식품 보관
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1. 개요
식품 보관은 식품의 안전과 품질을 유지하기 위한 다양한 방법과 기술을 포괄한다. 가정에서는 식중독 위험을 줄이기 위해 미국 농무부와 같은 기관의 지침에 따라 음식을 안전하게 보관해야 하며, 냉동, 냉장, 건조, 기름 및 지방 저장 등의 방법이 사용된다. 식품 회전은 신선도를 유지하기 위해 중요하며, 비상 대비를 위한 식품 비축도 권장된다. 상업적으로는 곡물 엘리베이터, 냉장차, 냉동 선박 등 대규모 시설과 기술이 활용되며, 식료품 저장실, 냉장 창고, 사일로 등의 다양한 시설에서 식품이 보관된다.
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| 식품 보관 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 정의 | 음식이 나중에 소비될 수 있도록 저장하는 방법 |
| 식품 저장의 중요성 | |
| 목적 | 수확 후 활동 식량 손실 감소 가격 변동 완화 식품의 영양가 유지 |
| 식품 저장 방법 | |
| 단기 저장 | 실온 보관 또는 냉장 보관 |
| 장기 저장 | 통조림 건조 냉동 염장 훈연 방사선 조사 진공 포장 |
| 식품 저장 기술 | |
| 일반적인 기술 | 통조림 염장 냉장 냉동 탈수 발효 진공 포장 방사선 조사 가스 플러싱 |
| 전통적인 기술 | 지하 저장고 냉장고 건조 랙 |
| 식품 저장 안전 | |
| 주요 고려 사항 | 식품 부패 방지 박테리아 오염 방지 독성 물질 축적 방지 |
| 식품 저장과 환경 | |
| 영향 | 식량 낭비 감소 탄소 배출량 감소 자원 소비 감소 |
| 기타 | |
| 관련 요인 | 온도 습도 공기 빛 |
2. 가정 내 식품 저장
가정에서 음식을 안전하게 보관하려면 미국 농무부와 같은 신뢰할 수 있는 출처에서 제시한 지침을 따라야 한다. 이러한 지침은 안전하지 않은 식품 보관으로 인한 식중독의 위험을 줄이기 위해 과학자들이 철저하게 연구하여 만든 것이다. 리스테리아증, 마이코톡신증, 살모넬라증, 대장균(E. coli), 포도상구균 식중독, 보툴리누스증 등 다양한 식중독을 예방하기 위해 적절한 주방 위생을 유지하는 것이 중요하다.[5]
가정용 통조림을 할 때에는 압력 통조림을 사용하는지, 수조 통조림을 사용하는지에 따라 적용되는 특정 끓이는 시간이 있으므로 안전 지침을 준수해야 한다. 이는 곰팡이와 박테리아 증식, 그리고 잠재적으로 치명적일 수 있는 식중독의 위협을 줄이기 위함이다.
2. 1. 식품 저장 안전
가정에서 음식을 안전하게 보관하려면 미국 농무부와 같은 신뢰할 수 있는 출처에서 제시한 지침을 엄격히 준수해야 한다. 이러한 지침은 안전하지 않은 식품 보관으로 인한 식중독의 실제 위협을 줄이기 위해 과학자들의 철저한 연구를 거쳐 만들어졌다. 세균이나 바이러스 증식 및 식중독 위험을 줄이기 위해 적절한 주방 위생을 유지하는 것도 중요하다. 흔한 식중독 질환에는 리스테리아증, 마이코톡신증, 살모넬라증, 대장균(E. coli), 포도상구균 식중독, 보툴리누스증 등이 있으며, 이 외에도 식중독을 일으킬 수 있는 많은 유기체가 있다.[5]가정용 통조림 시에는 압력 통조림을 사용하는지, 수조 통조림을 사용하는지에 따라 적용되는 특정 끓이는 시간이 있으므로 안전 지침을 준수해야 한다. 이는 곰팡이와 박테리아 증식, 그리고 잠재적으로 치명적일 수 있는 식중독의 위협을 줄이기 위함이다.
