맨위로가기

식품 건조

"오늘의AI위키"는 AI 기술로 일관성 있고 체계적인 최신 지식을 제공하는 혁신 플랫폼입니다.
"오늘의AI위키"의 AI를 통해 더욱 풍부하고 폭넓은 지식 경험을 누리세요.
목차

1. 개요

식품 건조는 식품의 수분을 제거하여 보존 기간을 늘리는 방법으로, 분유, 건어물, 커피, 차, 국수, 양념, 치즈, 곶감 등이 대표적이다. 육류, 과일, 채소, 버섯, 수산물 등 다양한 식품을 건조하여 섭취하며, 대류 건조, 동결 건조, 열풍 건조 등 다양한 건조 방법이 사용된다. 건조 식품은 보존성 향상 및 운송, 보관의 용이함, 맛과 영양의 유지 등의 장점이 있으며, 포장을 통해 식품의 품질을 유지한다.

더 읽어볼만한 페이지

  • 건조식품 - 연유
    연유는 우유를 농축시킨 후 설탕을 첨가하여 오랫동안 보관할 수 있도록 만든 유제품으로, 게일 보든 주니어의 제조법 개발과 남북 전쟁 당시 군량으로 사용된 것을 계기로 대중화되어 현재는 음료나 디저트의 재료로 널리 쓰인다.
  • 건조식품 - 조제분유
    조제분유는 모유 수유가 어려운 영아에게 영양을 공급하는 대체 식품으로, 낮은 모유 수유율로 인해 널리 사용되지만 질병 위험 증가 및 안전성 문제, 마케팅 윤리 논란 등으로 국제적인 규제를 받고 있다.
식품 건조
식품 건조
말린 사과
말린 사과
종류식품 보존 방법
상세 정보
설명식품을 건조시켜 보존하는 방법
역사수천 년 전부터 사용
원리수분 활성도 감소시켜 미생물 성장과 효소 활성 억제
응용 분야
예시건포도
말린 자두
말린 살구
말린 바나나
말린 자두
말린 자두
추가 정보
참고수분 활성도

2. 식품 유형

식품 건조는 수분을 제거하여 식품을 장기간 보존하는 방법이다. 분유, 건어물, 커피, 차, 국수, 양념류, 치즈, 곶감 등이 대표적인 건조 식품이다.[10]

식품을 건조하면 잡균 번식을 막고 보존 기간을 늘릴 수 있다. 무말랭이, 말린 고구마, 말린 표고버섯처럼 건조 후 영양가가 높아지는 식품도 있다. 건조 방법에는 햇볕에 말리는 자연 건조, 열풍이나 냉풍을 이용하는 인공 건조, 기름에 튀기는 순간 유열 건조법 등이 있다.

과거에는 건조 식품을 전문으로 판매하는 "건어물 가게"가 있었으나, 현재는 슈퍼마켓, 백화점, 인터넷 쇼핑 등에서 널리 판매된다. 중국과의 무역을 통해 일본에서 건조 식품이 중국으로 유입되어 상어 지느러미, 말린 전복, 말린 해삼 등은 중화 요리의 재료로 사용되기도 한다.

콩류나 다시용 말린 표고버섯 등은 조리 시 물에 불리는 과정이 필요하다. 반면, 그대로 먹거나 요리에 넣으면 끓이거나 삶는 과정에서 수분을 흡수하여 먹을 수 있는 건조 식품도 많다.[11]

2. 1. 육류

육류는 식품 건조에서 역사적으로 중요한 역할을 해왔다. 수세기 동안 유럽 식단의 상당 부분은 건조된 대구에 의존했는데, 이는 염장 대구, 바칼라우 (소금 포함), 또는 스톡피쉬 (소금 미포함) 등으로 알려져 있었다. 건조 대구는 서인도 제도 농장의 노예들에게 주요 단백질 공급원이 되었으며, 삼각 무역 내에서 주요 경제적 동력이었다. 말린 생선은 일반적으로 대구나 해덕이며, Harðfiskur로 알려져 아이슬란드의 별미로 꼽힌다. 말린 순록 고기는 전통적인 사미인의 음식이다. 건조 육류에는 프로슈토 (파르마 햄), 브레사올라, 빌통, 육포 등이 있다.

