스속(Tetragenococcus 속) 유산균^[22]과 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효의 상호 작용^[24]
'''쿠사야'''(일본): 발효된 쿠사야 액에 생선을 담가 말린 건어물
'''나레즈시(후나즈시)'''(일본): 붕어 등 어패류의 유산균 발효^[23]
'''이즈시'''(일본): 누룩이나 맥아를 사용하여 어패류를 쌀과 함께 발효시킨 것
'''어장'''(동남아시아·동아시아): 미생물이 아닌, 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효^[24]
'''우스터 소스'''(영국): 리앤 페린 소스 등은 양파 등을 미생물, 멸치를 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효로 숙성
'''새우젓'''(동남아시아): 미생물이 아닌, 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효
'''멸치젓'''(유럽): 생선을 발효
'''수르스트뢰밍'''(스웨덴): 청어를 통조림 속에서 발효시킨 것

6. 7. 육류

''친 솜 목''은 찹쌀로 발효된 구운 돼지고기(껍질과 고기 모두)를 바나나 잎으로 싼 북부 태국 특선 요리이다.

'''키비악'''(Kiviak): 바닷새를 발효시킨 음식이다.
초리조, 살라미, 수죽, 페퍼로니, 넴, 솜 무, 소시송, 발효 소시지

6. 8. 차류

'''홍차'''(중국, 인도, 스리랑카 등): 발효차. 미생물이 아닌 원재료 자체가 가진 효소에 의한 산화 발효이다.^[24]
'''우롱차'''(중국, 타이완 등): 홍차와 마찬가지로 효소에 의한 산화 발효이지만, 발효 정도가 낮다.
'''보이차'''(중국): 홍차와 마찬가지로 효소와 곰팡이의 작용으로 발효시킨 것이다.

7. 위험성

발효 식품을 제조할 때 멸균은 중요한 고려 사항이다. 장비와 보관 용기에서 미생물을 완전히 제거하지 못하면 발효 과정에서 유해한 미생물이 증식하여 보툴리누스 중독과 같은 식중독 위험이 증가할 수 있다. 그러나 채소 발효 식품의 보툴리누스 중독은 제대로 통조림하지 않은 경우에만 발생할 수 있다. 악취 발생과 변색은 유해한 박테리아가 식품에 유입되었음을 나타낼 수 있다.

알래스카에서는 1985년 이후 보툴리누스 중독 사례가 꾸준히 증가했다.^[17] 미국 내 다른 주보다 보툴리누스 중독 사례가 더 많은데, 이는 알래스카 원주민들이 통째로 잡은 생선, 생선 머리, 바다코끼리, 바다사자, 고래 지느러미, 비버 꼬리, 바다표범 기름, 새와 같은 동물성 제품을 섭취하기 전에 오랫동안 발효시키는 관행 때문이다. 구식 전통 방식인 풀로 덮인 구덩이 대신 플라스틱 용기를 사용하면 위험이 악화되는데, 이는 ''클로스트리디움 보툴리눔'' 박테리아가 플라스틱의 밀폐된 환경에서 만들어지는 혐기성 조건에서 번식하기 때문이다.^[17]

연구에 따르면 발효 식품에는 발암성 부산물인 에틸 카바메이트 (우레탄)가 포함되어 있다.^[18] 2009년 아시아 전역에서 수행된 기존 연구를 검토한 결과, 절인 채소를 정기적으로 섭취하면 식도암의 위험이 약 2배 증가하는 것으로 나타났다.^[19]

8. 한국의 발효 식품 (별도 추가)

한국은 전통적으로 다양한 발효 식품을 발전시켜 왔으며, 이는 한국 음식 문화의 중요한 부분을 차지한다. 발효 식품은 저장성이 뛰어나고 독특한 풍미를 지니며, 건강에도 이로운 것으로 알려져 있다.

대표적인 한국의 발효 식품으로는 김치, 된장, 고추장, 간장, 젓갈 등이 있다. 김치는 배추, 무 등을 소금에 절여 고춧가루, 마늘, 생강 등의 양념과 함께 발효시킨 음식으로, 한국인의 밥상에 빠지지 않는 필수적인 반찬이다. 된장은 콩을 발효시켜 만든 한국 전통 장류로, 구수한 맛과 깊은 풍미가 특징이다. 고추장은 찹쌀, 메주, 고춧가루 등을 섞어 발효시킨 매운맛의 장류이며, 간장은 콩을 발효시켜 만든 액체 조미료로 음식의 간을 맞추는 데 사용된다. 젓갈은 해산물을 소금에 절여 발효시킨 음식으로, 특유의 감칠맛과 짭짤한 맛이 특징이다.

이 외에도 막걸리, 식초, 장아찌 등 다양한 발효 식품이 한국인의 식생활에 깊숙이 자리 잡고 있다. 이러한 발효 식품들은 단순한 음식을 넘어 한국의 역사와 문화를 담고 있는 소중한 유산이라고 할 수 있다. 최근에는 발효 식품의 건강 기능성이 주목받으면서, 전통 발효 식품에 대한 관심이 더욱 높아지고 있다.

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