2. 1. 1. 냉동 보관
음식을 장기간 보존하기 위해서는 온도를 -18°C 이하로 유지해야 한다. 해동 후에는 즉시 주의해서 해동하고 조리해야 음식의 안전을 유지할 수 있다.[6][7]- 18°C 이하에서 냉동된 식품은 거의 무기한으로 보존할 수 있지만, 시간이 지남에 따라 품질이 저하될 수 있다. 미국 농무부 식품 안전 검사국은 일반적인 식품의 냉동 보관 시간을 보여주는 차트를 발표한다.[7]
2. 1. 2. 냉장 보관
냉장고에 식품을 보관할 때는 온도 지침을 철저히 준수하지 않으면 안전하지 않을 수 있다. 일반적으로 온도는 4°C 이하로 유지해야 하며, 1°C 이하로는 내려가지 않아야 한다.[8]안전한 보관 시간은 식품마다 다르며, 냉장고에 넣기 전에 식품이 어떻게 처리되었는지에 따라 달라질 수 있다.[8]
2. 2. 기름 및 지방 저장
식용유와 지방은 안전하게 보관하지 않으면 빠르게 산패될 수 있다. 산소, 빛, 열은 모두 식용유가 산패되는 원인이 된다. 식용유에 함유된 불포화 지방의 비율이 높을수록 더 빨리 상한다. 일반적인 식용유의 불포화 지방 비율은 다음과 같다.[9]| 식용유 | 불포화 지방 비율(%) |
|---|---|
| 홍화 | 74 |
| 해바라기 | 66 |
| 옥수수 | 60 |
| 대두 | 37 |
| 땅콩 | 32 |
| 카놀라 | 29 |
| 올리브 | 8 |
| 코코넛 | 5 |
유지를 산패로부터 보호하기 위해서는 어둡고 산소와 빛을 차단하는 용기(예: 어두운 유리 또는 금속)에 보관해야 한다. 일단 개봉한 식용유는 냉장 보관하고, 일부 종류는 산패되기 시작하므로 몇 주 이내에 사용해야 한다. 개봉하지 않은 식용유는 최대 1년까지 보관할 수 있지만, 일부 종류는 개봉하지 않아도 유통 기한이 짧다(참깨 및 아마씨 등).[9]
2. 3. 건조 식품 저장
건조 식품은 수분을 제거하여 미생물의 번식을 억제하는 방식으로 보존된 식품이다. 수분 함량이 낮아 상온에서 장기간 보관할 수 있다.건조 식품을 저장할 때는 습기, 곤충, 설치류 등의 피해를 막기 위해 밀폐된 용기를 사용하는 것이 좋다. 전통적으로 유리 용기가 많이 사용되었으며, 20세기부터는 다양한 크기와 디자인의 플라스틱 용기도 널리 사용되고 있다. 금속 캔을 사용할 수도 있다. 곡물의 경우, 미국에서는 3~3.5L 정도의 밀폐형 #10 금속 캔이 가장 작은 실용적인 저장 단위로 사용된다.
곡물을 곡물 자루에 보관하는 것은 비효율적이다. 곰팡이와 해충은 건조한 지역에서 지면에서 떨어져 보관하더라도 25kg의 천 자루의 곡물을 1년 안에 파괴할 수 있다. 지면이나 축축한 콘크리트 위에 있으면 곡물은 3일 만에 상할 수 있으며, 제분하기 전에 건조해야 할 수도 있다.[10] 부적절한 조건에서 보관된 식품은 상할 위험이 있으므로 구매하거나 사용해서는 안 된다. 곡물이 아직 괜찮은지 테스트하려면 싹을 틔울 수 있다. 싹이 트면 아직 괜찮지만, 그렇지 않으면 먹지 않아야 한다. 곡물이 싹을 틔우는 데 최대 일주일이 걸릴 수 있다. 음식의 안전성에 대해 의심스러울 때는 가능한 한 빨리 버려야 한다.