2. 2. 과일

건조 과일은 높은 당분 함량과 단맛, 그리고 건조를 통한 더 긴 유통 기한으로 인해 역사적으로 소비되어 왔다.[4] 과일은 건조될 때 다르게 사용되고 명명될 수 있다. 자두는 건자두, 포도는 건포도가 된다. 무화과와 대추야자는 있는 그대로 먹거나, 요리법에 사용하거나, 재수화될 수 있는 다양한 제품으로 변형될 수 있다.

품목
아몬드
살구
무화과
매실 (일본의 매실 장아찌와는 달리 중국 등에서는 건조시킨 매실이 만들어지고 있다.)
캐슈넛
구기자
호두
산사
대추
바나나
땅콩
피스타치오
말린 자두
곶감
망고
멜론
땅콩
건포도 (이것과 유사하게 수분이 빠진 포도 열매로 만들어지는 와인(귀부 와인)이 있다.)


2. 3. 채소 및 버섯

채소와 버섯은 배낭 여행객, 사냥꾼, 군인들이 자주 이용하는 식품이다. 마늘과 양파는 종종 건조하여 줄기로 땋아 보관한다. 식용 버섯은 보존하거나 조미료로 사용하기 위해 건조하기도 한다.

2. 4. 수산물


그리스에서 햇볕에 건조되는 문어

  • 까마귀 똥집
  • 말린 칠성장어 - 건강 식품으로 이용.
  • 말린 복어 (건복)
  • 해조류
  • * 한천
  • * 김
  • * 파래
  • * 톳
  • * 아라메
  • * 다시마 (다시마 다시, 토로로 다시마, 오보로 다시마, 뿌리 다시마, 낫토 다시마)
  • * 미역

2. 5. 기타 건조 식품

분유, 건어물, 커피, 차, 국수, 양념류, 치즈, 곶감 등이 대표적인 건조 식품이다.

건조된 버섯 모음


탈수 과정을 거쳐 다양한 식품을 만들 수 있다. 육류는 역사적으로 중요한 역할을 했다. 수 세기 동안 유럽 식단의 상당 부분은 건조된 대구에 의존했는데, 이는 염장 대구, 바칼라우 (소금 포함), 또는 스톡피쉬 (소금 미포함)로 알려져 있었다. 이는 서인도 제도 농장의 노예들에게 주요 단백질 공급원이 되었으며, 삼각 무역 내에서 주요 경제적 동력이었다. 말린 생선은 일반적으로 대구나 해덕이며, Harðfiskur로 알려져 있으며 아이슬란드의 별미이다. 말린 순록 고기는 전통적인 사미인의 음식이다. 건조 육류에는 프로슈토 (파르마 햄), 브레사올라, 빌통 및 육포가 있다.

건조 과일은 높은 당분 함량과 단맛, 그리고 건조를 통한 더 긴 유통 기한으로 인해 역사적으로 소비되어 왔다.[4] 과일은 건조될 때 다르게 사용되고 명명될 수 있다. 자두는 건자두, 포도는 건포도가 된다. 무화과와 대추야자는 있는 그대로 먹거나, 요리법에 사용하거나, 재수화될 수 있는 다양한 제품으로 변형될 수 있다.

동결 건조 야채는 배낭 여행자, 사냥꾼 및 군인을 위한 식품에서 자주 발견된다. 마늘과 양파는 종종 건조되어 줄기로 땋아 보관된다. 식용 버섯은 때때로 보존하거나 조미료로 사용하기 위해 건조된다.

3. 건조 방법

식품 건조에는 여러 가지 방법이 있으며,[7] 각 방법은 특정 용도에 맞는 장점을 가진다. 식품을 건조하면 잡균 번식을 막고 보존 기간을 늘릴 수 있다. 무말랭이, 말린 고구마, 말린 표고버섯처럼 건조하면 생물보다 영양가가 높아지는 식품도 있다.[10]

건조 방법으로는 자연적인 햇볕 건조, 인공적으로 열풍이나 냉풍을 쐬는 방법, 기름에 튀겨 수분을 날리는 순간 유열 건조법 등이 있다.