향신료와 허브는 식료품 저장실 보관에 편리하도록 사전 포장된 상태로 판매되는 경우가 많다. 포장재는 향신료 또는 허브의 보관과 사용이라는 이중적인 목적을 가지고 있으며, 작은 유리 또는 플라스틱 용기나 재밀봉 가능한 플라스틱 포장재로 판매된다. 직접 재배하거나 대량으로 구매한 경우, 가정에서 유리 또는 플라스틱 용기에 보관할 수 있다. 몇 년 동안 장기간 보관이 가능하나, 6개월에서 1년이 지나면 보관 중에 포함된 오일이 서서히 증발하면서 풍미를 점차 잃게 된다.[1]
향신료와 허브는 풍미를 잃지 않고 최대 한 달 동안 식초에 보존하여 향이 첨가된 식초를 만들 수 있다.[1] 허브는 잘게 썰어 얼음 트레이에 물을 넣고 얼린 후, 플라스틱 냉동 백에 넣어 냉동 보관할 수 있다. 또는 무염 버터와 함께 섞어 왁스 종이에 펴서 원통형으로 말아 냉동 보관할 수도 있다. 이렇게 보관된 허브는 1년 이내에 사용하는 것이 좋다.[1]
2. 3. 1. 채소
채소는 종류에 따라 보관 조건이 다르다. 예를 들어 토마토는 수분을 많이 함유하고 있지만, 당근이나 감자와 같은 뿌리채소는 수분 함량이 적다. 이러한 특성 때문에 채소를 건조하고 안전하게 보관하기 위한 지침은 채소마다 다르다.2. 3. 2. 곡물
곡물은 밀가루, 쌀, 조, 쿠스쿠스, 옥수수 가루 등 건조된 주방 재료를 포함하며, 습기 오염이나 곤충 또는 설치류의 침입을 방지하기 위해 밀폐된 용기에 보관할 수 있다. 주방에서 사용하기에는 유리 용기가 가장 전통적인 방법이다. 20세기에는 플라스틱 용기가 주방용으로 도입되었고, 현재는 매우 다양한 크기와 디자인으로 판매되고 있다.금속 캔도 사용된다( 미국에서는 가장 작은 실용적인 곡물 저장에 3L~3.5L 정도의 밀폐형 #10 금속 캔을 사용한다). 곡물 자루에 보관하는 것은 비효율적이다. 곰팡이와 해충은 건조한 지역에서 지면에서 떨어져 보관하더라도 25kg의 천 자루의 곡물을 1년 안에 파괴한다. 지면이나 축축한 콘크리트 위에 있으면 곡물은 3일 만에 상할 수 있으며, 곡물을 제분하기 전에 건조해야 할 수도 있다. 부적절한 조건에서 보관된 식품은 상할 위험이 있으므로 구매하거나 사용해서는 안 된다. 곡물이 아직 괜찮은지 테스트하려면 싹을 틔울 수 있다. 싹이 트면 아직 괜찮지만, 그렇지 않으면 먹지 않아야 한다.[10] 곡물이 싹을 틔우는 데 최대 일주일이 걸릴 수 있다. 음식의 안전성에 대해 의심스러울 때는 가능한 한 빨리 버려야 한다.
2. 3. 3. 향신료 및 허브
향신료와 허브는 오늘날 식료품 저장실 보관에 편리하도록 사전 포장된 상태로 판매되는 경우가 많다. 포장재는 향신료 또는 허브의 보관과 사용이라는 이중적인 목적을 가지고 있으며, 작은 유리 또는 플라스틱 용기나 재밀봉 가능한 플라스틱 포장재로 판매된다. 향신료나 허브를 직접 재배하거나 대량으로 구매한 경우, 가정에서 유리 또는 플라스틱 용기에 보관할 수 있다. 경우에 따라 몇 년 동안 장기간 보관이 가능하나, 6개월에서 1년이 지나면 향신료와 허브는 보관 중에 포함된 오일이 서서히 증발하면서 풍미를 점차 잃게 된다.[1]향신료와 허브는 풍미를 잃지 않고 최대 한 달 동안 식초에 보존하여 향이 첨가된 식초를 만들 수 있다.[1]
허브를 보존하는 다른 방법으로는 물이나 무염 버터에 냉동하는 것이 있다. 허브를 잘게 썰어 얼음 트레이에 물을 넣고 첨가할 수 있다. 얼린 후, 얼음 조각을 플라스틱 냉동 백에 넣어 냉동고에 보관한다. 허브는 또한 무염 버터와 함께 그릇에 넣고 섞은 다음, 왁스 종이에 펴서 원통형으로 말아 보관할 수 있다. 버터와 허브가 들어 있는 왁스 종이 롤은 냉동고에 보관하며, 요리에 필요한 양만큼 잘라 사용할 수 있다. 이러한 기술을 사용하면 허브는 1년 이내에 사용해야 한다.[1]
2. 4. 육류 저장
부패하기 쉬운 육류는 신속하게 냉장, 냉동, 건조하거나 경화해야 한다. 신선한 육류 보관은 육류의 비용, 보관 수명 및 맛에 영향을 미치는 복잡한 분야이며, 적절한 기술은 육류 종류와 특정 요구 사항에 따라 다르다.[11] 예를 들어, 건식 숙성 기술은 때때로 최고급 육류를 최대 21일 동안 주의 깊게 관리된 환경에 걸어 부드럽게 만드는 데 사용된다.[12] 육류 보관을 위한 현대적인 기술은 육류의 종류와 부드러움, 풍미, 위생 및 경제성에 대한 특별한 요구 사항에 따라 다르다.[13]살라미와 컨트리 스타일 햄과 같은 반 건조 육류는 먼저 소금, 훈제, 설탕, 산 또는 기타 "경화제"로 가공한 다음 시원하고 건조한 저장 공간에 장기간(때로는 1년 이상) 보관한다. 육류 경화 과정에서 첨가되는 일부 물질은 클로스트리듐 속과 같은 혐기성 박테리아로 인한 식중독 위험을 줄이는 데 사용되며, 이러한 박테리아는 보툴리눔 독소를 방출하여 보툴리즘을 유발할 수 있다. 혐기성 박테리아를 억제하는 경화제의 일반적인 성분에는 질산염이 포함된다.
반 건조 육류와 마찬가지로, 한때 특정 지역의 주식이었던 다양한 종류의 염장, 훈제 및 단순 건조 육류는 현재 대부분 고급 간식이나 고명으로 사용된다. 예로는 육포, 빌통, 다양한 종류의 펨미칸이 있으며, 햄과 베이컨은 많은 지역 사회에서 여전히 주식으로 사용된다.
3. 식품 회전
식품 회전은 신선도를 유지하는 데 중요하다. 식품을 회전시킬 때, 보관 기간이 가장 긴 식품을 먼저 사용하는 선입선출 방식을 따른다. 식품을 사용함에 따라, 새 식품을 식료품 저장실에 추가하여 교체한다. 이렇게 하는 가장 큰 이유는 가장 오래된 식품을 가능한 한 빨리 사용하여 어떤 식품도 너무 오래 보관되어 섭취하기에 안전하지 않게 되는 것을 막기 위해서이다. 보관 용기에 종이 라벨을 붙이고, 용기를 보관한 날짜를 표시하면 식품 회전을 더 간단하게 할 수 있다.
4. 비상 대비 식품 저장
많은 지역의 생존 기술 가이드에서는 비상 상황에 대비하여 필수 식품을 비축할 것을 권장한다. 일반적으로 물, 곡물, 기름, 건조 우유, 콩, 렌즈콩, 통조림 고기 및 생선과 같은 단백질이 풍부한 식품이 해당된다.[1] 식품 저장 계산기를 사용하면 한 사람이 1년 동안 생명을 유지하기 위해 얼마나 많은 기본 식품을 비축해야 하는지 결정하는 데 도움이 될 수 있다.[1] 기본적인 식품 외에도 많은 사람들은 냉동 또는 보존된 정원에서 재배한 과일 및 채소, 동결 건조 또는 통조림 제품으로 식품 저장을 보충하기도 한다.[1] 동일한 방식으로 준비된 주식만으로 구성된 단조로운 식단은 식욕 부진을 유발하여 칼로리 섭취를 줄일 수 있다.[1] 집에 기본적인 식품 비축 물품을 비치하는 또 다른 이점은 잠재적인 비용 절감 효과이다.[1] 건조 대량 식품의 비용(조리 전)은 종종 지역 시장이나 슈퍼마켓에서 구입하는 간편식 및 신선 식품보다 훨씬 저렴하다.[1] 건조 식품 제품과 같이 캠핑객을 위한 간편 식품 시장이 상당하다.[1]
5. 상업적 식품 물류
곡물과 콩은 생산지 근처의 철도 종점에 있는 높은 곡물 엘리베이터에 보관되는 경우가 많다. 곡물은 호퍼차로 최종 사용자에게 운송된다. 과거 소련에서는 수확 관리가 제대로 이루어지지 않아 곡물을 생산 시점에 방사선 조사하여 곰팡이와 곤충을 억제하는 경우가 많았다. 미국에서는 탈곡과 건조가 밭에서 이루어지며, 운송은 거의 무균 상태로 이루어지고 해충 접근을 효과적으로 억제하는 대형 용기에 담겨 방사선 조사의 필요성을 없앤다. 미국은 일반적으로 인구에 대해 약 2주 분량의 곡물을 저장하고 있다.