건조 식품은 주로 슈퍼마켓, 백화점, 인터넷 쇼핑 등에서 널리 판매된다. 과거에는 "건어물 가게"에서 전문적으로 판매했지만, 현재는 그 수가 적다. 중국과의 무역에서 일본의 건조 식품이 중국으로 유입되어 중화 요리의 재료가 된 것도 많다. 예를 들어 상어 지느러미, 말린 전복, 말린 해삼은 표물 삼품으로 불린다.

콩류나 다시용 말린 표고버섯 등은 조리 시 물에 담가 "불리는" 작업이 필요하다. 반면, 그대로 먹거나 요리에 넣으면 끓이거나 삶는 과정에서 수분이 옮겨져 먹을 수 있게 되는 건조 식품도 많다.[11]

3. 1. 전통적인 건조 방법

전통적인 건조 방법으로는 햇빛을 이용하는 방법이 있다. 햇빛 건조는 자연적인 방법으로, 식품을 햇볕에 직접 노출시켜 수분을 증발시키는 방식이다. 이 방법은 비용이 적게 들고 특별한 장비가 필요하지 않다는 장점이 있지만, 날씨에 따라 건조 시간이 달라지며 위생 관리가 어렵다는 단점이 있다.

3. 2. 현대적인 건조 방법

가정에서 채소, 과일, 고기를 건조할 때는 전기 건조기(가정용 기기)를 사용하거나 햇볕이나 바람으로 건조할 수 있다.[5] 메타중아황산칼륨, BHA, BHT와 같은 보존제를 사용할 수 있지만 필수는 아니다. 그러나 이러한 보존제가 없는 건조 제품은 장기간 안전하게 보관하기 위해 냉장 또는 냉동 보관이 필요할 수 있다.

산업적 식품 건조는 종종 동결 건조로 이루어진다. 이 경우 식품을 급속 냉동하고 감압 시스템에 넣어 물이 고체에서 기체 상태로 직접 승화되도록 한다. 동결 건조는 전통적인 건조 기술보다 비용이 많이 들지만 맛, 질감 및 영양가의 변화를 완화한다. 식품 건조에 널리 사용되는 다른 산업적 방법은 대류 열풍 건조이다. 산업용 열풍 건조기는 설계, 제작 및 유지 관리가 간단하고 쉽다. 더욱이 매우 저렴하며 적절한 건조 조건을 사용하여 건조하면 식품의 영양학적 특성을 대부분 유지하는 것으로 보고되었다.[6]

허들 기술은 여러 식품 보존 방법을 결합한 것이다. 허들 기술은 여러 식품 보존 기술을 소량 사용하여 식품이 안전할 뿐만 아니라 시각적으로나 질감적으로 바람직하도록 보장한다.

망고와 파파야 조각을 건조하는 모습이 담긴 이 전기 식품 건조기는 음식물 쟁반을 통해 공기를 불어넣는 열풍 송풍기를 가지고 있다.


건조에는 여러 가지 방법이 있으며,[7] 각 방법마다 특정 용도에 맞는 장점이 있다. 여기에는 다음이 포함된다.

  • 대류 건조
  • 층 건조기
  • 드럼 건조
  • 동결 건조
  • 마이크로파 진공 건조[7]
  • 선반 건조기
  • 분무 건조
  • 적외선 건조[7]
  • 복합 열 하이브리드 건조[8]
  • 햇빛
  • 상업용 식품 건조기
  • 가정용 오븐

3. 3. 가정용 vs 산업용

가정에서 채소, 과일, 고기를 건조할 때는 전기 건조기(가정용 기기)를 사용하거나 햇볕이나 바람을 이용해 건조할 수 있다.[5] 메타중아황산칼륨, BHA, BHT 같은 보존제를 사용할 수도 있지만, 필수는 아니다. 하지만 이러한 보존제 없이 건조한 식품은 장기간 안전하게 보관하려면 냉장 또는 냉동 보관이 필요할 수 있다.