신선한 과일과 채소는 가능한 한 빨리 냉장되며, 유통기한은 2주 이내이다.
미국에서는 일반적으로 가축을 산 채로 운송하여 주요 유통 지점에서 도살하고, 매달아 냉장차에서 2일에서 1주일 동안 운송한 다음, 도축하여 현지에서 판매한다. 냉장 철도 차량이 도입되기 전에는 육류를 산 채로 운송해야 했으며, 이로 인해 비용이 너무 높아 농부와 부유층만이 매일 구매할 수 있었다. 유럽에서는 많은 육류가 산 채로 운송되어 판매 지점 근처에서 도살된다. 아프리카와 아시아의 많은 지역에서는 대부분의 육류가 지역 주민을 위해 사육, 도살, 현지에서 소비되며, 이는 관련된 동물에게 스트레스를 덜 주고 육류 보관 필요성을 최소화하는 것으로 여겨진다. 오스트레일리아와 뉴질랜드에서는 육류 생산의 상당 부분이 수출용으로 이루어지므로, 육류는 일찍 콜드 체인에 들어가 대형 냉동 공장에 보관된 후 냉동 선박으로 해외로 운송된다.
6. 식품 저장 시설
식품 저장 시설은 식품의 종류와 보관 방법에 따라 다양하다.
식품 저장 시설은 건조 식품, 통조림, 식품 건조, 절임, 경화 등에 사용될 수 있다.
일반적인 식품 저장 시설 외에, 보다 큰 규모의 전용 식품 보관 시설로는 다음과 같은 것들이 있다.
- 냉장 창고 — 대형 냉장실 또는 건물
- 냉장 창고 — 매우 큰 냉장 건물
- 사일로 — 밀, 옥수수 등 곡물을 보관하는 데 사용
- 2800 폴라 웨이 — 세계 최대의 식품 냉동고
6. 1. 일반적인 식품 저장 시설
식품 보관 시설은 건조 식품, 통조림, 식품 건조, 절임, 경화 등에 사용되는 시설을 포함할 수 있다. 여기에는 다음이 포함된다.- 식료품 저장실
- 식품 저장실
- 지하실
완전히 전용된 식품 보관 시설에는 다음이 포함된다.
- 냉장 창고 — 대형 냉장실 또는 건물
- 냉장 창고 — 매우 큰 냉장 건물
- 사일로 — 밀, 옥수수 등 곡물을 보관하는 데 사용
- 2800 폴라 웨이 — 세계 최대의 식품 냉동고
6. 2. 전용 식품 저장 시설
건조 식품, 통조림, 식품 건조, 절임, 경화 등에 사용되는 시설은 다음과 같다.- 식료품 저장실
- 식품 저장실
- 지하실
전용 식품 보관 시설은 다음과 같다.
- 냉장 창고 — 대형 냉장실 또는 건물
- 냉장 창고 — 매우 큰 냉장 건물
- 사일로 — 밀, 옥수수 등 곡물을 보관하는 데 사용
- 2800 폴라 웨이 — 세계 최대의 식품 냉동고
참조
[1]
서적
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