산업적 식품 건조는 종종 동결 건조 방식으로 이루어진다. 이 경우 식품을 급속 냉동한 후 감압 시스템에 넣어 물이 고체에서 기체 상태로 바로 승화되도록 한다. 동결 건조는 일반적인 건조 기술보다 비용이 많이 들지만, 맛, 질감, 영양가의 변화를 줄여준다. 식품 건조에 널리 사용되는 또 다른 산업적 방법은 대류 열풍 건조이다. 산업용 열풍 건조기는 설계, 제작, 유지 관리가 간단하고 쉽다. 게다가 매우 저렴하며, 적절한 건조 조건을 사용하면 식품의 영양학적 특성을 대부분 유지하는 것으로 알려져 있다.[6]

허들 기술은 여러 식품 보존 방법을 결합한 것이다. 허들 기술은 여러 식품 보존 기술을 소량 사용하여 식품이 안전할 뿐만 아니라 시각적으로나 질감적으로도 좋게 만든다.

4. 건조 식품의 장점 및 활용

식품에 들어있는 수분을 제거해서 오래 저장할 수 있도록 만든 식품을 건조식품이라고 한다. 건조식품으로 만들면 잡균의 번식을 막고 보존 기간을 늘릴 수 있다. 무말랭이, 말린 고구마, 말린 표고버섯처럼 건조 식품으로 만들면 생물보다 영양가가 높아지는 식품도 있다[10]。

조리 시, 콩류나 다시용 말린 표고버섯 등은 물에 담가 "불리는" 작업이 필요하다. 반면, 그대로 먹거나 요리에 넣으면 끓이거나 삶는 데 사용되는 물이나 다른 식재료에 포함된 수분이 옮겨져 먹을 수 있게 되는 건조 식품도 많다[11]。

5. 한국의 건조 식품

한국에서는 전통적으로 다양한 식품을 건조하여 저장해왔다. 곶감 등이 대표적인 건조식품이다.

6. 포장

포장은 식품의 효과적인 보존을 보장한다. 건조 식품에 유익한 포장 방법으로는 진공 밀봉, 불활성 기체 또는 호흡, 생물학적 유기체 및 미생물의 성장을 조절하는 데 도움이 되는 기체가 있다.

참조

[1] 서적 p. 521 1899
[2] 웹사이트 Historical Origins of Food Preservation http://www.uga.edu/n[...] 2011-06
[3] 서적 Handbook of Food Preservation CRC Press 2007
[4] 서적 The Food Chronology: A Food Lover's Compendium of Events and Anecdotes from Prehistory to the Present Henry Holt
[5] 웹사이트 Food Dehydrator reviews http://dehydratorjud[...] www.dehydratorjudge.com 2016-04-19
[6] 학술 논문 Modeling the thin-layer drying of fruits and vegetables: A review http://psasir.upm.ed[...] 2016-02-04
[7] 학술 논문 Comparison of different drying methods on the physical properties, bioactive compounds and antioxidant activity of raspberry powders
[8] 학술 논문 Recent advances of novel thermal combined hot air drying of agricultural crops https://zenodo.org/r[...] 2016-10-30
[9] 사전 広辞苑
[10] 서적 おもしろサイエンス：食品保存の科学 日刊工業新聞社 2012
[11] 뉴스 【すっきり生活】食卓の助っ人 乾物常備のすすめ／パスタや中華に普段使い https://style.nikkei[...] 日本経済新聞 2018-10-20
[12] 서적 Handbook of Food Preservation CRC Press 2007


본 사이트는 AI가 위키백과와 뉴스 기사,정부 간행물,학술 논문등을 바탕으로 정보를 가공하여 제공하는 백과사전형 서비스입니다.
모든 문서는 AI에 의해 자동 생성되며, CC BY-SA 4.0 라이선스에 따라 이용할 수 있습니다.
하지만, 위키백과나 뉴스 기사 자체에 오류, 부정확한 정보, 또는 가짜 뉴스가 포함될 수 있으며, AI는 이러한 내용을 완벽하게 걸러내지 못할 수 있습니다.
따라서 제공되는 정보에 일부 오류나 편향이 있을 수 있으므로, 중요한 정보는 반드시 다른 출처를 통해 교차 검증하시기 바랍니다.

문의하기 : help@durumis.com